Το πληθωρικό και αγαπητό προφιτερόλ, το εμβληματικό επιδόρπιο των Γάλλων, έχει μαγέψει για πάρα πολλά χρόνια τους ουρανίσκους αρκετών ανθρώπων. Όμως, αυτό το γλυκό δεν είχε πάντα την ίδια εντυπωσιακή μορφή και γεύση. Στην πραγματικότητα, κρύβει μια ενδιαφέρουσα ιστορία από πίσω του.
Από μικρά ζυμαρένια κομμάτια που μπορούσαν να σερβιριστούν μέσα σε ζωμό, μέχρι τα φουσκωτά σου, γεμισμένα με κρέμα και λουσμένα με σοκολάτα, η διαδρομή του είναι μια μικρή ιστορία της ίδιας της γαλλικής γαστρονομίας.
Το όνομα και η πρώτη του μορφή
Η ετυμολογία της λέξης «προφιτερόλ» εντοπίζεται στον 16ο αιώνα και συνδέεται με τη γαλλική λέξη profit (που σημαίνει κέρδος ή ανταμοιβή), καθώς έτσι ονόμαζαν ένα μικρό φαγώσιμο δώρο που έδιναν στους υπηρέτες. Ωστόσο, η αρχική του μορφή δεν είχε καμία σχέση με τη σημερινή. Τα πρώτα προφιτερόλ ήταν μικρά, αλμυρά ψωμάκια.
Μάλιστα, σε γαλλικές συνταγές του 17ου και 18ου αιώνα, τα συναντάμε ως μπάλες ζύμης γεμισμένες με πουλερικά, ζαμπόν, μανιτάρια ή τρούφες, οι οποίες σερβίρονταν κυρίως μέσα σε ζωμούς και σούπες. Η μεγάλη ανατροπή έγινε τον 19ο αιώνα, όταν η συνταγή συνάντησε τη ζύμη για σου, την περίφημη «pâte à choux».
Η δημιουργία της ζύμης των σου
Η βάση για τη μετέπειτα εξέλιξη του γλυκού κρύβεται πίσω από μια άλλη ιστορική παρασκευή, τα «poupelins». Σύμφωνα με τη γαστρονομική παράδοση, γύρω στο 1540, ο Παντανέλι, ο Ιταλός αρχιμάγειρας που έφερε μαζί της στη Γαλλία η βασίλισσα Αικατερίνη των Μεδίκων, δημιούργησε μια «ζεστή ζύμη» που στεγνώνει πάνω στη φωτιά.
Ο διάδοχός του, ο σεφ Ποπελίνι, εξέλιξε τη συνταγή, σχημάτισε μικρά μπαλάκια ζύμης και τα γέμισε με ζελέ φρούτων. Τα γλυκίσματα αυτά ονομάστηκαν poupelins προς τιμήν του.
Καθοριστικό ρόλο στην εξέλιξη αυτής της ζύμης, που γνωρίζουμε σήμερα ως «pâte à choux», έπαιξαν Γάλλοι ζαχαροπλάστες, όπως ο Jean Avice στα μέσα του 18ου αιώνα, ο οποίος τελειοποίησε τη συνταγή δίνοντάς της το χαρακτηριστικό σφαιρικό σχήμα που θυμίζει μικρό λάχανο (chou).
Η επανάσταση του Antonin Carême
Τον 19ο αιώνα, ο Antonin Carême συνέβαλε αποφασιστικά στην τελειοποίηση και την καθιέρωση της γαλλικής ζαχαροπλαστικής. Ο Carême θεωρείται μία από τις σημαντικότερες μορφές της παγκόσμιας γαστρονομίας. Με τις τεχνικές και τα έργα του βοήθησε να αποκτήσει η ζαχαροπλαστική τη μορφή οργανωμένης και συστηματικής τέχνης.
Χάρη στις δικές του παρεμβάσεις, η ζύμη απέκτησε την κατάλληλη δομή ώστε τα μικρά φουσκωτά σου να μένουν κούφια στο εσωτερικό τους και να μπορούν πλέον να γεμιστούν με διαφορετικές κρέμες, μεταμορφώνοντας τα απλά σουδάκια σε εντυπωσιακά γλυκά.
Παράλληλα, η ίδια ζύμη άνοιξε τον δρόμο για μια ολόκληρη οικογένεια κλασικών γαλλικών παρασκευών, από τα éclairs και τα choux à la crème μέχρι τις αλμυρές gougères και, φυσικά, τα profiteroles.
Η σοκολάτα, η σαντιγί και το παιχνίδι των θερμοκρασιών
Όταν ο Carême αντικατέστησε τα αλμυρά υλικά με κρέμα πατισερί, άνοιξε τον δρόμο για να προστεθεί στην πορεία η αφράτη σαντιγί, προσφέροντας μια βελούδινη και αέρινη υφή στο εσωτερικό των σου.
Εντούτοις, η αντίθεση θερμοκρασιών και γεύσεων γεννήθηκε γύρω στο 1875. Τότε εμφανίστηκε η ιδέα να αντικατασταθεί η παραδοσιακή κρέμα με παγωτό βανίλια. Το παγωμένο εσωτερικό συνδυάστηκε αμέσως με μια πλούσια, ζεστή σάλτσα λιωμένης σοκολάτας, η οποία περιχυνόταν πάνω από τα σου την ώρα ακριβώς του σερβιρίσματος.
Αυτή η εκδοχή έγινε το σήμα κατατεθέν των γαλλικών μπιστρό. Η γαλλική παράδοση επιβάλλει το γλυκό να καταναλώνεται αμέσως, ώστε η ζεστή σοκολάτα να λιώνει απαλά πάνω στο παγωμένο σου.
Η ελληνική εκδοχή
Αν και η γαλλική εκδοχή βασίζεται στο σερβίρισμα της στιγμής με ζεστή σοκολάτα, στην Ελλάδα το προφιτερόλ απέκτησε μια δική του ταυτότητα.
Στα ελληνικά ζαχαροπλαστεία, το γλυκό σερβίρεται παραδοσιακά παγωμένο, μέσα σε μεγάλα γυάλινα μπολ ή ατομικά κύπελλα. Τα σου γεμίζονται με κρέμα ή σαντιγί και «κολυμπούν» μέσα σε μια πλούσια, βελούδινη και δροσερή κρέμα σοκολάτας (γκανάς).
Δες εδώ και δύο συνταγές για να φτιάξεις το δικό σου προφιτερόλ:
