«Μα τι είναι επιτέλους αυτό το black angus;» Μπορεί να είσαι σίγουρα ένας από αυτούς που θέλουν να το φωνάξουν από τα βάθη της ψυχής τους, όσες φορές ακούν να εξυμνείται αυτό το είδος premium κοπής κρέατος, κι όμως να ντρέπονται να το κάνουν. Όλοι ξέρουν πια τι είναι. Ή μήπως όχι;
Σε κάθε περίπτωση, ένα disclaimer δεν είναι ποτέ αχρείαστο. Πρόκειται λοιπόν για το κρέας αυτό που προέρχεται από τα βοοειδή ράτσας Aberdeen Angus, ή σκέτο Angus, τα οποία έχουν προέλευση από τη βορειοανατολική Σκωτία, και πιο ειδικά, από τις περιοχές όπως το Aberdeen, το Banff, το Kincardine και το Angus.
Στη χώρα τους τη Σκωτία, παρότι εμείς το γνωρίζουμε τα τελευταία χρόνια, τα συγκεκριμένα βοοειδή είναι δημοφιλή ήδη από τα μέσα του 20ου αιώνα, ενώ η φυλή έχει επίσης εξαχθεί σε πολλές χώρες του αγγλόφωνου κόσμου, με μεγάλη εκπροσώπηση στην Αυστραλία, τον Καναδά, τη Νέα Ζηλανδία, τη Νότια Αμερική και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Λόγω του δύσκολου χειμώνα στη Σκωτία, τα βοοειδή Angus είναι πολύ ανθεκτικά και σκληραγωγημένα. Οι αγελάδες είναι μακρόβιες και μπορούν να παράγουν μοσχάρια έως 12-14 ετών. Συνήθως ζυγίζουν περίπου 550 κιλά, ενώ οι ταύροι 850 κιλά.
Η εκτροφή τους
Η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο εκτροφής. Όπως καταλαβαίνεις λοιπόν, για ένα κρέας τέτοιου είδους, η διαδικασία γίνεται με μεγάλη προσοχή.
Υπάρχουν δύο βασικά συστήματα: το πρώτο ονομάζεται grass-fed, αφού τα ζώα τρέφονται με χορτάρι. Το κρέας σε αυτά είναι πιο άπαχο και έχει πιο έντονη φυσική γεύση.
Το άλλο είδος λέγεται grain-fed, αφού προς το τέλος της εκτροφής, τα ζώα αυτά λαμβάνουν και σιτηρέσιο (καλαμπόκι, κριθάρι κ.ά.). Έτσι αυξάνεται το μαρμάρωμα και το κρέας γίνεται πιο τρυφερό.
Το κρέας τους και γιατί είναι τόσο ακριβό
Και ας έρθουμε στο κυρίως ζητούμενο: τι κάνει αυτό το κρεατικό να ξεχωρίζει τόσο, ώστε να είναι τόσο ακριβό, σε σχέση με τα υπόλοιπα είδη βοοειδών;
Η απάντηση βρίσκεται σε αυτό το «μαρμάρωμα» που αναφέραμε παραπάνω. Το συγκεκριμένο κρέας διατρέχουν πολύ λεπτές λωρίδες από λιπαρό ιστό που δίνουν στο κρέας την εμφάνιση μαρμάρινης πλάκας. Αυτές είναι που του δίνουν βέβαια και τη νοστιμιά του. Είναι στην ουσία ενδομυϊκό λίπος που λιώνει κατά τη διάρκεια του ψησίματος και δίνει αυτό το αποτέλεσμα. Γίνεται έντονα τρυφερό και με βαθιά γεύση.
Βέβαια, να πούμε ότι παρότι premium, το black angus είναι προσιτό, σε σχέση με άλλα είδη, όπως το κρέας από τη φυλή Wagyu, που προσφέρει ακόμη πιο έντονο μαρμάρωμα, αλλά αυτό το γεγονός συνοδεύεται και από την υψηλότερη τιμή του.
Ένα ακόμη fact: Εκτός από το black angus υπάρχει και το red angus, βοοειδές με την ίδια προέλευση και πολύ παρόμοια χαρακτηριστικά με το πρώτο, ωστόσο, όπως φανερώνει και το όνομά του, είναι κοκκινωπό!
Διάβασε ακόμη:
