Ας ξεκινήσουμε από τη φήμη ότι η αγγλική κουζίνα είναι άγευστη και βαρετή. Αυτό οφείλεται κατά πολύ στο ότι τα παραδοσιακά πιάτα ήταν απλά και βασίζονταν σε υλικά όπως οι πατάτες και το κρέας, χωρίς πολλά μπαχαρικά. Επίσης, κατά τη διάρκεια των Παγκόσμιων Πολέμων, τα δελτία τροφίμων δεν βοηθούσαν καθόλου την κατάσταση, αφού ο κόσμος έπρεπε να μαγειρεύει με ό,τι είχε. Μια όμως πιο προσεκτική ματιά στην αγγλική κουζίνα και την ιστορία της, εύκολα μπορεί να σου αποκαλύψει πληθώρα επιρροών, συνταγές ενδιαφέρουσες και γεμάτες γευστικό βάθος και εξαιρετικά τοπικά υλικά, τα οποία έχουν ως αποτέλεσμα μια πλούσια και ποικιλόμορφη γαστρονομία.
Σύντομη ιστορία και επιρροές
Το αγγλικό φαγητό έχει επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από διαφορετικούς πολιτισμούς και κουζίνες. Οι Βίκινγκς συνέβαλαν σε μεγάλο βαθμό στην υιοθέτηση μεθόδων συντήρησης φαγητού (παστά ψάρια και κρέατα, πίκλες), στην εκτεταμένη κατανάλωση κρέατος και στην επεξεργασία γαλακτοκομικών προϊόντων, ενώ εισήγαγαν το κριθάρι και τη σίκαλη και συνέβαλαν στα χορταστικά και θρεπτικά βραστά που τόσο χαρακτηρίζουν την αγγλική κουζίνα.
Η Ρωμαϊκή κατοχή είχε επίσης σημαντική επιρροή στην αγγλική κουζίνα. Νέα υλικά, όπως μήλα, αχλάδια, κεράσια, πράσα, σκόρδο, κρεμμύδια, βασιλικός και θυμάρι πρωτοέκαναν την εμφάνιση τους, εν πολλοίς χάρη στο πλέον εκτεταμένο οδικό δίκτυο. Με τους Ρωμαίους διαδίδεται ευρέως το ψήσιμο σε φούρνους και τα κοινά γεύματα, καθώς και η καλλιέργεια αμπελώνων και η αγροτική καλλιέργεια σε μεγάλες κλίμακες.
Οι Νορμανδοί εισήγαγαν τους όρους beef και pork, που αντικατοπτρίζουν την κοινωνική ιεραρχία (οι αγρότες συνέχιζαν να χρησιμοποιούν τους όρους cow και pig) και τη χρήση σαλτσών, με αποτέλεσμα πιο έντονες και πλούσιες γεύσεις. Εδραίωσαν τα συμπόσια, με περίτεχνα πιάτα και εισήγαγαν προχωρημένες τεχνικές ζαχαροπλαστικής - εξ ου και η δημιουργία της σχεδόν ταυτόσημης με την Αγγλική κουζίνα τάρτας και πίτας. Τέλος συνέβαλαν περαιτέρω στην παραγωγή τυριού και γαλακτοκομικών προϊόντων, στην καλλιέργεια αμπελώνων και την κατανάλωση κρασιού.
Η αποικιοκρατία είχε επίσης τεράστια επίδραση στην αγγλική κουζίνα. Βρετανοί αξιωματούχοι που ζούσαν στην Ινδία, ιδιαίτερα τον 18ο και 19ο αιώνα, επιστρέφοντας στην Αγγλία έφερναν μπαχαρικά όπως κουρκουμά, κύμινο, κάρδαμο και κανέλα, πολλά από τα οποία άρχισαν να σιγά σιγά να ενσωματώνονται σε παραδοσιακές αγγλικές συνταγές. Την ίδια περίοδο αρχίζουν να κάνουν την εμφάνιση τους και διάφορα πιάτα κάρι -ένα από τα πρώτα ήταν η σούπα mulligatawny, η οποία έγινε δημοφιλής στις ανώτερες τάξεις. Σταδιακά, τόσο τα μπαχαρικά, όσο και η ινδική κουζίνα, άρχισε να διαδίδεται σε όλη τη βρετανική κοινωνία, με αποτέλεσμα να αποτελεί βασικό κομμάτι της αγγλικής διατροφής. Μάλιστα, ήταν τόσο έντονη η επιρροή της Ινδικής κουζίνας, που ένα από τα πλέον δημοφιλή πιάτα της χώρα, το κοτόπουλο tikka masala θεωρείται από πολλούς Βρετανική δημιουργία, αφού ο θρύλος το αποδίδει σε έναν πολυμήχανο εστιάτορα της Γλασκόβης τη δεκαετία του ’60. Παρά την αμφιλεγόμενη καταγωγή του, το πιάτο μπορεί κάλλιστα να θεωρηθεί σύμβολο γαστρονομικής συγχώνευσης (το γνωστό fusion) και τρανή απόδειξη του ότι οι συνταγές εξελίσσονται και προσαρμόζονται από και για διάφορες κουλτούρες.
H Αγγλική κουζίνα υπέστη τεράστια ζημιά κατά τη διάρκεια των δύο Παγκοσμίων Πολέμων, όταν η πολεμική προσπάθεια απορρόφησε όλα τα διαθέσιμα αγαθά και υπηρεσίες, αφήνοντας ελάχιστα για ιδιωτική κατανάλωση. Ο περιορισμός βασικών τροφίμων, όπως κρέας, ζάχαρη, βούτυρο και αυγά συνεχίστηκε μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1950, οπότε και εκδίδεται το πάρα πολύ σημαντικό Book of Mediterranean Food της Elizabeth David, το οποίο άλλαξε εκ βαθέων την αγγλική μαγειρική. Γραμμένο σε μια εποχή όπου όλα ήταν σε έλλειψη, σύστησε στο Αγγλικό κοινό φρέσκες γεύσεις από τη Μεσόγειο. Οι περιγραφές της για ελαιόλαδο, σκόρδο και φρέσκα μυρωδικά, ενέπνευσαν μια γαστρονομική επανάσταση που άλλαξε τον τρόπο που οι Βρετανοί έβλεπαν το φαγητό.
Η γαστρονομία σήμερα
Τις τελευταίες τρεις δεκαετίες, η αγγλική κουζίνα έχει κάνει θριαμβευτική επιστροφή και οι λόγοι είναι πολύ ενδιαφέροντες. Αρχικά, η στροφή προς τοπικά και φρέσκα υλικά, σε συνδυασμό με την τάση «farm to table» έχει κερδίσει έδαφος, ενισχύοντας τη σύνδεση με τους παραγωγούς τροφίμων και προάγοντας την κατανάλωση φρέσκων, μη επεξεργασμένων προϊόντων και με πρωτότυπες γεύσεις, που όμως πατούν γερά σε ντόπια προϊόντα και παραδοσιακές παρασκευές και τεχνικές.
Ειδικά μετά την οικονομική κρίση του 2007, καταναλωτές και θαμώνες προτιμούν γεύματα που προσφέρουν αξία και ποιότητα και τόσο στις εξόδους τους όσο και στο σπίτι επιλέγουν φαγητό οικονομικό και συνάμα αξιόπιστο. Η προτίμηση αυτή σαφώς επηρεάστηκε και από το σκάνδαλο με το κρέας αλόγου του 2012, όταν και αποκαλύφθηκε ότι προϊόντα που πωλούνταν ως βοδινό κρέας σε σούπερ μάρκετ σε όλη την Ευρώπη στην πραγματικότητα περιείχαν κρέας αλόγου. Το αποτέλεσμα ήταν να προκληθεί μεγάλη ανησυχία σχετικά με τη διαφάνεια στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, ενώ και το καταναλωτικό κοινό άρχισε να επανεκτιμά και να στρέφεται σε παραδοσιακές συνταγές και τοπικές παραγωγές.
Στην αναγέννηση της αγγλικής κουζίνας, αναμφίβολα έχουν συντελέσει και σεφ όπως ο Jamie Oliver και ο Gordon Ramsay, των οποίων η δημοτικότητα αλλά και οι πειραματισμοί έχουν αναζωπυρώσει το ενδιαφέρον προς το αγγλικό φαγητό, αλλά και τον εμπλουτισμό του με νέα στοιχεία.
