Ζώντας αρκετούς μήνες το χρόνο στο νησί της Πάρου απολαμβάνω το ξύπνημα της φύσης και την ανοιξιάτικη ομορφιά της. Μου αρέσει να παρατηρώ τα ζωηρά χρώματα των άγριων λουλουδιών, τα πολύχρωμα χαλιά της υπαίθρου που συναντούν τις μπλε αποχρώσεις της θάλασσας, το μεγαλείο της φύσης ξεδιπλώνεται μπροστά στα μάτια μου. Μαγικό είναι και το κυκλαδίτικο φως, αγλάισμα. Είναι μια καλή ευκαιρία εδώ στο νησί να αναζητήσω εμπειρίες διαφορετικές, πέρα από τις γνωστές καλοκαιρινές αναζητήσεις.
Έτσι ανηφόρισα στο λοφάκι του Αη Γιώργη στο Μεροβίγλι που ατενίζει τη Νάουσα και τον κόλπο της ενώ η ματιά ταξιδεύει απρόσκοπτη μέχρι τη Σύρο και τη Μύκονο. Εκεί βρίσκεται το «βασίλειο» του φίλου μου Γιώργου Αρκουλή, πιο γνωστός με το παρατσούκλι Κατσάγριλας, που όπως μού είπε: «Κρατάει πέντε γενιές πίσω και κατσαγρίλι είναι το ξύλο της άγριας ελιάς που είναι τρομερά ανθεκτικό. Έτσι, γερός ήταν και ο προπροπαππους μου που του έδωσαν αυτό το παρατσούκλι και μας συνοδεύει μέχρι σήμερα». Ο Γιώργος είναι άνθρωπος της φύσης και καλλιεργεί αμπέλια, ελιές, κηπευτικά για το σπίτι του και διατηρεί μια μικρή φάρμα με αγελάδες και κατσίκες. Κάθε μέρα την αυγή όταν το φως τυλίγει ακόμα νωχελικά τις πλαγιές, ο Γιώργος ακολουθεί την ίδια διαδικασία, αρμέγοντας τα ζώα του που αμέσως μετά ελεύθερα θα βοσκήσουν στους αγρούς και το απόγευμα στις 18.00 θα τα μαζέψει στο παχνί για άρμεγμα. «Τα παιδιά μου, τρία αγόρια, αγαπούν το φρέσκο γάλα αλλά και εγώ έχω το γάλα στην καθημερινή διατροφή μου. Και το θέλω φρέσκο, μόλις αρμέξω τα ζώα».
Ένα λαμπερό απόγευμα βρέθηκα στο χώρο του και κάπως έτσι άρχισε η μύηση. Ξεκινήσαμε με τις κατσίκες. Πεισματάρες, ευέξαπτες και σβέλτες, πήραν ωστόσο θέση στη σειρά στο παχνί και τα τρία μικρά, μόλις ολίγων ημερών, κατσικάκια πηδούσαν παιχνιδιάρικα ολόγυρα. Πήρα στην αγκαλιά μου το μικρότερο κατάλευκο κατσικάκι. Κάθισε ήρεμο, έχοντας σταυρώσει με σκέρτσο τα μπροστινά ποδαράκια του, απολαμβάνοντας τα χάδια. Μου έκλεψε την καρδιά. Τόσο αγνή αγάπη, είναι σαν βάλσαμο που θωπεύει την ψυχή.
Οι κατσίκες με κοιτούσαν με βλέμμα που έλεγε ξεκάθαρα: «Ξέρεις τι κάνεις ή θα μας ταλαιπωρήσεις τζάμπα;». Ο Γιώργος μου υποδεικνύει από ποια κατσίκα θα ξεκινήσω το άρμεγμα. Παίρνω θέση με το χαμηλό σκαμνάκι πίσω της αλλά δεν ξέρω πώς να ξεκινήσω. Η διαδικασία αρμέγματος απαιτούσε τεχνική και λεπτότητα - δυο πράγματα που ελάχιστα γνώριζα. Προσπαθώ να βάλω την καρδάρα στη θέση που θα υποδεχθεί το γάλα. Ο Γιώργος γελά με την αμηχανία μου και μου δείχνει πως θα αγγίξω τη θηλή της και πως θα κάνω τον σωστό «ζούληγμα» ευγενικά και σταθερά.
Ξεκινώ με προσοχή και ξαφνικά το γάλα ζεστό και μυρωδάτο, κυλούσε στα δάχτυλά μου με έναν ρυθμό σχεδόν αρχέγονο. Η κατσίκα όμως αναγνωρίζει ότι είναι διαφορετικά τα χέρια που προσπαθούν να την αρμέξουν, χτυπά επιτακτικά το πίσω πόδι της - απέφυγα μερικές κλωτσιές - και στρέφει έκπληκτη το κεφάλι της προς το μέρος μου. Ο Γιώργος γελά συγκαταβατικά και είναι η στιγμή που αναλαμβάνει να συνεχίσει γιατί «αλλιώς θα τρομάξουν και δεν θα δίνουν το γάλα τους» μου εξηγεί.
Λίγο αργότερα σειρά είχαν οι αγελάδες: μεγαλόσωμες, ήρεμες κυρίες, μασουλούν την τροφή τους και με κοίταζαν ατάραχες, σαν να ήξεραν πως η νεοφερμένη δεν γνωρίζει και πολλά από τη ζωή στο χωράφι. Περιμένουν να προσφέρουν το γάλα τους γενναιόδωρα, με μια στωικότητα που αγγίζει τον σεβασμό. Το άρμεγμα της αγελάδας αποδείχτηκε πιο γενναιόδωρο - και ίσως λίγο πιο εύκολο. Το γάλα έτρεχε με ρυθμό σταθερό, σχεδόν μουσικό, και κάθε σταγόνα έμοιαζε να χτίζει έναν άρρητο δεσμό ανάμεσα σε μένα και τη φύση.
