Στις Δαφνές του Ηρακλείου Κρήτης, ένα χωριό βαθιά δεμένο με το αμπέλι και το κρασί, ο Νίκος Δουλουφάκης μεγάλωσε μέσα σε μια παράδοση που έμοιαζε να τον περιμένει. Δεν χρειάστηκε να πάρει δύσκολες αποφάσεις. Όπως λέει κι ο ίδιος, ήταν μια «φυσική εξέλιξη» να συνεχίσει την οικογενειακή πορεία. Από παιδί είχε για παιχνίδι τα αμπέλια και τις μυρωδιές του μούστου, κι όταν τελείωσε το σχολείο, ο δρόμος προς την οινολογία ήταν σχεδόν προδιαγεγραμμένος. Οι σπουδές του στην Άλμπα της Ιταλίας του έδωσαν τα εργαλεία να επιστρέψει με όνειρα, πείσμα και μια ξεκάθαρη αποστολή: να δώσει φωνή στις κρητικές ποικιλίες.

Το πρώτο του κρασί, ένα ξηρό Λιάτικο το 1996, δεν ήταν απλώς μια οινολογική αρχή αλλά και ένα ορόσημο ζωής. Την ίδια χρονιά αρραβωνιάστηκε, παντρεύτηκε και έγινε πατέρας. Ίσως γι’ αυτό το Λιάτικο κατέχει μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά του, μαζί με το Βιδιανό, ποικιλίες που «μάτωσε», όπως λέει, για να τις αναδείξει. Με κόπο, επιμονή και συνεχή πειραματισμό, κατάφερε να τις μετατρέψει σε σύγχρονους πρεσβευτές της κρητικής γης, αποδεικνύοντας ότι η παράδοση μπορεί να συμπορευθεί με την καινοτομία.

Πίσω από τον οινοποιό, όμως, ξεχωρίζει και ο άνθρωπος. Γήινος, απλός και προσηνής, βρίσκει χαρά στην παρέα, στο χωριό ή στη σιωπή της αυλής του με ένα ποτήρι κρασί και έναν μεζέ. Λατρεύει να ψήνει αρνί για φίλους, να περπατά στα αμπέλια του, να μοιράζεται στιγμές με την οικογένεια που στάθηκε πάντα δίπλα του. Ο ίδιος θεωρεί πως η μεγαλύτερη έμπνευσή του είναι η σύζυγός του Κατερίνα, που από τα πρώτα του βήματα του έδωσε το θάρρος να κυνηγήσει το όραμά του. Σήμερα, βλέποντας και τα παιδιά του να συμμετέχουν στη δουλειά, νιώθει ότι η συνέχεια είναι εξασφαλισμένη.

Ο Νίκος Δουλουφάκης δεν κυνηγά μεγέθη και αριθμούς. Το όνειρό του είναι απλό: να συνεχίσει η επόμενη γενιά να φτιάχνει ποιοτικό κρασί, όσο καλύτερα γίνεται, κρατώντας ζωντανή την ταυτότητα της γης του. Γιατί για εκείνον, το κρασί δεν είναι απλώς επάγγελμα, είναι τρόπος ζωής, είναι το ίδιο το χωριό, η οικογένεια και οι μνήμες που τον συνοδεύουν από παιδί.

Έχεις μεγάλη οικογενειακή παράδοση στο κρασί, από τον παππού σου, τον πατέρα σου. Πότε κατάλαβες ότι θέλεις να συνεχίσεις αυτή την παράδοση;

Δεν υπήρχε κάτι να καταλάβω, ήταν μια φυσική εξέλιξη. Ήρθε μόνο του. Μεγάλωσα μέσα στα αμπέλια και μέσα στα κρασιά από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου. Οπότε μετά το λύκειο ήταν προδιαγεγραμμένο ότι θα ασχοληθώ με το κρασί. Δηλαδή δεν πήρα καμιά, πώς να το πω, δύσκολη απόφαση. Ο πατέρας μου δεν μας κατηύθυνε αναγκαστικά ούτε εμένα, ούτε τα αδέρφια μου, τα μεγαλύτερα. Μας άφησε να κάνουμε ό,τι θέλουμε και σε εμένα έπεσε ο κλήρος.

Ποιο ήταν το πρώτο κρασί που εμφιάλωσες;

Το πρώτο κρασί που εμφιάλωσα ήταν το 1996 ένα λιάτικο, ξηρό, ΠΟΠ Δαφνές. Ήτανε πολύ σημαντική αυτή η χρονιά, γιατί το 1996 αρραβωνιάστηκα, παντρεύτηκα και έκανα και το πρώτο μου κοπέλι. Ήταν μια πολύ δυνατή χρονιά.

Συνάντησες εμπόδια στα πρώτα σου βήματα;

Ξεκίνησα στην Ιταλία το 1993 για σπουδές οινολογίας στην Άλμπα και είχα πολύ ενθουσιασμό. Το μεγαλύτερο πρόβλημα, αν θες το εμπόδιο, που φρέναρε τη ορμή μου, ήταν ότι δεν είχα οικονομική δυνατότητα να κάνω μεγάλες επενδύσεις. Μόνο αυτό, γιατί δεν έμπαινε κανένα εμπόδιο μπροστά μου που να μην μπορώ να το ξεπεράσω, εκτός από την έλλειψη χρηματοδότησης, που το πάλεψα σιγά σιγά. Έκανα μικρά βήματα, μέχρι να φτάσω εκεί που ήθελα.

Πώς έχει αλλάξει το οινοποιείο από τότε που ξεκίνησες μέχρι σήμερα;

Μπορεί να έγιναν όλα σιγά σιγά, τελικά, όμως, υπάρχουν μεγάλες αλλαγές. Το οινοποιείο βρίσκεται μέσα στο χωριό Δαφνές, μέσα στον οικισμό, στον χώρο που ήταν ο πατέρας μου και ο παππούς μου, με όλες τις δυσκολίες που μπορεί να σημαίνει αυτό. Όμως το περιβάλλον έχει αλλάξει πολύ. Αν και κράτησα κάποιες παραδοσιακές αναφορές, η διαδικασία έχει εκσυγχρονιστεί πλήρως. Ακολουθούμε τις τεχνολογικές εξελίξεις ενσωματώνοντας σταδιακά νέα στοιχεία χωρίς να κάνουμε κινήσεις που θεωρώ ότι είναι ριψοκίνδυνες οικονομικά. Παράλληλα έχουμε επεκταθεί σε νέους χώρους για να υποστηρίξουμε την αυξημένη παραγωγή.

Είναι επισκέψιμο το οινοποιείο;

Ναι, όλο το έτος και οι επισκέψεις κάθε χρόνο αυξάνονται. Αν και επικεντρωνόμαστε στην παραγωγή, πιστεύουμε πολύ στον οινοτουρισμό, και μάλιστα ετοιμαζόμαστε να φτιάξουμε και ένα καινούργιο χώρο, επισκέψιμο μέσα στον αμπελώνα, που θα είναι μια καινοτομία για τα επόμενα χρόνια, αλλά δεν είναι ακόμα ανακοινώσιμο.

Πόσο σημαντικό είναι να έχεις δικά σου αμπέλια;

Αυτό είναι το Α και το Ω της παραγωγής. Ειδικά τα τελευταία δύο χρόνια έχουμε απανωτές ξηρασίες, η παραγωγή έχει μειωθεί, το ίδιο και οι αποδόσεις. Και για εμένα είναι μεγάλο πλεονέκτημα να έχω το 70% της πρώτης ύλης των ερυθρών και το 40% των λευκών από δικά μου αμπέλια. Και φέτος ο μέσος όρος θα πάει πάνω από 50% με δικά μας σταφύλια. Ετσι μπορούμε να ελέγχουμε την ποιοτική διάσταση της παραγωγής και χωρίς άγχος να καλύψουμε τις ανάγκες μας σε πρώτη ύλη. Φέτος έχει παρουσιαστεί το φαινόμενο και σωστά, κατά την γνώμη μου, τα σταφύλια να ακριβαίνουν πολύ, να μεταπηδούν οι παραγωγοί από τον ένα οινοποιό στον άλλο. Οπότε όταν έχεις πρώτη ύλη δικιά σου δεν αγχώνεσαι γι' αυτά.

Πόσα στρέμματα αμπελώνες έχεις και με ποιες ποικιλίες;

Έχω 250 στρέμματα, ιδιόκτητα, στην παραγωγή. Θα φυτευτούν άλλα 30 τα επόμενα δύο-τρία χρόνια. Δίνουμε πολύ μεγάλη βαρύτητα στις ντόπιες ποικιλίες Βιδιανό και Λιάτικο. Υπάρχουν όμως και κάποιες διεθνείς ποικιλίες που συμπληρώνουν την παραγωγή για να μπορούμε να καλύψουμε την αγορά, όπως Cabernet Sauvignon με την οποία κάνουμε τον «Άσπρο Λαγό» που έχει απήχηση. Σε κάποιες τοποθεσίες που ταιριάζει μια ποικιλία δεν διστάζουμε να τη φυτέψουμε. Aν το ζητάει το terroir τότε θα φυτέψουμε Sauvignon Blanc και ας είναι γαλλική. Στόχος είναι να μπορούμε να καλύψουμε τουλάχιστον το 80% της παραγωγής με τα δικά μας αμπέλια.

Πώς ορίζεις την έννοια του καλού κρασιού;

Πολύ απλά, όταν ένα κρασί είναι νόστιμο και το δοκιμάζεις ή το πίνεις και θες να ξαναβάλεις και σε τραβάει να το καταναλώσεις, αυτό κατά την γνώμη μου είναι ένα καλό κρασί. Όταν δοκιμάσουμε ένα κρασί και αρχίσουμε και λέμε όχι πρέπει να μείνει ακόμα τρία χρόνια, όχι έπρεπε να έχει λίγο βαρέλι, όχι να το αναδέψουμε γιατί μυρίζει αυτό ή να κάνουμε το ένα, να κάνουμε το άλλο, χάνουμε την απόλαυση. Ένα κρασί που σε τραβάει να το πιείς, να το καταναλώσεις, είναι ένα καλό κρασί.

Ποια ήταν η στιγμή που ένιωσες περήφανος για την πορεία σου;

Δεν υπάρχει κάτι συγκεκριμένο. Περήφανος για την πορεία μου αισθάνομαι όποτε παίρνουμε κάποια διάκριση ή κάποια ευχάριστη είδηση από το εξωτερικό για τα κρασιά μας. Αισθανόμαστε μια περηφάνεια, αλλά πάντοτε κρατάμε χαμηλό προφίλ.

Ποιοι άνθρωποι σε ενέπνευσαν στο δρόμο σου;

Η γυναίκα μου η Κατερίνα. Δεν θα πω ούτε οινοποιό, ούτε οινολόγο, ούτε συνάδελφο της Ιταλίας. Η γυναίκα μου, ήταν πάντα δίπλα μου. Θυμάμαι πολύ καλά όταν επέστρεψα από την Ιταλία, μετά τις σπουδές μου, ήμουν 24 χρονών και της έλεγα τα όνειρά μου. Η γυναίκα μου, που κατάγεται και αυτή από το αμπελοοινικό χωριό, με ενθάρρυνε και πραγματικά με ενέπνευσε όταν της είπα ότι θέλω να εμφιαλώσω κρασί. Μου έδωσε τόσο μεγάλο θάρρος και συνεχίζει μέχρι τώρα να με στηρίζει γιατί είναι πολύ δύσκολη η δουλειά μας.

Τι σε τράβηξε στην ποικιλία Λιάτικο και αποφάσισες να την αναδείξεις;

Το Λιάτικο με τράβηξε γιατί με αυτή την ποικιλία εδώ, ανατράφηκαν γενιές και γενιές. Το Λιάτικο είναι μια ποικιλία πολύ παλιά και συνυφασμένη με την περιοχή. Υπάρχει πάρα πολύ μεγάλος όγκος αμπελώνων και όλα τα σπίτια Λιάτικο έκαναν παλιά. Τα σπίτια εδώ στις Δαφνές είχαν όλα πατητήρια, όλοι έκαναν παραγωγή και είχαν εμπορική δραστηριότητα, γιατί είναι ένα χωριό με μεγάλο δυναμικό στην αμπελοκαλλιέργεια, όμως εκείνη την εποχή δεν έκανε κανείς Λιάτικο εμφιαλωμένο. Ήταν ένα πολύ παράξενο πράγμα, μια ποικιλία σε περιοχή ΠΟΠ να μην βγάζει αξιόλογο κρασί και είχα το όνειρο αυτό να κάνω το πρώτο εμφιαλωμένο.

Είσαι νομίζω ο πρώτος οινοποιός που εμφιάλωσε το Λιάτικο...

Πρέπει να είχε κάνει κάποιες παραγωγές η Ένωση Ηρακλείου πριν από εμένα, αλλά πιστεύω ότι η πολύ ποιοτική δουλειά πάνω στην ποικιλία από εμένα ξεκίνησε. Και τώρα πλέον νιώθω περήφανος, γιατί ενώ ήταν μια ποικιλία που τη θεωρούσαν υποδεέστερη σε ποιοτικά χαρακτηριστικά, τώρα πλέον όλοι θέλουν να την οινοποιήσουν. Και είμαι πολύ περήφανος πραγματικά γιατί το 1996 - 1997 που βγήκα στην αγορά με αυτήν την ποικιλία κανείς δεν ήθελε να πιει Λιάτικο, διότι ήταν ένα ντεμοντέ κρασί, φάνταζε πως ήταν οξυδωμένο. Τότε ήταν στη μόδα τα κρασιά από Cabernet, Merlot και Syrah και τώρα μιας που με ρώτησες προηγουμένως τι με κάνει περήφανο, είναι αυτό, ότι όλοι θέλουν να κάνουν Λιάτικο.

Πώς περιγράφεις το Βιδιανό σε κάποιον που δεν το γνωρίζει;

Το Βιδιανό είναι ένα σταφύλι που δείχνει την ποιοτική του δυναμική και θα τη γνωρίσει κάποιος όταν έρθει τον Αύγουστο στην Κρήτη να δοκιμάσει μερικές ρόγες, να νιώσει τη γεύση αυτή που βγάζει, που είναι απίστευτη. Γεύση βερίκοκο, εσπεριδοειδή, ροδάκινο και ρόδι. Είναι μια ποικιλία που μπορεί να δώσει κρασιά πολλών κατηγοριών, φρέσκα, αλλά και παλαιωμένα με πολύ καλή εξέλιξη στον χρόνο.

Πιστεύεις ότι οι κρητικές ποικιλίες έχουν πλέον διεθνές μέλλον;

Το πιστεύω απόλυτα, γιατί πάντοτε η αγορά ψάχνει το καινούργιο, ψάχνει να ανακαλύψει νέα πράγματα. Οι κρητικές ποικιλίες για τη διεθνή αγορά είναι κάτι το περίεργο, το διαφορετικό, οπότε ναι, έχουν μέλλον.

Τι χρειάζεται για να γίνει η Κρήτη πιο ισχυρό «brand» στον παγκόσμιο οινικό χάρτη;

Η Κρήτη είναι γνωστή διεθνώς ως ισχυρό τουριστικό «brand». Στον οινικό χάρτη όμως είμαστε ακόμα πολύ πίσω. Χρειαζόμαστε πάρα πολλή δουλειά. Γενικότερα η Ελλάδα στον παγκόσμιο ονικό χάρτη είναι μια πολύ μικρή παραγωγική χώρα, πόσο μάλλον η Κρήτη. Χρειαζόμαστε δουλειά στο μάρκετινγκ, στην εξαγωγική προώθηση κάτι που απαιτεί χρόνο και πόρους. Πιστεύω όμως ότι γίνονται αργά αλλά σταθερά βήματα στη σωστή κατεύθυνση.

Πόσο σημαντική είναι η παράδοση και πόσο ο πειραματισμός στο κρασί;

Όταν ήρθα από την Ιταλία, μετά τις σπουδές μου στην Οινολογία, αποφάσισα να διαγράψω από το μυαλό μου όλα τα παραδοσιακά που μου έλεγε ο πατέρας μου και άρχισα να κάνω καινούργια πράγματα. Όσο μεγαλώνω φέρνω στη μνήμη μου πολλά από αυτά που έλεγε ο πατέρας μου ότι έκανε ο ίδιος αλλά και ο παππούς μου, και διαπιστώνω ότι έχουν παραγωγική και ποιοτική βάση. Κάποια από αυτά λοιπόν έχουν θέση και στη σύγχρονη παραγωγική διαδικασία. Χωρίς πειραματισμό πάλι δεν μπορείς να πας μπροστά, έχω κάνει άπειρα πειράματα από το 1996 μέχρι σήμερα για να δώσω στο Λιάτικο τη σημερινή του εικόνα και να πω ότι έχω μάθει να το οινοποιώ. Όμως ακόμα υπάρχουν περιθώρια, όχι τόσο στην παραγωγή όσο στο αμπέλι και εκεί οι προσπάθειες και τα πειράματα συνεχίζονται για ακόμη καλύτερα αποτελέσματα. Άρα πρέπει να υπάρχει ένα καλό μείγμα παράδοσης και πειραματισμού.

