Τέσσερις γενιές γυναικών ζυμώνουν την παράδοση της Πάρου και μας δίνουν τις συνταγές τους

Τέσσερις γενιές γυναικών γύρω από το ίδιο τραπέζι. Η γιαγιά Ειρήνη Σαλματάνη, η κόρη της Κική, η εγγονή της Ειρήνη και η εξάχρονη δισέγγονή της Νεφέλη σκύβουν πάνω από το ζυμάρι. Τα χέρια τους δουλεύουν με διαφορετικό ρυθμό, αλλά με την ίδια ευχαρίστηση. Τα μεγαλύτερα γνωρίζουν καλά τις κινήσεις, τα μικρότερα πειραματίζονται, δοκιμάζουν, μιμούνται.

Το αλεύρι σκορπίζεται πάνω στο τραπέζι, οι ζύμες παίρνουν μορφές και σχήματα και η κουβέντα κυλάει αβίαστα, ανάμεσα σε γέλια, πειράγματα και αναμνήσεις. Σήμερα βρίσκομαι και εγώ ανάμεσά τους, με τα χέρια βουτηγμένα στο αλεύρι, προσπαθώντας να ακολουθήσω τις κινήσεις τους και να ανακαλύψω τα μυστικά μιας τέχνης που δεν χρειάστηκε ποτέ γραπτές οδηγίες για να επιβιώσει.

Η εικόνα θα μπορούσε να ανήκει σε μια άλλη εποχή, εκατό ή και περισσότερα χρόνια πριν. Και όμως, εκτυλίσσεται στη σημερινή Πάρο, σε ένα νησί όπου η ραγδαία τουριστική ανάπτυξη έχει μεταμορφώσει όχι μόνο το τοπίο και την οικονομία, αλλά και πολλές από τις καθημερινές συνήθειες των κατοίκων του. Οι ρυθμοί της ζωής έχουν αλλάξει, ο χρόνος που αφιερώνεται στο οικογενειακό τραπέζι έχει περιοριστεί και πολλές παραδοσιακές πρακτικές έχουν εγκαταλειφθεί. Υπάρχουν, ωστόσο, οικογένειες που εξακολουθούν να κρατούν ζωντανές τις παλιές συνήθειες, όχι από υποχρέωση, αλλά επειδή αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής τους.

Στην οικογένεια Σαλματάνη, το ζύμωμα ήταν ανέκαθεν μια τέτοια υπόθεση. Όλες οι γυναίκες ξεκίνησαν να συμμετέχουν από την ηλικία που έχει σήμερα η μικρή Νεφέλη. Τότε που το ζυμάρι ήταν πρωτίστως παιχνίδι, μια εύπλαστη μάζα που μπορούσες να μεταμορφώσεις σε ό,τι γεννούσε η φαντασία σου. Και φαίνεται πως αυτή η παιχνιδιάρικη διάθεση δεν εγκατέλειψε ποτέ καμία τους. Ακόμη και σήμερα, το ζύμωμα και το φούρνισμα δεν αντιμετωπίζονται ως μια κοπιαστική οικιακή εργασία, αλλά ως ευκαιρία συνάντησης. Είναι η ώρα που οι τέσσερις γενιές βρίσκονται μαζί, ανταλλάσσουν νέα, θυμούνται ιστορίες και ετοιμάζουν κάτι νόστιμο για τους ανθρώπους τους.

Η τέχνη του «όσο πάρει»

Παρακολουθώντας τα χέρια της γιαγιάς Ειρήνης, αντιλαμβάνομαι πόσο διαφορετική είναι αυτή η μαγειρική από τη σχολαστική ακρίβεια των σύγχρονων συνταγών. Εδώ δεν υπάρχουν ζυγαριές και μεζούρες. Το αλεύρι προστίθεται «όσο πάρει», το νερό όσο χρειάζεται και η σωστή υφή αναγνωρίζεται με την αφή. Η εμπειρία βρίσκεται στα δάχτυλα και στη μνήμη. Δοκιμάζω και εγώ να ζυμώσω, ακολουθώντας τις οδηγίες τους, και διαπιστώνω ότι πίσω από αυτή τη φαινομενική απλότητα κρύβονται χρόνια εξάσκησης.

«Μας αρέσει να ζυμώνουμε και να φτιάχνουμε ψωμί και παξιμάδια. Το ζύμωμα ενώνει την οικογένεια», μου λέει η Κική Σαλματάνη. «Με τον άντρα μου, τον Δημήτρη, μας είναι εύκολο να ζυμώσουμε, να ανάψουμε τον ξυλόφουρνο και να ετοιμάσουμε παξιμάδια και τυρόψωμο, στη σκέψη ότι θα έρθουν τα παιδιά μας για να πάρουν για το σπίτι τους. Υπάρχει προσφορά και αγάπη προς την οικογένεια. Άλλωστε, δεν βρίσκεις πλέον εύκολα χειροποίητα παξιμάδια και ψωμί».

