Αννίτα Ζάχου 
Υλικά
για περίπου 20 pancakes
- 225 γρ. κολοκύθι τριμμένο
- 170 γρ. πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
- 1 φλ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 2 αυγά μεγάλα
- ½ φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
- ½ φλ. τσένταρ τριμμένο
- 2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο + επιπλέον για το τηγάνισμα
- αλάτι θαλασσινό, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για τα pancakes με κολοκύθι, πατάτα και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο βάζουμε το τριμμένο κολοκύθι σε μεγάλο σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ, πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και το αφήνουμε για 30 λεπτά να βγάλει τα υγρά του. Έτσι το μείγμα θα έχει λιγότερη υγρασία.
- Ζεσταίνουμε 2 κ.γ. ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο και μαλακό και αφήνουμε στην άκρη.
- Βάζουμε τις πατάτες σε μικρή κατσαρόλα με νερό και 1 κ.γ. αλάτι. Σκεπάζουμε, αφήνουμε να πάρει βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε για 6-8 λεπτά, μέχρι να τρυπιούνται εύκολα.
- Στραγγίζουμε, προσθέτουμε 1 κ.γ. ελαιόλαδο και πολτοποιούμε ώστε να μην έχουν σβώλους.
- Σε μεγάλο μπολ χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε τις λιωμένες πατάτες, το στραγγισμένο κολοκύθι, το σοταρισμένο κρεμμύδι, τον μαϊντανό και το τυρί. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
- Ζεσταίνουμε 1 κ.γ. ελαιόλαδο σε τηγάνι και σε μέτρια φωτιά. Με ένα κουτάλι της σούπας ρίχνουμε μικρές ποσότητες από το μείγμα, αφήνοντας κενό ανάμεσα τους. Πιέζουμε ελαφρά με το κουτάλι για να σχηματιστούν μικρές τηγανίτες, με διάμετρο περίπου 5 εκ. Ψήνουμε για 4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν.
- Βάζουμε τις τηγανίτες σε πιάτο και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει το μείγμα, προσθέτοντας 1 κ.γ. ελαιόλαδο σε κάθε νέα δόση. Για να διατηρήσουμε τις τηγανίτες ζεστές μπορούμε να τις βάλουμε σε ταψί στο φούρνο.
- Σερβίρουμε τις τηγανίτες συνοδεύοντας με γιαούρτι στραγγιστό και λίγες σταγόνες εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
- Για τη συγκεκριμένη συνταγή προτιμάμε ελαιόλαδο από ποικιλίες με μεσαίες έως ισχυρές εντάσεις σε φρουτώδες - πικρό - και πικάντικο όπως π.χ. Κορωνέικη, Τσουνάτη, Λιανολιά, Νεμουτιάνα, Χαλκιδικής.
- Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το τσένταρ με κάποιο vegan τυρί της επιλογής μας.
