Έχεις βρεθεί κι εσύ να νιώθεις αδιάβαστος μπροστά σε έναν κατάλογο με premium κοπές; Τώρα που είναι γιορτές, αξίζει να μάθεις ό,τι χρειάζεσαι για να ξέρεις τι να παραγγείλεις στις εξόδους σου ή ακόμη και για να ετοιμάσεις κάτι διαφορετικό και εκλεκτό για το τραπέζι των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς.

Rib eye 

Το rib eye που ακούμε όλο και περισσότερο τελευταία, κυρίως στα εστιατόρια που εξειδικεύονται στο κρέας, προέρχεται από το μοσχάρι και συγκεκριμένα, από τα πλευρά του ζώου, ή αλλιώς τα ribs. Πρόκειται στην ουσία για μία μπριζόλα χωρίς κόκκαλο. Είναι το κέντρο της, το «μάτι» που λένε οι ειδικοί, εξ ου και «rib eye», το οποίο σχηματίζεται από λίπος. «Αποκαλείται επίσης "καπάκι" γιατί έχει εκείνο το εξωτερικό κομμάτι λίπους και κρέατος που "αγκαλιάζει" την μπριζόλα και δίνει όλη τη γεύση».

Βοδινές κοπές και ποιο κομμάτι να διαλέξεις ανάλογα με το τι μαγειρεύεις

Πώς το ψήνουμε: Μπορούμε είτε να το ψήσουμε απλά στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι, όπως όλες τις μπριζόλες, είτε να το κάνουμε ροστ μπιφ. Για το γιορτινό τραπέζι, ο Νίκος Μαρόλης προτείνει να δέσουμε το κρέας ανά 5 εκατοστά, να το σοτάρουμε στο τηγάνι, αφού έχει κάψει καλά με ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο και να προσθέσουμε απλώς αλάτι και πιπέρι. Το αφήνουμε 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά και στη συνέχεια μεταφέρουμε στο φούρνο όπου μπορούμε να προσθέσουμε βούτυρο σκόρδου, θυμάρι ή δενδρολίβανο. Αφού ψηθεί, σερβίρουμε με κάποια σάλτσα κρασιού ή με gravy (σάλτσα από τα υγρά του ψητού που δένουμε σε σάλτσα). Σερβίρουμε σε μία ωραία πιατέλα με τη σάλτσα και κόβουμε σε λεπτές φέτες.

Μοσχαρίσιο φιλέτο 

Δεν χρειάζονται πολλές συστάσεις για το μοσχαρίσιο φιλέτο που μας κόβει ο κρεοπώλης. Πάντως, αποτελεί και αυτό μία premium κοπή. 

Πώς το ψήνουμε: Μπορούμε να το ετοιμάσουμε ακριβώς με τον ίδιο τρόπο που κάνουμε και για το rib eye, είτε στη σχάρα, είτε στο τηγάνι και αν θέλουμε στο φούρνο. Αν κάποιος θέλει κάτι πιο εντυπωσιακό αλλά και απαιτητικό, μπορεί να δοκιμάσει να το κάνει Wellington. 

T-bone steak 

Το T-bone, όπως και το rib eye δεν ονομάζεται τυχαία έτσι. Πρόκειται για μία μπριζόλα σε σχήμα Τ, αφού ένα κόκκαλο συνδέει δύο διαφορετικά κομμάτια κρέατος. Το κόκκαλο αυτό, είναι σε σχήμα Τ, εξ ου και το «T-bone». «Στο μισό του "Τ" ακουμπάει το φιλέτο, ή αλλιώς το μπον φιλέ, και στο άλλο μισό το κόντρα φιλέτο», εξηγεί ο Νίκος. 