Πώς αντιλαμβάνεσαι την έννοια της καινοτομίας στην οινοποιία;

Να σου πω την αλήθεια, η έννοια της καινοτομίας στην παραγωγή κρασιού κατά τη γνώμη μου αφορά μόνο το αμπέλι. Δηλαδή, πολλή δουλειά στο αμπέλι. Στην οινοποίηση υπάρχουν βασικοί κανόνες που πρέπει να τηρηθούν. Δεν είμαι οπαδός της εφαρμογής σύνθετων και ειδικών τεχνικών. Κατά την γνώμη μου το κρασί είναι ένα προϊόν πολύ σύνθετο, αλλά που γίνεται με απλές μεθόδους. Δεν χρειάζονται πολλά πράγματα. Είναι απαραίτητη η πολύ καλή πρώτη ύλη.

Έχεις πειραματιστεί και με άλλες σπάνιες ποικιλίες του νησιού; Ξέρω, για παράδειγμα ότι πρόσφατα αναβίωσες τη λευκή ποικιλία Ταχτάς...

Ναι, η Ταχτάς ήταν ποικιλία που τη βρήκα μέσα σε παλιά αμπέλια με Λιάτικο. Για εμένα δεν ήταν αναβίωση, δεν είχε πεθάνει ποτέ αυτή η ποικιλία, απλά είχε εξαφανιστεί από τους αμπελώνες, έτσι τη «φρεσκάρισα» ας πούμε στη μνήμη μου και τη φύτεψα και είμαι πολύ ευτυχισμένος, γιατί ήταν μια ποικιλία που υπήρχε σε μεγάλη ποσότητα εδώ και στην ευρύτερη περιοχή. Εγώ την καλλιεργώ και έχω ακούσει και για κάποιους άλλους που έχουν φυτέψει, όχι σε μεγάλη κλίμακα. Το κύριο χαρακτηριστικό της ποικιλίας Ταχτάς είναι ο παχύς φλοιός, ο οποίος δίνει κρασιά φαινολικά, δηλαδή με όγκο στο στόμα και συγκρατημένη οξύτητα, λιπαρά και όπως αναφέραμε προηγουμένως, νόστιμα και με προσωπικότητα.

Έχεις ασχοληθεί και με άλλες τοπικές ποικιλίες;

Όχι δεν κάνω κάτι άλλο τώρα. Οι ποικιλίες που δουλεύω είναι το Βιδιανό, το Λιάτικο, ο Ταχτάς, το Μοσχάτο, η Βηλάνα και το Κοτσιφάλι. Αυτές από μόνες τους θέλουν πολύ μεγάλη έρευνα και δουλειά, για να περάσουμε στο επόμενο στάδιο εξέλιξης τους. Η όλη διαδικασία δεν περιορίζεται στο ότι βρήκα μια ποικιλία ξεχασμένη και την έφερα στο προσκήνιο. Πολλές τεχνικές παράμετροι πρέπει να εξεταστούν. Πώς την καλλιεργούμε, πού την φυτεύουμε, σε ποιες αποστάσεις, πώς και γιατί την ποτίζουμε. Όλα αυτά και άλλα πολλά πρέπει να τυποποιηθούν, άρα είμαστε ακόμα σε αρχικό στάδιο.

Πώς συνδυάζονται οι τοπικές ποικιλίες με τις διεθνείς;

Αυτή η προσέγγιση έχει πολύ ενδιαφέρον. Συνηθίζουμε να μιλάμε πλέον για οινοποιήσεις με τοπικές ποικιλίες. Εγώ πιστεύω ότι οι διεθνείς παίξανε πάρα πολύ σημαντικό ρόλο στην αναβάθμιση του κρητικού κρασιού. Αποτέλεσαν το όχημα για την ανάπτυξη της τοπικής παραγωγής. Την εποχή που άρχισαν να αναπτύσσονται εμπορικά οι τοπικές ποικιλίες στη μόδα ήταν το Cabernet, το Merlot, το Syrah, το Sauvignon Blanc και το Chardonnay. Αν η τοπική παραγωγή δεν αξιοποιούσε και αυτές τις ποικιλίες δεν θα μπορούσε να ανοίξει τον ορίζοντά της. Κάποτε η τοπική παραγωγή περιοριζόταν στη Βηλάνα. Σιγά σιγά αναπτύχθηκαν και οι άλλες ποικιλίες όπως Βιδιανό, Θραψαθήρι, Μοσχάτο, Αθήρι, Δαφνί, οι οποίες σε συνδυασμό με διεθνείς ποικιλίες έδωσαν αξιόλογες οινοποιήσεις. Έτσι άνοιξε ο εμπορικός δρόμος για τις τοπικές ποικιλίες. Το Syrah και το Cabernet έπαιξαν και συνεχίζουν να παίζουν σημαντικό ρόλο στα χαρμάνια ερυθρών κρασιών στην Κρήτη. Στα λευκά η τοπική «οινική ανεξαρτησία» είναι μεγαλύτερη.

Τι σε ώθησε να δημιουργήσεις αφρώδες κρασί στην Κρήτη;

Την εποχή που σπούδαζα με είχε συναρπάσει η διαδικασία παραγωγής του αφρώδους με την παραδοσιακή μέθοδο. Την έμαθα καλά αλλά όταν ήρθα στην Κρήτη έφυγε από το μυαλό μου αυτή η ιδέα. Δεν είχα σκοπό να κάνω αφρώδες. Εως ότου ένας παραγωγός μου φύτεψε Βιδιανό σε μια περιοχή που δεν ήταν κατάλληλη και αυτό επειδή δεν μπορούσε να ωριμάσει. Αποτελούσε όμως κατάλληλη πρώτη ύλη για την… παλιά μου οινική αγάπη, το αφρώδες. Έτσι προέκυψε αυτό το κρασί, το οποίο είναι πετυχημένο.

Κανείς δεν φανταζόταν βέβαια ότι στην Κρήτη, σε ένα ξηροθερμικό κλίμα, θα μπορούσε να παραχθεί ένα τέτοιο κρασί. Όμως η αγορά ήταν πολύ θετική και στο εγχείρημα και στο αποτέλεσμα. Η παραγωγή του είναι συγκρατημένη, 5.500 φιάλες, όμως συναντά αποδοχή.

Πώς φαντάζεσαι το μέλλον του κρητικού κρασιού σε 20 χρόνια;

Ιδανικά, αναμένω μεγάλη ζήτηση και σημαντική ανάπτυξη του οινοτουρισμού. Προσβλέπω σε βελτίωση της αμπελουργίας στο νησί, που θα ανεβάσει ακόμη περισσότερο την ποιότητα. Οι αμπελουργοί αντιμετωπίζουν δυσκολίες. Τα επόμενα 20 χρόνια θα είναι καλύτερα, πιστεύω.

Πώς βλέπεις τη νέα γενιά οινοποιών στην Κρήτη;

Πολύ θετικά. Εγώ τώρα πλέον θεωρούμαι παλαιά γενιά, βλέπω τα παιδιά μου, έχουν όρεξη και πιστεύω ότι έχουν να δώσουν περισσότερα. Οι γιοι μου είναι 28 και 27 ετών και ασχολούνται με τη δουλειά, ενώ η κόρη μου που είναι 19 ετών σπουδάζει μάρκετινγκ, τουρισμό και οικονομικά. Η νέα γενιά παίρνει από εμάς μια γνωστική κληρονομιά πολύ πιο οργανωμένη, καθώς εμείς έχουμε ήδη εμπειρία και σπουδές στο εξωτερικό. Αυτό το υπόβαθρο τους το προσφέρουμε και μαζί την ευκαιρία να προχωρήσουν ακόμη ψηλότερα.

