Είτε βρίσκεσαι σε ένα steakhouse με επένδυση από μαόνι είτε ψήνεις μπριζόλες στο σπίτι, ένας από τους ιερούς κανόνες του wine pairing είναι ότι το κόκκινο κρασί ταιριάζει εξαιρετικά με βοδινό κρέας. Υπάρχει λογική πίσω από αυτή την αντίληψη, που έχει υπερισχύσει χρόνια τώρα.
Τα δυνατά, τανικά κόκκινα κρασιά, όπως το Cabernet Sauvignon, είναι αρκετά ισχυρά και γι' αυτό μπορούν να σταθούν δίπλα σε κάτι τόσο πλούσιο και γευστικό όσο το βοδινό κρέας. Διαθέτουν πλούσιο και γεμάτο σώμα, με αποτέλεσμα να μπορούν να συνοδεύσουν ένα φαγητό αρκετά λιπαρό.
Προωθούμενος από γενιές σομελιέ, αυτός ο συνδυασμός είναι εμβληματικός και σχεδόν αναπόφευκτος – όπως ότι ο απογευματινός καφές πρέπει να συνοδεύεται από μπισκότα, ειδικά αν πίνεις ελληνικό. Το θέμα όμως είναι οι γευστικές κατευθύνσεις τελικά να μην μας περιορίζουν και μας αποτρέπουν από άλλους συνδυασμούς που μπορεί να είναι εξίσου εξαιρετικοί.
Καθώς λοιπόν οι γεύσεις και τα μενού εξελίσσονται, οι πρωτοπόροι του κρασιού αψηφούν την παράδοση, συνδυάζοντας πιάτα με βοδινό με ξηρά Riesling, αφρώδη Blanc de Blancs και άλλα λευκά κρασιά. Αυτή η αντισυμβατική προσέγγιση λειτουργεί μέσω της αντίθεσης ενός πλούσιου σε πρωτεΐνη πιάτου με ένα λευκό κρασί με έντονη υφή, προσδίδοντας φρεσκάδα και ζωντάνια στο τραπέζι.
Όλα αυτά αποτελούν μέρος ενός αυξανόμενου κινήματος που αμφισβητεί τους λεγόμενους κανόνες του κρασιού, ανοίγοντας νέους ορίζοντες για τους κρεατοφάγους, που απολαμβάνουν ένα ποτήρι κρασί παράλληλα. Το καλύτερο είναι ότι οποιοσδήποτε έχει διάθεση για γευστικές περιπέτειες μπορεί να το δοκιμάσει.
Ποια λευκά κρασιά ταιριάζουν καλύτερα με μπριζόλα;
Η επιλογή ενός λευκού κρασιού με υψηλή οξύτητα είναι το κλειδί. Η οξύτητα δημιουργεί την απαραίτητη ένταση και υφή ώστε το κρασί να σταθεί δίπλα σε ένα πιάτο με βοδινό. Όταν συνδυάζουμε κόκκινο κρέας με κόκκινο κρασί, αυτός ο ρόλος της υφής προκύπτει συνήθως από τις τανίνες, τις χημικές ενώσεις που δίνουν στα δυνατά κόκκινα, όπως το Cabernet Sauvignon, τον χαρακτηριστικό τους σφιχτό χαρακτήρα.
«Η οξύτητα λειτουργεί όπως τα Pop Rocks, καθαρίζοντας τον ουρανίσκο», λέει η Julie Dalton, Master Sommelier και chef-sommelier στο Post Oak Hotel στο Χιούστον του Τέξας. Της αρέσει να συνδυάζει την μπριζόλα με ξηρά Riesling, έναν συνδυασμό που δοκίμασε για πρώτη φορά σε μια πειραματική γευσιγνωσία σε συνέδριο της Society of Wine Educators πριν από χρόνια. «Τότε ήταν που άρχισα να αμφισβητώ τους λεγόμενους κανόνες», λέει.
Η αφρώδης υφή και η αναζωογονητική επίδραση του λευκού κρασιού
Ο αφρισμός προσθέτει επίσης υφή στα λευκά κρασιά, ενώ οι φυσαλίδες ανανεώνουν τον ουρανίσκο. «Θα έπινα σαμπάνια με μια ψητή μπριζόλα οποιαδήποτε μέρα της εβδομάδας», λέει η Amy Mundwiler, διευθύντρια κρασιού για τον όμιλο Maple Hospitality Group, στον οποίο ανήκει και το φημισμένο steakhouse Maple & Ash στο Σικάγο. «Το θέμα είναι να ισορροπήσεις την υφή και την οξύτητα με τη νόστιμη λιπαρότητα της μπριζόλας», εξηγεί, αποκαλώντας τη σαμπάνια «την τέλεια γέφυρα» για να συνδυάσει κανείς το λευκό κρασί με το βοδινό.
Οι σύγχρονοι καταναλωτές δείχνουν ολοένα και μεγαλύτερη διάθεση να εξερευνήσουν πιο αντισυμβατικούς συνδυασμούς. Παρόλο που το Cabernet Sauvignon παραμένει εξαιρετικά δημοφιλές, ειδικά στα αμερικανικά steakhouses, πολλοί επαγγελματίες του κρασιού αναφέρουν ότι οι πωλήσεις λευκού κρασιού αυξάνονται. Η Dalton σημειώνει ότι η ζήτηση αφρωδών κρασιών στο wine bar της στο Χιούστον, Stella’s, ξεπερνά μακράν σε πωλήσεις τις υπόλοιπες επιλογές, ενώ παρατηρεί ότι οι πελάτες παραγγέλνουν σχεδόν εξίσου συχνά κόκκινο και λευκό κρασί σε ποτήρι. «Το λευκό κρασί είναι συχνά φθηνότερο από το κόκκινο», προσθέτει, ένα γεγονός που ούτε οι πιο ευκατάστατοι οινόφιλοι μπορούν να αγνοήσουν.
