Η Τήνος έχει δυο λιμάνια, το παλιό και το καινούριο. Ο Άγιος Φωκάς είναι μια από τις παραλίες που βρίσκεται αριστερά του παλιού λιμανιού της Τήνου και απέχει σε απόσταση που περπατιέται άνετα - τις ώρες βέβαια που δεν σε καίει ο ήλιος. Παραλία ατελείωτη, αμμουδερή και σκιερή συνάμα, με τροφαντά αρμυρίκια που κατά τόπους φιλοξενεί ομπρέλες και μπιτσόμπαρα. Αν ακολουθήσεις τρέχοντας, περπατώντας ή οδηγώντας αυτή την παραθαλάσσια διαδρομή και αφού προσπεράσεις μερικά εστιατόρια και μπαρ, κάποια στιγμή θα πέσεις πάνω στη Μαραθιά του Μαρίνου Σουράνη.

Παλιά το εστιατόριο έβγαζε τραπέζια ως στη θάλασσα, κάτι που τα τελευταία χρόνια έχει αλλάξει, όμως ακόμα κι έτσι η επαφή με τη θάλασσα δεν χάνεται και αν θέλεις μια πιο στενή σχέση μαζί της, υπάρχουν ξαπλώστρες στην αμμουδιά και το μπαρ που εξυπηρετεί με καφέδες, σνακ και δροσερά ποτά. Αυτό είναι μια καλή επιλογή, όμως εγώ θα σου πω για το εστιατόριο και όχι για το soui generis αφεντικό του, αφού το έχω ήδη κάνει σε προηγούμενο άρθρο.

Η ατμόσφαιρα στη Μαραθιά

Η Μαραθιά είναι ένα καλό εστιατόριο ψαριού, που διατηρεί άριστη σχέση με την τροφοσυλλογή και την ντόπια παραγωγή του νησιού, που είναι ιδιαίτερα πλούσια και ξεχωριστή. Όμως ψαροταβέρνα δεν το λες, μη βάζεις τέτοια πράγματα στο μυαλό σου.

Το λες όμως οικογενειακό εστιατόριο, αφού κάπου εκεί γύρω θα συναντήσεις τη μαμά Τερέζα, την αδερφή Πετρίνα, κάμποσα πιτσιρίκια που καταφθάνουν με καπέλα, μάσκες και βατραχοπέδιλα για μια απογευματινή βουτιά και τον Ευριπίδη που είχες γνωρίσει παλιότερα σαν διευθυντή της Σπονδής (και για τον οποίο θα σου μιλήσω άλλη ώρα, πιο αναλυτικά).

Η όλη ατμόσφαιρα είναι χαλαρή, η διακόσμηση έχει γίνει από ξύλο, ψάθα και γενικότερα από φυσικά υλικά, όπως ταιριάζει στο χώρο και την περιοχή, γι’ αυτό δεν χρειάζεται να πας ντυμένος με τα καλά σου, καλοδεχούμενος είσαι και με παρεό και σαγιονάρα. Εσύ όμως να πας όπως αισθάνεσαι, με αθλητικό, σαγιονάρα ή τακούνια. Το ίδιο θα σε περιποιηθούν.

Ψαροφαγία σε άλλο επίπεδο

Στη Μαραθιά δεν θα φας το ψάρι φρέσκο και σπαρταριστό όπως το ξέρεις, γιατί εδώ η ψαροφαγία προσεγγίζεται με άλλο τρόπο. Σεφ είναι ο ροδίτης Βαλάντης Τσακαλίδης, ο οποίος είναι μόνιμος κάτοικος Τήνου και όχι μάγειρας μιας σεζόν. Μαζί με το Μαρίνο, όλη τη χρονιά τροφοσυλλέγουν, συντηρούν και σου σερβίρουν την Τήνο στο πιάτο.

Ο Μαρίνος Σουράνης έχει μεγαλώσει με τη θάλασσα γύρω του, μέσα του κι εμπρός του, κυλάει πια στις φλέβες του και την ξέρει απ’ έξω κι ανακατωτά. Διδάχτηκε από τους καλύτερους όλες εκείνες τις αρχέγονες μεθόδους συντήρησης του ψαριού κι έμαθε να φτιάχνει τα δικά του παστά, καπνιστά, λιόκαυτα και λακέρδες. Τις μελέτησε, όμως και τις προχώρησε παραπέρα, αφαιρώντας τους αλάτια και προσθέτοντας τους γνώση και νοιάξιμο. Πειραματίστηκε, γοητεύτηκε, απογοητεύτηκε και στο τέλος πέτυχε πολλά με την ωρίμαση των ψαριών και τη διαχείριση της ψαριάς και της θάλασσας γενικότερα, γνώση που αποτύπωσε και μοιράζεται με τον καλύτερο τρόπο στο βιβλίο του «Ψάρια και Ωρίμανση».

