Η ερώτηση αυτή απασχολεί ολοένα και περισσότερους καταναλωτές, ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια όπου η ενημέρωση γύρω από την ποιότητα των τροφίμων έχει αυξηθεί. Παρόλα αυτά, γύρω από το ελαιόλαδο υπάρχει μία βασική παρανόηση: πολλοί θεωρούν ότι πρόκειται για προϊόν με αυστηρή ημερομηνία λήξης, όπως το γάλα ή το κρέας. Στην πραγματικότητα όμως αυτό δεν ισχύει.
Το ελαιόλαδο δεν έχει πραγματική «ημερομηνία λήξης», αλλά ένδειξη «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από». Η διαφορά είναι ουσιαστική. Η ένδειξη αυτή δεν σχετίζεται με την ασφάλεια του προϊόντος, αλλά με τη βέλτιστη ποιότητά του. Δηλαδή, μετά την αναγραφόμενη ημερομηνία, το ελαιόλαδο μπορεί να καταναλωθεί χωρίς να είναι επικίνδυνο, αλλά ενδέχεται να έχει χάσει μέρος των αρωμάτων και των γευστικών του χαρακτηριστικών.
Ένας από τους βασικούς λόγους που το ελαιόλαδο δεν αλλοιώνεται όπως άλλα τρόφιμα είναι η σύστασή του. Το ελαιόλαδο δεν περιέχει νερό, και αυτό είναι καθοριστικό. Η απουσία νερού σημαίνει ότι δεν μπορεί να αναπτυχθεί μικροβιακό φορτίο, όπως βακτήρια ή μούχλα. Με άλλα λόγια, δεν «χαλάει» μικροβιολογικά. Αντίθετα, υφίσταται μία αργή διαδικασία οξείδωσης, η οποία επηρεάζει την ποιότητα, όχι όμως την ασφάλεια.
Τι ισχύει με βάση την ευρωπαϊκή νομοθεσία;
Η ευρωπαϊκή νομοθεσία είναι σαφής όσον αφορά την επισήμανση του ελαιολάδου. Στην ετικέτα πρέπει να αναγράφονται συγκεκριμένα στοιχεία, όπως η κατηγορία (π.χ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο), η προέλευση, η παρτίδα παραγωγής, τα στοιχεία του παραγωγού ή τυποποιητή και η ημερομηνία ανάλωσης κατά προτίμηση. Η διάρκεια αυτή καθορίζεται από τον παραγωγό, βάσει δοκιμών σταθερότητας, και συνήθως κυμαίνεται μεταξύ 12 και 18 μηνών από την εμφιάλωση. Δεν υπάρχει σαφής οδηγία από τον ΕΦΕΤ για την ακριβή ημερομηνία προτεινόμενης κατανάλωσης από την ημέρα της εμφιάλωσης αλλά έχει επικρατήσει να είναι οι 18 μήνες.
Ωστόσο, η ημερομηνία αυτή δεν λαμβάνει πάντα υπόψη τις πραγματικές συνθήκες αποθήκευσης. Ένα ελαιόλαδο που έχει φυλαχθεί σωστά μπορεί να διατηρηθεί σε καλή κατάσταση και μετά την αναγραφόμενη ημερομηνία. Αντίθετα, ένα ελαιόλαδο που έχει εκτεθεί σε φως, θερμότητα ή αέρα μπορεί να υποβαθμιστεί πολύ νωρίτερα. Η κύρια μορφή αλλοίωσης του ελαιολάδου είναι η οξείδωση. Η οξείδωση προκαλείται από την επαφή με το οξυγόνο, την έκθεση στο φως και τις υψηλές θερμοκρασίες. Κατά τη διαδικασία αυτή, τα λιπαρά οξέα διασπώνται και δημιουργούνται ενώσεις που αλλοιώνουν τη γεύση και το άρωμα.
Το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας είναι το λεγόμενο τάγγισμα. Ένα ταγγισμένο ελαιόλαδο έχει χαρακτηριστική μυρωδιά που θυμίζει λαδομπογιά, λάδι από τη φριτέζα, ταγγισμένους ξηρούς καρπούς, πλαστελίνη ή πολυκαιρισμένα κραγιόν. Το ελαιόλαδο όταν ταγγίσει χάνει όλη του τη φρεσκάδα, τα φυσικά αρώματά του και δεν προσφέρει καμιά γευστική ευχαρίστηση. Είναι σημαντικό να τονιστεί ότι ακόμη και σε αυτή την κατάσταση, το ελαιόλαδο δεν είναι τοξικό. Ωστόσο, έχει χάσει τα περισσότερα από τα ευεργετικά του συστατικά και δεν προσφέρει την ποιοτική εμπειρία που θα έπρεπε, σε κάποιες περιπτώσεις πολύ ταγγισμένου ελαιολάδου έχουν παρατηρηθεί δυσπεψίες και στομαχικές διαταραχές.
