Παρότι ξεκίνησε από τις κοινωνικές επιστήμες, η Νίκη Μηταρέα είναι μία από τις πιο αναγνωρισμένες φωνές της οινικής και γαστρονομικής δημοσιογραφίας. Το φαγητό βέβαια αποτελεί έννοια συνυφασμένη με την κοινωνικότητα, πόσω μάλλον το κρασί. Οπότε, αν το δει κανείς έτσι, η πορεία της δεν πήρε τελικά τόσο διαφορετική ρότα.
Με ρίζες από τη Μικρά Ασία και βαθιά αγάπη για την ελληνική κουζίνα, έχει αφιερώσει τη ζωή της στην ανάδειξη του φαγητού και του κρασιού, συνδέοντας την παράδοση με τη σύγχρονη γαστρονομική δημιουργία. «Καλό κρασί» για εκείνη δεν είναι απλώς ένα ακριβό ή φημισμένο, αλλά εκείνο που καταφέρνει να δημιουργεί μια εμπειρία, από την παρατήρηση, μέχρι τα αρώματα και τη γεύση του.
Από τις πρώτες της γευστικές μνήμες στα τραπέζια στο λιμανάκι της Νάουσας της Πάρου μέχρι τα γαστρονομικά ταξίδια της σε Ελλάδα και εξωτερικό, τη δημοσιογραφία και τη συγγραφή των βιβλίων της, η Νίκη συνδυάζει γνώση, εμπειρία και πάθος, προσφέροντας στον αναγνώστη ιστορίες πίσω από κάθε πιάτο και κάθε ποτήρι. Κάτι παρόμοιο κάνει και μέσα από τα κείμενά της στο Cookout.gr.
Εδώ, λοιπόν, μοιράζεται μαζί μας όλα τα κεφάλαια της ζωής της, ενώ παράλληλα, μάς αποκαλύπτει την άποψή της για το επίπεδο της Ελλάδας στον οινικό χάρτη, τις νέες τάσεις που επικρατούν και άλλα πολλά περί γεύσης και οίνου.
Από τις κοινωνικές επιστήμες στη δημοσιογραφία γεύσης και τον κόσμο του κρασιού. Ποια ήταν η αφορμή για την ενασχόλησή σου με τη γεύση και το κρασί;
Η επαγγελματική πορεία μου στο φαγητό και το κρασί υποθέτω ότι καθορίστηκε σε εποχή που εγώ δεν το συνειδητοποίησα. Μεγάλωσα σε ένα οικογενειακό περιβάλλον με καταβολές από τη Μικρά Ασία που έδινε μεγάλη σημασία στο καθημερινό φαγητό, στην ποικιλία των εδεσμάτων, στον πλούτο των γεύσεων, στην γοητεία των αρωμάτων. Ατέλειωτες γευστικές μνήμες πλεγμένες με ιστορίες από τη Σμύρνη και αδιάκοπες ερωτήσεις μιας αχόρταγης παιδικής περιέργειας. Αυτές ήταν οι καταβολές, αλλά η πραγματική επαγγελματική μου ενασχόληση με το φαγητό και στη συνέχεια το κρασί ήταν ένας συνδυασμός συγκυριών που ήρθαν και έδεσαν με το πλήρωμα του χρόνου και την ώριμη σκέψη.
Μέσα από όλη την εμπειρία και την έρευνά σου, σε τι οινικό επίπεδο πιστεύεις ότι βρίσκεται σήμερα η Ελλάδα;
Το ελληνικό κρασί ανεβαίνει συνεχώς επίπεδα και εξελίσσεται δυναμικά. Έχει γίνει μεγάλη πρόοδος στην ποιότητα, την τεχνογνωσία και τον σεβασμό προς τον αμπελώνα. Οι Έλληνες παραγωγοί αναδεικνύουν τόσο τις γηγενείς ποικιλίες όσο και τις σύγχρονες τεχνικές οινοποίησης, δημιουργώντας κρασιά με χαρακτήρα και ταυτότητα. Έχουμε υπερβεί το στάδιο του «καλό για ελληνικό» και πλέον μιλάμε για «καλό κρασί». Οινοποιοί με όρεξη, γηγενείς ποικιλίες που λάμπουν και ετικέτες που κάνουν αίσθηση στο εξωτερικό. Υπάρχει ακόμα δρόμος, φυσικά, αλλά το ταξίδι πάει εξαιρετικά. Με λίγα λόγια: είμαστε σε φάση που ανοίγεις ελληνικό κρασί και νιώθεις περήφανος, όχι απλώς διψασμένος. Θα έλεγα ότι η Ελλάδα έχει πλέον εδραιωθεί ως μια σοβαρή και ενδιαφέρουσα οινική δύναμη.
