Σίγουρα έχεις παρατηρήσει, όταν κάποιος αναφέρεται σε ένα καλό εστιατόριο, τον τρόπο που σχολιάζει τη λίστα κρασιών του και αν όντως τη βρήκε στο ίδιο επίπεδο με την ποιότητα του φαγητού. Είναι πολύ λογικό όχι μόνο να σχολιάζεται αλλά και να επαινείται μία wine list όταν αξίζει, γι' αυτό και γίνεται αναφορά και στον σομελιέ του εστιατορίου, καθώς είναι πράγματι αρκετά δύσκολο να δημιουργηθεί μια οινική λίστα χωρίς να συμβούν ορισμένα λάθη.
Οι σομελιέ και οι υπεύθυνοι των ποτών πρέπει να ισορροπήσουν ανάμεσα σε υποκειμενικές γεύσεις, πολύ μικρά περιθώρια κέρδους, να αναδείξουν την τοπική παραγωγή χωρίς να αφήσουν εκτός ξένες ετικέτες που ξεχωρίζουν και ταυτοχρόνως, όλες οι επιλογές να συνδυάζονται αρμονικά με το μενού του εστιατορίου. Όχι και τόσο απλή εξίσωση, τελικά.
Μία προσεγμένη λίστα κρασιών μπορεί να βελτιώσει συνολικά την εμπειρία, γι' αυτό είτε ξεφυλλίζεις ένα δερματόδετο τόμο σε ένα εστιατόριο με λευκά τραπεζομάντιλα, είτε διαβάζεις μία τυπωμένη λίστα στο καινούριο wine bar της γειτονιάς σου, είναι απαραίτητο να ξέρεις ποια είναι τα «κόκκινα σημαιάκια» που δείχνουν ότι υπάρχουν λάθη.
Βλέπεις μόνο «μεγάλα» οινικά ονόματα
Οι φιάλες από μεγάλα οινοποιεία ή διάσημες περιοχές είναι, εύλογα, δημοφιλείς. Όμως μια καλά ισορροπημένη λίστα κρασιού οφείλει να προσφέρει επιλογές πέρα από τα συνηθισμένα. Επομένως, όταν βλέπεις μόνο μεγάλα, γνωστά ονόματα, λογικά σκέφτεσαι ότι ακολούθησαν την εύκολη λύση του να παραγγείλουν κρασιά από έναν πολύ μεγάλο διανομέα μόνο και δεν έδωσαν ιδιαίτερη βαρύτητα στην ποικιλία που χρειάζεται να χαρακτηρίζει μια λίστα. Συνήθως σε αυτές τις περιπτώσεις το πιο σύνηθες είναι ότι και το ίδιο το εστιατόριο δεν έχει επενδύσει σε έναν σομελιέ που πραγματικά ενδιαφέρεται για το κρασί και τις ετικέτες που θα σερβίρουν.
Αντίθετα, λιγότερο προβεβλημένες περιοχές ή παραγωγοί τείνουν να προσφέρουν καλύτερη αξία και να δείχνουν τη δέσμευση του εστιατορίου σε κρασιά που μπορούν να ικανοποιήσουν πολλά και διαφορετικά γούστα. Είναι σημαντικό αν βρίσκεσαι για παράδειγμα σε ένα wine bar ή καλό εστιατόριο της Καλαμάτας να βρίσκεις ετικέτες και από οινοποιεία της περιοχής που κάνουν εξαιρετική δουλειά και όχι μόνο διεθνείς ετικέτες ή τα πιο γνωστά ονόματα της χώρας.
Δεν υπάρχουν κρασιά από τη χώρα της κουζίνας
Αν βρεθείς σε ένα ιταλικό εστιατόριο, αλλά η λίστα κρασιών είναι σχεδόν αποκλειστικά αφιερωμένη σε πανάκριβα γαλλικά κρασιά, τότε έχεις κάθε λόγο να απορήσεις. Μια τόσο περιορισμένη επιλογή όχι μόνο δυσκολεύει τον συνδυασμό κρασιού και φαγητού, αλλά κάνει όλη την εμπειρία να μοιάζει ασύνδετη. Είναι απαραίτητο το κρασί να έχει άμεση σχέση με το φαγητό και να μπορούν να υπάρξουν τα σωστά ταιριάσματα, καθώς αν δεν συμβαίνει αυτό δείχνει περισσότερο διάθεση για κέρδος ή για ικανοποίηση μιας μικρής μερίδας πελατών, παρά για εξερεύνηση της ποικιλίας του γαλλικού αμπελώνα.
Φυσικά, ένα ελληνικό εστιατόριο δεν χρειάζεται να σερβίρει αποκλειστικά ελληνικές ετικέτες, όμως θέλεις το μενού και η wine list να δένουν μεταξύ τους, να αλληλοσυμπληρώνονται.
Η λίστα κρασιών είναι υπερβολικά μεγάλη
Όταν ένα εστιατόριο διαθέτει μια «εγκυκλοπαίδεια» κρασιών, με εκατοντάδες ετικέτες, σίγουρα εντυπωσιάζει - αλλά δε σημαίνει απαραίτητα ότι έχει και μια εξαιρετική κάβα. Εκτός και αν η ομάδα του εστιατορίου έχει αφοσιωθεί στη συντήρηση της, είναι πιθανό κάποιες από αυτές τις φιάλες να έχουν περάσει την κατάλληλη στιγμή κατανάλωσης ή να μην ταιριάζουν πια με το μενού.
Αντίθετα, μια προσεκτικά επιμελημένη λίστα, με κρασιά που είναι όλα εξαιρετικά και καλύπτουν διαφορετικά γούστα, εμπνέει εμπιστοσύνη. Δείχνει ότι υπάρχει κάποιος «στο τιμόνι» που αφιερώνει χρόνο και τεχνογνωσία για να προσφέρει στους επισκέπτες μια ουσιαστική εμπειρία.
Δεν υπάρχει ποικιλία στις τιμές
Πολλοί πιστεύουν ότι το δεύτερο πιο οικονομικό ποτήρι ή μπουκάλι είναι η καλύτερη επιλογή σε σχέση ποιότητας - τιμής, γι' αυτό και είναι ένας ασφαλής τρόπος να πιεις κάτι καλό χωρίς να ξοδευτείς. Στην πραγματικότητα, οι επαγγελματίες που νοιάζονται για τις λίστες κρασιών τους υποστηρίζουν κάθε φιάλη που πουλούν - και μάλιστα δίνουν ιδιαίτερη βαρύτητα στις πιο οικονομικές επιλογές. Πλέον έχει τεράστια σημασία το πιο φθηνό ή το δεύτερο πιο φθηνό κρασί, είτε μπουκάλι είτε ποτήρι.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, θα παρατηρήσεις μεγαλύτερη διαφορά στην ποιότητα αν ανεβείς από τα 30 στα 50 ευρώ, παρά αν συγκρίνεις μπουκάλια των 180 και των 200 ευρώ.
Τα κρασιά στη λίστα δεν είναι συγκεκριμένα
Όταν σου προσφέρουν μια λίστα κρασιών, δεν υπάρχει τίποτα πιο ανησυχητικό από την έλλειψη συγκεκριμένων πληροφοριών. Το να περιγράψεις μια φιάλη ως Αγιωργίτικο Νεμέας του 2019 είναι πολύ πιο χρήσιμο από το να γράψεις απλώς κόκκινο κρασί Πελοποννήσου. Το δεύτερο θα μπορούσε να είναι οποιοδήποτε κρασί, με χαρακτηριστικά που δεν ταιριάζουν στα γούστα σου και δεν κάνουν το σωστό pairing με το φαγητό σου. Αντίθετα, οι λεπτομέρειες του πρώτου δίνουν την προσδοκία για ένα κρασί με μακρά επίγευση, αρκετά τανικό, με αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων, μαύρου πιπεριού και γεμάτο σώμα.
Ακόμα και αν δεν ξέρεις ή δεν σε ενδιαφέρει τόσο να εμβαθύνεις στις λεπτομέρειες των ποικιλιών και των κλιματικών διαφορών, μια ασαφής λίστα κρασιών κάνει πιο δύσκολο για όλους να παραγγείλουν κάτι που θα τους αρέσει πραγματικά, γιατί δεν υπάρχουν αρκετές πληροφορίες. Και αν κανείς στο εστιατόριο δεν μπορεί να σου πει περισσότερα για εκείνο το συγκεκριμένο κρασί ή για οποιαδήποτε άλλη επιλογή στη λίστα, τότε μάλλον καλό είναι να προτιμήσεις να παραγγείλεις μια μπίρα ή κάτι μη αλκοολούχο.
Ο σερβιτόρος ή ο σομελιέ δεν μπορούν να μιλήσουν για τα κρασιά
Κάθε λίστα κρασιών είναι διαφορετική. Αντί να βγάλεις το κινητό σου για να ψάξεις κάθε κρασί ή να παραγγείλεις στην τύχη κάτι που απλώς ταιριάζει στο πορτοφόλι σου, καλύτερα να ζητήσεις βοήθεια από τον σερβιτόρο ή τον σομελιέ. Αυτό κάνουν και οι περισσότεροι επαγγελματίες του κρασιού. Μια φράση όπως: «Θέλω να ξοδέψω τόσα χρήματα, αυτά είναι τα στυλ που προτιμώ και είμαι ανοιχτός να δοκιμάσω καινούρια πράγματα», μπορεί να σε σώσει από πολλές κακοτοπιές.
Φυσικά, δεν είναι απαραίτητο όλοι όσοι δουλεύουν στο σέρβις να γνωρίζουν σε βάθος κάθε μπουκάλι της λίστας· όμως ένα εστιατόριο που επενδύει σοβαρά στις ετικέτες του θα φροντίσει να υπάρχουν άτομα που μπορούν να σε καθοδηγήσουν.
Και, φυσικά, οι συζητήσεις πρόσωπο με πρόσωπο είναι ένας τρόπος να συνδεθούμε μεταξύ μας - για το κρασί αλλά και για όλα τα υπόλοιπα. Στην κοινωνική σφαίρα υπάρχει συνεχώς μια συζήτηση για την τεχνητή νοημοσύνη, τις δουλειές που θα αντικαταστήσει και πόσο όντως μπορεί να βελτιώσει ή να αλλοιώσει την καθημερινότητά μας. Όταν βγαίνεις σε ένα μπαρ ή εστιατόριο είναι μία από αυτές τις εμπειρίες που δεν αντικαθίστανται και μια από τις μεγαλύτερες χαρές της είναι η ανθρώπινη αλληλεπίδραση. Είναι τεράστιο κομμάτι του λόγου που βγαίνουμε έξω για φαγητό και ποτό.
Πηγή: The Washington Post
