Στη συνταγή που ακολουθεί θα δούμε μαζί κάθε βήμα αναλυτικά, με μικρά μυστικά για να πετύχει απόλυτα η μανιταρόπιτα. Αυτά που πρέπει να προσέξουμε είναι από τη μια η σφολιάτα να ψηθεί σωστά, χωρίς να πανιάσει από τη γέμιση και από την άλλη, να φτιάξουμε μια γέμιση δεμένη, ισορροπημένη και γευστική.

Πώς να επιλέξουμε και να διαχειριστούμε τη σφολιάτα

Επιλέγουμε μια έτοιμη σφολιάτα καλής ποιότητας και φροντίζουμε να την ξεπαγώσουμε σωστά. Υπάρχουν δύο τρόποι για να το κάνουμε αυτό:

• Με αργό ξεπάγωμα στο ψυγείο: Βγάζουμε τη σφολιάτα από την κατάψυξη και την τοποθετούμε στη συντήρηση, όπως είναι τυλιγμένη στο πακέτο της, για 8-12 ώρες. Έτσι ξεπαγώνει ομοιόμορφα, χωρίς να σπάει το βούτυρο μέσα στα φύλλα.
• Γρήγορη μέθοδος σε θερμοκρασία δωματίου: Αφήνουμε τη σφολιάτα, όπως είναι τυλιγμένη, σε θερμοκρασία δωματίου για 30-40 λεπτά, μέχρι να ξεπαγώσει. Μόλις μαλακώσει τόσο ώστε να ξετυλίγεται εύκολα, είναι έτοιμη.

Αν δούμε ότι η σφολιάτα έχει ιδρώσει ή κολλάει όταν την ακουμπάμε, πρέπει να τη βάλουμε αμέσως στο ψυγείο και να την αφήσουμε για 5-10 λεπτά να σφίξει, πριν τη δουλέψουμε. Όταν ξεπαγώσει την ξετυλίγουμε απαλά πάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ή στο χαρτί ψησίματος που συχνά περιέχει. Αποφεύγουμε να την ανοίγουμε ή να την πιέζουμε πολύ με πλάστη. Το κάνουμε απαλά και μόνο λίγο, αν χρειάζεται να ισιώσει ή να μεγαλώσει ελάχιστα για να χωρέσει στο ταψί μας σωστά.

Στο ταψί που θα ψήσουμε την πίτα χρησιμοποιούμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Αυτό βοηθάει στο ομοιόμορφο ψήσιμο, αλλά και στην αποφυγή κολλήματος, χωρίς να χρειάζεται να βουτυρώσουμε το ταψί. Όταν η πίτα ψηθεί μεταφέρεται εύκολα ολόκληρη με το χαρτί ψησίματος, χωρίς να σπάσει η σφολιάτα.

Όταν βάλουμε το κάτω φύλλο στο ταψί, το τρυπάμε στη βάση απαλά με πιρούνι για να ψηθεί ομοιόμορφα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη γέμιση με τα μανιτάρια, αφού όμως έχει πρώτα κρυώσει. Η γέμιση δεν πρέπει να μπει καυτή πάνω στο φύλλο γιατί θα πανιάσει και δεν θα φουσκώσει σωστά. Το φύλλο πρέπει να το κρατήσουμε κρύο μέχρι το ψήσιμο, για να βγει ωραίο και τραγανό. Ένα μυστικό είναι αφού ετοιμάσουμε την πίτα να τη βάλουμε στο ψυγείο για 10-15 λεπτά πριν μπει στο φούρνο.

Προσοχή! Τα μανιτάρια δεν τα πλένουμε με νερό

Για τη γέμιση καλό είναι να συνδυάσουμε διαφορετικά μανιτάρια, όπως λευκά, πλευρώτους, πορτομπέλο, που τα βρίσκουμε εύκολα στα σούπερ μάρκετ, αλλά και άγρια αν έχουμε. Έτσι θα βγει πιο νόστιμη η πίτα.

Τα μανιτάρια αποτελούνται κατά περίπου 90% από νερό και έχουν πορώδη σάρκα. Αν τα βάλουμε κάτω από τη βρύση ή τα αφήσουμε σε νερό, ρουφούν υγρασία και μετά χάνουν το άρωμά τους, δεν ροδίζουν όταν τα σοτάρουμε και καταλήγουν να βράζουν μέσα στα υγρά τους αντί να σοτάρονται. Για να τα καθαρίσουμε σωστά χρησιμοποιούμε βουρτσάκι, νωπό πανάκι ή χαρτί κουζίνας. Σκουπίζουμε απαλά κάθε μανιτάρι για να φύγουν τα υπολείμματα χώματος.

Αν είναι πολύ λερωμένα, μπορούμε να τα ξεπλύνουμε πολύ γρήγορα με λίγο νερό και μετά να τα σκουπίσουμε αμέσως καλά με πετσέτα ή χαρτί κουζίνας. Πριν τα σοτάρουμε πρέπει να είναι τελείως στεγνά.

Προσέχουμε να τα σοτάρουμε σωστά, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους. Έτσι θα παραμείνει και πιο τραγανή η σφολιάτα.

Συνδυάζουμε σωστά τα τυριά

Εδώ το ανθότυρο κρατά τη γέμιση αφράτη και ελαφριά, ενώ η γραβιέρα Νάξου δίνει γεύση και βάθος, χωρίς να καλύπτει τα μανιτάρια. Αρωματίζουμε με σκόρδο και θυμάρι ενώ μπορούμε να παίξουμε και με επιπλέον μυρωδικά ψιλοκομμένα, όπως μυρώνια ή μαϊντανό.

Τη γέμιση τη δένουμε με αυγά και λίγη κρέμα γάλακτος αλλά χωρίς να βαραίνει στη γεύση.

Στήνοντας την πίτα

Αφού κλείσουμε από πάνω την πίτα με το δεύτερο φύλλο σφολιάτας, κόβουμε περιμετρικά ό,τι περισσεύει και φυλάμε τη ζύμη για να διακοσμήσουμε την πίτα μας. Χώνουμε μέσα στο ταψί το επάνω φύλλο, ώστε να σφραγίσει η πίτα - για ευκολία μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια σπάτουλα σιλικόνης.

Χτυπάμε αυγό με λίγο γάλα και με το μείγμα αυτό αλείφουμε την πίτα. Αν θέλουμε κόβουμε σχήματα με τη ζύμη που περίσσεψε, για να διακοσμήσουμε την πίτα. Μπορούμε επίσης  να την πασπαλίσουμε με λίγο σουσάμι.

Τέλος, με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μικρές χαρακιές ή τρυπούλες στην επιφάνεια την πίτας, για να κρατήσει καλύτερο σχήμα και να ψηθεί σωστά. Ο φούρνος πρέπει να είναι καλά προθερμασμένος, ώστε να ψηθεί σωστά η κρύα σφολιάτα και να φουσκώσει ωραία. Η θερμοκρασία δεν χρειάζεται να είναι πολύ υψηλή για να ψηθεί ομοιόμορφα και φροντίζουμε να την ψήσουμε στη μεσαία ή στη χαμηλή σχάρα του φούρνου.  Αν πάρει χρώμα πολύ γρήγορα, καλύπτουμε απαλά με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.

Όταν είναι έτοιμη η μανιταρόπιτα την αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά πριν την κόψουμε και την απολαμβάνουμε είτε ζεστή είτε σε θερμοκρασία δωματίου.