Αν και είχα αρκετά χρόνια να περάσω την πόρτα του Α λα γκρεκ, μπαίνοντας ένιωσα τον ίδιο ενθουσιασμό και την ίδια συγκίνηση με την πρώτη φορά που το επισκέφτηκα, γιατί είναι ένα μαγαζί μοναδικό στο είδος του. Δεν είναι μεγάλο, αλλά ούτε και μικρό. Δεν είναι κεντρικό, αλλά ούτε και απόκεντρο τώρα πια, αφού τα πεζοδρόμια της γειτονιάς έχουν πλατύνει, τα φώτα από τα γύρω μαζαγιά έχουν πολλαπλασιαστεί, το ίδιο και τα τραπεζάκια και οι καλημέρες από τους γείτονες.

Το μαγαζί είναι πιο όμορφο από ποτέ και μοσχομυρίζει βούτυρο, τυρί και κανέλα. Όμως δεν το λες φούρνο, τυροπιτάδικο, σαντουιτσάδικο, ζαχαροπλαστείο ή καφέ. Γιατί στην πραγματικότητα δεν είναι τίποτα από αυτά, αλλά είναι και όλα αυτά μαζί. Στην ουσία το Α λα γκρεκ είναι ιδέα και όχι μαγαζί. Είναι το μεράκι του Κωστή και του Γιάννη, κάτι σαν τη σπηλιά του Αλλαντίν που στα λιγοστά τετραγωνικά που τους αναλογούν, προσπαθούν και σε μεγάλο βαθμό έχουν καταφέρει να χωρέσουν μικρούς θησαυρούς από όλη την Ελλάδα, με τόση δα μεγαλύτερη αδυναμία στην Κρήτη. Κατά τα άλλα, κάθε μια από τις συνταγές τους είναι ζυμωμένη με σεβασμό στην παράδοση και τον πολιτισμό του κάθε τόπου, με ήθος και αρχοντιά.

Ο Γιάννης Πετρής, με καταγωγή από την Άνδρο και ψυχολόγος στο επάγγελμα είναι υπεύθυνος για την αισθητική του χώρου, που θα σου θυμίσει το σαλόνι της καλής σου θείας, της γιαγιάς ή της μαμάς σου. Η συλλογή με τα φλιτζανάκια, τα βάζα και τα γλυκοδοχεία που στολίζουν το μαγαζί συνεχώς ανανεώνεται αφού και οι πελάτες που το νιώθουν σαν το σπίτι τους και τους προμηθεύουν κατά καιρούς με μικρά αριστουργήματα απ’ τα δικά τους. Είναι επίσης υπεύθυνος για τον μικρό κήπο που έχει στήσει στις ζαρντινιέρες που περιτριγυρίζουν το μαγαζί, τον οποίο ποτίζει και φροντίζει καθημερινά με περίσσεια αγάπη. Με την ίδια αγάπη, φροντίζει να ψήνονται σωστά όσα ψωμιά, τσουρέκια και αρτοποιήματα ζυμώνονται και ανεβαίνουν καθημερινά από το μικρό εργαστήριο, στο υπόγειο του μαγαζιού. Τα κοιτάζει και ξέρει αν ψήθηκαν ή πόσο ακόμη θέλουν για να ψηθούν τέλεια.

Ο Κωστής που γεννήθηκε σε ένα μικρό χωριό έξω από την Ιεράπετρα Λασιθίου, αγάπησε τη μαγειρική από μικρό παιδί και τη σπούδασε στα ΣΤΕ της Αναβύσσου. Ύστερα από μια αρκετά σημαντική καριέρα σε εστιατόρια και ξενοδοχεία, ξεκίνησε με τον Γιάννη το Α λα γκρεκ, με στόχο να προωθούν τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου μας, με έμφαση στις πίτες και τα γλυκά της Ανατολικής Κρήτης, που ούτως ή άλλως έχει περισσότερα γλυκά και μπαχαρικά από το υπόλοιπο νησί, γιατί η κουζίνα της έχει δεχτεί περισσότερες ανατολίτικες επιρροές. Τρανό παράδειγμα είναι η εκτεταμένη χρήση του κύμινου, μου εξηγεί, ακόμα και στις χορτόπιτες - όπως άλλωστε κάνει και ο ίδιος- στα γεμιστά, στα φρέσκα φασολάκια και στα ντολμαδάκια, κάτι που συναντάται και στη ροδίτικη κουζίνα.

