Καρολίνα Δωρίτη
Σημαντικό είναι ο κόκορας που θα προμηθευτούμε να είναι φρέσκος και χωριάτικος. Μπορεί να έχει πιο σφιχτό κρέας από το κοτόπουλο, αλλά έχει και πολύ πιο πλούσια γεύση. Αν πάλι μας είναι δύσκολο να βρούμε κόκορα, μπορούμε να προμηθευτούμε ένα μεγάλο, χωριάτικο κοτόπουλο ή ελευθέρας βοσκής. Σε αυτή την περίπτωση προσαρμόζουμε τους χρόνους μαγειρέματος ανάλογα με το κοτόπουλο.
Για μεγαλύτερη ευκολία ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας κόψει τον κόκορα σε μερίδες. Πριν τον μαγειρέψουμε, φροντίζουμε να είναι πολύ στεγνός και αν χρειαστεί πρώτα τον στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια τον αλατίζουμε ελαφρώς. Για πιο νόστιμο αποτέλεσμα ή αν ο κόκορας είναι αλανιάρης και σκληρός, μπορούμε να τον μαρινάρουμε από το προηγούμενο βράδυ σε κρασί με τα μυρωδικά του. Έτσι μαλακώνει και γίνεται ακόμα πιο γευστικός.
Όσο οι ντομάτες είναι στην εποχή τους, προτιμούμε φρέσκιες, εναλλακτικά επιλέγουμε καλής ποιότητας συσκευασμένες. Αν οι ντομάτες είναι πολύ όξινες, μπορούμε να προσθέσουμε στη σάλτσα λίγη ζάχαρη, λίγο πετιμέζι ή μέλι, ανάλογα με τα γούστα μας.
Τη σάλτσα την αρωματίζουμε ελαφρώς με κανέλα. Για επιπλέον άρωμα μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο γαρίφαλο ή μπαχάρι αλλά προσέχουμε τις ποσότητες γιατί αυτά τα μπαχαρικά είναι αρκετά έντονα και μπορούν να υπερκαλύψουν τις υπόλοιπες γεύσεις.
Για να τσεκάρουμε ότι ο κόκορας είναι έτοιμος, πρέπει να είναι πολύ μαλακό το κρέας του και να ξεκολλάει από το κόκαλο. Τις χυλοπίτες μπορούμε να τις βράσουμε χωριστά (όπως κάνω εδώ) ή να τις προσθέσουμε άβραστες μέσα στη σάλτσα του κόκορα τα τελευταία 10-20 λεπτά (ανάλογα με τις χυλοπίτες που χρησιμοποιούμε και τον χρόνο που απαιτούν για να βράσουν), και να τις αφήσουμε να βράσουν μέσα στη σάλτσα. Σε αυτήν την περίπτωση, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο επιπλέον ζωμό.
Πρώτα πρέπει να σοτάρουμε τον κόκορα σε λίγο λάδι ή αν θέλουμε πιο πλούσια γεύση μπορούμε να τον σοτάρουμε και σε βούτυρο ή σε μείγμα των δύο. Έτσι τον θωρακίζουμε δίνοντάς του χρώμα εξωτερικά ενώ «κλειδώνουμε» εσωτερικά τους χυμούς του για πιο ζουμερό αποτέλεσμα και πιο έντονη γεύση στη σάλτσα.
Για να βγει μαλακός και νόστιμος ο κόκορας χρειάζεται αργό μαγείρεμα, σε χαμηλή φωτιά, τουλάχιστον 1,5–2 ώρες. Αν τον μαγειρέψουμε σε δυνατή φωτιά, το κρέας του θα σφίξει. Αν πάλι θέλουμε σίγουρα να μειώσουμε τον χρόνο μαγειρέματος μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χύτρα ταχύτητας όπου στην περίπτωση αυτή μειώνεται ο χρόνος στα 50 λεπτά περίπου. Προσωπικά προτιμώ τον παραδοσιακό αργό τρόπο μαγειρέματος σε χαμηλή φωτιά.
