Ιωάννα Σταμούλου
Μπρεζέ ονομάζεται η τεχνική μαγειρικής κατά την οποία το φαγητό θωρακίζεται με σοτάρισμα να πάρει χρώμα και ύστερα, αργομαγειρεύεται σε σκεύος κλειστού τύπου, όπως η γάστρα, παρουσία κάποιου υγρού (ζωμού, κρασιού, κλπ). Μπορούμε να ολοκληρώσουμε το μαγείρεμα και στην κατσαρόλα, απλώς θα πρέπει να το έχουμε σκεπασμένο και να το μαγειρέψουμε σε χαμηλή φωτιά. Επίσης, πρέπει να έχουμε το νου μας μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε στο φαγητό επιπλέον υγρά.
Υλικά
- 1½-2 κιλά αγριογούρουνο, σπάλα ή μπούτι χωρίς κόκκαλο σε μεγάλες μπουκιές
- 2 φλ. κρασί κόκκινο
- ½ φλ. ξύδι βαλσαμικό
- λίγο ξύδι λευκό
- 1 καρότο καθαρισμένο, σε κυβάκια
- 3 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
- 3 κρεμμύδια, κομμένα σε χοντρές φέτες
- φλούδα από 1 πορτοκάλι
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
- ½ φλ. ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. μέλι
- λίγο αλεύρι
- 4-5 κόκκους μπαχάρι
- ½ κ.γ. κόκκους πιπέρι
- 1 κ.σ. αλάτι χοντρό
- αλάτι
Ξινόμαυρο ή Cabernet Sauvignon ήπιου κλίματος. Η πρόταση του WSPC: Καπνίας Κτήμα Χατζημιχάλη
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για το αγριογούρουνο μπρεζέ στη γάστρα με κόκκινο κρασί πασπαλίζουμε και τρίβουμε το κρέας με χοντρό αλάτι, το ξεπλένουμε σε νερό και ξύδι και το αφήνουμε να στραγγίσει σε σουρωτήρι.
- Το μεταφέρουμε σε γυάλινο μπολ με καπάκι και το περιχύνουμε με το κόκκινο κρασί και το βαλσαμικό ξύδι. Προσθέτουμε το καρότο, τα φύλλα δάφνης, τη φλούδα του πορτοκαλιού, ένα κρεμμύδι, μια σκελίδα σκόρδου σε φέτες, το μπαχάρι και τα πιπέρια. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.
- Στραγγίζουμε το κρέας από τη μαρινάδα και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Κρατάμε τη μαρινάδα γιατί θα τη χρειαστούμε και περνάμε τα κομμάτια του κρέατος από ένα ελαφρύ αλεύρωμα.
- Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε πλατιά κατσαρόλα ή ευρύχωρο βαθύ τηγάνι και ροδίζουμε τα κομμάτια του κρέατος και από τις δύο πλευρές. Θα χρειαστεί να το κάνουμε σε 2 δόσεις. Κάθε φορά βγάζουμε τα κομμάτια στην άκρη.
- Όταν τελειώσουμε με το κρέας, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα δυο κρεμμύδια και προς το τέλος το σκόρδο.
- Ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα και τα φέρνουμε όλα μαζί μερικές βόλτες να ανακατευτούν τα αρώματά τους.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Μεταφέρουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε γάστρα και περιχύνουμε με τη μαρινάδα που έχουμε κρατήσει. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο σε κομματάκια, περιχύνουμε με το μέλι και σκεπάζουμε τη γάστρα με καπάκι.
- Ψήνουμε το φαγητό στο φούρνο για περίπου 2 ώρες. Μετά τις δύο ώρες ελέγχουμε αν έχει μαλακώσει καλά και αν χρειαστεί ψήνουμε λίγο ακόμα.
- Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, συνοδεύοντας με γαρνιτούρα της επιλογής μας, όπως παπαρδέλες, πατάτες τηγανητές ή ψητές, πουρέ πατάτας κλπ.
- Αντί για ξηρό κρασί μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γλυκό, σαμιώτικο κρασί. Σε αυτή την περίπτωση, θα παραλείψουμε το μέλι.
- Αν θέλουμε να δώσουμε στο φαγητό μας γιορτινό χαρακτήρα μπορούμε να προσθέσουμε προς το τέλος του μαγειρέματος ψημένα και καθαρισμένα κάστανα και δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι.
