Καρολίνα και μαγειρική – μαγειρική και Καρολίνα. Μία σχέση που ξεκίνησε χρόνια πίσω, μάλλον μοιραία και ακριβώς όπως κυλά η ροή της φύσης. Για την Καρολίνα Δωρίτη η μαγειρική ήταν, ίσως, το επόμενο πράγμα που έμαθε να κάνει, αφότου μίλησε για πρώτη φορά. Γεννήθηκε στην Αθήνα, από οικογένεια που είχε μακρά ιστορία στη γαστρονομία και τη γεύση, επομένως, ήθελε δεν ήθελε, γράφτηκε στο DNA της. Βέβαια, μάλλον τελικά ήθελε.
Μεγαλώνοντας έγινε μαγείρισσα με όλη τη σημασία της λέξης. Κλασική και παραδοσιακή, παρότι αφενός ξέρει να φτιάχνει από ασιατικό, μέχρι το πιο περίεργο φαγητό, αφετέρου έγινε έτσι οικειοθελώς και όχι από κάποια επιρροή, αφού η επίσης μαγείρισσα μαμά της δεν ήταν η κλασική παραδοσιακή, όπως εξομολογείται.
Θυμάται τον εαυτό της πριν ακόμη γίνει καν έφηβη να παρακολουθεί τη μητέρα και τη γιαγιά της όταν μαγείρευαν. Έξι χρονών η ίδια, ήταν ήδη στην κουζίνα μόνη της και έκανε πειράματα, ενώ από τα 12 ήταν σε θέση να εμπνέεται και να φτιάχνει τις δικές της συνταγές κανονικότατα, χωρίς βοήθεια!
Έφυγε, σπούδασε, γύρισε στην Ελλάδα, έγραψε χιλιάδες γραμμές για την ελληνική κουζίνα σε βιβλία και περιοδικά, όργωσε με τουρίστες την Αθήνα σε γαστρονομικά tours, έγινε συνέταιρος σε εστιατόρια, ασχολήθηκε με το catering, πέρασε από τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής και γαστρονομίας στην Αμερική, συνεργάστηκε με ελληνικά περιοδικά και sites γαστρονομίας και τις λαχταριστές συνταγές της μπορείς να βρεις και στο Cookout.gr. Μέσα σε όλα, μητέρα σε μονογονεϊκή οικογένεια, η Καρολίνα είναι το τρανό παράδειγμα ότι αν έχεις όρεξη και αγάπη γι’ αυτό που κάνεις, βρίσκεις χρόνο για όλα.
Αυτή την εποχή κυκλοφορεί το νέο βιβλίο μαγειρικής της, που είναι αφιερωμένο σε συνταγές των ελληνικών νησιών τις οποίες η ίδια λατρεύει. Το «The Greek Islands Cookbook» είναι γραμμένο στα αγγλικά, απευθύνεται στο αγγλόφωνο κοινό, αν και μπορείς να το βρεις και στα ελληνικά βιβλιοπωλεία και online, στο τμήμα των ξενόγλωσσων βιβλίων και είναι ένας ύμνος στα ελληνικά νησιά, την αυθεντικότητα και την παράδοση. Ξεφυλλίζοντας το, χιλιάδες μνήμες και αρώματα σού έρχονται στο μυαλό.
Στο βιβλίο θα δεις γνωστές και άγνωστες συνταγές από τα ελληνικά νησιά με το όνομά τους, γραμμένο με λατινικούς χαρακτήρες (σ.σ. greeklish). Το κοτόπουλο, για παράδειγμα, γράφεται «kotopoulo» και όχι «chicken», γιατί η Καρολίνα πιστεύει ότι αυτό είναι που πρέπει και να προωθήσουμε: να λέμε τα πράγματα με το όνομά τους και να μην έχουμε κολλήματα για το πώς θα φανούν στους αναγνώστες του εξωτερικού. Με αγάπη και πολύ μεράκι από την Καρολίνα, για όλους εμάς.
Καρολίνα, από πότε και με ποια αφορμή ξεκίνησε η σχέση σου με τη μαγειρική;
Από πάντα και από όλη μου την οικογένεια. Ο παππούς μου ήταν από την Πάρο, αλλά είχε πάει στην Αργεντινή, όπου είχε δημιουργήσει εταιρία εξαγωγής κρεάτων. Το γραφείο του στην Ελλάδα ήταν κοντά στην κεντρική αγορά του Πειραιά, οπότε ήμουν εκεί συνέχεια. Ο παππούς μου ήταν ο κολλητός μου.
Ο άλλος μου παππούς είχε εργοστάσιο ζυμαρικών και η γιαγιά μου ήταν από τη Σμύρνη. Φοβερή μαγείρισσα και έχω όλα της τα βιβλία χειρόγραφα. Να φανταστείς είναι 100 χρονών και ακόμη τα έχει 400 και θυμάται όλες τις συνταγές.
