Η χώρα μας έχει μεγάλη παράδοση στην απόσταξη των υπολειμμάτων της οινοποίησης που κατά κύριο λόγο είναι τα υγρά στέμφυλα, δηλαδή οι φλούδες των σταφυλιών. Το απόσταγμα που προκύπτει είναι γνωστό ως τσίπουρο, ρακή ή τσικουδιά για τους κρητικούς. Πώς όμως φθάνουμε στην παλαιωμένη εκδοχή του, στις γεύσεις που μας χαρίζει και με ποιους τρόπους μπορούμε να το απολαμβάνουμε;
Μετά το τέλος της οινοποίησης και αφού ο οινοποιός αποστραγγίσει το καθαρό κρασί από τα στέμφυλα, αυτά οδηγούνται σε χάλκινους άμβυκες για απόσταξη. Οι άμβυκες αποτελούνται από το καζάνι, στο οποίο βράζουν τα στέμφυλα μαζί με τα ζουμιά τους και από το συμπυκνωτή, όπου οι πλούσιοι σε αλκοόλη ατμοί εισέρχονται για να ψυχθούν και να μετατραπούν σε άχρωμο υγρό. Το υγρό αυτό περιέχει υψηλό ποσοστό αλκοόλης και αρωματικά συστατικά που υπήρχαν εγκλωβισμένα στα αρχικό μείγμα, στεμφύλων και ζουμιών.
Έπειτα, ακολουθεί αραίωση με νερό, ώστε το τελικό αλκοόλ να κυμανθεί κοντά στους 40 βαθμούς. Σε αυτή τη φάση, το τσίπουρο μπορεί να εμφιαλωθεί ως έχει ή να παλαιωθεί ώστε να πουληθεί ως παλαιωμένο μετά από κάποιους μήνες ή και χρόνια.
Η παλαίωση γίνεται σε ξύλινα βαρέλια ποικίλων μεγεθών, συνήθως 220 λίτρων που χρησιμοποιούνται ευρέως και στην ωρίμαση των κρασιών. Το ξύλο συνήθως είναι δρυς, αλλά κάποιοι αποσταγματοποιοί πειραματίζονται και με άλλα είδη όπως καστανιά.
Το απόσταγμα, κατά τη φάση της παλαίωσης, αλλάζει τελείως τις οργανοληπτικές του ιδιότητες. Στην όψη από άχρωμο παίρνει χρώμα που μπορεί να είναι από κίτρινο, χρυσό έως κεχριμπαρένιο και καφέ. Αυτό οφείλεται στις χρωστικές που περνάνε από το ξύλο στο άχρωμο υγρό. Τα αρώματα και οι γεύσεις γίνονται πιο πολύπλοκα καθώς το βαρέλι προσδίδει αρώματα που θυμίζουν μπαχάρια, καπνό, αποξηραμένα γαρίφαλα, βανίλια, ξηρούς καρπούς και μοσχοκάρυδο. Στο στόμα, η αλκοόλη γίνεται λιγότερο επιθετική, καθώς ο χρόνος και η οξυγόνωση του ξύλου την ενσωματώνουν καλύτερα στο υγρό.
Το παλαιωμένο τσίπουρο μπορεί να συνδυαστεί όμορφα με φαγητά όπως καπνιστά αλλαντικά, κίτρινα τυριά μεγάλης ωρίμασης ή τυριά τύπου Stilton, κρέατα που έχουν ψηθεί στη φωτιά, πλούσια παραδοσιακά πιάτα όπως κουνέλι στιφάδο αλλά και με σκούρες σοκολάτες συνοδεία ξηρών καρπών και αποξηραμένων φρούτων όπως χουρμάδων.
Για τους λάτρεις των πούρων μπορεί να αποτελέσει ιδανική παρέα δίπλα στο τζάκι, αλλά και από μόνο του δημιουργεί ατμόσφαιρα λόγω του πολύπλοκου χαρακτήρα του.
Βέβαια, η διαδικασία της παλαίωσης κοστίζει για αυτό και οι τιμές τους είναι υψηλότερες συγκρινόμενες με τις φρέσκες εκδοχές. Όμως, αποτελούν value for money επιλογές αν συγκριθούν με άλλα παλαιωμένα αποστάγματα, όπως τα κονιάκ, τα armagnac ή τα malt whisky.