Με τις καρδάρες στα χέρια γεμάτες γάλα ακολουθώ τον Γιώργο για το καλύτερο κομμάτι που έπεται και είναι η τυροκόμηση. Σε μια παλιά κουζίνα που μοσχοβολούσε φρέσκο γάλα, με ευλάβεια όπως αρμόζει σε τόσο αγνή πρώτη ύλη, σουρώσαμε το γάλα από το τουλουπάνι και το αδειάσαμε σε ένα μικρό καζάνι πάνω στη φωτιά με τα ξύλα και με τον ταράχτη - σκληρό ξύλο ελιάς - ταράσσαμε το γάλα κάθε τόσο. Το γάλα ζεστάθηκε αργά, σαν να έπαιρνε μια ανάσα πριν την ύστατη μεταμόρφωση του. Με το θερμόμετρο παρακολουθούσαμε πότε θα φτάσει την επιθυμητή θερμοκρασία. Όταν το γάλα έπιασε τους σωστούς βαθμούς θερμοκρασίας ο Γιώργος, πρόσθεσε πυτιά και είδα - με μάτια που έλαμπαν σαν παιδιού - το υγρό να θροΐζει, να πυκνώνει, να παίρνει σώμα και να μεταμορφώνεται σε ένα απαλό, λευκό πήγμα. Το πρώτο κόψιμο του τυροπήγματος ήταν σαν να ξεκλειδώνεις ένα μυστικό που περίμενε καιρό να αποκαλυφθεί.
Στη συνέχεια ο Γιώργος με τέχνη και υπομονή μετέφερε το τυρόπηγμα στις λευκές πλαστικές φόρμες για να στραγγίξει και τις άφησε πάνω σε ένα ειδικά διαμορφωμένο στρογγυλό μάρμαρο για να στάζει σιγά - σιγά. Ήταν η στιγμή της αλήθειας: η πρώτη δοκιμή. Το φρέσκο τυρί - βελούδινο, χιονάτο, με λεπτές αρωματικές νότες άγριων βοτάνων - δεν είχε ανάγκη από φιοριτούρες. Ήταν η ουσία της γεύσης, απαλλαγμένη από κάθε περιττό στολίδι. Για να αναδειχθεί το μεγαλείο του προσθέσαμε μια πρέζα αλάτι μαζεμένο από τα βράχια του νησιού, λίγες σταγόνες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από τις ελιές του κτήματος και δίπλα παξιμάδι ζυμωμένο από τα χεράκια του φιλόξενου οικοδεσπότη και ψημένο στον ξυλόφουρνο.
Ήταν μια αποκάλυψη: βουτυρένιο, με ελαφριά οξύτητα και πλούσιο άρωμα βοτάνων που μάλλον προέρχονταν από τα χωράφια όπου έβοσκαν οι κατσίκες και οι αγελάδες. Στην πρώτη μπουκιά ένιωσα όλα τα στάδια της μύησης: την αμηχανία του αρμέγματος, το γέλιο, τον ιδρώτα, την αγωνία της τυροκόμησης. Και, το πιο σημαντικό, τη μαγεία της απλότητας. Υπάρχουν γεύσεις που δεν κατακτώνται στο τραπέζι ενός εστιατορίου αλλά γεννιούνται μέσα σε στάβλους, ανάμεσα στις μυρωδιές του αγρού και τα θροΐσματα του αέρα. Το τυρί για να γίνει χρειάζεται αγάπη, υπομονή, γνώση και γερά χέρια. Πασπαλίσαμε το τυρί με θαλασσινό αλάτι και το αφήσαμε να ωριμάσει μέσα σε ειδικά ξύλινα κουτιά με σίτες στον αέρα. Αργότερα όταν θα έχει πάρει μορφή, θα παλαιώσει πάνω στα ξύλινα ράφια στο υπόγειο κελί του παλαιού μοναστηριού.
Σαν δημοσιογράφος γεύσης έχω δοκιμάσει από απλές μέχρι σύνθετες γεύσεις με ιδιαίτερα αλλά και σπάνια υλικά. Όμως, όσο κι αν αγαπώ τις εκλεπτυσμένες γεύσεις, πάντα ήθελα να έρθω σε επαφή με την πρώτη ύλη στην πιο αυθεντική της μορφή. Και κάπως έτσι βρέθηκα στο φιλικό αγρόκτημα για να αρμέξω και να τυροκομήσω και με δυο λόγια να ζήσω μια εμπειρία που δεν περιλαμβανόταν ποτέ στα σεμινάρια γευσιγνωσίας.
Σε έναν κόσμο που συχνά εξιδανικεύει το περίπλοκο, το ταξίδι στο απλό ήταν το πιο γκουρμέ δώρο που θα μπορούσα να προσφέρω στον εαυτό μου. Φεύγοντας, συνειδητοποίησα κάτι: όσο και αν αγαπώ τα εντυπωσιακά πιάτα των εστιατορίων, η πραγματική μεγαλοπρέπεια της γεύσης ξεκινά από το χωράφι, το στάβλο και το καζάνι. Κι ότι ένα κομμάτι τυρί φτιαγμένο με τα ίδια σου τα χέρια έχει γεύση όχι μόνο πλούσια, αλλά και βαθιά συγκινητική.
Δες παρακάτω τη συνταγή για το σπιτικό τυρί