Την ώρα που τα οκτώ γυναικεία χέρια κάνουν τα δικά τους θαύματα πάνω στο τραπέζι του ζυμώματος, οι άντρες της οικογένειας έχουν αναλάβει μια εξίσου σημαντική αποστολή. Ο Δημήτρης, σύζυγος της Κικής, και ο Άγγελος, ο γιος της, φροντίζουν τον ξυλόφουρνο. Τον «ταΐζουν» με κλαδιά ελιάς, παρακολουθούν τη φωτιά να δυναμώνει και περιμένουν υπομονετικά να καταλαγιάσει, μέχρι να ασπρίσουν τα πυρότουβλα, σημάδι πως ο φούρνος έχει αποκτήσει την κατάλληλη θερμοκρασία. Έπειτα έρχεται η ώρα να «πανίσουν», όπως λένε στην τοπική διάλεκτο, να καθαρίσουν δηλαδή με βρεγμένο πανί την πυρωμένη επιφάνεια από τις στάχτες και τα υπολείμματα της καύσης. 

Όλα γίνονται με κινήσεις γνώριμες, σχεδόν τελετουργικές. Ο φούρνος είναι πλέον έτοιμος να υποδεχθεί τα φρεσκοζυμωμένα καρβέλια, τα παξιμάδια και τα λαδωτά. Σε λίγο, το άρωμα του ψημένου ψωμιού θα πλημμυρίσει την αυλή, δίνοντας το σύνθημα για την πιο απολαυστική στιγμή αυτής της οικογενειακής συνάντησης: τη δοκιμή των πρώτων ζεστών δημιουργιών.

Για την Κική, το άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού λειτουργεί σαν μια αόρατη γέφυρα με τα παιδικά της χρόνια. Θυμάται τις επισκέψεις στον παππού και τη γιαγιά, τότε που το ζύμωμα ήταν μέρος της καθημερινότητας. Η μητέρα της συμπληρώνει την εικόνα με μια λεπτομέρεια από τα παλιά παριανά σπίτια: «Οι γονείς μου έφτιαχναν καλαμωτή, που την κρεμούσαν από το ταβάνι της κουζίνας. Εκεί έβαζαν τα καρβέλια για να συντηρούνται και τα τυριά για να στεγνώνουν».

Μια απλή κατασκευή, ενδεικτική της σοφίας μιας εποχής κατά την οποία τίποτα δεν πήγαινε χαμένο και κάθε τρόφιμο είχε τον δικό του τρόπο συντήρησης. Το ψωμί δεν ήταν ένα προϊόν που αγόραζες καθημερινά. Το ζύμωνες, το έψηνες σε μεγάλες ποσότητες και φρόντιζες να διατηρηθεί μέχρι το επόμενο φούρνισμα.

Το λαδωτό, το γλυκό του ξυλόφουρνου

Ανάμεσα στις ζύμες που ετοιμάζουμε, ξεχωριστή θέση έχει το λαδωτό, ένα παραδοσιακό παριανό γλύκισμα που γεννήθηκε από την ανάγκη να αξιοποιηθεί το ζυμάρι του ψωμιού. Η γιαγιά Ειρήνη συνεχίζει να το φτιάχνει όπως ακριβώς έμαθε από τη μητέρα της, την Κυριακή. «Τα παλιά χρόνια ζύμωνα ψωμί σχεδόν κάθε εβδομάδα, όπως είχα μάθει δίπλα στη μητέρα μου, που κι εκείνη είχε μάθει δίπλα στη δική της. Το λαδωτό είναι γλυκό και μας άρεσε πολύ όταν ήμασταν παιδιά. Τότε δεν είχαμε και πολλά γλυκά», θυμάται.

Η οικογενειακή συνταγή μάς ταξιδεύει πίσω στη δεκαετία του 1920, όταν η Κυριακή άναβε τον ξυλόφουρνο στην αυλή του σπιτιού για να ψήσει δέκα μεγάλα καρβέλια. Το άναμμα του φούρνου ήταν ολόκληρη επιχείρηση και η θερμότητά του αξιοποιούνταν για περισσότερα φαγητά. Εκτός από ψωμί και παξιμάδια, έψηναν ρεβίθια, φασόλια, ακόμη και κρέας.

Από το ζυμάρι που προοριζόταν για το ψωμί, η Κυριακή κρατούσε μια ποσότητα, πρόσθετε κανέλα, ζάχαρη και ελαιόλαδο και το έπλαθε για να φτιάξει το λαδωτό. Λίγα, καθημερινά υλικά, που μεταμορφώνονταν σε μια γλυκιά λιχουδιά για τα παιδιά.

