Κάθε βάζο σπιτικής μαρμελάδας είναι μια γλυκιά ανάμνηση. Ένα δώρο της φύσης, ένα ακόμη στολίδι στο ράφι της κουζίνας, που κλείνει μέσα του κάτι από την εποχή του χρόνου που βιάζεται να φύγει, για να δώσει τη θέση του στην επόμενη που καταφτάνει με τα δικά της δώρα. Δες λοιπόν τι πρέπει να προσέξεις για να φτιάχνεις τέλειες, σπιτικές μαρμελάδες κάθε φορά.
Η μαρμελάδα είναι μια σχετικά εύκολη παρασκευή και δεν απαιτεί πολύ χρόνο να γίνει. Δύο είναι τα κύρια συστατικά της: φρούτο εποχής ή συνδυασμός φρούτων και ζάχαρη, τα οποία βράζουν μαζί στην κατσαρόλα μέχρι να δέσουν, χωρίς να αποκλείονται κάποια άλλα γλυκαντικά (μέλι, φρουκτόζη, χυμός φρούτων, κλπ). Μπορεί φυσικά να περιέχει κάποια φυσικά αρωματικά, αλλά και μέσα πήξης (πηκτίνη φρούτων) και όξυνσης, όπως χυμό λεμόνι ή ξινό, που σκοπό έχουν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής της.
Οι μαρμελάδες εκτός από άλειμμα στο ψωμί, γίνονται γέμιση σε τάρτες, μπισκότα, κρουασάν και πίτες, επικάλυψη σε cheesecake και γλυκά, σάλτσες σε παγωτά και κρέμες, συνοδευτικό σε λευκά τυριά και τόσα άλλα. Γίνονται επίσης το τέλειο δώρο σε φίλους, σε διάφορες γιορτές του χρόνου. Σε αυτές τις περιπτώσεις το μόνο που χρειάζεται να προσθέσεις είναι λίγη έξτρα φαντασία στη διακόσμηση του βάζου. Κατά τα άλλα, οι κανόνες παρασκευής παραμένουν ίδιοι.
Ποια φρούτα γίνονται μαρμελάδα
Σχεδόν όλα τα φρέσκα φρούτα αλλά και κάποια λαχανικά γίνονται μαρμελάδα και κάθε εποχή έχει τα δικά της. Το καλοκαίρι, για παράδειγμα, φτιάχνεις μαρμελάδα κεράσι, βερίκοκο, ροδάκινο, πεπόνι, καρπούζι, αχλάδι, κορόμηλο, δαμάσκηνο, βατόμουρο, σύκο, ντομάτα, πιπεριά. Το φθινόπωρο και τον χειμώνα μαρμελάδα μήλο, κυδώνι, κολοκύθα, πορτοκάλι, μανταρίνι αλλά και με όλα τα εσπεριδοειδή, κάστανο, λωτό, ρόδι. Την άνοιξη μεγάλη σταρ είναι η φράουλα, αλλά μαρμελάδα μπορείς να φτιάξεις και με μούσμουλα, ακτινίδια, βανίλιες, καρότα.
Η ιδανική αναλογία ζάχαρης-φρούτου
Η ζάχαρη είναι το κύριο συντηρητικό της μαρμελάδας. Αν βάλεις λίγη, η μαρμελάδα θα χαλάσει γρήγορα, αν βάλεις πολλή θα γίνει καραμέλα. Ο κανόνας που ακολουθούσαν οι γιαγιάδες μας έλεγε πως κάθε κιλό καθαρισμένου φρούτου χρειάζεσαι ίση ποσότητα ζάχαρης. Αυτό όμως δεν είναι απόλυτο, γιατί κάποια φρούτα (πχ. σύκο, φράουλα, ροδάκινο) είναι πολύ γλυκά από τη φύση τους και χρειάζονται περίπου τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Σ’ αυτή την περίπτωση, εμπιστεύεσαι τη συνταγή ή την κρίση σου αν νιώθεις αυτοπεποίθηση και διαθέτεις τη σχετική εμπειρία.
Χρειάζεται να προσθέσεις νερό;
Όχι, αν τα φρούτα που χρησιμοποιείς είναι πολύ πλούσια σε νερό, όπως φράουλες, βατόμουρα, πεπόνι, καρπούζι. Κάποια πιο στεγνά (σύκα, μήλα, βερίκοκα) χρειάζονται πολύ λίγο νερό, ίσα για να λιώσει η ζάχαρη. Επίσης, αντί για νερό μπορείς να προσθέσεις κρασί ή χυμό φρούτων - π.χ σταφυλιού ή εσπεριδοειδών - για να της δώσεις χαρακτήρα και να την κάνεις πιο ιδιαίτερη.