Πώς το ψήνουμε: Το T-bone μπορεί να γίνει στο τηγάνι, όπως και οι άλλες κοπές και ανάλογα με τα γούστα μας να επιλέξουμε και πόσο ψημένο θα είναι. Εναλλακτικά, ψήνουμε σε πολύ δυνατή φωτιά στη σχάρα ή στο τηγάνι και από τις δύο πλευρές, για περίπου 3 λεπτά στην κάθε μία. Στη συνέχεια, τοποθετούμε την μπριζόλα κατακόρυφα, πατάμε στη βάση του κόκαλου και κάπως έτσι έρχεται μόνο αυτό σε επαφή με τη θερμότητα, διαχέοντας τη με αυτό τον τρόπο στο κρέας, από μέσα δηλαδή, προς τα έξω. Το αφήνουμε έτσι περίπου 5-6 λεπτά, ή ανάλογα με το πόσο ψημένο θέλουμε το κρέας μας. Κάπως έτσι κάνουν οι Ισπανοί την περίφημη «Bistecca alla Fiorentina». 

Porterhouse 

Άλλη μία από τις πιο εκλεκτές κοπές είναι το porterhouse. Πρόκειται για φιλέτο με πάχος, που περιλαμβάνει και κόντρα, αλλά και το «κεφάλι» του φιλέτου, το οποίο είναι πιο άπαχο και τρυφερό. Σε σχέση με το T-bone, είναι πιο μεγάλο και πιο ακριβό. 

Πώς το ψήνουμε: Μπορούμε να φτιάξουμε το porterhouse με τον ίδιο τρόπο που κάνουμε με το T-bone. 

Tomahawk 

Πρόκειται στην ουσία για μία premium σπαλομπριζόλα, αλλά πολύ μακριά (περίπου 20-30 εκ.), με όλο το κόκκαλο της ράχης του ζώου. Μέσα της η tomahawk περιέχει και το κομμάτι του rib eye.

Πώς το μαγειρεύουμε: Όπως είναι λογικό η tomahawk δεν μπορεί να μπει στο τηγάνι, λόγω μεγέθους, την ψήνουμε όμως στη σχάρα, όπως κάνουμε με το rib eye.

Picanha (πικάνια) 

Πρόκειται για κομμάτι του μοσχαρίσιου κρέατος που καλύπτεται στην κορυφή με παχύ στρώμα λίπους, από τον οπίσθιο μηριαίο του ζώου. 

Πώς το ψήνουμε: Είναι ιδανικό για να γίνει ολόκληρο, αφού το λίπος του βοηθά ώστε να μην ξεραθεί. «Μπορούμε ακόμη και να το κόψουμε σε κομματάκια για να γίνει σουβλάκι», προτείνει ο Νίκος Μαρόλης. 

New York Strip 

Μοσχαρίσια κόντρα μπριζόλα στο τηγάνι (strip loin steak)

Η κοπή αυτή προέρχεται από το μέσο - πίσω μέρος του ζώου, είναι άπαχο και συνήθως έχει λεία επιφάνεια κρέατος και μια λεπτή στρώση λίπους στη μία πλευρά. Είναι κόντρα φιλέτο, χωρίς κόκαλο. 

Πώς το μαγειρεύουμε: Το New York Strip γίνεται είτε στο τηγάνι, είτε σε σχάρα, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας (rare, medium - rare, medium κλπ.). 

Flat Iron Steak 

Πρόκειται για την «καρδιά» του κομματιού που λέγεται χτένι. Προέρχεται από τον ώμο του ζώου και έχει τρυφερή υφή και ορθογώνιο σχήμα. Έχει ένα ενδιάμεσο νεύρο - ζελέ και το κόβουμε εκεί, ώστε να πάρουμε δύο λεπτές, μακριές, επίπεδες μπριζόλες.

Πώς το ψήνουμε: Φτιάχνεται στη σχάρα ή στο τηγάνι, ιδανικά medium rare, σε λεπτά κομμάτια για να παραμένει τρυφερό. 

Flap Steak 

Το Flap Steak είναι ένα κομμάτι που προέρχεται από το διάφραγμα - την κοιλιά του μοσχαριού. Μοιάζει με το Flat Iron, ωστόσο έχει πιο έντονη γεύση και λίγο πιο σκληρές ίνες. 

Πώς το ψήνουμε: Πιο συχνά γίνεται στη σχάρα με γρήγορο ψήσιμο, ανάλογα βέβαια με το πόσο κόκκινο ή καλοψημένο το θέλουμε. Το flap steak κόβεται σε λεπτές φέτες, αφού έχει ψηθεί και σερβίρεται με αυτόν τον τρόπο.