Ποια λευκά κρασιά δεν ταιριάζουν με το βοδινό;
Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει ότι όλα τα λευκά κρασιά ταιριάζουν τέλεια με το κόκκινο κρέας. «Οποιοδήποτε εξαιρετικά ελαφρύ, ξηρό λευκό δεν έχει ιδιαίτερο νόημα», λέει ο Chris Clark, διευθυντής ποτών του Oiji Hospitality στη Νέα Υόρκη. «Το βοδινό θα το επισκιάσει εντελώς, και οποιαδήποτε φρουτώδης νότα θα εξαφανιστεί αμέσως». Γι’ αυτό τα διακριτικά pinot grigio που έχουν υποστεί ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές δεν είναι οι καλύτεροι συνοδοί για ένα πλούσιο και λιπαρό φαγητό με πρωταγωνιστή το κόκκινο κρέας.
Το ίδιο ισχύει και για τα έντονα αρωματικά λευκά κρασιά, όπως το gewürztraminer, καθώς οι νότες από άνθη τους ανταγωνίζονται, αντί να συμπληρώνουν, τις δυνατές, γεύσεις του κρέατος. «Γίνεται θέμα του ποιος είναι ο πρωταγωνιστής εδώ», λέει η Dalton.
Στην πραγματικότητα, όμως, ο πρωταγωνιστής είσαι εσύ. Επειδή δεν υπάρχουν δεκαετίες παράδοσης που να υπαγορεύουν πώς να συνδυάζεις το κόκκινο κρέας με λευκό κρασί, μπορείς να θέσεις τους δικούς σου κανόνες και να απολαύσεις ό,τι θέλεις, με τον τρόπο που σου αρέσει. «Ρίξε και λίγο πάγο στο ποτήρι σου αν θέλεις», λέει γελώντας η Mundwiler. «Στο τέλος της ημέρας, το κρασί έχει υπερβολικά πολλούς κανόνες».
Ποιοι είναι οι καλύτεροι λευκοί οίνοι για μοσχάρι και από ποιες περιοχές προέρχονται;
Δεν έχει σημασία μόνο η ποικιλία, αλλά και η περιοχή – τα σταφύλια εκφράζουν διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάλογα με το πού και πώς καλλιεργούνται και οινοποιούνται. Για παράδειγμα, αν καλλιεργήσεις σταφύλια Chardonnay σε ένα ζεστό κλίμα και τα ζυμώσεις σε ολοκαίνουργια δρύινα βαρέλια, το κρασί θα έχει πιο ώριμα φρουτώδη αρώματα και πιο στρογγυλό προφίλ από το αν καλλιεργούσες τα ίδια σταφύλια σε ψυχρότερο κλίμα και τα ζύμωνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές.
Μιλώντας για Chardonnay: το Chablis, ένα κρασί που παράγεται από σταφύλια Chardonnay στη Βουργουνδία της Γαλλίας, τείνει να είναι δροσερό και τραγανό, όπως και το Chenin Blanc είναι μια ακόμα ποικιλία με υψηλή οξύτητα. Καλό είναι να αναζητήσεις ξηρές εμφιαλώσεις από παραγωγούς της Κοιλάδας του Λίγηρα, όπως το Château d’Epiré και το Domaine de la Taille aux Loups, ή να στραφείς στη Νότια Αφρική για Chenin από τα οινοποιεία Joostenberg ή Bosman Family Vineyards.
Πολλά Riesling, όπως το Maison Trimbach από την Αλσατία, το Alexander Schregel από τη Γερμανία και το Brooks Wine από την κοιλάδα Willamette του Όρεγκον, είναι εξαιρετικά δροσερά. Το ίδιο ισχύει και για τα Petit Manseng από κτήματα όπως το Domaine Didier Dagueneau στη Γαλλίας ή το King Family Vineyards στη Βιρτζίνια.
Ένας άλλος τρόπος να βρεις κρασί με την κατάλληλη υφή για μοσχάρι είναι να επιλέξεις ένα τραγανό αφρώδες κρασί, με πολλές επιλογές σε διαφορετικά εύρη τιμών από παραγωγούς σε όλο τον κόσμο. Δοκίμασε φιάλες από τον Dr. Konstantin Frank στα Finger Lakes της Νέας Υόρκης, το Schramsberg Vineyards στη Νάπα ή το Jansz στην Τασμανία. Ή, αν ο προϋπολογισμός σου είναι εξίσου «πλούσιος» με το πιάτο σου, μπορείς να στραφείς σε θρυλικές ετικέτες σαμπάνιας όπως οι Krug και Dom Pérignon.
Σκέψου επίσης τις σάλτσες και τα καρυκεύματα. Ενώ ένα ψητό φιλέτο με αλάτι και πιπέρι μπορεί να είναι υπέροχο με ξηρά αφρώδη κρασιά, ένα πιάτο με έντονα μπαχαρικά, όπως ένα ταϊλανδέζικο κάρι με μοσχαρίσιο κρέας και μελιτζάνες, ισορροπεί καλύτερα με λευκά κρασιά που έχουν υπολειμματική ζάχαρη ή φρουτώδη χαρακτήρα. Και καθώς οι συνδυασμοί κρασιών είναι αναγκαστικά υποκειμενικοί, πειραματίσου για να βρεις αυτόν που σου ταιριάζει καλύτερα. Ό,τι και να κάνεις, μη διστάσεις να σπάσεις τους παλιούς κανόνες.