Ποιο είναι το κατάλληλο σκεύος παρασκευής
Αυτό εξαρτάται από την ποσότητα του φρούτου που θέλεις να κάνεις μαρμελάδα. Αν έχεις δυο-τρία παραγινωμένα φρούτα, μπορείς να τα καθαρίσεις και να φτιάξεις λίγη μαρμελάδα σε ένα τηγάνι ή κατσαρολάκι και να την απολαύσεις ζεστή μετά από λίγα λεπτά ή να την κλείσεις σε βαζάκι. Αν όμως μιλάμε για μια ικανή ποσότητα φρούτου, από ένα κιλό και πάνω, καλό είναι να χρησιμοποιήσεις μεγάλη, απλωτή κατσαρόλα - όχι την πιο βαθιά γιατί επιβραδύνει την εξάτμιση και η μαρμελάδα θα χρειαστεί περισσότερο βράσιμο.
Πόσο χρόνο χρειάζεται να βράσει η μαρμελάδα
Και αυτό εξαρτάται από την ποσότητα του φρούτου. Συνήθως 30-40 λεπτά αρκούν για μια μέση ποσότητα, αλλά κάποιες φορές μπορεί να χρειαστούν μόνο 15 λεπτά. Το σίγουρο είναι πως αν την παραβράσεις μπορεί να χάσεις τη φρέσκια γεύση, το ζωηρό χρώμα και το άρωμα των φρούτων.
Σε πόσο δυνατή φωτιά χρειάζεται να βράσει
Για να γίνει καλή η μαρμελάδα χρειάζεται χαμηλή φωτιά, αλλιώς κινδυνεύει να καραμελώσει η ζάχαρη και να παρασκουρύνει, αλλοιώνοντας το φυσικό χρώμα των φρούτων. Άσε που το πιο πιθανό είναι να «πιάσει» στον πάτο της κατσαρόλας, ενώ κινδυνεύεις να καείς από τα πιτσιλίσματα και, φυσικά, να λερώσεις και να κολλάνε τα πάντα μέσα στην κουζίνα για μέρες. Μετά την πρώτη, δυνατή βράση, λοιπόν, χαμηλώνεις τη φωτιά και σιγοβράζεις, ίσα - ίσα να υπάρχει βρασμός στην κατσαρόλα.
Γιατί ξαφρίζουμε
Για να γίνει διαυγής η μαρμελάδα. Τα φρούτα, καθώς βράζουν μέσα στη ζάχαρη, δημιουργούν αφρούς στην επιφάνεια της κατσαρόλας. Πρέπει να τους αφαιρέσουμε με μια τρυπητή κουτάλα και όχι να τους ανακατέψουμε με το περιεχόμενο της κατσαρόλας, γιατί θα μείνουν ως το τέλος και δεν θα είναι ωραίο θέαμα για τη μαρμελάδα.
Γιατί χρειάζεται ανακάτεμα
Η μαρμελάδα χρειάζεται καλό ανακάτεμα ως κάτω, με μια ξύλινη κουτάλα, προσπαθώντας ν’ αγγίξεις τον πάτο της κατσαρόλας για να μην κολλήσει. Πάντως, σε περίπτωση που αρπάξει για τα καλά, άδειασέ την αμέσως σ’ άλλη κατσαρόλα και συνέχισε το βράσιμο. Επίσης, καλό είναι να αποφύγεις την κουτάλα που χρησιμοποιείς γενικά στην κουζίνα, γιατί το ξύλο απορροφά τις μυρωδιές.
Πολτοποιημένη ή με κομματάκια φρούτου
Η απάντηση είναι θέμα γούστου. Άλλοι θέλουν εντελώς λεία υφή, άλλοι προτιμούν να βρίσκουν μέσα μικρά κομμάτια φρούτου. Για μια μέση κατάσταση, μπορείς να πολτοποιήσεις μόνο ένα μέρος της μαρμελάδας και στο τέλος να την ανακατέψεις με την υπόλοιπη που έχει και κομματάκια. Προσοχή κατά την πολτοποίηση, γιατί καίει.
Χρειάζεται να προσθέσεις έξτρα αρώματα;
Και αυτό είναι θέμα γούστου. Κάποιοι προτιμούν ατόφια τη γεύση του φρούτου. Ωστόσο, λίγο έξτρα άρωμα από βανίλια, κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο, μαστίχα, αρμπαρόριζα, μέντα, βασιλικό ή λεβάντα μπορεί να δώσει ξεχωριστή γεύση στις μαρμελάδες.
