Υπάρχουν πραγματικά πολλά είδη ξυδιού, ίσως περισσότερα απ’ όσα νόμιζες. Από αυτά που γνωρίζουμε οι περισσότεροι, μέχρι ξύδι από πιο περίεργα υλικά, όπως από καρύδα, μέλι, ρόδι και ρύζι, το οποίο συναντάμε στην ασιατική κουζίνα.
Ξύδια που διαφέρουν κυρίως ανάλογα με την προέλευση, αλλά και την επεξεργασία τους, έχουν διαφορετική υφή, γεύση και ταιριάζουν περισσότερο ή λιγότερο σε κάποιες συνταγές. Προσγειωμένοι όμως σε πιο ελληνικά δεδομένα, θα μιλήσουμε για τα είδη ξυδιού που θεωρούνται πιο συνηθισμένα, τουλάχιστον στη δική μας κουζίνα, ώστε να τα ξεχωρίζεις, να ξέρεις από πού προέρχονται, τι γεύση έχουν και ποια ταιριάζουν περισσότερο στη συνταγή που ετοιμάζεις κάθε φορά.
Ξύδι από κόκκινο κρασί
Ίσως το πιο διαδεδομένο, που υπάρχει σε κάθε ελληνικό νοικοκυριό, είναι το ξύδι που προέρχεται από κόκκινο κρασί. Περιλαμβάνει 90% νερό και 5% αλκοόλη δημητριακών, η οποία έχει υποστεί ζύμωση, προκειμένου να σχηματιστεί το οξικό οξύ. Έχει προφανώς κόκκινο χρώμα και πλούσια γεύση.
Η γεύση βέβαια τις περισσότερες φορές έχει να κάνει και με το είδος του κρασιού από το οποίο έχει προέλθει. Έτσι το ξύδι μπορεί να είναι πιο ήπιο ή πιο έντονο. Χρησιμοποιείται περισσότερο σε ωμές συνταγές και κυρίως σε σαλάτες, σάλτσες, μαρινάδες, στα όσπρια (προστίθεται, για παράδειγμα, κατά κόρον, στις φακές) και σε πιάτα με κρεατικά.
Ξύδι από λευκό κρασί
Το δικό του ξύδι έχει βέβαια και το λευκό κρασί. Είναι ανοιχτόχρωμο και έχει πιο ήπια γεύση σε σχέση με το κόκκινο. Γενικώς, προστίθεται σε συνταγές ίδιες με το κόκκινο, και περισσότερο σε όσες θέλουμε να έχουμε ένα διάφανο αποτέλεσμα, που το χρώμα του φαγητού ή της παρασκευής μας δεν θα επηρεάζει ούτε στο ελάχιστο. Το λευκό ξύδι προτιμάται ίσως λίγο περισσότερο για το ψάρι.
Πέρα από τη μαγειρική όμως, το λευκό ξύδι χρησιμοποιείται επίσης ευρέως και ως καθαριστική και απολυμαντική ουσία. Αρκετοί το προσθέτουν στο νερό για σφουγγάρισμα, ακόμη και σε μία μικρή δόση στο πλυντήριο ρούχων.
Μηλόξυδο
Πρόκειται για ξύδι από ζυμωμένο χυμό μήλου, με ήπια, φρουτώδη γεύση και ήπια οξύτητα. Μπορεί να αντικαταστήσει επάξια τα δύο παραπάνω ξύδια, ωστόσο θα προσθέσει το φρουτώδες στοιχείο του. Είναι ιδανικό για σαλάτες, πιάτα με πουλερικά, μαρινάδες και σάλτσες.
Επίσης, το μηλόξυδο έχει συνδεθεί με φαρμακευτικές ιδιότητες, με βάση επιστημονικές μελέτες, αλλά και με την εμπειρική χρήση στο σπίτι. Θεωρείται ότι βελτιώνει την καρδιαγγειακή υγεία, βοηθάει στη διαχείριση και την απώλεια βάρους (μπορείς για παράδειγμα κάθε πρωί να πίνεις 1 ποτήρι χλιαρό νερό όπου μέσα θα έχεις προσθέσει 1 κ.γ. μηλόξυδο) και έχει αντιβακτηριακές ιδιότητες.
Βαλσαμικό ξύδι
Είναι ίσως το πιο διαφορετικό από τα υπόλοιπα ξύδια, τόσο όσον αφορά στον τρόπο παραγωγής, όσο και στην υφή, το χρώμα και τη γεύση του. Αντίθετα, από τα υπόλοιπα, το βαλσαμικό δεν φτιάχνεται από ζύμωση της αλκοόλης και προέρχεται από τον χυμό του σταφυλιού, ο οποίος παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια.
Η γεύση του είναι πλούσια και γλυκόξινη και χρησιμοποιείται κατά κόρον σε dressings για σαλάτες, αλλά και ως βασικό συστατικό σε μαρινάδες, ενώ προστίθεται και σε σάλτσες. Ακόμη, σε πολλές περιπτώσεις αποτελεί γαρνιτούρα για τη διακόσμηση ενός πιάτου.
Στο εμπόριο υπάρχουν πολλά βαλσαμικά ξύδια, όπως και κρέμες βαλσαμικού, οι οποίες περιέχουν και άλλα υλικά, από μέλι και φρουτώδεις γεύσεις, μέχρι μουστάρδα, δημιουργώντας έτοιμα προς χρήση dressings.
