Η ιστορία του προφιτερόλ συνδέεται με την άφιξη της Αικατερίνης των Μεδίκων στη Γαλλία τον 16ο αιώνα, όταν μαζί της ταξίδεψαν και Ιταλοί μάγειρες που έφεραν μια πρώιμη μορφή ζύμης από βρασμένο νερό, βούτυρο και αλεύρι. Οι Γάλλοι ζαχαροπλάστες την εξέλιξαν σταδιακά στη γνωστή pâte à choux, δηλαδή τη ζύμη που αποτελεί τη βάση για τα εκλέρ και τα σου. 

Φτιάχνουμε τα σου

Από τον 18ο αιώνα και μετά, τα σου αρχίζουν να γεμίζονται με κρέμα και να σερβίρονται με σάλτσα σοκολάτας, δημιουργώντας το γνωστό, κλασικό προφιτερόλ. Από εκεί ταξίδεψε σε όλη την Ευρώπη και στην Ελλάδα βρήκε τη δική του ταυτότητα. Όπως ακριβώς θα το φτιάξουμε εδώ. 

Είναι από τα γλυκά που, αν πετύχουν σωστά, δεν θυμίζουν απλώς ζαχαροπλαστείο… το ξεπερνούν. Γιατί είναι φρέσκο, έχει την υφή που πρέπει και τρώγεται με κουτάλι όπως και όπου ακριβώς το θέλουμε! Τα σου είναι βυθισμένα σε μια πλούσια, και άκρως σοκολατένια κρέμα και μέσα τους κρύβουν μια υπέροχη κρέμα πατισερί με άρωμα βανίλιας. 

Εδώ τα βήματα είναι αρκετά και πρέπει να κάνουμε τρεις παρασκευές: τα σου, την κρέμα πατισερί και την κρέμα σοκολάτας - συν τη σαντιγί, αν τη θέλουμε για διακόσμηση.  

Ξεκινάμε πάντα από τη βάση, δηλαδή τα σου, τα οποία αν θέλουμε μπορούμε να τα έχουμε ήδη ετοιμάσει από την προηγούμενη μέρα. Η ζύμη των σου δεν θέλει βιασύνη. Πρέπει να μαγειρευτεί σωστά στο κατσαρολάκι και όταν ρίχνουμε το αλεύρι στο βραστό νερό με το βούτυρο, ανακατεύουμε δυνατά μέχρι να γίνει μπάλα και να καθαρίσει ο πάτος του σκεύους.

Αυτό είναι σημαντικό σημείο, γιατί φεύγει η περιττή υγρασία και χτίζεται η δομή που θα κρατήσει τα σου κούφια εσωτερικά. Μετά, τα αυγά μπαίνουν ένα-ένα και ενώ παράλληλα ανακατεύουμε - θέλουμε να δούμε μια βαριά κορδέλα που πέφτει αργά από τη σπάτουλα και κρατάει το σχήμα της. 

Αν γίνει υπερβολικά σφιχτή η ζύμη, τα σου δεν βγαίνουν αέρινα και κούφια ενώ αν γίνει πολύ ρευστή, απλώνουν και δεν κρατούν το στρογγυλό τους σχήμα. Το πιο μεγάλο μυστικό είναι η υπομονή γιατί τα σου θέλουν χρόνο για να στεγνώσουν σωστά.

Ετοιμάζουμε την κρέμα πατισερί

Δεν ανοίγουμε καθόλου την πόρτα όσο ψήνονται, και περιμένουμε να ροδίσουν ελαφρώς, γιατί αυτό σημαίνει ότι θα έχουν πιο ανθεκτικό κέλυφος που δεν θα μαλακώσει αμέσως μόλις μπει η κρέμα. 

Είναι σημαντικό να τα αφήσουμε να κρυώσουν τελείως πριν τα γεμίσουμε. Ένας πιο επαγγελματικός τρόπος να τα στεγνώσουμε σωστά από υγρασίες και να κρυώσουν πιο ήπια, είναι να τα αφήσουμε σε σβησμένο φούρνο και με λίγο ανοιχτή την πόρτα του για 10 λεπτά. Στη συνέχεια τα αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Με τα σου έτοιμα, περνάμε στην κρέμα πατισερί. Εδώ, επειδή τα σου βυθίζονται σε κρέμα σοκολάτας, θέλουμε η πατισερί να είναι σταθερή και λεία. Γι’ αυτό τη δένουμε και με λίγο κορν φλάουρ, που δίνει καθαρή υφή, χωρίς να βαραίνει την κρέμα. 