Πώς «δένει» η μαρμελάδα
Εκτός από τη ζάχαρη και την απομάκρυνση των υγρών του φρούτου μέσω του βρασμού, αυτό που κάνει μια μαρμελάδα να «δένει» είναι ο συνδυασμός οξέος και πηκτίνης. Η πηκτίνη είναι μια ουσία που βρίσκεται στη φλούδα των φρούτων και κάτω απ’ αυτήν, αλλά και στα κουκούτσια τους. Η ποσότητα της πηκτίνης διαφέρει από φρούτο σε φρούτο. Τα εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, μανταρίνια, λεμόνια) διαθέτουν αρκετή ποσότητα πηκτίνης, κυρίως στη φλούδα τους. Τα μήλα και τα κυδώνια την έχουν στα κουκούτσια. Οι φράουλες, τα μούρα, τα ροδάκινα και τα κεράσια περιέχουν λιγότερη πηκτίνη.
Πότε πρέπει να προσθέσουμε πηκτίνη
Αν τα φρούτα με τα οποία θέλεις να φτιάξεις μαρμελάδα δεν έχουν καθόλου πηκτίνη, όπως για παράδειγμα το καρπούζι και το πεπόνι, η ζάχαρη δεν είναι αρκετή για να τη δέσει. Σ’ αυτή την περίπτωση μπορείς να προσθέσεις στο βράσιμο κάποιο φρούτο με υψηλή περιεκτικότητα σε φυσική πηκτίνη (π.χ. μήλο, αχλάδι). δημιουργώντας μία μαρμελάδα με συνδυασμό γεύσεων ή να προσθέσεις φυσική πηκτίνη σε σκόνη. Σημείωσε ότι στο εμπόριο κυκλοφορεί και ειδική ζάχαρη για μαρμελάδες με πηκτίνη.
Πότε είναι έτοιμη η μαρμελάδα
Η μαρμελάδα «δένει» όταν επιτυγχάνεται ισορροπία μεταξύ ζάχαρης και φρούτου. Πρακτικά, την ελέγχεις ρίχνοντας μια μικρή ποσότητα μαρμελάδας πάνω σε κρύο πιάτο (που έχεις αφήσει από πριν στο ψυγείο) και περιμένεις να κρυώσει. Αν κάνεις πάνω της ένα δρόμο με το δάχτυλο και αυτός μείνει ανοιχτός, είναι έτοιμη. Αν χαλάει, θα πρέπει να τη βράσεις λίγο ακόμη. Αν πάλι διαθέτεις θερμόμετρο μαγειρικής, η μαρμελάδα είναι έτοιμη όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 105°C.
Μην ξεχνάς τον χυμό λεμονιού
Στην τελευταία βράση προσθέτεις λίγο χυμό λεμονιού σε όλες τις μαρμελάδες. Εκτός από συντηρητικό, το λεμόνι προσφέρει την οξύτητα που είναι απαραίτητη για να «δέσει» καλύτερα η μαρμελάδα, σε συνδυασμό πάντα με την πηκτίνη που περιέχει.
Αποθήκευση και συντήρηση
Ο καλύτερος τρόπος αποθήκευσης της μαρμελάδας είναι σε γυάλινα βαζάκια, που κλείνουν αεροστεγώς, τα οποία αποστειρώνεις προηγουμένως ως εξής: Πλένεις πολύ καλά τα βάζα και ξεπλένεις με καυτό νερό ή τα πλένεις στο πλυντήριο πιάτων και τα αναποδογυρίζεις σε καθαρή πετσέτα που έχεις στρώσει σε ταψί. Ύστερα τα βάζεις όρθια στο φούρνο, στους 110οC, για 30 λεπτά, μαζί με την πετσέτα και το ταψί.
Όσο είναι καυτή η μαρμελάδα τη μεταφέρεις σε ζεστά, αποστειρωμένα βάζα (αν είναι κρύα κινδυνεύουν να σπάσουν) και γεμίζεις έως πάνω, αφήνοντας πολύ λίγο χώρο για ν’ αναπνέει η μαρμελάδα. Σφραγίζεις αμέσως με το καπάκι τους και τα αναποδογυρίζεις στον πάγκο της κουζίνας, πιάνοντάς τα με πανί για να μην καείς. Τα αφήνεις έτσι για 12 ώρες, να κρυώσει τελείως η μαρμελάδα. Μετά τα γυρίζεις από την καλή και τα αποθηκεύεις σε ντουλάπι όπου διατηρούνται για περισσότερο από ένα χρόνο.
Η μαρμελάδα που ανοίγεται πάει ψυγείο!
Από τη στιγμή που ανοίγεις ένα βάζο μαρμελάδας, τη μεταφέρεις απευθείας στο ψυγείο, γιατί με το που παίρνει οξυγόνο ξεκινά η διαδικασία αλλοίωσής της, κάτι που αποφεύγεται στις χαμηλές θερμοκρασίες του ψυγείου.
Δες εδώ μερικές συνταγές για σπιτικές μαρμελάδες