Αν το ελαιόλαδο έχει ελαφρώς υποβαθμιστεί αλλά δεν έχει έντονα ταγγίσει, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα. Σε μαγειρευτά φαγητά, σάλτσες ή στο ψήσιμο, η θερμότητα και τα υπόλοιπα υλικά καλύπτουν τις μικρές ατέλειες στη γεύση. Αντίθετα, για ωμή χρήση, όπως σε σαλάτες ή τελικές πινελιές σε πιάτα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται φρέσκο, ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Η σωστή συντήρηση του ελαιολάδου
Σε περιπτώσεις όπου το ελαιόλαδο έχει έντονη δυσάρεστη οσμή και γεύση, η καλύτερη επιλογή είναι η απόρριψή του. Η κατανάλωσή του δεν προσφέρει κανένα όφελος και υποβαθμίζει την ποιότητα του φαγητού. Δεν ξεχνάμε ότι ποτέ δεν πετάμε το ελαιόλαδο στον νεροχύτη αλλά το πηγαίνουμε σε ειδικά σημεία ανακύκλωσης ελαίων.
Η σωστή συντήρηση είναι καθοριστικής σημασίας για τη διάρκεια ζωής του ελαιολάδου. Το ιδανικό περιβάλλον είναι δροσερό, σκοτεινό και μακριά από πηγές θερμότητας. Η θερμοκρασία πρέπει να κυμαίνεται περίπου μεταξύ 15 και 20 βαθμών Κελσίου. Το δοχείο πρέπει να είναι καλά κλεισμένο ώστε να περιορίζεται η επαφή του ελαιολάδου με το οξυγόνο.
Επιπλέον, η επιλογή συσκευασίας παίζει σημαντικό ρόλο. Τα σκούρα γυάλινα μπουκάλια ή τα ανοξείδωτα δοχεία προστατεύουν καλύτερα το ελαιόλαδο από το φως. Αντίθετα, τα διαφανή δοχεία επιταχύνουν την οξείδωση, ιδιαίτερα όταν εκτίθενται σε φως.
Ένας ακόμη παράγοντας που επηρεάζει τη διάρκεια ζωής είναι η ποιότητα του ίδιου του ελαιολάδου. Τα υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα περιέχουν περισσότερα φυσικά αντιοξειδωτικά, τα οποία καθυστερούν την οξείδωση. Αντίθετα, χαμηλότερης ποιότητας ελαιόλαδα αλλοιώνονται πιο γρήγορα.
Σημαντικό επίσης είναι να λαμβάνεται υπόψη η ημερομηνία συγκομιδής. Ένα φρέσκο ελαιόλαδο, ακόμη κι αν βρίσκεται κοντά στην ημερομηνία ανάλωσης, μπορεί να είναι ανώτερο από ένα παλαιότερο προϊόν με μεταγενέστερη ημερομηνία.
Συνοψίζοντας, το ελαιόλαδο δεν είναι ένα τρόφιμο που «λήγει» με την αυστηρή έννοια του όρου. Δεν αναπτύσσει μικροοργανισμούς λόγω της απουσίας νερού και δεν γίνεται επικίνδυνο μετά την ημερομηνία που αναγράφεται στη συσκευασία. Αυτό που αλλάζει είναι η ποιότητά του.
Η σωστή προσέγγιση είναι να αξιολογείται με βάση τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Αν μυρίζει και έχει γεύση ευχάριστη, που θυμίσει φρέσκο χυμό ελιάς μπορεί να καταναλωθεί. Αν έχει χάσει την έντασή του, ή έχει αρχίσει να μυρίζει λίγο σαν λαδομπογιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα. Αν έχει αλλοιωθεί έντονα, τότε είναι προτιμότερο να απορριφθεί.
Το ελαιόλαδο είναι ένα πολύ ευαίσθητο προϊόν που υποβαθμίζεται με την πάροδο του χρόνου και ειδικά αν έχει συντηρηθεί με λάθος πρακτικές. Η κατανόηση αυτής της φύσης του βοηθά τον καταναλωτή να το αξιοποιήσει σωστά και να απολαμβάνει πάντα την καλύτερη δυνατή ποιότητα.
Διάβασε ακόμη:
