1. Για τα σπιτικά νιόκι κολοκύθας με σπανάκι και φέτα, σε ένα μπολ, αναμειγνύουμε την κολοκύθα, τον κρόκο αυγού, το τριμμένο τυρί, το αλάτι και το μοσχοκάρυδο. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι και ζυμώνουμε απαλά μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια.
2. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 μέρη. Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας με αλεύρι και πλάθουμε το κάθε κομμάτι σε λεπτό κορδόνι (περίπου 2 εκ. πάχος) που μετά κόβουμε με μαχαίρι σε μικρά κομμάτια των 2 εκ.
3. Βράζουμε σε μεσαία κατσαρόλα νερό με μπόλικο αλάτι και ρίχνουμε μέσα τα νιόκι σε δόσεις. Όταν ανέβουν στην επιφάνεια (σε 2-3 λεπτά), τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε στην άκρη.
4. Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθεί.
5. Ρίχνουμε τα νιόκι στο τηγάνι και τα ανακατεύουμε απαλά με τη σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη φέτα. Σερβίρουμε αμέσως.

Επιλογές για το σχήμα

1. Με gnocchi board ή πιρούνι: δίνουμε σχήμα στα νιόκι πιέζοντας το καθένα πάνω στο gnocchi board ή με το πίσω μέρος ενός πιρουνιού για να δημιουργήσουμε ραβδώσεις που θα συγκρατήσουν καλύτερα τη σάλτσα.
2. Χωρίς gnocchi board: Αφήνουμε τα νιόκι όπως είναι κυλινδρικά ή τα πιέζουμε ελαφρώς με το δάχτυλο μας.