Η μαμά μου, από την άλλη, μεγάλωσε και αυτή με μαμά Κωνσταντινοπολίτισσα που μαγείρευε πολύ. Έτσι και εκείνη είχε πάθος με τη μαγειρική και, μάλιστα, έγραφε και εκείνη για τη μαγειρική σε περιοδικά, αλλά και βιβλία. Ήταν για εμένα, λοιπόν, φυσικό επόμενο να ασχοληθώ με τη μαγειρική.
Δεν μου είχε περάσει από το μυαλό να σπουδάσω μαγειρική και δεν είχα φανταστεί ότι μπορεί να γίνει επάγγελμα.
Σπουδές στο κομμάτι της τέχνης ωστόσο. Αυτό πώς προέκυψε;
Αφού αποφοίτησα από το Αμερικάνικο Κολλέγιο, έφυγα για σπουδές στην Αγγλία. Εκεί σπούδασα Media and Cultural Studies στο Πανεπιστήμιο του Sussex στο Brighton και στη συνέχεια έκανα μεταπτυχιακές σπουδές στο Arts Administration and Curating στο Πανεπιστήμιο του Λονδίνου. Μετά επέστρεψα και δούλεψα λίγο στον τομέα αυτό, στο Μουσείο Μπενάκη και στο Γουλανδρή. Ήταν οι Ολυμπιακοί Αγώνες της Αθήνας τότε και γίνονταν ωραία projects, γι’ αυτό και γύρισα. Είχα σκοπό να γυρίσω ξανά στο Λονδίνο, όμως τελικά ερωτεύτηκα και έμεινα εδώ.
Τότε είναι που ασχολήθηκες πιο επαγγελματικά με τη γαστρονομία, σωστά;
Ναι, το 2005 άνοιξα με μία συνέταιρο ένα μαγαζί όπου μαγείρευα στην Κηφισιά. Σερβίραμε μέχρι και brunch, που στην Ελλάδα δεν ήταν ακόμη δημοφιλές, και στη συνέχεια, εξελίξαμε σε catering. Αρκετά χρόνια μαγείρευα σαν private chef.
Μετά από αυτό άρχισα να κάνω consulting σε εστιατόρια και σε ένα μάλιστα έγινα και συνέταιρος. Έμεινα έγκυος και αποχώρησα για να αφοσιωθώ στο παιδί μου. Όσο μεγάλωνε ο γιος μου προσπάθησα να καταλάβω πώς μπορώ να κάνω πολλές δουλειές και να τις διαχειρίζομαι σωστά, ώστε να έχω χρόνο για το παιδί. Κάπου εκεί ήρθε το γράψιμο. Ένιωθα μάλιστα εκείνη την εποχή ότι γράφοντας για εστιατόρια θα βοηθούσα, εν μέσω κρίσης, τους μικρούς επιχειρηματίες.
Το 2016 εκδόθηκε το πρώτο μου βιβλίο σε συνεργασία με την εταιρία Culinary Backstreets, με την οποία συνεργαζόμουν γιατί έκανα γαστρονομικά tours με τουρίστες στην Αθήνα και είχε τίτλο «An Eater’s Guide to Athens».
Πες μου περισσότερα για τα γαστρονομικά tours
Ήταν ένα κεφάλαιο που απολάμβανα πάρα πολύ. Μου άρεσε να παίρνω τους τουρίστες και να οργώνουμε την Αθήνα. Και εκείνοι φυσικά το ήθελαν πολύ αυτό. Να ανακαλύπτουμε μέρη για φαγητό, αγορές, στέκια, να γνωρίζουμε την ελληνική γεύση στην πόλη. Πλέον δεν κάνω πολλά tours στην Αθήνα γιατί τα πράγματα έχουν αλλάξει πολύ.
Πλέον κυρίως σχεδιάζω γαστρονομικά ταξίδια και ταξιδεύω με groups στην Ελλάδα σε διάφορους προορισμούς γαστρονομικά πλούσιους. Εκεί θα κάνουμε ό,τι έχει σχέση με πολύ μαγείρεμα και φαγητό.
Οπότε φτάσαμε και στο βιβλίο «The Greek Islands Cookbook» που εξυμνεί τα ελληνικά νησιά...
Όσο γράφω ένα βιβλίο μου έρχονται συνεχώς ιδέες και για κάτι καινούργιο. Όταν λοιπόν έκανα το πρώτο μου βιβλίο που ήταν ιστορικό, σκεφτόμουν ότι λείπει ένα βιβλίο για το μεγαλείο της γεύσης των ελληνικών νησιών. Το είχα από τότε ως στόχο. Έβλεπα στα βιβλιοπωλεία στο εξωτερικό ότι η συλλογή με βιβλία για την ελληνική κουζίνα ήταν αρκετά φτωχή, τη στιγμή που για χώρες όπως η Ιταλία και η Ισπανία υπήρχε περισσότερη βιβλιογραφία. Εντόπισα λοιπόν ένα κενό και ήθελα να το καλύψω και, επίσης, θεωρώ ότι πρέπει να δείξουμε στους ξένους ότι η ελληνική κουζίνα δεν είναι σουβλάκι, τζατζίκι και μουσακάς, αλλά πολλά περισσότερα. Γι΄ αυτό και στο βιβλίο μου θα δεις πολλές και πιο ιδιαίτερες συνταγές από κάθε γωνιά της Ελλάδας.
