με μια ματιά toggle
- Ένα πείραμα έδειξε ότι η ξεκούραση της μπριζόλας για λίγα λεπτά περιορίζει ελαφρώς την απώλεια των χυμών της, χωρίς όμως η διαφορά να είναι μεγάλη.
- Στη γευστική δοκιμή, οι περισσότεροι συμμετέχοντες προτίμησαν τις μπριζόλες που κόπηκαν αμέσως μετά το ψήσιμο, περιγράφοντάς τες ως πιο τρυφερές και γευστικές.
- Η αναμονή επιτρέπει στο κρέας να συνεχίσει να ψήνεται εσωτερικά (carryover cooking), επομένως ο χρόνος ξεκούρασης εξαρτάται από το πάχος, τη θερμοκρασία και τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος.
Οι περισσότερες συνταγές για μπριζόλες και ψητά κρέατα συστήνουν να αφήνεις το κρέας να «ξεκουραστεί» για λίγα λεπτά μετά το ψήσιμο, πριν το κόψεις και το σερβίρεις. Η παραδοσιακή αυτή πρακτική βασίζεται στην αντίληψη ότι με αυτόν τον τρόπο οι χυμοί κατανέμονται καλύτερα στο εσωτερικό του κρέατος, με αποτέλεσμα η μπριζόλα να γίνεται πιο ζουμερή.
Ωστόσο, αρκετοί σεφ έχουν αμφισβητήσει κατά καιρούς αν αυτή η μέθοδος προσφέρει πραγματικά το αναμενόμενο αποτέλεσμα.
Ένας συντάκτης του γαστρονομικού περιοδικού Food & Wine μάλιστα, ο Graig Ruff αποφάσισε να εξετάσει το ζήτημα μέσα από μια σειρά πειραμάτων, θέλοντας να διαπιστώσει αν η αναμονή μετά το ψήσιμο κάνει πράγματι τη μπριζόλα πιο ζουμερή και, κυρίως, αν βελτιώνει τη γευστική εμπειρία.
Πώς πραγματοποιήθηκε το πείραμα
Για να περιορίσει όσο το δυνατόν περισσότερο τις μεταβλητές, ο συντάκτης χρησιμοποίησε μπριζόλες New York strip, όλες κομμένες από το ίδιο κομμάτι κόντρα φιλέτου. Φρόντισε να έχουν περίπου το ίδιο πάχος (3,8 εκατοστά), ενώ η αρχική εσωτερική θερμοκρασία τους ήταν περίπου 10°C.
Κάθε μπριζόλα ψήθηκε σε μαντεμένιο τηγάνι, χωρίς προσθήκη λαδιού. Με τη βοήθεια υπέρυθρου θερμομέτρου, η θερμοκρασία του τηγανιού διατηρήθηκε μεταξύ 232°C και 246°C, ενώ οι μπριζόλες γυρίζονταν κάθε 45 δευτερόλεπτα, ώστε να επιτευχθεί όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφο ψήσιμο.
Μια ακόμη σημαντική λεπτομέρεια ήταν ότι όλες οι μπριζόλες παρέμειναν ανάλατες. Ο ίδιος επέλεξε να μην προσθέσει αλάτι, καθώς αυτό μπορεί να επηρεάσει τη συγκράτηση της υγρασίας και την αντίληψη της υγρασίας του κρέατος, αλλοιώνοντας ενδεχομένως τα αποτελέσματα.
Η πρώτη δοκιμή: Τι συμβαίνει με 8 λεπτά ξεκούρασης
Στην πρώτη δοκιμή, δύο μπριζόλες ψήθηκαν ταυτόχρονα και απομακρύνθηκαν από το τηγάνι όταν η εσωτερική θερμοκρασία τους έφτασε τους 49°C. Η πρώτη κόπηκε αμέσως, ενώ η δεύτερη αφέθηκε να ξεκουραστεί για 8 λεπτά.
Τα αποτελέσματα ανέδειξαν μια σημαντική διαφορά στη θερμοκρασία. Μέσα στα πρώτα 3 λεπτά ξεκούρασης, η θερμοκρασία της δεύτερης μπριζόλας είχε ήδη ανέβει στους 54°C, ενώ στο τέλος της οκτάλεπτης αναμονής είχε φτάσει περίπου τους 58°C.
Ακόμη και η μπριζόλα που κόπηκε αμέσως συνέχισε να ανεβάζει θερμοκρασία, φτάνοντας τους 52°C μέσα στον σύντομο χρόνο που χρειάστηκε για να ζυγιστεί και να κοπεί.
Στη συνέχεια, ο συντάκτης ζύγισε τις μαγειρεμένες μπριζόλες και συγκέντρωσε τους χυμούς που απελευθερώθηκαν κατά την κοπή τους, προκειμένου να υπολογίσει την απώλεια υγρασίας.
Η μπριζόλα που κόπηκε αμέσως ζύγιζε 322 γρ. και έχασε 18 γρ. υγρασίας, δηλαδή περίπου το 5,6% του βάρους της. Αντίθετα, εκείνη που ξεκουράστηκε ζύγιζε 354 γρ. και έχασε μόλις 15 γρ. υγρασίας, ποσοστό περίπου 4,2%.
Με βάση αυτές τις μετρήσεις, η μπριζόλα που δεν ξεκουράστηκε παρουσίασε περίπου 32% μεγαλύτερη απώλεια χυμών. Ωστόσο, η πραγματική διαφορά ήταν μόλις 3 γραμμάρια.