Παραδόσεις και αγαπημένα πιάτα
Οι αγγλικές διατροφικές παραδόσεις είναι πολλές και ποικίλες. Ποιος δεν έχει ακούσει τα fish and chips, το απογευματινό τσάι, το αγγλικό πρωινό, το Sunday roast ή τις περίφημες παμπ; Η Αγγλία υπερηφανεύεται και είναι γνωστή για διάφορα πιάτα, εκ των οποίων σημαντική θέση έχουν το Sunday roast με Yorkshire puddings, τα fish and chips και το κοτόπουλο tikka masala, μια βρετανική δημιουργία που φτιάχτηκε από έναν Μπαγκλαντεσιανό σεφ στη Γλασκόβη.
Πολύ γνωστές είναι οι βρετανικές πουτίγκες, όπως το spotted dick ή η χριστουγεννιάτικη πουτίγκα. Φτιάχνονται συνήθως από απλά υλικά όπως αλεύρι, ζάχαρη, αυγά και βούτυρο, ενώ συχνά περιλαμβάνουν γάλα ή κρέμα, φρούτα, σιρόπι ή μπαχαρικά. Μαγειρεμένες στον ατμό ή στο φούρνο, σερβίρονται με κρέμα και είναι το τέλειο γλυκό ειδικά μια βροχερή χειμωνιάτικη μέρα. Δεν είναι όμως όλες οι πουτίγκες γλυκές, υπάρχουν και αλμυρές εξίσου νόστιμες και αγαπητές, όπως η Yorkshire pudding, που σερβίρεται με ψητό κρέας και σάλτσα.
Οι αγγλικές πίτες είναι επίσης πολύ αγαπημένο comfort food. Με τραγανή τριφτή ζύμη και πλούσια γέμιση, μπορούν να είναι είτε αλμυρές είτε γλυκές. Κλασικές αλμυρές επιλογές είναι η steak and kidney pie, γεμάτη τρυφερά κομμάτια κρέατος, νεφρά και πλούσια σάλτσα, η πίτα με κοτόπουλο και μανιτάρια, και η πίτα του βοσκού (shepherd’s pie) αν και σε αυτή την περίπτωση ο προσδιορισμός της ως πίτα είναι λίγο παραπλανητικός μιας και δεν φτιάχνεται με κάποια ζύμη, αλλά αποτελείται μία βάση με κιμά αρνιού και επικάλυψη πουρέ πατάτας.
Στις γλυκές πίτες πολύ δημοφιλής επιλογή είναι η μηλόπιτα, φτιαγμένη με διαφορετικά είδη μήλου (από τις πάνω από 2000 ποικιλίες!) καθώς και η bakewell tart, με τραγανή βάση, γέμιση μαρμελάδας (συνήθως από σμέουρα) και κρέμα αμυγδάλου.
Τα fish and chips τα διεκδικούν και ο Βορράς και το Λονδίνο. Συχνά αποδίδονται σε Σεφαραδίτικες Εβραϊκές κοινότητες, που κατέφυγαν κυρίως στο Ανατολικό Λονδίνο από την Πορτογαλία και την Ισπανία, φέρνοντας μαζί τους το «pescado frito» (ψάρι τηγανητό). Σύμφωνα με την εβραϊκή παράδοση που δεν επιτρέπει το μαγείρεμα το Σάββατο, το ψάρι επικαλύπτεται με κουρκούτι και μαγειρεύεται την Παρασκευή, ώστε να μπορούν να φαγωθεί τις επόμενες δύο μέρες.
Ανάμεσα στα πιο ιδιαίτερα αγγλικά τρόφιμα ξεχωρίζουν τα τυριά και ειδικά το cheddar και το stilton, αλλά και το αγγλικό τσάι και το marmite - άλειμμα από εκχύλισμα μαγιάς, που είναι από τα πιο αμφιλεγόμενα τρόφιμα που θα δοκιμάσεις στην Αγγλία, με εξίσου φανατικούς λάτρεις και επικριτές.
Αξίζει επίσης να αναφέρουμε ότι αν και η χορτοφαγία δεν ξεκίνησε στην Αγγλία, η χώρα έπαιξε σημαντικό ρόλο στη σύγχρονη εξέλιξή της, καθώς η πρώτη επίσημη χορτοφαγική οργάνωση, η Vegetarian Society, ιδρύθηκε το 1847 στο Ράμσγκεϊτ.
Πού τρώμε παραδοσιακά
Στην Αγγλία, έχεις πάμπολες επιλογές φαγητού. Σε όλες τις μεγάλες πόλεις, σχεδόν όλες οι κουζίνες του κόσμου εκπροσωπούνται εξαιρετικά καλά, αλλά υπάρχουν ακόμα και πιο παραδοσιακές, αγγλικές επιλογές που αξίζουν με το παραπάνω.