Τι ψήνεται εδώ; 

Η μέρα για τον Κωστή ξεκινά κάθε πρωί στις 5:30, γιατί το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνει μπαίνοντας στο μαγαζί είναι να βάλει στον φούρνο τις πρώτες πίτες για ψήσιμο και να ζυμώσει τα ζυμάρια, αν δεν τα έχει έτοιμα από την προηγούμενη. Οι μύτες του κόσμου ξεκινάνε να σπάνε από τις 7:30, όταν οι πρώτοι πελάτες περνούν την πόρτα τους και πέφτουν οι πρώτες καλημέρες. Μέχρι τις 8:30 πρέπει είναι όλα ψημένα, αφού τα πρωινά βγαίνουν μέχρι τις 10 το πρωί.

Πρώτες και καλύτερες ξεφουρνίζονται οι πίτες του ταψιού, μετά βάζει στο σάτσι τους γκιουζλεμέδες και τις μικρασιάτικες, ύστερα βάζει μπροστά τα τηγάνια για τις μυζηθρόπιτες, τις μαραθόπιτες, τα πιτάρια με χόρτα, τα τυροπιτάρια, τις σκοπελίτικες και τα πιροσκί. Μετά βάζει στον φούρνο τα πεϊνιρλί και τις πίτσες που τα κάνει με ζυμάρια αργής ωρίμασης γιατί είναι πιο υγιεινά, με λιγότερη μαγιά, η οποία καθώς ωριμάζει αργά τρώει τη γλουτένη. «Με αυτό τον τρόπο η ζύμη δεν αποκτά μόνο καλύτερη γεύση, ψήνεται και καλύτερα», εξηγεί ο Κωστής. Μέχρι και οι αραβικές πίτες που χρησιμοποιεί για να κάνει τα σάντουιτς είναι δικής του παρασκευής. Το ίδιο τα κόλλυβα και η μουσταλευριά που σερβίρουν.

Τσουρέκια, ψωμιά και αρτοποιήματα

Τα τσουρέκια ξεκίνησε να τα φτιάχνει μόνο με φυσικό προζύμι και παραδοσιακή συνταγή της πατρίδας του, αλλά στην πορεία πρόσθεσε στη ζύμη και λίγη μαγιά για πιο αφράτο αποτέλεσμα. Ωστόσο, το φυσικό προζύμι εξακολουθεί να χαρίζει στα τσουρέκια του καλύτερη γεύση, υγρασία και μεγαλύτερη διατηρησιμότητα.

Μετά πάμε στην αρτοπλασία. Ενώ γενικά στο Α λα γκρεκ δεν φτιάχνει ψωμί, φτιάχνει έναν παραδοσιακό κρητικό άρτο της Ανατολικής Κρήτης, που ο Κωστής θεωρεί εφάμιλλο ενός καλού μπριός. Είναι ένα ελαφρώς γλυκό ψωμί ζυμωμένο με φυσικό προζύμι, μυρωδικά, πορτοκάλι, μέλι και ελαιόλαδο, αφράτο, πεντανόστιμο, ιδανικό για το πρωινό και φοβερό συνοδευτικό τυριών, ιδιαίτερα όταν φρυγανίζεται. Επίσης βγάζει τα ανεβατά κουλούρια. Πρόκειται για αφράτα ψωμάκια, ανεπαίσθητα γλυκά, τα καλορίζικα κουλουράκια, του πορτοκαλιού, τα σταφιδωτά, τα πατούδα, τα ξεροτήγανα, τα καλιτσούνια. Τα Χριστούγεννα βγάζουν κουραμπιέδες, μελομακάρονα, κρητικά χριστόψωμα (γλυκά ψωμιά με μέλι, κανέλα, πορτοκάλι και γλυκάνισο) και τόσα άλλα.