Στη Μαραθιά σερβίρει τα δικά του αλλαντικά από ψάρι, που από μόνα τους είναι λόγος για να έρθεις ως εδώ. Να δεις το προσούτο από ντάσκα 9μηνης ωρίμασης να κόβεται μπροστά σου στο σκεύος του ισπανικού χαμόν και να το γευτείς παρέα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και προζυμένιο ψωμί. Κι ακόμη, για το αβγοτάραχο, για τον παστουρμά και το μπέικον από τόνο που σερβίρονται στα δικής του έμπνευσης πλατό με ένθετα «σκουπίδια» της θάλασσας, αλλά και όλες εκείνες τις dry aged ψαρίσιες κοπές.

Τι δοκιμάσαμε

Για αρχή μια αλλιώτικη σίζαρς με ημίπαστη γαρίδα, μπέικον ψαριού, κρουτόν, παλαιωμένη γραβιέρα Τήνου και γαλάκτωμα λευκού ταραμά. Μετά μαγιάτικο 9 ημερών, που ψήθηκε σε ανθό αλατιού και μας το σέρβιραν με σάλτσα τσιμιτσούρι από ντόπια πιπεριά και ελαιόλαδο, ντόπια ψητά σκορδάκια, λαχανικά και ξύσμα λεμονιού, ένα κολάρο φαγκριού που πέρασε από θάλαμο ωρίμασης πριν ψηθεί στο κάρβουνο και σερβιριστεί με λεμονάτη αγκιναρίτσα Τήνου, ντοματίνια κονφί, βλίτα, καπνιστό ζωμό ντομάτας και ψητό λάχανο σε ζύμωση.

Κι ακόμη, γιουβαρλάκια από βλάχο σε μια βελούδινη μπισκ από τα κελύφη της γαρίδας και αρωματικό ελαιόλαδο. Στη συνέχεια δυο μπουκιές ρεβίθια φαλαταδιανά από παλιό σπόρο, μαγειρεμένα στον ξυλόφουρνο με εσπεριδοειδή, μυρωδικά και κέφαλο μαριναρισμένο.

Κι εκεί που πλέαμε σε θαλασσινά πελάγη νοστιμιάς, στο τραπέζι μας πήρε το λόγο η στεριά, γιατί ο Μαρίνος φτιάχνει και τα δικά του τοπικά κρεατινά αλλαντικά (λούζα, χοιρομέρι και αζώναρο), αλλά και το δικό του σπάνιο καρίκι - το μοναδικό μπλε τυρί της Τήνου.

Δοκιμάσαμε ψητή άγρια αγκινάρα με παλαιωμένη γραβιέρα, πίτα με καλαμποκίσιο σπιτικό φύλλο και γέμιση από γραβιέρα και τηνιακό πέτρωμα, κατσικάκι στη λαδόκολλα ψημένο στον ξυλόφουρνο με λαχανικά και παλαιωμένη γραβιέρα. Και ντόπιο λουκάνικο. Το λουκούλειο δείπνο ολοκληρώθηκε με ένα γλυκό αριστούργημα: κρέμα κολοκύθας με μπαχαρικά και εσπεριδοειδή, με κάρδαμο, μαρμελάδα μανταρίνι, κραμπλ κανέλας και καραμελωμένους κολοκυθόσπορους.

Το σέρβις

Εδώ σε φροντίζουν δεν σε σερβίρουν απλώς. Όταν αισθάνεσαι έξω από τα νερά σου δεν σε αφήνουν να βουλιάξεις στις απορίες σου, σε καθοδηγούν και σου εξηγούν τα πάντα με υπομονή, επαγγελματισμό και φιλική διάθεση.

Γενικά, η Μαραθιά σαν εστιατόριο είναι μια κατηγορία από μόνο του, που αξίζει να ανακαλύψεις και να γευτείς όταν βρεθείς στην Τήνο. Πρωτοπορεί κάνοντας αρκετά βήματα πίσω κι άλλα τόσα μπροστά, με γνώση και σεβασμό στο περιβάλλον, στον τόπο, την ιστορία του, το παρόν και το μέλλον του.