Οι περίφημες pubs (σύντμηση του public house) μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα σέρβιραν κυρίως αλκοόλ, με ελάχιστη έμφαση στο φαγητό, πέρα διάφορων bar snacks, όπως pork scratchings (ένα είδος τσιπς από την πέτσα του χοιρινού), αυγά τουρσί, αλατισμένα τσιπς και φιστίκια, τα οποία ενίσχυαν την κατανάλωση της μπίρας. Τα τελευταία χρόνια ωστόσο, πολλές pubs έχουν εξελιχθεί σε gastropubs, προσφέροντας φαγητό υψηλής ποιότητας που μπορεί να συναγωνιστεί τα καλύτερα εστιατόρια. Στις επιλογές τους συγκαταλέγονται και πιο παραδοσιακά αγγλικά πιάτα όπως fish and chips, scotch eggs (βραστά αυγά καλυμμένα με κιμά που πανάρονται με φρυγανιά και τηγανίζοντας μέχρι να αποκτήσουν τραγανή κρούστα) και bangers and mash ή αλλιώς λουκάνικα με πουρέ και σάλτσα.
Τα chippies, τα καταστήματα που φτιάχνουν fish and chips δηλαδή, είναι μια πολύ αγαπητή και παλιά παράδοση - ο Κάρολος Ντίκενς αναφέρεται σε fried fish warehouses στον Όλιβερ Τουίστ το 1838 - αλλά παραμένουν πολύ δημοφιλή και είναι ιδανικά για να απολαύσεις μια λαχταριστή μερίδα τηγανητό ψάρι, που σερβίρεται με πουρέ αρακά και χοντροκομμένες τηγανητές πατάτες ραντισμένες με ξύδι.
Αξίζει επίσης να επισκεφτεί κανείς και ένα caff (café), για ένα περιποιημένο, πλήρες αγγλικό πρωινό με λουκάνικα, μπέικον, αυγά, τηγανητές ντομάτες, μανιτάρια, baked beans και φρυγανισμένο ψωμί.
Μεγάλο πόλο έλξης αποτελούν επίσης τα διάφορα tea houses, που προσφέρουν παραδοσιακό απογευματινό τσάι. Αυτό συνήθως περιλαμβάνει μικρά σάντουιτς και γλυκά, scones με κρέμα και μαρμελάδα και φυσικά άφθονο τσάι. Πρόκειται για μία ενδιαφέρουσα συνήθεια που μπορεί να χαρακτηρίζεται από υπέροχες λεπτές γεύσεις και πινελιές διακριτικής πολυτέλειας, αλλά συχνά είναι πολύ υπερτιμημένη, ειδικά σε μεγάλα ξενοδοχεία και γνωστά tea houses. Εκεί προσφέρεται ως «εμπειρία», αλλά αξίζει κανείς να το αναζητήσει και σε μικρά πανδοχεία ή φούρνους, ειδικά στην Αγγλική επαρχία.
Τέλος, η Αγγλία είναι γεμάτη με πολύχρωμες αγορές τροφίμων, που αντικατοπτρίζουν διαφορετικές κοινότητες, κουλτούρες και φυσικά βιωτικό επίπεδο. Στο πιο γνωστό απ' όλα (και για πολλούς πλεόν υπερεκτιμημένο) Borough Market του Λονδίνου θα βρεις γκουρμέ λιχουδιές, βιολογικά προϊόντα και street food από όλο τον κόσμο, αλλά αξίζει να αναζητήσεις και μικρότερες αγορές, που εστιάζουν σε τοπική κουζίνα και προϊόντα, οι επιλογές είναι πραγματικά ατελείωτες.
9 παραδοσιακές, αγγλικές συνταγές που αξίζει να δοκιμάσεις
Fish and chips: Το διάσημο αγγλικό street food με μπακαλιάρο πανέ και τηγανητές πατάτες
Μοσχάρι Wellington για το γιορτινό τραπέζι
Kadgeree ή αλλιώς βρετανικό ρύζι με ψάρι και αυγά
Γλυκά ψωμάκια scones
Πόριτζ (porridge): Η βασική συνταγή
Εύκολο apple crumble στο τηγάνι
Χριστουγεννιάτικη αγγλική πουτίγκα (Christmas English Pudding)
Μπισκότα βουτύρου με 4 υλικά
