«Γκρατέν» ή «ογκρατέν»; Πώς λέγεται τελικά; Και βασικά, τι ακριβώς είναι; Είναι συγκεκριμένο φαγητό, ή μήπως μία τεχνική που χρησιμοποιείται στο φαγητό;
Πολλοί, για παράδειγμα, θυμόμαστε τις πατάτες γκρατέν από οικογενειακά τραπέζια, όπου έβγαιναν αχνιστές και κρεμώδεις για να μπουν στο πιάτο ως ορεκτικό. Όμως – τουλάχιστον τότε – δεν ξέραμε τι ακριβώς σημαίνει το γκρατέν ή «ογκρατέν», όπως το λέγαμε. Κάποιοι μάλιστα πιστεύουν ότι ο όρος αναφέρεται σε κάποιο συγκεκριμένο φαγητό, ενώ στην πραγματικότητα το γκρατέν μπορεί να πάρει πολλές μορφές, αφού είναι γαστρονομική τεχνική.
Το γκρατέν (gratin στα γαλλικά) είναι ένας όρος που περιγράφει ένα πιάτο που ψήνεται στο φούρνο μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσαφένια και τραγανή κρούστα στην επιφάνειά του. Η λέξη προέρχεται από το γαλλικό ρήμα gratter, που σημαίνει «ξύνω», επειδή παραδοσιακά το καμένο ή τραγανό μέρος του φαγητού «ξυνόταν» από το ταψί.
Συνήθως, η κρούστα δημιουργείται από τριμμένο τυρί, αλλά και από τριμμένη φρυγανιά, από μείγμα αυγών με κρέμα γάλακτος ή και συνδυασμό των παραπάνω.
Το φαγητό ψήνεται στον φούρνο στο γκριλ σε υψηλή θερμοκρασία για να ροδίσει η επιφάνεια, ενώ το εσωτερικό είναι πάντα μαλακό, ζουμερό και κρεμώδες.
Εκτός από τις πατάτες γκρατέν, μπορούμε να έχουμε ζυμαρικά γκρατέν, συνήθως με μπεσαμέλ, κάτι που θυμίζει το πασίτσιο, κρεατικά, αλλά και λαχανικά γκρατέν.
Όπως και να το φτιάξεις, χρυσαφένια κρούστα και ο μοναδικός συνδυασμός του τραγανού με το τρυφερό και ζουμερό στοιχείο, το κάνουν ακαταμάχητο.
Και λίγη ιστορία
Τι κι αν το απολαμβάνουμε μέχρι σήμερα, το γκρατέν εμφανίστηκε στις γαλλικές κουζίνες τον 18ο αιώνα.
Μία από τις παλαιότερες καταγεγραμμένες συνταγές είναι το Gratin Dauphinois (πατάτες γκρατέν), που καταγράφηκε γύρω στο 1788 στην περιοχή Ντοφινέ (Dauphiné) της νοτιοανατολικής Γαλλίας. Μάλλον δεν είναι τυχαίο λοιπόν που οι πατάτες γκρατέν είναι το δημοφιλέστερο πιάτο με τη συγκεκριμένη τεχνική.
Ήταν φαγητό των μεσαίων τάξεων και των νοικοκυριών, γιατί μπορούσε να παρασκευαστεί με φθηνά υλικά όπως πατάτες, γάλα και λίγο τυρί. Πολλές φορές μάλιστα χρησιμοποιούνταν συχνά για να ανακυκλωθούν περισσεύματα φαγητού (π.χ. ψητά, ψάρια, ζυμαρικά), καλύπτοντάς τα με μπεσαμέλ και τυριά.
Ως γνωστόν, η γαλλική κουζίνα επηρέασε την Ευρώπη και αργότερα την Αμερική, επομένως η τεχνική του γκρατέν έγινε γνωστή και μετέπειτα αγαπημένη σε όλο τον κόσμο.
Συνήθως, θα το δεις να ψήνεται σε πυρίμαχο σκεύος (και όχι ταψί, για παράδειγμα) και να σερβίρεται με αυτό στο τραπέζι.
Στον μαγειρικό κόσμο, συχνά θα ακούσεις να αναφέρεται η τεχνική ως «γκρατινάρισμα», οπότε στο εξής ξέρεις τι αφορά.
Δες και μία κλασική συνταγή γκρατέν