Τι θα έλεγες σε κάποιον για να τον παρακινήσεις να διαβάσει το βιβλίο;
Θα έλεγα ότι θα ανακαλύψει την πραγματική γαστρονομία των ελληνικών νησιών. Συνταγές άγνωστες αλλά πολύτιμες, που ξεφεύγουν κατά πολύ από αυτά που έχουμε στο μυαλό μας για την ελληνική κουζίνα.
Μετά το γράψιμο ήρθαν και οι τηλεοπτικές εκπομπές. Μίλησέ μου γι’ αυτό το βήμα.
Το 2016 ξεκίνησα να δουλεύω ως διευθύντρια γαστρονομίας της σειράς εκπομπών «My Greek Table» στο αμερικάνικο PBS στις ΗΠΑ και τον Καναδά. Βέβαια, είχα συμμετάσχει και σε διάφορες μαγειρικές και άλλες εκπομπές που σχετίζονται με τη γαστρονομία σε Ελλάδα και εξωτερικό. Άρχισαν λοιπόν να μου δίνουν συνέχεια δουλειές, έκανα πολλές γνωριμίες με δημοσιογράφους γεύσης και το ένα έφερε το άλλο.
Είσαι του αλμυρού ή του γλυκού;
Είμαι του αλμυρού ξεκάθαρα. Βέβαια εκείνο το black forest που είχαμε φτιάξει τα Χριστούγεννα ακόμη το θυμάμαι. Αν όμως έχω μπροστά μου έναν μουσακά και ένα γλυκό, θα διαλέξω τον μουσακά.
Ο γιος σου τι λέει για όλα αυτά;
Ο γιος μου, παρότι μικρός (σ.σ. ο Απόλλωνας είναι 12 ετών), είναι γευσιγνώστης. Ξέρει τα πάντα, δοκιμάζει τα πάντα, έχει άποψη, σχολιάζει και κρίνει. Αν δεν του αρέσει κάτι θα μου το πει και μάλιστα θα επιχειρηματολογήσει. Τώρα ας πούμε μου είπε για τη συνταγή που έφτιαξα για το Cookout.gr το μοσχάρι με κολοκυθάκια: «Μαμά, αυτή είναι η συνταγή του μήνα».
Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;
Δεν έχω αγαπημένο, η αλήθεια είναι. Αλλά αγαπώ πάρα πολύ την εποχικότητα και κάθε εποχή παθαίνω εμμονή με ένα φαγητό. Αυτή την εποχή ας πούμε θα λιγουρευτώ το κολοκυθάκι, ειδικά αν είναι σε ένα ωραίο φαγητό κατσαρόλας, θα απολαύσω μία μελιτζανοσαλάτα, ενώ τον χειμώνα θα μου φαινόταν αδιάφορη. Θα λαχταρήσω τη φρέσκια, μυρωδάτη ντομάτα. Και για αυτόν ακριβώς το λόγο μου αρέσει και η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, γιατί έχει πάρα πολλά εποχιακά υλικά που μπορούμε να αξιοποιήσουμε.
Άρα να υποθέσω ότι η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα είναι και η αγαπημένη σου;
Είναι, ναι. Αγαπώ πολλές κουζίνες, αλλά έχω μία αδυναμία στην ελληνική. Είναι η καθημερινότητά μου και είναι τρομερά πλούσια σε υλικά, γι’ αυτό την αγαπώ. Παρότι μεγάλωσε με μία μαμά που δεν έκανα μόνο παραδοσιακά φαγητά. Πειραματιζόταν, δοκίμαζε γεύσεις και έφτιαχνε περίεργα πιάτα. Εγώ από την άλλη τα έτρωγα όλα σαν παιδί. Από ψάρια μέχρι ωμά θαλασσινά, μανιτάρια, χόρτα, μέχρι και παστουρμά. Απλώς ήμουν περίεργη. Δεν ήθελα να μπλέκονται στο πιάτο διαφορετικές σάλτσες μεταξύ τους, για παράδειγμα.
Τι είναι τελικά η ελληνική κουζίνα για σένα;
Είναι μία απλή κουζίνα που δεν έχει τεχνικές. Βασίζεται όμως στην πρώτη ύλη, που είναι πάντα εποχιακή. Επίσης, το πιο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της είναι ότι θα κάνει το λαχανικό πρωταγωνιστή, και ας έχει μέσα και κρέας η συνταγή. Να έχεις δηλαδή ένα κατσικάκι με αγκινάρες και να κάνεις focus στις αγκινάρες είναι σπάνιο.
Είναι μία κουζίνα που πρέπει να προωθήσουμε και άλλο στο εξωτερικό και να μάθουμε τον κόσμο να τρώει εποχιακά, από το λαχανικό και το φρούτο, μέχρι το ψάρι της εποχής.
Δες εδώ και 3 συνταγές από το βιβλίο «The Greek Islands Cookbook»