Και ποια χαρακτηριστικά έχει το «καλό κρασί»;
«Καλό κρασί» δεν είναι απλώς ένα ακριβό ή φημισμένο κρασί, αλλά εκείνο που καταφέρνει να δημιουργεί μια εμπειρία. Είναι το κρασί που σε προσκαλεί να σταματήσεις για λίγο, να το παρατηρήσεις, να το μυρίσεις και να το γευτείς με προσοχή. Πάνω απ’ όλα, καλό κρασί είναι αυτό που εκφράζει ισορροπία: ούτε υπερβολικά βαρύ ούτε άτονο, ούτε πολύ γλυκό ούτε υπερβολικά όξινο. Όλα τα στοιχεία του πρέπει να «δένουν» αρμονικά. Σημαντικό χαρακτηριστικό ενός καλού κρασιού είναι το άρωμά του. Τα αρώματα πρέπει να είναι καθαρά και ευχάριστα, είτε θυμίζουν φρούτα, λουλούδια, μπαχαρικά ή ξύλο. Επίσης, η γεύση του οφείλει να έχει διάρκεια, αφήνοντας μια ευχάριστη επίγευση που παραμένει χωρίς να κουράζει. Η υφή παίζει εξίσου ρόλο: ένα καλό κρασί είναι ευχάριστο στο στόμα, με σωστή δομή και σώμα. Επιπλέον, για μένα, καλό κρασί είναι εκείνο που συνδέεται με μια στιγμή. Μπορεί να είναι ένα απλό τραπέζι με φίλους ή ένα ξεχωριστό δείπνο. Αν το κρασί καταφέρει να ενισχύσει τη χαρά της στιγμής και να μείνει στη μνήμη, τότε αξίζει πραγματικά τον τίτλο «καλό».
Πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος της αφήγησης πίσω από ένα κρασί;
Η «αφήγηση» πίσω από ένα κρασί προσθέτει βάθος και συναισθηματική αξία στην εμπειρία. Η ιστορία του αμπελώνα, του παραγωγού ή του τόπου δημιουργεί σύνδεση ανάμεσα στο κρασί και τον καταναλωτή. Δεν πίνουμε απλώς ένα προϊόν, αλλά συμμετέχουμε σε μια παράδοση και σε ένα όραμα. Η αφήγηση μπορεί να ενισχύσει την αντίληψη της ποιότητας και να κάνει το κρασί πιο αξέχαστο. Όταν γνωρίζουμε την ιστορία του, το εκτιμούμε περισσότερο και το απολαμβάνουμε πιο συνειδητά.
Τι συμβουλή θα έδινες σε κάποιον που μπροστά σε έναν κατάλογο «χάνεται» ανάμεσα σε ετικέτες και άγνωστες λέξεις, ώστε να παραγγείλει αυτό που πραγματικά θέλει;
Μπορεί να αισθάνεσαι ότι δεν ξέρεις από πού να ξεκινήσεις, υπάρχουν όμως κάποια βήματα που αν τα ακολουθήσεις μπορείς να βρεις την άκρη του νήματος στο λαβύρινθο μιας λίστας. Προσπάθησε να παραμείνεις ψύχραιμος όταν έρχεσαι αντιμέτωπος με ένα ολόκληρο «τοίχο» από άγνωστες ετικέτες κρασιού. Αν έχεις κάποιες γνώσεις επιστράτευσε τις σε αργά βήματα. Αν υπάρχει σομελιέ μπορείς να τον εμπιστευτείς, φρόντισε ωστόσο να ρωτήσεις την τιμή κάθε πρότασης ή ακόμη καλύτερα προσδιόρισε τον προϋπολογισμό σου και ζήτα του να κινηθεί σε αυτό το επίπεδο.
Τι σε συναρπάζει περισσότερο στη σχέση κρασιού και φαγητού;
Αυτό που με συναρπάζει είναι η μαγεία της αρμονίας, όταν δύο διαφορετικοί κόσμοι συναντιούνται και δημιουργούν κάτι καλύτερο μαζί. Μου αρέσει η στιγμή που μια γουλιά κρασί αναδεικνύει μια γεύση στο πιάτο ή το αντίστροφο, σαν να «συνομιλούν». Είναι μια μικρή έκπληξη κάθε φορά. Επίσης, με ενθουσιάζει το πόσο προσωπικός είναι αυτός ο συνδυασμός, αφού ο καθένας αντιλαμβάνεται τις γεύσεις διαφορετικά. Στο τέλος, αυτό που μετράει είναι η απόλαυση και το χαμόγελο στο τραπέζι.