Το σημαντικό είναι να μη σταματήσουμε το βράσιμο μόλις αρχίσει να πήζει. Όταν αρχίσει να κάνει τις πρώτες φουσκάλες, τη μαγειρεύουμε λίγο ακόμη ώστε να ψηθεί σωστά το άμυλο και να γίνει πραγματικά βελούδινη, χωρίς αίσθηση σκόνης.

Καλύπτουμε με μεμβράνη που πρέπει να εφάπτεται στην κρέμα για να μη σχηματιστεί πέτσα και, πριν τη χρησιμοποιήσουμε, τη δουλεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα ώστε να γίνει ξανά λεία και να μπαίνει εύκολα στο κορνέ. Το γέμισμα των σου γίνεται από κάτω. 

Προχωράμε στην κρέμα σοκολάτας

Μπήγουμε προσεκτικά τη μύτη του κορνέ στη βάση του σου και γεμίζουμε μέχρι να το νιώσουμε να βαραίνει στο χέρι. Αποφεύγουμε την απότομη πίεση, γιατί η υπερβολική ποσότητα μπορεί να σκίσει το σου.

Και τώρα πάμε στην βελούδινη κρέμα σοκολάτας. Τονίζω ότι δεν θέλουμε σάλτσα σοκολάτας αλλά κρέμα, που να στέκεται στο μπολ και να κρατάει την υφή της. Γι’ αυτό χρησιμοποιούμε και εδώ λίγο κορν φλάουρ, που δίνει σταθερό αποτέλεσμα. 

Για τη γυαλάδα, αντί για γλυκόζη χρησιμοποιούμε μέλι που είναι φυσικό υλικό, δουλεύει πολύ ωραία στη σοκολάτα και βοηθάει να κρατήσει μια όμορφη, λεία εμφάνιση. Το άλλο μεγάλο μυστικό είναι η θερμοκρασία. Το βούτυρο το προσθέτουμε όταν η κρέμα δεν καίει πια (χλιαρή προς ζεστή), γιατί τότε δένει σωστά, λειαίνει και γυαλίζει. 

Λίγη σαντιγί στη διακόσμηση ομορφαίνει το γλυκό μας αλλά μπορούμε και να την παραλείψουμε. 

Εάν φτιάξουμε σαντιγί

Το στήσιμο στο μπολ είναι το πιο διασκεδαστικό στάδιο και αυτό που προμηνύει ότι η ώρα της απόλαυσης πλησιάζει! Μπορούμε να το κάνουμε σε μεγάλο μπολ, σε ατομικά μπολάκια ή ωραία ποτηράκια. 

Στήνουμε το προφιτερόλ και απολαμβάνουμε

Για μεγάλο γλυκό χρησιμοποιώ ένα μπολ διαμέτρου περίπου 22-24 εκ. και 7-9 εκ. ύψος. Θέλουμε να χωράει όγκο και να φαίνεται πλούσιο, χωρίς να ξεχειλίζει. Στη βάση μπαίνει η σοκολάτα, μετά τα γεμισμένα σου, και ξανά σοκολάτα ώστε να είναι πραγματικά βυθισμένα. 

Αναμεσά στα σου και τη σοκολάτα προσθέτουμε με το κορνέ λίγο επιπλέον κρέμα πατισερί. 

Πιστεύω ότι δίνει πολύ στο γλυκό και σπάει ευχάριστα τη σοκολάτα σε κάποιες μπουκιές. 

Αφού συναρμολογήσουμε το προφιτερόλ, το αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά και στη συνέχεια το διακοσμούμε. Λίγη σαντιγί, τριμμένη κουβερτούρα και φράουλες είναι μια έυκολη και κλασσική διακόσμηση για προφιτερόλ.

Έαν επιλέξουμε ατομικά μπολάκια ή ωραία ποτηράκια, η διαδικασία είναι σχεδόν η ίδια. Το μόνο που διαφέρει είναι ότι τοποθετούμε λιγότερα σουδάκια στα μπολάκια, κυρίως 1-2, αναλόγως πόσα χωράει.

Πάμε να το φτιάξουμε βήμα-βήμα και να βγει πραγματικά σούπερ!