Σε αυτή τη συνταγή θα φτιάξουμε μαζί πάβλοβα βήμα - βήμα, με καθοδήγηση και μικρά μυστικά για να πετύχουμε το σωστό αποτέλεσμα: μια μαρέγκα σταθερή και γυαλιστερή, που ψήνεται χαμηλά για να στεγνώσει χωρίς να ροδίσει, και ένα τελικό στήσιμο που μοιάζει πραγματικά σαν γλυκό βιτρίνας.

Ξεκινάμε από τη βάση της επιτυχίας, που δεν είναι άλλη από την τέλεια μαρέγκα, και προχωράμε οργανωμένα μέχρι το σερβίρισμα.

Η επιτυχία της πάβλοβας ξεκινά από τη σωστή μαρέγκα. Για να πετύχουμε σταθερότητα, όγκο και μεταξένια υφή, ακολουθούμε συγκεκριμένα βήματα και δίνουμε προσοχή σε λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά.

Τα ασπράδια πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς τα κρύα ασπράδια δεν αφρατεύουν το ίδιο καλά. Το μπολ και τα σύρματα του μίξερ οφείλουν να είναι απολύτως καθαρά και στεγνά - ακόμη και το παραμικρό ίχνος λίπους ή υγρασίας μπορεί να εμποδίσει τη μαρέγκα να σφίξει σωστά.

Επίσης, αν υπάρχει έστω και ελάχιστος κρόκος στο ασπράδι, η μαρέγκα δεν θα ανέβει. Σε αυτή την περίπτωση, δεν προσπαθούμε να τον αφαιρέσουμε, αλλά κρατάμε τον κρόκο και αφήνουμε το ασπράδι στην άκρη.

Ξεκινάμε πάντα το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα. Βάζουμε τα ασπράδια στο μίξερ και τα χτυπάμε στη χαμηλή ένταση (1-2) για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να αρχίσουν να αφρίζουν. Αυτό το στάδιο βοηθά στη δημιουργία πιο μικρών και σταθερών θυλάκων αέρα.

Στη συνέχεια ανεβάζουμε την ταχύτητα σε μεσαία (3-4) και συνεχίζουμε το χτύπημα για 1-2 λεπτά, μέχρι τα ασπράδια να αποκτήσουν υφή που θυμίζει αφρό ξυρίσματος.

Όταν τα ασπράδια έχουν αφρατέψει σωστά, ανεβάζουμε την ταχύτητα σε υψηλή (5-6) και αρχίζουμε να προσθέτουμε τη ζάχαρη σταδιακά, κουταλιά - κουταλιά, ανά 10-15 δευτερόλεπτα. Η ζάχαρη δεν πρέπει ποτέ να προστεθεί απότομα, γιατί βαραίνει τη μαρέγκα και την κάνει να «κάθεται».

Συνεχίζουμε το χτύπημα για συνολικά 7-10 λεπτά μετά την προσθήκη της ζάχαρης, μέχρι να διαλυθεί πλήρως.

Η σωστή μαρέγκα πρέπει να είναι σφιχτή και γυαλιστερή, να σχηματίζει μυτερή κορυφή στο σύρμα και να μην αφήνει κόκκους ζάχαρης όταν τρίβουμε λίγη ποσότητα ανάμεσα στα δάχτυλα. Αν νιώθουμε ζάχαρη, συνεχίζουμε το χτύπημα λίγο ακόμη.

Για επιπλέον σταθερότητα, μπορούμε να προσθέσουμε λίγες σταγόνες ξύδι ή λεμόνι, ή ελάχιστη κρέμα ταρτάρ, αν υπάρχει. Αυτά βοηθούν τη μαρέγκα να διατηρήσει τον όγκο και την υφή της κατά το ψήσιμο.

Προσέχουμε, όμως, να μην την παραχτυπήσουμε. Όταν η μαρέγκα χτυπηθεί πολύ αρχίζει να γίνεται κοκκώδης, να «κόβει» και να μοιάζει σαν να χωρίζει ο αφρός από το υγρό. Ο συνολικός χρόνος χτυπήματος κυμαίνεται περίπου στα 10-13 λεπτά, ανάλογα με την ένταση του μίξερ και την ποσότητα των ασπραδιών.

Μόλις η μαρέγκα είναι έτοιμη, τη διαμορφώνουμε αμέσως. Αν την αφήσουμε να σταθεί πολλή ώρα, αρχίζει να βγάζει υγρασία.

Την ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετή ώρα, ώστε να στεγνώσει σωστά χωρίς να πάρει χρώμα. Έτσι πετυχαίνουμε πάβλοβα τραγανή απ’ έξω και ελαφρώς μαστιχωτή στο εσωτερικό.

Η σαντιγί, τα φρούτα και η σάλτσα κάστανου συμπληρώνουν την πάβλοβα και ισορροπούν τη γλυκύτητα της μαρέγκας. Θέλουμε η σαντιγί και η σάλτσα να είναι ανάλαφρα, βελούδινα και σωστά δεμένα, ώστε να αναδεικνύουν το γλυκό χωρίς να το βαραίνουν.

Για τη σαντιγί χρησιμοποιούμε κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά και φροντίζουμε να είναι πολύ καλά παγωμένη. Ιδανικά, βάζουμε και το μπολ με τα σύρματα του μίξερ στο ψυγείο για λίγα λεπτά πριν ξεκινήσουμε.

Χτυπάμε την κρέμα σε μεσαία ταχύτητα και σταματάμε μόλις αποκτήσει απαλή, σταθερή υφή, που κρατάει σχήμα, χωρίς να είναι υπερβολικά σφιχτή. Δεν την παραχτυπάμε, γιατί υπάρχει κίνδυνος να «κόψει» και να γίνει κοκκώδης.

Η σαντιγί πρέπει να είναι αφράτη και λεία, ώστε να απλώνεται εύκολα πάνω στη μαρέγκα και να λειτουργεί σαν μαλακή βάση για τα υπόλοιπα υλικά. Αν θέλουμε να γίνει πιο σφιχτή κρέμα, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο μασκαρπόνε.

Τη σάλτσα κάστανου την ετοιμάζουμε με βάση την κρέμα κάστανο. Για να πετύχουμε τη σωστή υφή, αραιώνουμε την κρέμα κάστανο σταδιακά με λίγη κρέμα γάλακτος, μέχρι να αποκτήσει ρευστή αλλά βελούδινη σύσταση. Θέλουμε η σάλτσα να ρέει απαλά, χωρίς να είναι νερουλή, ώστε να μπορεί να σταθεί πάνω στη σαντιγί.

Δοκιμάζουμε πάντα τη σάλτσα πριν τη χρησιμοποιήσουμε και ρυθμίζουμε τη γλυκύτητα ή την υφή αν χρειάζεται. Τη διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι το στήσιμο του γλυκού, για να παραμείνει ρευστή και να δένει αρμονικά με τη σαντιγί και τα φρούτα.

Την ίδια ακριβώς συνταγή μπορούμε να την ακολουθήσουμε σχηματίζοντας απλή μαρέγκα ή σε ό,τι σχήμα μας αρέσει.