Ποιο κρασί δεν λείπει ποτέ από την προσωπική σου κάβα;
Έχω πάντα στην κάβα μου σαμπάνια ή ελληνικά αφρώδη καθώς οι φυσαλίδες με μαγεύουν, τόσο στην όψη, όσο και στο στόμα. Πόσο δύσκολο είναι να μεταφραστεί μια οινική γευστική εμπειρία σε λέξεις;
Είναι λίγο σαν να προσπαθείς να περιγράψεις ένα ωραίο τραγούδι σε κάποιον που δεν το έχει ακούσει ποτέ. Κάτι πάντα χάνεται στη μετάφραση. Οι γεύσεις είναι εμπειρία, όχι μόνο λέξεις. Στα αρώματα άλλος βρίσκει φρούτα, άλλος μπαχαρικά, άλλος απλώς λέει «μου αρέσει». Και όλα πιθανώς είναι σωστά. Αυτό που αξίζει πραγματικά είναι η προσπάθεια να βρούμε λόγια, ακόμα κι αν δεν είναι τέλεια. Γιατί μέσα από τις περιγραφές μοιραζόμαστε τον ενθουσιασμό μας. Και τελικά, αυτό μετράει περισσότερο από την απόλυτη ακρίβεια.
Τι αναζητάς σε μια συζήτηση με έναν οινοπαραγωγό;
Αναζητώ κυρίως πάθος και ειλικρίνεια. Μου αρέσει να ακούω την ιστορία πίσω από το κρασί, τις δυσκολίες, τις επιλογές και τα όνειρα που το συνοδεύουν. Δεν στέκομαι τόσο στους τεχνικούς όρους, όσο στο ποιο είναι το κίνητρό του για να δημιουργεί. Θέλω να καταλάβω τι τον εμπνέει και τι προσπαθεί να εκφράσει μέσα από τις ετικέτες του. Όταν ένας παραγωγός μιλά με ενθουσιασμό, νιώθω ότι το κρασί του αποκτά άλλη διάσταση. Και αυτό κάνει τη συζήτηση πραγματικά ενδιαφέρουσα.
Ποιες τάσεις βλέπεις να κυριαρχούν στο κρασί και τη γαστρονομία τα επόμενα χρόνια;
Υπάρχει στροφή σε πιο φυσικά, ελάχιστα επεξεργασμένα κρασιά με λιγότερη παρέμβαση και περισσότερη έμφαση στον αμπελώνα. Τα κρασιά με χαμηλότερο αλκοόλ ίσως αποκτήσουν μεγαλύτερη θέση στο τραπέζι μας. Παράλληλα οι γηγενείς ποικιλίες θα αποκτούν ολοένα και ισχυρότερο ρόλο, γιατί έχουν χαρακτήρα και ταυτότητα. Στη γαστρονομία, η επιστροφή στη εποχικότητα και τα τοπικά προϊόντα ενισχύει τη βιωσιμότητα και την αυθεντικότητα. Επίσης, η σύζευξη δημιουργικής κουζίνας με κρασιά που ταιριάζουν σε καθημερινές στιγμές θα γίνεται όλο και πιο δημοφιλής. Και φυσικά, η αφήγηση, γύρω από το πιάτο και το κρασί θα συνεχίσει να μετράει.
Έχεις στενή, παιδική σχέση με την Πάρο την οποία διατηρείς και σήμερα καθώς δραστηριοποιείσαι στο νησί, και στον τουρισμό. Ποια είναι η αγαπημένη σου γεύση στο νησί;
Η φρεσκάδα του αχινού, το ψητό χταπόδι και η γοητεία των ολόφρεσκων τραγανών χρυσοκόκκινων μπαρμπουνιών μου φέρνει στην μνήμη αλησμόνητα βράδια καλοκαιρινά στο λιμανάκι της Νάουσας στην Πάρο τσιμπούσια με φίλους σε μια κατάσταση απόλυτης αθωότητας. Ήταν η εποχή που είχα την ευκαιρία να γευτώ το χταπόδι, τη γούνα και την κακαβιά όπως τα έφτιαχναν οι ψαράδες για να συνοδέψουν τη σούμα τους και το ντόπιο κρασί τους πριν το νησί προσαρμοστεί γαστρονομικά στις ανάγκες και τις απαιτήσεις των καλοκαιρινών επισκεπτών και πριν η δική μου επαγγελματική ενασχόληση με το φαγητό μού δώσει γευστικές αναμνήσεις από όλο τον κόσμο.