Πώς είναι μια τυπική ημέρα σου στο οινοποιείο;

Είναι πολύ κουραστική αλλά ευχάριστη και δημιουργική. Ξυπνώ κατά τις 5-5.30 και κατά τις 6.30 κάνω το πρόγραμμα με τους εργάτες του αμπελιού. Τι θα κάνουμε, πώς θα το κάνουμε. Μετά προγραμματίζουμε τη δουλειά του οινοποιείου. Για τους εργαζόμενους υπάρχει ωράριο, αλλά για μένα ποτέ. Στον τρύγο είναι άλλες οι συνθήκες, υπάρχουν 15-20 ώρες δουλειάς. Είναι διαφορετικές εκείνες οι μέρες. Στο αμπέλι πηγαίνω κάθε μέρα, αλλά στο οινοποιείο περνώ περισσότερο χρόνο. Είναι κάτι που θέλω να αλλάξω στο μέλλον. Μου αρέσει να είμαι έξω στη φύση. Το όνειρο μου είναι όταν αναλάβει η νέα γενιά το οινοποιείο, να περνώ περισσότερο χρόνο στο αμπέλι.

Τι είναι πιο απαιτητικό η παραγωγή ή η διάθεση των κρασιών;

Είμαι άνθρωπος της παραγωγής και γι' αυτό θεωρώ πιο σημαντική αυτή τη διαδικασία. Είναι εξαιρετικά δύσκολο και απαιτητικό να παράγεις κρασί. Η καλλιέργεια της πρώτης ύλης είναι ευάλωτη και εξαρτάται από μια σειρά αστάθμητων παραγόντων, όπως είναι οι καιρικές συνθήκες. Στην οινοποίηση υπάρχουν λεπτομέρειες που πρέπει να προσεχθούν και διαδικασίες που οφείλουν να τηρηθούν. Όμως όσο καλό κρασί κι αν κάνεις, αν δεν το διαθέσεις σωστά, το επιχειρηματικό αποτέλεσμα είναι προβληματικό. Άρα και η διάθεση των κρασιών είναι σημαντική και πρέπει να γίνεται από εξειδικευμένους ανθρώπους. Μια επιτυχημένη επιχείρηση οφείλει να κρατά ισορροπίες σε όλους τους τομείς δραστηριότητας της.

Ποια είναι η πιο αγαπημένη σου στιγμή μέσα στη χρονιά - τρύγος, εμφιάλωση ή παρουσίαση των κρασιών;

Ο τρύγος είναι μια εξαιρετική περίοδος. Είναι 40 μέρες δημιουργίας. Αλλά αν μου ζητήσεις να διαλέξω, θα επέλεγα την περίοδο του κλαδέματος.

Ποιο κρασί σου ξεχωρίζεις;

Θα πάρεις μια απάντηση που λένε όλοι, ότι δεν μπορώ να ξεχωρίσω κανένα από τα παιδιά μου. Και πράγματι ισχύει, αλλά μπορώ να διαλέξω το Βιδιανό και το Λιάτικο. Έχω ματώσει πάρα πολύ σε αυτές τις ποικιλίες. Έχω κουραστεί πολύ και γι αυτό τις αγαπώ παραπάνω.

Ποιο φαγητό θεωρείς τον ιδανικό σύντροφο για το Λιάτικο;

Ε, αρνί. Αρνί, ψητό, αυτό που λέμε στην Κρήτη αντικρυστό, χωρίς σάλτσες.

Τι κρασί θα άνοιγες για να γιορτάσεις μια μεγάλη χαρά;

Α, εγώ δεν έχω κρασιά για ειδικές περιπτώσεις. Τα ανοίγω όλα και με κάθε ευκαιρία. Μπορεί να είναι καθημερινή ή γιορτή. Είμαι σταθερός καταναλωτής. Δεν μπορώ να φάω αν δεν μπει το μπουκάλι πάνω στο τραπέζι. Αυτό το έχω μάθει από τον παππού μου και τον πατέρα μου - πρώτα έμπαινε στο τραπέζι το κρασί και μετά όλα τα υπόλοιπα.

Ποιο κρασί θα έπαιρνες μαζί σου σε ένα ταξίδι στο εξωτερικό για να δείξεις την Κρήτη;

Θα έπαιρνα δυο, ένα Βιδιανό και ένα Λιάτικο. Αυτά τα δυο είναι η οινική ταυτότητα της Κρήτης.

Υπάρχει κάποιο αγαπημένο διεθνές κρασί που σε έχει εμπνεύσει;

Ναι, είναι δύο. Το Barolo από Nebiolo, επειδή σπούδασα στην περιοχή εκείνη και η ποικιλία έχει κάποια κοινά στοιχεία με το Λιάτικο. Και το δεύτερο είναι τα σούπερ τόσκαν, τα κόκκινα κρασιά της Τοσκάνης που είναι blend διεθνών ερυθρών ποικιλιών και με την τοπική Sangiovese. Τα γνώρισα όταν σπούδαζα στην Ιταλία και μου άρεσαν πολύ.

Αν δεν ήσουνα οινοποιός με τι πιστεύεις ότι θα ασχολούσουν;

Με κάτι δημιουργικό. Θα μπορούσα να είμαι μαραγκός ή σιδεράς. Κάτι να φτιάχνω, να κατασκευάζω.

Τι σε χαλαρώνει μετά από μια κουραστική μέρα;

Να κάτσω στην αυλή μου με ένα ποτήρι κρασί, ένα μεζέ και να σκέφτομαι πως πέρασε η μέρα.

Σου αρέσει να ταξιδεύεις; Ποιο ταξίδι σου έχει μείνει αξέχαστο;

Μου αρέσει πολύ να ταξιδεύω. Παρόλο που δεν υπάρχει χρόνος για ταξίδια. Ωστόσο έχω κάνει αρκετά επαγγελματικά ταξίδια και από αυτά ξεχωρίζω την επίσκεψη μου στην Ιαπωνία. Αυτή η χώρα μου έκανε μεγάλη εντύπωση. Αλλά θα ήθελα στο μέλλον να ταξιδεύω περισσότερο για αναψυχή.

Ποια είναι η αγαπημένη σου γωνιά στην Κρήτη;

Η Κρήτη έχει πολλά όμορφα μέρη αλλά αυτά που μου αρέσουν είναι κάποια σημεία που έχω ξεχωρίσει στα αμπέλια μου στις Δαφνές. Άλλοι αμπελώνες έχουν θέα, άλλοι έχουν μια ιδιαίτερη αύρα. Μου αρέσει να πηγαίνω εκεί και να χαλαρώνω στην ιδιαιτερότητα της φύσης.

Σου αρέσει να μαγειρεύεις;

Δεν μου αρέσει, ούτε ξέρω να μαγειρεύω. Αλλά είμαι πολύ καλός ψήστης. Μου αρέσει να ψήνω μόνο κρέας. Όταν ψήνω αρνί, το κάνω με όρεξη, με κέφι.

Βρίσκεις χρόνο για να κάνεις κάτι που σου αρέσει;

Μου αρέσει να συναντώ την παρέα μου εδώ στην όμορφη πλατεία του χωριού μας. Άμα βγεις στο χωριό θα βρεις παρέα, δεν θα χαθείς.

Ποιο είναι το προσωπικό σου μότο ή μία φράση που σε καθοδηγεί;

Δουλειά. Μ' αρέσει να δουλεύω.

Ποιο είναι το όνειρό σου για το μέλλον;

Το όνειρό μου είναι να αναλάβει η επόμενη γενιά και να συνεχίσει την παράδοση μας με δημιουργικότητα. Δεν με ενδιαφέρει να επεκταθούμε, θέλω να συνεχίσουν να φτιάχνουν κρασί όσο μπορούν καλύτερο.

Σε ό,τι αφορά τις Δαφνές, τι προσδοκίες έχεις;

Είμαστε περήφανοι για την περιοχή μας και θα επιθυμούσα οι Δαφνές να πάρουν τη θέση που τους αξίζει ανάμεσα στους προορισμούς ποιοτικού οινοτουρισμού. Η ευρύτερη περιοχή ΠΟΠ Δαφνές είναι εξαιρετική και ίσως η καλύτερη στην Κρήτη για την παραγωγή κρασοστάφυλων. Το ανάγλυφο της γης είναι λοφώδες, με τέσσερις λοφοσειρές προσανατολισμένες από βορρά προς νότο. Το αεράκι που έρχεται από τον βορρά εκμεταλλεύεται τις κλίσεις της γης και διατηρεί τις απαιτούμενες θερμοκρασίες. Τα χώματα είναι ασβεστολιθικά και δίνουν κρασιά γεμάτα, με όγκο. Αμπέλια, ελαιόδεντρα καλλιεργημένα πανέμορφα, αγροικίες και περισσότερες από 10 οινοποιίες να βρίσκονται σε ακτίνα 10 χλμ. συνθέτουν ένα παράδεισο για οινόφιλους και μη, που αξίζει κάποιος να επισκεφτεί.