Ο συντάκτης αναγνώρισε ότι η μέτρηση δεν ήταν απόλυτα αντιπροσωπευτική, καθώς δεν υπολόγιζε την υγρασία που χάθηκε μέσω της εξάτμισης. Επιπλέον, οι διαφορετικές τελικές θερμοκρασίες ανάμεσα στα δύο κομμάτια κρέατος δυσκόλευαν την εξαγωγή ασφαλών συμπερασμάτων.
Η δεύτερη δοκιμή: Εξισώνοντας τις τελικές θερμοκρασίες
Για να περιορίσει το πρόβλημα των διαφορετικών τελικών θερμοκρασιών, πραγματοποίησε μια δεύτερη δοκιμή και αυτή τη φορά, έψησε την πρώτη μπριζόλα μέχρι τους 49°C και την άφησε να ξεκουραστεί, παρακολουθώντας τη θερμοκρασία της μέχρι να φτάσει στο ανώτατο σημείο της, στους 57°C.
Τη δεύτερη μπριζόλα την έψησε περισσότερο, μέχρι λίγο πριν τους 54°C, ώστε η θερμοκρασία της να ανέβει όσο χρειαζόταν και να πλησιάσει εκείνη της πρώτης πριν από την κοπή.
Παρότι η απόλυτη ταύτιση των θερμοκρασιών δεν ήταν εφικτή, οι δύο μπριζόλες έφτασαν σε αρκετά κοντινά επίπεδα. Τα αποτελέσματα επιβεβαίωσαν σε μεγάλο βαθμό την εικόνα της πρώτης δοκιμής. Η μπριζόλα που ξεκουράστηκε έχασε περίπου το 4% του μαγειρεμένου βάρους της σε χυμούς, ενώ εκείνη που κόπηκε χωρίς αναμονή έχασε το 5,1%.
Επομένως, ακόμη και με πιο συγκρίσιμες τελικές θερμοκρασίες, η διαφορά στην απώλεια υγρασίας παρέμεινε σχετικά μικρή, περίπου μία ποσοστιαία μονάδα.
Ποια μπριζόλα προτίμησαν οι δοκιμαστές;
Ο ίδιος μάλιστα, ζήτησε από τους συναδέλφους του να δοκιμάσουν τις μπριζόλες. Έψησε συνολικά τέσσερις μπριζόλες, δύο από τη δεύτερη δοκιμή και δύο επιπλέον, φροντίζοντας να υπάρχει σε κάθε περίπτωση μία μπριζόλα που είχε ξεκουραστεί και μία που είχε κοπεί αμέσως. Κάθε μπριζόλα κόπηκε σε μικρές μπουκιές, οι οποίες αφέθηκαν να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε η θερμοκρασία σερβιρίσματος να μην επηρεάσει την αξιολόγηση.
Οι έξι συμμετέχοντες δοκίμασαν τα δείγματα σε δύο γύρους, χωρίς να γνωρίζουν ποια μπριζόλα είχε ξεκουραστεί και κλήθηκαν να απαντήσουν σε δύο ερωτήματα: ποια τους φαινόταν πιο ζουμερή και ποια προτιμούσαν πραγματικά.
Τα αποτελέσματα ήταν ιδιαίτερα ενδιαφέροντα: σε 9 από τις 12 αξιολογήσεις, οι δοκιμαστές αναγνώρισαν ως πιο ζουμερή τη μπριζόλα που είχε ξεκουραστεί, αν και δυσκολεύτηκαν να εντοπίσουν τη διαφορά. Όταν όμως κλήθηκαν να επιλέξουν εκείνη που απολάμβαναν περισσότερο, η εικόνα αντιστράφηκε και σε 9 από τις 12 αξιολογήσεις προτιμήθηκε η μπριζόλα που είχε κοπεί αμέσως μετά το ψήσιμο.
Ορισμένοι περιέγραψαν την «ξεκούραστη» μπριζόλα ως πιο ζουμερή, αλλά ταυτόχρονα κάπως «νερουλή». Αντίθετα, εκείνη που δεν είχε ξεκουραστεί απέσπασε θετικά σχόλια για την πιο τρυφερή υφή και την εντονότερη γεύση της. Και κάπως έτσι καταλαβαίνουμε ότι ένα ζουμερό κρέας δεν συνεπάγεται ότι είναι και νόστιμο.
Το συμπέρασμα
Το σημαντικότερο συμπέρασμα αφορά το λεγόμενο carryover cooking, δηλαδή τη συνέχιση του ψησίματος μετά την απομάκρυνση του κρέατος από τη φωτιά. Όπως διαπίστωσε, η εσωτερική θερμοκρασία μιας μπριζόλας μπορεί να αυξηθεί σημαντικά κατά τη διάρκεια της αναμονής, επηρεάζοντας τον τελικό βαθμό ψησίματος. Έτσι, όταν μια μπριζόλα έχει ήδη φτάσει τους 54°C, ο συντάκτης δεν θεωρεί πλέον απαραίτητο να την αφήσει για άλλα 10 λεπτά μόνο και μόνο επειδή αυτό προβλέπει μια συνταγή.
Άλλωστε, το πάχος της μπριζόλας, η θερμοκρασία ψησίματος και ο επιθυμητός βαθμός ψησίματος καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό το τι θα συμβεί αφού το κρέας απομακρυνθεί από τη φωτιά.
Το βασικό μήνυμα είναι ότι η ξεκούραση μπορεί να προσφέρει ένα μικρό πλεονέκτημα στη συγκράτηση των χυμών του κρέατος, χωρίς αυτό να σημαίνει όμως απαραίτητα ότι κάνει τη μπριζόλα πιο απολαυστική.
Διάβασε ακόμα:
