Τα μαυρομάτικα είναι ένα πρακτικό και νόστιμο όσπριο, που μαγειρεύεται γρήγορα και με πολλούς τρόπους, χωρίς να χρειάζεται μούλιασμα. Εδώ τα φτιάχνουμε με φρέσκο σπανάκι, μυρωδικά και λεμόνι, δημιουργώντας ένα φαγητό πολύ υγιεινό, χορτοφαγικό και ελαφρύ. Ακόμα και αυτού του είδους τα φαγητά που είναι εύκολα και γίνονται γρήγορα, έχουν τα μυστικά τους για να γίνουν τέλεια.

Αρχικά προτιμάμε φρέσκα μαυρομάτικα (της τελευταίας σοδειάς), γιατί βράζουν πιο γρήγορα, χωρίς να λιώνουν. Τα φασόλια τα ξεπλένουμε καλά πριν τα βάλουμε στην κατσαρόλα και τα καλύπτουμε με φρέσκο νερό, ποτέ ζεστό. Τα όσπρια θέλουν σταδιακό ανέβασμα θερμοκρασίας για να μαλακώσουν σωστά. Αν τα βάλουμε κατευθείαν σε καυτό νερό, εξωτερικά μαγειρεύονται γρήγορα και σκληραίνουν, ενώ το εσωτερικό τους μένει άβραστο. Αυτό οφείλεται στο ότι η απότομη θερμοκρασία πήζει τις πρωτεΐνες του εξωτερικού φλοιού, δημιουργώντας ένα προστατευτικό κάλυμμα που εμποδίζει το νερό να περάσει μέσα. Με το σταδιακό βράσιμο όμως, το όσπριο μαλακώνει ομοιόμορφα, χωρίς να σκάει, κρατάει καλύτερα το σχήμα του και δεν λασπώνει.

Σημαντικό είναι επίσης να βράσουμε πρώτα τα φασόλια για 5-10 λεπτά (από τη στιγμή που θα πάρουν βάση) και στη συνέχεια να πετάξουμε το πρώτο νερό και να συνεχίσουμε με καθαρό. Έτσι φεύγει η βαριά γεύση και χωνεύονται πιο εύκολα. Γενικά αυτό το πρώτο, σύντομο βράσιμο απομακρύνει τις ακαθαρσίες και τον αφρό, που είναι αποτέλεσμα πρωτεϊνών, σαπωνινών και μικροϋπολειμμάτων από την αποθήκευση των οσπρίων. Αν δεν τα σουρώσουμε, αυτά θα μείνουν μέσα και μπορεί να κάνουν το νερό θολό, τη γεύση πιο βαριά και το φαγητό πιο δύσπεπτο.

Στη συνέχεια, μαζί με το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια προσθέτουμε και πράσο, το οποίο δίνει φυσική γλυκύτητα. Το κρεμμύδι, το πράσο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια θέλουν ήπια φωτιά και υπομονή. Όσο πιο σωστά καραμελώσουν, τόσο πιο γλυκιά γίνεται η βάση του φαγητού.

Το σπανάκι το προσθέτουμε προς το τέλος - χοντροκομμένο ή και ολόκληρα φύλλα - και το αφήνουμε ίσα-ίσα να μαραθεί χωρίς να λιώσει τελείως. Αν το σπανάκι βγάλει πολύ νερό, αφήνουμε το καπάκι μισάνοιχτο να εξατμιστεί ευκολότερα. Το σπανάκι καλό είναι να είναι φρέσκο. Αν δεν έχουμε το χρόνο να το καθαρίσουμε, μπορούμε να προμηθευτούμε έτοιμο πλυμένο, από τα ψυγεία των σούπερ μάρκετ.

Όσο για το λεμόνι, το ρίχνουμε μόλις κατεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά, για να μείνει φρέσκο και αρωματικό. Επιπλέον, αν το βάλουμε νωρίτερα, τα φασόλια μπορεί να σκληρύνουν και να χάσουν τη βελούδινη υφή τους.

Με τα μυρωδικά μπορούμε να παίξουμε ανάλογα με το τι έχουμε στη διάθεσή μας. Άνηθος, μάραθος, δυόσμος, μαϊντανός, καυκαλήθρες, μυρώνια όλα ταιριάζουν υπέροχα και μπορούμε να κάνουμε τους συνδυασμούς που μας αρέσουν. Εδώ χρησιμοποιώ μυρώνια, καυκαλήθρες και άνηθο. 

Αν μείνει φαγητό, την επόμενη μέρα θα είναι ακόμη καλύτερο! Τα μαυρομάτικα θα έχουν τραβήξει όλα τα αρώματα και η σάλτσα θα δένει τέλεια.

Σημειώνεται ότι μπορούμε να σερβίρουμε τα μαυρομάτικα με σπανάκι τόσο σαν κυρίως πιάτο όσο και σαν συνοδευτικό, για παράδειγμα σε ψάρι ή θαλασσινά.