Καρολίνα Δωρίτη
Πρόκειται για ένα φαγητό που συναντάμε σχεδόν σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, με μικρές παραλλαγές από περιοχή σε περιοχή και από σπίτι σε σπίτι. Άλλοι το φτιάχνουν μόνο με φασολάκια, άλλοι προσθέτουν καρότα, κολοκυθάκια ή πατάτες, ενώ σε αρκετές εκδοχές συναντάμε λίγο κρασί ή πελτέ για πιο βαθιά γεύση. Η φιλοσοφία όμως παραμένει πάντα η ίδια: ποιοτικά υλικά, καλό ελαιόλαδο και υπομονή στο μαγείρεμα.
Εδώ, εκτός από τα φασολάκια, προσθέτουμε καρότα και κολοκυθάκια, που δίνουν περισσότερη γλύκα, αρώματα και γεύση στο φαγητό. Τα καρότα δένουν όμορφα με τη ντομάτα και το μοσχάρι, ενώ τα κολοκυθάκια απορροφούν τους χυμούς της σάλτσας και γίνονται ιδιαίτερα τρυφερά κατά το μαγείρεμα. Έτσι το φαγητό γίνεται πιο πλούσιο σε λαχανικά, χωρίς να χάνει τον παραδοσιακό του χαρακτήρα.
Βασικό είναι και το κομμάτι του κρέατος που επιλέγουμε. Για τέτοιο φαγητό θέλουμε μοσχάρι που αντέχει στο αργό μαγείρεμα και γίνεται τρυφερό χωρίς να στεγνώνει, όπως ελιά, σπάλα ή χτένι. Αυτά τα κομμάτια έχουν αρκετό συνδετικό ιστό και λίπος ώστε, με το σιγοβράσιμο, να μαλακώσουν και να δώσουν νοστιμιά στη σάλτσα. Αν χρησιμοποιήσουμε πολύ άπαχο κομμάτι, υπάρχει κίνδυνος να γίνει στεγνό και σκληρό πριν προλάβουν να μαγειρευτούν σωστά τα λαχανικά.
Το μυστικό του φαγητού βρίσκεται στο σωστό μαγείρεμα του κρέατος. Το μοσχάρι πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και χρειάζεται να ροδίσει καλά στην αρχή, ώστε να αναπτύξει γεύση και αρώματα που θα περάσουν στη σάλτσα. Δεν το γυρνάμε συνεχώς ούτε γεμίζουμε την κατσαρόλα με κομμάτια κρέατος. Τα σοτάρουμε σταδιακά και αφήνουμε να πάρουν βαθύ χρώμα από όλες τις πλευρές πριν προχωρήσουμε στα επόμενα στάδια.
Στη συνέχεια χτίζουμε τη βάση της σάλτσας με κρεμμύδι, σκόρδο και λίγο πελτέ ντομάτας, ο οποίος χρειάζεται να σοταριστεί για λίγα λεπτά ώστε να βγάλει τα αρώματά του και να χάσει την ωμή γεύση του.
Το κόκκινο κρασί προσθέτει επιπλέον βάθος και πολυπλοκότητα χωρίς να γίνεται αισθητό ως ξεχωριστό στοιχείο στο τελικό αποτέλεσμα.
Τα φασολάκια είναι εξίσου σημαντικά με το κρέας. Θέλουμε να μαγειρευτούν μέχρι να γίνουν τρυφερά αλλά να μη λιώσουν. Για αυτό προστίθενται όταν το κρέας έχει ήδη προχωρήσει αρκετά στο μαγείρεμά του. Έτσι ολοκληρώνουν το βράσιμό τους μαζί με τη σάλτσα και απορροφούν όλα τα αρώματα χωρίς να χάσουν την υφή τους.
Το ελαιόλαδο παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο σε αυτό το φαγητό. Δεν λειτουργεί μόνο ως μέσο μαγειρέματος αλλά αποτελεί βασικό συστατικό της γεύσης. Καθώς σιγομαγειρεύεται μαζί με τη ντομάτα και τους χυμούς του κρέατος, δημιουργεί τη χαρακτηριστική βελούδινη σάλτσα που κάνει το φαγητό τόσο απολαυστικό.
Το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται σε χαμηλή φωτιά και χωρίς βιασύνη. Όσο πιο ήπια σιγοβράσει το κρέας, τόσο πιο τρυφερό και ζουμερό γίνεται.
Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αλλά χωρίς υπερβολές. Στο τέλος θέλουμε μια δεμένη σάλτσα που να αγκαλιάζει το κρέας και τα λαχανικά και όχι ένα υδαρές αποτέλεσμα.
Ο ψιλοκομμένος μαϊντανός στο τέλος προσθέτει φρεσκάδα και ισορροπεί τη γλύκα της ντομάτας και των λαχανικών. Καλό είναι επίσης να αφήσουμε το φαγητό να σταθεί για 10-15 λεπτά πριν το σερβίρισμα, ώστε να δέσουν οι γεύσεις και η σάλτσα.
Γενικά το μοσχαράκι με φασολάκια είναι από εκείνα τα φαγητά που γίνονται ακόμη πιο νόστιμα την επόμενη μέρα. Καθώς ξεκουράζεται, οι γεύσεις δένουν καλύτερα μεταξύ τους και η σάλτσα αποκτά ακόμη πιο γεμάτο χαρακτήρα. Συνοδεύεται ιδανικά με καλό ψωμί και λίγο τυρί φέτα, όπως συνηθίζεται στα περισσότερα ελληνικά τραπέζια.
Υλικά
- 800 γρ. μοσχάρι (ελιά ή σπάλα), κομμένο σε μερίδες, σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κιλό φασολάκια φρέσκα
- 1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 2 καρότα, κομμένα σε ροδέλες
- 2 κολοκυθάκια κομμένα σε χοντρές ροδέλες
- 1 κ.γ. πελτές ντομάτας
- 100 ml κρασί κόκκινο
- 400 γρ. ντομάτα τριμμένη
- 120 ml ελαιόλαδο
- ½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 1 κ.γ. ζάχαρη (προαιρετικά)
- 200 ml νερό (ή επιπλέον αν χρειαστεί)
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για το μοσχαράκι με φασολάκια καθαρίζουμε με μικρό μαχαίρι ή αποφλοιωτή λαχανικών τα φασολάκια, αφαιρώντας τις άκρες και τις πλαϊνές ίνες, αν έχουν και τα κόβουμε στη μέση.
- Πλένουμε το κρέας, το στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώνουμε.
- Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο, ροδίζουμε το μοσχάρι καλά από όλες τις πλευρές και τέλος το μεταφέρουμε σε πιάτο.
- Προσθέτουμε στο ίδιο λάδι το κρεμμύδι και το σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε στην κατσαρόλα το σκόρδο, τη δάφνη, τα καρότα και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας.
- Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε τα φασολάκια, την τριμμένη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
- Επιστρέφουμε το κρέας στην κατσαρόλα και το ανακατεύουμε με τα φασολάκια.
- Ρίχνουμε το νερό, σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
- Διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται, προσθέτουμε τα κολοκυθάκια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 25 λεπτά με κλειστό καπάκι, μέχρι να μαλακώσουν τα κολοκυθάκια.
- Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι (ή μισοσκεπασμένο, ανάλογα με το πόσο υδαρής είναι η σάλτσα) για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Όταν μελώσει το φαγητό, το αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε τον μαϊντανό και κουνάμε την κατσαρόλα να ανακατευτεί χωρίς να βάλουμε κουτάλα.
- Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 10-15 λεπτά και σερβίρουμε.