Ποια είναι η πιο αξιομνημόνευτη εμπειρία γεύσης από ταξίδι στο εξωτερικό;
Έχω επισκεφτεί πολλά εστιατόρια στο εξωτερικό μικρά ή μεγάλα, επώνυμα ή ανώνυμα και αρκετά από αυτά μου άνοιξαν νέους δρόμους στις γευστικές μου αναζητήσεις. Όμως ξεχωρίζω την επίσκεψή μου στο εστιατόριο Per Se του Thomas Keller στη Νέα Υόρκη. Από τη στιγμή που πέρασα την πόρτα, ένιωσα πως έμπαινα σε έναν κόσμο όπου η γαστρονομία αντιμετωπίζεται ως μορφή τέχνης. Η ατμόσφαιρα ήταν κομψή αλλά ζεστή, με προσωπικό που φρόντιζε κάθε λεπτομέρεια χωρίς να γίνεται επιτηδευμένο. Το μενού γευσιγνωσίας διάρκειας πέντε ωρών (!) έμοιαζε με προσεκτικά δομημένη αφήγηση. Κάθε πιάτο αποκάλυπτε μια νέα ιστορία, με ισορροπία ανάμεσα στην απλότητα και την πολυπλοκότητα. Φρεσκάδα και καθαρότητα γεύσεων στη καλύτερη μορφή τους. Οι υφές, τα αρώματα και οι θερμοκρασίες συνεργάζονταν αρμονικά, δημιουργώντας μια εμπειρία που ξεπερνούσε το απλό φαγητό. Δεν ήταν μόνο το τι έτρωγα, αλλά το πώς ένιωθα. Μια αίσθηση δέους και ευγνωμοσύνης. Εκείνο το βράδυ κατάλαβα πως η υψηλή γαστρονομία μπορεί να αγγίξει τις αισθήσεις με τρόπο βαθιά συναισθηματικό.
Και στην Ελλάδα;
Ταξιδεύοντας σε διάφορα μέρη στην Ελλάδα έχω αποκτήσει αρκετές αξιομνημόνευτες εμπειρίες, η πιο πρόσφατη που έζησα ήταν στο τυροκομείο του Γιάννη και της Μαρίας Κάγκανη, στο Δαμαριώνα της Νάξου. Δεν επρόκειτο απλώς για ένα γεύμα, αλλά για μια αυθεντική φιλοξενία μέσα στο ίδιο το σπίτι του τυροκόμου, όπου όλα όσα δοκιμάσαμε ήταν δικής τους παραγωγής. Το αρσενικό τυρί, ώριμο και γεμάτο χαρακτήρα, είχε έντονη αλλά ισορροπημένη γεύση, ενώ οι πατάτες από τον αγρό τους, ψημένες στη φωτιά με δικό τους ελαιόλαδο, ανέδιδαν άρωμα και γλύκα που δύσκολα ξεχνιούνται. Το κοκκινιστό κατσικάκι ήταν τρυφερό, με σάλτσα πλούσια και με βαθιά νοστιμιά, εξαιρετική ήταν και η χειροποίητη χορτόπιτα τραγανή και αρωματική. Εκείνη τη μέρα ένιωσα πως δοκίμαζα την ίδια την ψυχή της Νάξου, μέσα από απλές αλλά αληθινές γεύσεις.
Τα βιβλία σου «Οινομαγειρέματα» και «Με Κρασί και Ελληνικά», τα οποία έχουν αποσπάσει διεθνείς διακρίσεις, πραγματεύονται τη σχέση του φαγητού με το κρασί στο τραπέζι αλλά και στην κατσαρόλα. Ποιες εμπειρίες θα ήθελες να μοιραστείς μαζί μας από τη διαδικασία συγγραφής του;
Για να γράψεις ένα βιβλίο μαγειρικής χρειάζεσαι γευστική μνήμη, ευχάριστη διάθεση και καλούς φίλους. Η γευστική μνήμη είναι απαραίτητο να επιστρατευτεί για να επαναφέρει στο προσκήνιο υλικά και συνδυασμούς. Η καλή διάθεση αποτελεί προϋπόθεση δημιουργικότητας, είναι σαφές άλλωστε ότι το καλό φαγητό δεν μπορεί να προκύψει σε συνθήκες αυξημένης δυσθυμίας. Οι καλοί φίλοι είναι απαραίτητοι γιατί καθώς δοκιμάζεις τις δυνάμεις σου σε καινούργιες συνταγές εμπνεύσεις, υλικά, συνδυασμούς πρέπει κάποιοι να είναι πρόθυμοι να γευτούν τις επιτυχίες αλλά και τις αποτυχίες και να διατυπώσουν την κριτική τους. Σε κάθε περίπτωση η διαδικασία είναι γοητευτική. Μπαίνω στην κουζίνα, ζώνομαι με την μακριά ποδιά μου, σερβίρω ένα ποτήρι κρασί που θα με συντροφεύσει στο μαγείρεμα και ξεκινώ τις δοκιμές.
Τι πιστεύεις ότι αποκομίζει ο αναγνώστης τους;
Και τα δύο βιβλία μου τα συνόδευε η ευχή και η πρόθεση να παρακινήσουν τον αναγνώστη τους να εκτιμήσει την αξία της μαγειρικής και τις συνταγές που ευωδιάζουν Ελλάδα. Να παίξει τον ρόλο του οδηγού στην απόλαυση του κρασιού και του φαγητού. Να ξεσηκώσει τον αναγνώστη να μπει στην κουζίνα και να μαγειρέψει, να αγαπήσει ή να ερωτευτεί το κρασί και να εμβαθύνει στα μυστικά του, να γνωρίσει το ρόλο του κρασιού στη μαγειρική και να αφεθεί σε ένα ευφάνταστο παιχνίδι χρωμάτων και αρωμάτων.
Ποια συνταγή από τα βιβλία σου ξεχωρίζει για σένα και γιατί;
Τα σμυρναίικα σουτζουκάκια είναι η συνταγή της γιαγιάς μου, Ανδρονίκης, που έμαθα να τα μαγειρεύω από μικρή στο πλευρό της. Κάθε φορά που τα φτιάχνω θυμάμαι τον εαυτό μου να παρακολουθώ την σχεδόν τελετουργική διαδικασία και να προσπαθώ να βρω ευκαιρία να φάω μια μπουκιά από το βουτηγμένο σε γλυκιά Μαυροδάφνη, ψωμί της συνταγής.
Τι θα πρότεινες σε έναν αρχάριο που θέλει να ασχοληθεί παραπάνω με το κρασί;
Σε έναν αρχάριο θα πρότεινα πρώτα απ’ όλα να καταναλώνει συνειδητά, να δοκιμάζει πολλά και διαφορετικά κρασιά, χωρίς φόβο και προκαταλήψεις, αφού το κρασί είναι πάνω απ’ όλα απόλαυση. Η εμπειρία είναι ο καλύτερος δάσκαλος. Καλό είναι να ξεκινήσει με βασικές ποικιλίες και στυλ, ώστε να καταλάβει τι του αρέσει περισσότερο. Επίσης, να κρατά μικρές σημειώσεις για αρώματα και γεύσεις, ώστε να εξασκεί τη μνήμη του. Η συμμετοχή σε γευσιγνωσίες ή απλά σε συζητήσεις με πιο έμπειρους φίλους μπορεί να βοηθήσει πολύ. Και το σημαντικότερο, η παρακολούθηση εξειδικευμένων σεμιναρίων μπορεί να οργανώσει σωστά τις γνώσεις του.
Πες μας λίγο για την εμπειρία φοίτησης στην WSPC. Σε ποιο επίπεδο έχεις φτάσει και πόσο δύσκολο ήταν να κατακτήσεις την εξειδίκευση αυτή;
Η φοίτηση στην WSPC ήταν για μένα ένα ταξίδι γνώσης και αυτογνωσίας. Ξεκίνησα με βασικές γνώσεις και έφτασα στο τρίτο επίπεδο σπουδών, με ενασχόληση στη γευσιγνωσία και την οινική ανάλυση. Ακόμη έχω παρακολουθήσει τα μαθήματα σομελιέ, αποσταγμάτων, ελληνικού αμπελώνα και σάκε. Η διαδρομή δεν ήταν εύκολη ήταν όμως ευχάριστη. Απαιτούσε διάβασμα, πειθαρχία και πολλές ώρες δοκιμών. Όμως κάθε στάδιο άνοιγε έναν νέο κόσμο κατανόησης. Η μεγαλύτερη πρόκληση ήταν να μάθω να εμπιστεύομαι τον ουρανίσκο μου. Η ανταμοιβή; Να βλέπω πλέον το κρασί με τελείως διαφορετικό μάτι.
Διάβασε ακόμη:
