Αν σου έλεγε κάποιος ότι ένα μείγμα από λιωμένη πατάτα, αλεύρι και αυγό θεωρείται… ζυμαρικό, ίσως θα σήκωνες το φρύδι. Κι όμως, τα νιόκι είναι εδώ και αιώνες κομμάτι της μεγάλης ιταλικής οικογένειας των ζυμαρικών – παρόλο που μοιάζουν περισσότερο με αφράτα «μαξιλαράκια» πατάτας παρά με τα υπόλοιπα ζυμαρικά. Παρόλα αυτά, θεωρούνται και καταναλώνονται σαν αυτά!

Λίγη ιστορία

Η λέξη «gnocchi» προέρχεται πιθανώς από τη λέξη nocca (άρθρωση δακτύλου) ή nocchio (κόμπος σε ξύλο) – κάτι που έχει νόημα, αν σκεφτεί κανείς το σχήμα τους. Αν και υπάρχουν καταγραφές για νιόκι ήδη από την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, τα σημερινά νιόκι με βάση την πατάτα εμφανίστηκαν μετά τον 16ο αιώνα, όταν η πατάτα έφτασε στην Ευρώπη από τη Νότια Αμερική. Μέχρι τότε τα έφτιαχναν κυρίως με αλεύρι και ψίχα ψωμιού.

Πάντα πατάτα; Όχι απαραίτητα!

Τα νιόκι φτιάχνονται κυρίως με πατάτα – ιδανικά αμυλούχα για πιο αφράτο αποτέλεσμα – αλεύρι, αυγό και μερικές φορές λίγο γάλα ή και παρμεζάνα. Το μείγμα αυτό ζυμώνεται και πλάθεται σε κορδόνια, τα οποία κόβονται σε μικρά κομμάτια και παίρνουν το χαρακτηριστικό τους σχήμα – είτε απλό, είτε με τις ραβδώσεις που βοηθούν τη σάλτσα να «κολλήσει».

Στο Cookout.gr, για παράδειγμα, έχουμε φτιάξει νιόκι με βάση την κολοκύθα. Είναι μια φανταστική εναλλακτική για πιο γήινη, γλυκιά γεύση – και δείχνει πόσο ευέλικτα είναι τα νιόκι. Μπορεί λοιπόν η πατάτα να είναι το κλασικότερο υλικό, αλλά υπάρχουν πολλοί τρόποι να δώσεις στα νιόκι νέα υφή, γεύση και χρώμα όπως:

• Κολοκύθα: γλυκιά, φθινοπωρινή - ιδανική για πιο απαλά νιόκι.
• Γλυκοπατάτα: πιο «πλούσια» από την κλασική πατάτα, με φυσική γλυκύτητα.
• Παντζάρι: δίνει υπέροχο φούξια χρώμα και μια γήινη γεύση που ταιριάζει υπέροχα με κατσικίσιο τυρί.
• Καρότο: ελαφρύ και γλυκό, ιδανικό και για παιδικά πιάτα ή ανοιξιάτικες συνταγές.
• Σπανάκι ή kale (μαγειρεμένο και στραγγισμένο): συνδυάζεται με ρικότα ή φέτα για ακόμα πιο «πράσινα» νιόκι.
• Κουνουπίδι: για low-carb εκδοχές, συνήθως σε συνδυασμό με αυγό και τυρί για πιο ωραία υφή.

Tip: Τα περισσότερα από αυτά τα λαχανικά έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε υγρασία, οπότε θυμήσου να τα στραγγίξεις πολύ καλά πριν τα προσθέσεις στο μείγμα σου και να προσαρμόσεις το αλεύρι αναλόγως.

Τι γίνεται με τις ραβδώσεις;

Παραδοσιακά, χρησιμοποιούμε ένα πιρούνι ή ειδικό ξύλινο εργαλείο για να δημιουργήσουμε αυτές τις χαριτωμένες αυλακώσεις. Δεν είναι απαραίτητες, αλλά δίνουν χαρακτήρα και βοηθούν τη σάλτσα να κολλήσει στο ζυμαρικό.

Do's & Don’ts για τέλεια νιόκι

DO's

• Χρησιμοποίησε αμυλούχες πατάτες (τύπου russet) – λιγότερη υγρασία, καλύτερη υφή.
• Ζύμωσε όσο χρειάζεται – όχι όμως υπερβολικά, αλλιώς θα σκληρύνουν.
• Πέρνα τις πατάτες από πρέσα ή τρίφτη όσο είναι ζεστές.
• Δούλεψε τη ζύμη γρήγορα – δεν θέλουμε να «κάτσει».

DON’T's 

• Μην προσθέσεις πολύ αλεύρι από την αρχή – καλύτερα να ξεκινήσεις με λιγότερο και να το προσαρμόσεις στην πορεία.
• Μην αφήσεις τη ζύμη να περιμένει πολύ – θα βγάλει υγρασία και θα μαλακώσει υπερβολικά.
• Μην τα βράσεις πολύ – μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, είναι έτοιμα! Βγάλε τα απ’ το νερό με τρυπητή κουτάλα και πρόσθεσε τα στη σάλτσα σου.

Extra Tip

• Αφού τα φτιάξεις, μπορείς να τα καταψύξεις και να τα βράσεις απευθείας από την κατάψυξη, προσθέτοντας 1-2 λεπτά στο χρόνο μαγειρέματος.

Θρεπτική αξία

Τα νιόκι θεωρούνται πιο «βαριά» από άλλα ζυμαρικά γιατί έχουν πιο συμπυκνωμένα υλικά (πατάτα, αλεύρι, αυγό).

Μια μερίδα περίπου των 150 γρ. περιέχει:

• Θερμίδες: ~ 250 kcal
• Υδατάνθρακες: ~ 45 γρ.
• Πρωτεΐνη: ~ 6 γρ.
• Λίπος: ~ 2 γρ. 

Αν τα φτιάξεις με λαχανικά (π.χ. παντζάρι ή κολοκύθα) ή ρικότα, το αποτέλεσμα είναι πιο ελαφρύ και «πολύχρωμο».

Πώς τα μαγειρεύουμε;

Τα νιόκι τα βράζουμε πρώτα, για λίγα λεπτά – όταν ανέβουν στην επιφάνεια είναι έτοιμα. Από εκεί και πέρα προσθέτεις ό,τι τραβάει η όρεξή σου.

• Δοκίμασε τα σοτέ σε τηγάνι με λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο και φασκόμηλο για τραγανή κρούστα.
• Ψητά στο φούρνο με λαχανικά και μυρωδικά.
• Κατευθείαν στη σάλτσα – αμέσως μόλις βράσουν, μπαίνουν απευθείας στην κατσαρόλα με τη σάλτσα για να δέσουν ωραία.

Και με τι πάνε;

Είναι χορταστικά, ναι – αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν αγαπούν την παρέα. Τους πάει μια κλασσική κόκκινη σάλτσα με βασιλικό και παρμεζάνα, ένα κρεμώδες πέστο, ή ακόμα και μια σαλάτα τύπου caprese με ντοματίνια, μοτσαρέλα και φρέσκια ρίγανη. Συνδυάζονται επίσης υπέροχα με κρέας, ειδικά μοσχάρι ή λουκάνικο.

Μερικές συμβουλές 

1. Προτίμησε νιόκι με λίγο μεγαλύτερη πυκνότητα.
Αν ξέρεις ότι θα τα σερβίρεις με ragù ή κρασάτη σάλτσα, φτιάξε τη ζύμη με ελάχιστα παραπάνω αλεύρι ώστε να «αντέχουν» τη σάλτσα χωρίς να διαλύονται.
2. Μην τα σερβίρεις κατευθείαν από την κατσαρόλα.
Μόλις τα βράσεις και ανέβουν στην επιφάνεια, σοτάρισέ τα για 1-2 λεπτά σε λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο. Έτσι αποκτούν ελαφρώς τραγανή κρούστα, απορροφούν καλύτερα τη σάλτσα και δεν λασπώσουν.
3. Δέσε τη σάλτσα με τα νιόκι στο τηγάνι.
Μην βάλεις απλώς σάλτσα από πάνω — βάλε τα νιόκι στη σάλτσα για 1 λεπτό, ώστε να αναμειχθούν σωστά. Αν χρειάζεται, πρόσθεσε 1-2 κουταλιές από το νερό που έβρασαν.
4. Επίλεξε σάλτσες με βάθος.
Νιόκι με ragu alla bolognese, κόκκινο κρασί και μανιτάρια, ή σάλτσα με λουκάνικο, δεντρολίβανο και φασκόμηλο είναι εξαιρετικοί συνδυασμοί.
5. Σέρβιρε με φινέτσα.
Τελείωσε το πιάτο με παρμεζάνα, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ακόμα και, γιατί όχι, ένα κουταλάκι τρούφας ή ελαιόλαδο και λίγη καπνιστή πάπρικα.

Σπιτικά νιόκι πατάτας, η βασική συνταγή

Νιόκι με σάλτσα ντομάτας, παρμεζάνα και βασιλικό

Νιόκι caprese με ντοματίνια, μοτσαρέλα, φρέσκο βασιλικό και πέστο