Η λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά

Προσέχει μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια σε ό,τι προσφέρει στο μαγαζί. Για παράδειγμα, η μουσταλευριά είναι από αληθινό μούστο και κίτρινο αλεύρι και το κοτόπουλο της σαλάτας μαρινάρεται με ζεστά μπαχαρικά πριν ψηθεί. Επίσης, φτιάχνει τη δική του ιδιαίτερη σος και αρνείται να χρησιμοποιήσει έτοιμη από κουβά.

«Μα γιατί να αγοράσουν τη δική μου σαλάτα αν δεν είναι καλύτερη;» αναρωτιέται. «Για μένα η ουσία είναι να μαθαίνουμε στον κόσμο πώς είναι σωστά φτιαγμένα τα πράγματα. Μπορεί να μη μπορούμε να μάθουμε όλο τον κόσμο γιατί είμαστε ένα μικρό κατάστημα, αλλά αυτός που θα έρθει να δοκιμάσει κάτι, θέλουμε να έχει την εμπειρία του σπιτικού. Τα χρήματα είναι καλά, δεν λέω, αλλά δεν πρέπει να μένουμε εκεί. Ιδιαίτερα εδώ στην Αθήνα με τη δύσκολη καθημερινότητα και την πίεση που βιώνει ο κόσμος, το έχει μεγαλύτερη ανάγκη, γιατί το έχει χάσει όλο αυτό».

Πώς είναι να μεγαλώνεις σε χωριό;

Ο Κωστής είναι περήφανος που έχει μεγαλώσει σε χωριό, γιατί έχει ζήσει την παραγωγή και έχει γευτεί όλες τις συνταγές του τόπου του στην πλέον σπιτική και αυθεντική τους εκδοχή. «Αν δεν το ζήσεις ο ίδιος δεν μπορείς να πάρεις αυτή τη γνώση από όσα βιβλία και αν διαβάσεις», λέει.

Ξέρει πώς είναι να αρμέγεις την κατσίκα και να φτιάχνεις ρυζόγαλο από το γάλα της. Να σπέρνεις, να θερίζεις, να πηγαίνεις το στάρι στο μύλο να το κάνει αλεύρι και μετά να πιάνεις προζύμι και να το φτιάχνεις ψωμί. Νιώθει τόσο τυχερός που έχει δει πώς φτιάχνεται το τυρί, που έχει μαζέψει και μαζεύει ακόμη χόρτα από το βουνό για να φτιάξει τη χορτόπιτά του. Γι’ αυτόν αυτό είναι το φυσικό και όχι να πάει να αγοράσει από το σούπερ μάρκετ κάποιο έτοιμο προϊόν και να το ψήσει. Όπως παραδέχεται, αν δεν έχει την καλύτερη πρώτη ύλη που μπορεί να βρει, δεν τον ενδιαφέρει να μαγειρέψει και θεωρεί πως η εύκολη λύση του έτοιμου ή ημιέτοιμου φαγητού μας έχει κάνει να χάσουμε την ελληνικότητά μας στο φαγητό.

Η Ελληνική κουζίνα και τα φαγητά της ανάγκης

«Έχουμε τόσο εύκολη και νόστιμη κουζίνα. Οι συνταγές μας είναι απλές. Άλλωστε, μία φτωχή χώρα ήμασταν ανέκαθεν, οπότε τα φαγητά μας ήταν φαγητά ανάγκης. Ειδικά στα νησιά επειδή ήμασταν ξερονήσια - μην κοιτάς που τα τελευταία 30-40 χρόνια έκαναν γεωτρήσεις και υπάρχει μια σχετική αφθονία σε νερό. Πριν 50 χρόνια δεν υπήρχε νερό. Το κάθε σπίτι έκανε το κουμάντο του με βάση αυτό που μπορούσε να του προσφέρει η γη τον χειμώνα. Το καλοκαίρι από την άλλη, υπήρχε απλώς ένας μικρός κήπος και τίποτα άλλο. Άρα, ο κόσμος έπρεπε με ό,τι είχε να συντηρήσει όλη την οικογένεια. 

