Ξεκινάμε από το παντεσπάνι

1. Για την τούρτα σοκολατίνα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C και βουτυρώνουμε μια φόρμα για κέικ με αποσπώμενο πάτο. Στρώνουμε στη βάση της αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
2. Βάζουμε σε μεγάλο μπολ τη ζάχαρη με τα αυγά και χτυπάμε με μίξερ ή σύρμα μέχρι να ασπρίσουν, να αφρατέψουν και να φουσκώσουν. Προσθέτουμε τη βανίλια.
3. Κοσκινίζουμε μέσα το κακάο, το αλεύρι και το κορν φλάουρ. Προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα να ενσωματωθούν.

4. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα που ετοιμάσαμε και ψήνουμε στο φούρνο για 35 λεπτά.
5. Αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει τελείως και έπειτα το ξεφορμάρουμε και αφαιρούμε το αντικολλητικό χαρτί ψησιμάτος.
6. Το κόβουμε προσεκτικά σε 3 ίσους δίσκους.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι

1. Βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό, το κονιάκ και το μέλι.
2. Βράζουμε το μείγμα για 2-3 λεπτά, αποσύρουμε απο τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Πρέπει το σιρόπι και το παντεσπάνι να είναι κρύα πριν σιροπιάσουμε.

Φτιάχνουμε τη μους σοκολάτας

1. Χτυπάμε την κρέμα σε μέτρια σαντιγί, όχι πολύ σφιχτή, και την αφήνουμε για λίγο στο ψυγείο.
2. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Ανακατεύουμε τη λιωμένη σοκολάτα και την αφήνουμε για λίγο στην άκρη.
3. Για να παστεριώσουμε τα αυγά, πρώτα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι να δέσει και η θερμοκρασία να φτάσει τους 121°C.
4. Σε μπολ χτυπάμε τους κρόκους και ρίχνουμε μέσα σιγά-σιγά το καυτό σιρόπι, ενώ χτυπάμε έντονα με το σύρμα. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να γίνει ανοιχτόχρωμο και κρεμώδες.
5. Ενώνουμε τη λιωμένη σοκολάτα με τους κρόκους.
6. Τέλος ενσωματώνουμε απαλά μέσα τη σαντιγί.

Στήνουμε την τούρτα

1. Τοποθετούμε στη βάση μιας πιατέλας το πρώτο παντεσπάνι και το σιροπιάζουμε καλά με το κρύο σιρόπι. Προαιρετικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την αποσπώμενη φόρμα για να κρατήσει καλύτερο σχήμα.
2. Απλώνουμε πάνω περίπου το ⅓ της μους.
3. Προσθέτουμε το επόμενο παντεσπάνι από πάνω και σιροπιάζουμε.
4. Απλώνουμε λίγο παραπάνω από τη μισή ποσότητα μους που έχει απομείνει.
5. Τοποθετούμε το τρίτο παντεσπάνι, το σιροπιάζουμε και απλώνουμε την υπόλοιπη μους.
6. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες ή ιδανικά για όλη τη νύχτα.

Για τη γκανάς και τη διακόσμηση

1. Βάζουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε μεταλλικό ή γυάλινο μπολ που αντέχει ζεστές θερμοκρασίες.
2. Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ⅓ της κρέμας, προσθέτουμε το μέλι και ζεσταίνουμε μέχρι να αχνίσει αλλά όχι να βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και περιμένουμε 1 λεπτό πριν ανακατέψουμε.
3. Προσθέτουμε την κρέμα μέσα στην ψιλοκομμένη σοκολάτα σε 2 δόσεις, ενώ ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης.
4. Ανακατεύουμε με απαλές και μικρές κυκλικές κινήσεις, ώστε να λιώσει ωραία η σοκολάτα και να ενωθούν σωστά τα υλικά. Στην αρχή μπορεί να είναι πηχτό και θαμπό αλλά όσο δουλεύεται γίνεται λείο και γυαλιστερό.
5. Προσθέτουμε μέσα στη σοκολάτα την υπόλοιπη κρέμα σταδιακά, ενώ ανακατεύουμε με τον ίδιο τρόπο. Προσθέτουμε και το αλάτι.
6. Όταν η θερμοκρασία είναι στους 35°C ανακατεύουμε μέσα το βούτυρο.
7. Καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμη όταν η γκανάς πέφτει σαν κορδέλα από το κουτάλι. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο στους 32-33°C για να την απλώσουμε στην τούρτα. Αν είναι πιο ζεστή, τρέχει, ενώ πιο κρύα, δεν στρώνει.
8. Απλώνουμε προσεκτικά την γκανάς πάνω και γύρω από την τούρτα και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6-7 ώρες. Η σοκολατίνα τρώγεται την επόμενη μέρα, όχι την ίδια.
9. Αν θέλουμε διακοσμούμε την τούρτα με σαντιγί, κερασάκια μαρασκίνο, τριμμένη σοκολάτα ή τρούφα.