Τέτη Βασιλείου
Τι προσέχουμε όταν φτιάχνουμε φρέσκα ζυμαρικά
Όλα ξεκινούν από τα υλικά. Για να έχουν σωστή υφή τα φρέσκα ζυμαρικά θα χρειαστεί να προσθέσουμε ψιλό σιμιγδάλι, καθώς αν βάλουμε μόνο αλεύρι θα λασπώσουν. Επιπλέον, τα ζυμαρικά χρειάζονται σωστή υγρασία, που μπορεί να προέρχεται από τα αυγά, το ελαιόλαδο, το νερό ή ακόμα και από τον πολτό αλεσμένων λαχανικών όπως είναι το σπανάκι. Ό,τι και αν επιλέξουμε θα πρέπει να έχουμε κατά νου τον εξής κανόνα: Όση ποσότητα στερεών έχουμε θα πρέπει να προσθέσουμε 30% σε υγρά και 1% αλάτι. Επίσης, προσοχή χρειάζεται και στη θερμοκρασία των υγρών, δε θα πρέπει να είναι ζεστά αλλά ούτε και κρύα. Καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου.
Σειρά έχουν το ζύμωμα και η ξεκούραση. Είτε ζυμώσουμε τη ζύμη των ζυμαρικών στο χέρι, είτε στο μίξερ, πρέπει να θυμόμαστε ότι δε θα ομογενοποιηθεί πλήρως, θα έχει κάτι σαν μικρά - μικρά ψιχουλάκια.
Επιπλέον, όπως κάθε ζύμη, έτσι και η ζύμη για τα ζυμαρικά, χρειάζεται ξεκούραση. Η ξεκούραση επιτρέπει στο αλεύρι να ενυδατωθεί, έτσι η ζύμη γίνεται ελαστική και εύπλαστη. Πρέπει η ζύμη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά με 1 ώρα ή ακόμη και να μπει στο ψυγείο αποβραδίς, απλά σε αυτή την περίπτωση θα την αφήσουμε εκτός ψυγείου για 30 λεπτά πριν τη χρησιμοποιήσουμε, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Όσον αφορά στο άνοιγμα της ζύμης τώρα, μπορούμε να δώσουμε ό,τι σχήμα θέλουμε. Εγώ χρησιμοποιώ μια κλασική χειροκίνητη μηχανή ζυμαρικών που αφού έχω κόψει τη ζύμη μου σε μικρότερα μπαλάκια τη μεταμορφώνω σε ταλιατέλες, σε σπαγγέτι ακόμα και σε ραβιόλια.
Τέλος, για το βράσιμο, βάζουμε αρκετό αλάτι στο νερό που θα βράσουν και αυτό γιατί τα ζυμαρικά δε θα μείνουν πολύ λίγο χρόνο σε αυτό, 2 με 3 λεπτά βράσιμο σε νερό που κοχλάζει είναι αρκετό.
Υλικά
Για τη ζύμη
- 100 γρ. σπανάκι, φρέσκο
- 1½ φλ. αλεύρι τύπου 00
- ⅔ φλ. σιμιγδάλι ψιλό
- 2 αυγά
- ¾ κ.σ. αλάτι χοντρό
Για τη γέμιση
- 400 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
- 250 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
- 50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- 4 κ.γ. άνηθο, ψιλοκομμένο
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το σερβίρισμα
- ελαιόλαδο
- παρμεζάνα τριμμένη
Λευκό από την ποικιλία Cortese με αρώματα λευκόσαρκων φρούτων, μεταξένια υφή και επίμονη επίγευση. Η πρόταση του WSPC: Gavi - Pio Cesare
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για τα φρέσκα ραβιόλια σπανάκι με φέτα βάζουμε σε ένα μπολ το σπανάκι μαζί με το χοντρό αλάτι. Τρίβουμε τα φύλλα μεταξύ τους, μέχρι το σπανάκι να μαραθεί και να βγάλει τα υγρά του.
- Ξεχωρίζουμε τα φύλλα από τα υγρά και με τη βοήθεια ενός μπλέντερ πολτοποιούμε τα φύλλα προσθέτοντας λίγα από τα υγρά τους.
- Σε μπολ αναμειγνύουμε το αλεύρι με το σιμιγδάλι, προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε με τη βοήθεια ενός πιρουνιού.
- Πριν ομοιογενοποιηθεί πλήρως το μείγμα προσθέτουμε τα πολτοποιημένα φύλλα από το σπανάκι και ανακατεύουμε.
- Συμπληρώνουμε σταδιακά με τα υγρά από το σπανάκι στο μείγμα. Προσοχή γιατί ίσως να μη χρειαστεί να προσθέσουμε ολόκληρη την ποσότητα. Εξαρτάται από το αλεύρι.
- Ζυμώνουμε για 5 λεπτά ή έως ότου η ζύμη μπορεί να γίνει ενιαία όταν συμπιεστεί. Εάν η ζύμη φαίνεται ιδιαίτερα σκληρή, προσθέτουμε 1 ή 2 κ.γ. υγρό από το σπανάκι.
- Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη τροφίμων και τη βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση και αφήνουμε στην άκρη.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια. Με τη μηχανή για ζυμαρικά ανοίγουμε ένα από τα κομμάτια της ζύμης. Προσαρμόζουμε το μηχάνημα στο μεγαλύτερο άνοιγμα και πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι ώστε να μην κολλήσει η ζύμη.
- Πιέζουμε ένα κομμάτι της ζύμης λίγο με το χέρι ώστε να χωράει από το άνοιγμα. Περνάμε τη ζύμη από το μηχάνημα μια φορά. Διπλώνουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία δύο με τρεις φορές, ώστε η ζύμη να γίνει λεία. Έπειτα, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μειώνοντας κάθε φορά το άνοιγμα, μέχρι να φτάσουμε στο πιο στενό άνοιγμα.
- Πάνω στο κάθε φύλλο τοποθετούμε 1 κ.γ. από τη γέμιση ανά 3- 4 εκ. και κόβουμε σε ίσια κομμάτια. Τυλίγουμε το κάθε ραβιόλι, κολλώντας μεταξύ τους τις άκρες.
- Πιέζουμε αρκετά τις άκρες ώστε να λεπτύνει λίγο η επιφάνεια που κολλήσαμε τα δύο φύλλα. Έτσι θα βράσει ομοιόμορφα. Μεγάλη προσοχή πρέπει να δοθεί ώστε να μην παγιδευτεί αέρας μέσα στο ραβιόλι.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε νερό και όταν ξεκινήσει να κοχλάζει προσθέτουμε 2 κ.σ. αλάτι και εν συνεχεία τα ραβιόλια. Βράζουμε για 2-3 λεπτά.
- Με τη βοήθεια τρυπητής κουτάλας αποσύρουμε τα βρασμένα ραβιόλια και τα σερβίρουμε στο πιάτο. Γαρνίρουμε με ελαιόλαδο και παρμεζάνα.