»Οι άνθρωποι δεν είχαν χρήματα τότε. Έπρεπε να ζήσουν από τα προϊόντα που παρήγαγαν οι ίδιοι από το χωράφι και τα ζώα τους. Ούτε σκουπίδια δεν είχαν. Ούτε συσκευασίες και ό,τι φαγητό περίσσευε, φλούδια ή κουκούτσια το κατανάλωναν τα ζώα τους. Και όταν έπρεπε να σφάξουν τα ζώα τους, σέβονταν τη ζωή που έπαιρναν στο έπακρο. Αξιοποιούσαν όλο το ζώο, από την κορφή ως τα νύχια. Η γιαγιά μου πριν το σφάξει έκανε την προσευχή της και το σταύρωνε. Μιλάμε για ένα απόλυτα οικολογικό σύστημα διαχείρισης. Εμείς σήμερα το βαφτίσαμε οικολογικό, γιατί τότε ήταν απλώς το φυσιολογικό. Αυτή ήταν η οικιακή οικονομία μας. Η γιαγιά μου έπηζε τυρί από το κατσικίσιο γάλα με λίγο χυμό λεμονιού ή με ξύδι ή με το γάλα της συκιάς. Τυροζούλι το λέγαμε. Το είχαμε στο ψυγείο και το έτρωγα με ψωμί και ντομάτα. Δεν ήταν καθόλου λιπαρό και είχε μαστιχωτή υφή. Με αυτό έκανε τυρόπιτα και τυροπιτάκια. Το αλάτιζε και το αποξήραινε, το έβαζε στο λάδι και το κάναμε τυρί για τα μακαρόνια. Δηλαδή με ένα τυρί κάναμε χίλια δυο πράγματα».

Η προέλευση της τροφής

Στον Κωστή φαίνεται αδιανόητο το γεγονός ότι ο κόσμος στις πόλεις δεν γνωρίζει τίποτα για την προέλευση της τροφής του. Νιώθει αμήχανα όταν εξηγεί στους πελάτες του απλά πράγματα και εκείνοι απορούν σαν να τους μιλάει κινέζικα, σαν να μην τα έχουν ξαναδεί ή ξανακούσει ποτέ κάτι γι’ αυτό. Κάποιοι νομίζουν πως το αλεύρι προέρχεται από μια πράσινη, κόκκινη, κίτρινη ή μπλε συσκευασία στο ράφι του σούπερ μάρκετ.

«Κάπως έτσι όμως χάσαμε την ελληνικότητά μας σε αυτό το κομμάτι. Γιατί να θεωρείται η ιταλική κουζίνα ανώτερη της ελληνικής; Επειδή οι Ιταλοί προώθησαν τόσο καλά τα προϊόντα τους, το ελαιόλαδο, το κρασί, τα τυριά, τα αλλαντικά και τις συνταγές τους και η κουζίνα τους αναδείχτηκε σε μια από τις πιο δημοφιλείς του κόσμου».

Τελικά είναι δύσκολο να ανοίξεις φύλλο;

«Όχι αν προσπαθήσεις, αν του δώσεις λίγο χρόνο και ενέργεια. Δεν θα σου βγει τη μια, όμως την άλλη θα σου βγει καλύτερο. Κι εγώ όταν ξεκίνησα να φτιάχνω φύλλο, στην αρχή ήταν για κλάματα. Έλεγα, μπα δεν θα μάθω ποτέ. Όμως όλα είναι θέμα εξάσκησης. Αν υπάρχει θέληση, αν δεν βαριέσαι όλα γίνονται». 