Η γιαγιά Ειρήνη ακολουθεί ακόμη τα ίδια βήματα. «Όταν ανάβουμε τον ξυλόφουρνο για να ψήσουμε ψωμί και παξιμάδια, φτιάχνω και το λαδωτό. Το κάνω για τα παιδιά και τα εγγόνια μου, γιατί τους αρέσει». Αυτή είναι και η γοητεία της παλιάς νησιώτικης ζαχαροπλαστικής, συνταγές λιτές, με υλικά που υπήρχαν σε κάθε σπίτι και τεχνικές που περνούσαν από τη μητέρα στην κόρη. Το ελαιόλαδο δίνει στη ζύμη τον χαρακτήρα του, η κανέλα το χαρακτηριστικό της άρωμα και η ζάχαρη τη γλυκύτητα που κάποτε έκανε το λαδωτό μια ιδιαίτερα αγαπητή παιδική απόλαυση.

Από το οικογενειακό τραπέζι στα προϊόντα της παριανής γης

Η αγάπη για το χειροποίητο δεν περιορίζεται στις γυναίκες της οικογένειας. Ο γιος της γιαγιάς Ειρήνης, ο Ηλίας, έχει επιλέξει να ασχοληθεί με δύο χαρακτηριστικά προϊόντα της παριανής γης: το ελαιόλαδο και τη βιολογική ρίγανη. Η παραγωγή του σε ελαιόλαδο από Κορωνέικη ελιά είναι μικρή, αλλά προσεγμένη, με το προϊόν να διατίθεται σε καλαίσθητες φιάλες σε delicatessen της Πάρου και της Αντιπάρου. 

Αντίστοιχη φροντίδα αφιερώνει και στην άγρια παριανή ρίγανη, την οποία συλλέγει και συσκευάζει σε γυάλινα βαζάκια. «Εκτός από την αυτοφυή ρίγανη στο βουνό, έχω φυτέψει και άγριες παριανές ρίγανες. Ξεκινώ να τις μαζεύω από τον Μάιο και η συλλογή διαρκεί δύο μήνες, πριν ανθίσουν», εξηγεί.

Η επεξεργασία γίνεται εξ ολοκλήρου με το χέρι. Κάθε κοτσανάκι μαδιέται ξεχωριστά, αφαιρούνται τα ξυλώδη μέρη και τα καθαρά φύλλα τοποθετούνται στα βαζάκια. Σύμφωνα με τον Ηλία, η ρίγανη μπορεί να διατηρηθεί για δύο χρόνια, αρκεί να φυλάσσεται σε σκιερό μέρος. Είναι μια ακόμη έκφραση της ίδιας οικογενειακής αντίληψης: σεβασμός στην πρώτη ύλη, προσωπική εργασία και επιμονή στην ποιότητα.

Μια παράδοση που συνεχίζεται

Επιστρέφοντας στο τραπέζι, η μικρή Νεφέλη εξακολουθεί να ασχολείται με το ζυμάρι της. Δίπλα της βρίσκονται η μητέρα, η γιαγιά και η προγιαγιά της. Τέσσερις γυναίκες που μοιράζονται την ίδια εμπειρία, καθεμία με τις δικές της αναμνήσεις και τη δική της σχέση με τη μαγειρική. «Το άναμμα του ξυλόφουρνου και το ζύμωμα μάς ευχαριστούν. Επικοινωνούμε και οι τέσσερις γενιές, γελάμε, λέμε τα νέα μας, θυμόμαστε τα παλιά. Με δύο λόγια, περνάμε όμορφα και ετοιμάζουμε ψωμί και παξιμάδια για τις οικογένειές μας», λέει η γιαγιά Ειρήνη.

Συμμετέχοντας και εγώ σε αυτή τη μικρή οικογενειακή τελετουργία, καταλαβαίνω ότι η ουσία της δεν βρίσκεται αποκλειστικά στο τελικό αποτέλεσμα. Βρίσκεται στον χρόνο που αφιερώνουν η μία στην άλλη, στην ευχαρίστηση της κοινής δημιουργίας και στη χαρά της προσφοράς. Το ψωμί, τα παξιμάδια, το τυρόψωμο και το λαδωτό θα μοιραστούν στα σπίτια των παιδιών και των εγγονιών, μεταφέροντας κάτι από τη σημερινή μας συνάντηση.

Σε μια Πάρο που αλλάζει με ταχύτητα, αυτή η οικογένεια εξακολουθεί να βρίσκει χρόνο για μια συνήθεια που μετρά τουλάχιστον έναν αιώνα. Και η εξάχρονη Νεφέλη, παίζοντας σήμερα με το ζυμάρι, μαθαίνει χωρίς να το συνειδητοποιεί μια τέχνη που κάποτε ίσως μεταδώσει και η ίδια στα δικά της παιδιά. Γιατί η γαστρονομική παράδοση δεν επιβιώνει μόνο μέσα από τις καταγεγραμμένες συνταγές και τα παλιά μαγειρικά βιβλία. Επιβιώνει κυρίως όταν κάποιος ανάβει τον φούρνο, απλώνει το αλεύρι στο τραπέζι και καλεί τους αγαπημένους του να ζυμώσουν μαζί του.