Αν βράζουμε τις χυλοπίτες χωριστά μπορούμε στο τέλος να τις ανακατέψουμε μέσα στη σάλτσα του κόκορα. Αν πρόκειται να ξαναζεστάνουμε το φαΐ, καλύτερα να αφήσουμε τις χυλοπίτες χωριστά. Μόλις είναι έτοιμο το φαγητό το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να σταθεί 10 λεπτά. Στη συνέχεια το σερβίρουμε με μπόλικο τριμμένο κεφαλοτύρι ή ξερή μυζήθρα και το απολαμβάνουμε!
Υλικά
- 1 κόκορα περίπου 2,5-3 κιλά, κομμένο σε μερίδες
- 500 γρ. χυλοπιτάκι ή χυλοπίτες
- 100 ml ελαιόλαδο συν 2 κ.σ. για τις χυλοπίτες (προαιρετικά, αν τις κρατήσουμε χωριστά)
- 1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
- 2–3 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
- 1 κιλό ντομάτες ώριμες, φρέσκιες ή 800 γρ. ντομάτα συσκευασμένη τριμμένη
- 70 γρ. πελτέ ντομάτας
- 200 ml κρασί κόκκινο
- 2-3 φύλλα δάφνης
- 1 στικ κανέλας
- λίγη ζάχαρη (προαιρετικά)
- 1-2 κλωναράκια θυμάρι φρέσκο συν επιπλέον για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
- αλάτι, πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
- 50 ml ζωμό ζεστό κοτόπουλου ή λαχανικών ή νερό
Αυγουστιάτης με αρώματα από ώριμα κόκκινα και μαύρα φρούτα, βιολέτα, βανίλια, νότες φυτικότητας και πιπεριού. Η πρόταση του WSPC: Στη Ρίζα του Βουνού Οινοποιείο Γράμψα
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για τον κόκορα με χυλοπίτες πρώτα στεγνώνουμε καλά τον κόκορα και τον αλατίζουμε και τρίβουμε τις ντομάτες και φυλάμε όλα τα ζουμιά τους.
- Τοποθετούμε μια μεγάλη πλασωτέ κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Σοτάρουμε τον κόκορα καλά απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα.
- Έπειτα τον μεταφέρουμε σε πιατέλα.
- Στο ίδιο λάδι, σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει.
- Προσθέτουμε το σκόρδο και τα φύλλα δάφνης και ανακατεύουμε 1 λεπτό να βγουν τα αρώματα. Ρίχνουμε τον πελτέ και τον σοτάρουμε λίγο με τα κρεμμύδια και το σκόρδο για έξτρα γεύση.
- Ρίχνουμε το κρασί και περιμένουμε 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες με τα ζουμιά τους.
- Ρίχνουμε και την κανέλα, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση και αν χρειάζεται λίγη ζάχαρη.
- Αφήνουμε να πάρει βράση και προσθέτουμε μέσα τον κόκορα.
- Ρίχνουμε ζεστό ζωμό ή νερό ώστε να σκεπαστεί ο κόκορας, και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύουμε με κλειστό καπάκι για 1,5-2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει τελείως. Αν χρειαστεί διορθώνουμε το αλατοπίπερο.
- Όταν η σάλτσα του έχει δέσει και το κρέας ξεκολλάει από το κόκαλο, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να σταθεί 10-15 λεπτά χωρίς καπάκι.
- Βράζουμε τις χυλοπίτες al dente σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία. Σουρώνουμε και είτε ανακατεύουμε τις χυλοπίτες μέσα στο φαΐ είτε τις ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο και τις κρατάμε χωριστά.
- Σερβίρουμε σε πιάτα και πασπαλίζουμε με τριμμένο κεφαλοτύρι ή μυζήθρα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο θυμάρι αν θέλουμε.
