Το ριζότο είναι από τα πιάτα που στηρίζονται στην τεχνική. Ένα καλό ρύζι, ένας σωστά φτιαγμένος ζωμός και λίγη υπομονή αρκούν για να φτιάξουν μια κρεμώδη, γεμάτη γεύση βάση. Κάθε κουταλιά είναι ισορροπία: το άμυλο του ρυζιού που λιώνει αργά, ο ζωμός που δίνει χαρακτήρα και βάθος, και τα φρέσκα υλικά που αφήνουν τη δική τους σφραγίδα.

Ο ζωμός είναι η «καρδιά» του πιάτου. Στην εκδοχή με γαρίδες, κολοκυθάκια και λεμόνι, τα κελύφη και τα κεφάλια των γαρίδων γίνονται πολύτιμα. Εκεί κρύβεται η νοστιμιά της θάλασσας που δίνει στο ρύζι προσωπικότητα. Το κολοκύθι το κόβουμε σε καρέ – ούτε πολύ μικρά, ώστε να λιώσει, ούτε υπερβολικά μεγάλα, για να κρατήσει την υφή και τη γεύση του. Από το λεμόνι χρησιμοποιούμε τόσο τον χυμό όσο και το ξύσμα. Το δεύτερο είναι που χαρίζει το πιο καθαρό άρωμα, γι’ αυτό τα λεμόνια πρέπει να είναι φρέσκα και ακέρωτα. Οι ίδιες οι γαρίδες μπαίνουν στο τέλος, με μαγείρεμα ελάχιστων λεπτών, ώστε να μείνουν τρυφερές και ζουμερές.

Η τεχνική θέλει προσοχή: ο ζωμός πρέπει να είναι πολύ ζεστός και να προστίθεται λίγο-λίγο στο ρύζι, με συνεχές ανακάτεμα, ώστε να απελευθερώνεται σταδιακά το άμυλο και να δένει η υφή. Στο τελείωμα, μια μικρή ποσότητα βουτύρου κάνει το αποτέλεσμα πιο γευστικό και κρεμώδες. Αν όμως θέλουμε μια πιο ελαφριά εκδοχή, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με ελαιόλαδο, γνωρίζοντας ότι η υφή θα είναι λιγότερο βελούδινη.

Φροντίζουμε να προμηθευτούμε γαρίδες ολόκληρες και όχι προβρασμένες ή καθαρισμένες· αν είναι φρέσκες, τόσο το καλύτερο, ενώ οι κατεψυγμένες χρειάζονται σωστή απόψυξη μέσα στο ψυγείο. Αν δεν έχουμε τον χρόνο για σπιτικό ζωμό, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έναν καλής ποιότητας έτοιμο – κατά προτίμηση γαρίδας, που βρίσκουμε σε εξειδικευμένα ή ασιατικά παντοπωλεία. Αλλιώς επιλέγουμε λαχανικών, γνωρίζοντας ότι η θαλασσινή γεύση θα είναι πιο ήπια.

Πάμε να το φτιάξουμε παρέα βήμα-βήμα!