Ποια πίτα ξεχωρίζει; 

Καμία. Θέλει να φτιάξει όσες υπάρχουν. Μπορεί στο βιβλίο του να έχει συμπεριλάβει ένα σημαντικό αριθμό με αλμυρές και γλυκές πίτες από όλη την Ελλάδα, ωστόσο από τότε που κυκλοφόρησε μέχρι σήμερα έχει ανακαλύψει άλλες τόσες, που θα μπορούσε να κάνει ένα δεύτερο βιβλίο με αυτές. 

Ποια είναι τα αγαπημένα του φαγητά 

Όταν πηγαίνει στην Κρήτη και τον ρωτά η μητέρα του τι θέλει να του μαγειρέψει, εκείνος της λέει πως θα είναι ευχαριστημένος με ό,τι και αν του φτιάξει, γιατί εκείνη ξέρει τι του αρέσει. Μπάμιες με ψάρι στο φούρνο, μουσακά, γεμιστά, σκάρους τηγανητούς με σκορδάτη κόκκινη σάλτσα, κουνέλι με μελιτζάνες.

Ωστόσο από τα καλοκαιρινά φαγητά στην κορφή βάζει τα γεμιστά, ειδικά τους ανθούς των κολοκυθιών. Παραδέχεται ότι μπορεί να φάει μια ολόκληρη κατσαρόλα μόνος του, παρέα με γιαούρτι. Από χειμωνιάτικα πιάτα αγαπάει αυτά που συνδυάζουν το κρέας με χόρτα, όπως το σταμναγκάθι ή άλλα άγρια χόρτα που στο τέλος αυγοκόβονται για να ισορροπήσει η πικράδα τους. Γενικότερα πάντως, θεωρεί θείο δώρο να γυρνάς στο σπίτι ύστερα από μια κοπιαστική μέρα και να βρίσκεις έτοιμο, μαγειρεμένο ζεστό φαγητό.

Το αγαπημένο του υλικό

Ο άγριος μάραθος. Για εκείνον ο σπαρτός δεν έχει γεύση. Στην Κρήτη τον χρησιμοποιούν πολύ, σε πίτες, μαζί με το κατσικάκι στην κατσαρόλα, με σουπιές, με σαλιγκάρια. Τον χειμώνα στην Αθήνα τον μαζεύει ο ίδιος με τα χέρια του από την Πεντέλη. Συγκεκριμένα, γεμίζει τσουβάλια ολόκληρα για τις πίτες του μαγαζιού.

Περί κρητικής κουζίνας

Ο Κρητικός έχει έρωτα με τα φαγητά του και τα βάζει ακόμη και στα τραγούδια του: «Ωσάν τη μυζηθρόπιτα θα σε τουλουπανιάσω, να σε φιλώ γλυκά -γλυκά μέχρι να σε χορτάσω» μου λέει μια μαντινάδα. Για εκείνον το φαγητό δεν είναι «πεινάω και τρώω» απλώς, είναι «κάθομαι και τρώω για να κάνω παρέα», γι’ αυτό το τραπέζι είχε πάντα πολλά φαγητά, ποτέ ένα, όσο φτωχή και αν ήταν η οικογένεια. «Η κατσαρόλα ποτέ δεν είχε μετρημένο φαΐ, τόσα στόματα είμαστε τόσο θα μαγειρέψουμε. Πάντα έπρεπε να έχει λίγο παραπάνω. Άμα έρθει ένας ξένος, τι θα φάει, αναρωτιόταν η νοικοκυρά. Μπορεί κάποιος στη γειτονιά να μην έχει μαγειρέψει, να του πάω ένα πιάτο φαΐ».

Έχουν μεγάλη σημασία και για τον ίδιο όλα αυτά. Το κάνει μέχρι σήμερα, ακόμη και αν τον κοιτάνε παράξενα στην πολυκατοικία που μένει. Θεωρεί δεδομένο πως αν ζυμώσει στο σπίτι και φτιάξει πίτα ή ψήσει ψωμί, επειδή θα είναι σίγουρα παραπάνω από όσο χρειάζεται, θα χτυπήσει στους γείτονες να τους προσφέρει. Γιατί η χαρά του ζεστού ψωμιού ή της πίτας δεν συγκρίνεται. «Δεν πρέπει τα παιδάκια της γειτόνισσας ή του γείτονα να δοκιμάσουν πώς είναι η σπιτική χορτόπιτα»;

Πώς είναι για εκείνον η ζωή στην Αθήνα; 

«Για μένα η ζωή στην Αθήνα είναι πολύ δύσκολη όσο και αν την αγαπώ, γιατί με πήρε από την Κρήτη που λατρεύω. Σίγουρα μου πρόσεφερε δουλειά, αναγνώριση, μέλλον. Εδώ κάνω αυτό που μου αρέσει να κάνω, αλλά κάποια στιγμή θέλω να γυρίσω στην Κρήτη».

Φαγητό με ήθος ή με ύφος;

Το ύφος στο φαγητό, αν υπάρχει, ο Κωστής πιστεύει πως είναι για πολύ λίγο, σαν τη μόδα που περνάει. Ο ίδιος θέλει αυτό που φτιάχνει και προσφέρει στον κόσμο να είναι όπως πρέπει να είναι, φτιαγμένο με τα σωστά υλικά. Ένα καλό σπιτικό προϊόν που όσοι το δοκιμάζουν να το θυμούνται με ενθουσιασμό όσα χρόνια και αν περάσουν. Έχει πελάτες που τους έχει κερδίσει από την πρώτη μέρα που άνοιξε το A λα γκρεκ και που πλέον θεωρεί φίλους. Όμως το να κρατάς τον άλλο 11 χρόνια σημαίνει πως κάτι κάνει καλά. Δεν βλέπει τον πελάτη σαν πορτοφόλι, αλλά σαν φίλο που σε καμία περίπτωση δεν θέλει να κοροϊδέψει. Σέβεται τα χρήματα που του αφήνει και ο τελευταίος, γι’ αυτό και θέλει να φεύγει ικανοποιημένος από το μαγαζί. Για να ξαναγυρίζει χαρούμενος.

Μεγαλώνοντας γενιές

«Εδώ ήρθαμε με μαύρα μαλλιά και ασπρίσαμε. Κάποιοι ξεκίνησαν να έρχονται στο μαγαζί με τα μωρά τους, που τώρα είναι έφηβοι και έρχονται πια μόνα τους να ψωνίσουν». Θεωρεί πως κάθε γονιός δεν θα πρέπει να δίνει στο παιδί του ως μοναδικό εφόδιο μόρφωση και πτυχία, αλλά και τη γνώση του πώς να ζήσει μόνο του, μεγαλώνοντας και πώς να τρώει σωστά. «Η ανεξαρτησία και η αυτοσυντήρηση είναι πολύ βασικό κομμάτι για κάθε άνθρωπο και είναι υποχρέωσή μας να μαθαίνουμε στα παιδιά μας πέντε βασικά πράγματα. Κανένας δεν μπορεί να ζει για πάντα μόνο με πιτόγυρα και delivery. Μια σαλάτα και ένα αυγό όλοι μπορούν να το φτιάξουν. Καλύτερα ψωμί και τυρί μαζί με ένα φρούτο ή μια ντομάτα. Σε συνδυασμό με περπάτημα και λίγη άσκηση φυσικά, γιατί η ζωή μας στην πόλη είναι καθιστική. Όλα είναι μια αλυσίδα, δεν πρέπει να το ξεχνάμε».

Αυτός είναι ο Κωστής Κωστάκης, αυθεντικός και ειλικρινής. Ένα κομμάτι μάλαμα, που προσπαθεί να μπολιάσει την Αθήνα με λίγη Κρήτη και ως ένα βαθμό το καταφέρνει.

Α λα γκρεκ

Αγίας Παρασκευής 65, Χαλάνδρι 15234
Τηλέφωνο: 211-01.22.071
Ωράριο λειτουργίας: Δευτέρα-Παρασκευή 07:30-17:00, Σάββατο 07:30-16:00, Κυριακή κλειστά