Αν περάσεις ανυποψίαστος έξω από το κατάστημά του στο Νέο Ψυχικό, ίσως νομίσεις πως βρίσκεσαι μπροστά σε γκαλερί. Όμως πρόκειται για το boutique ζαχαροπλαστείο του Δημήτρη Οικονομίδη, ο οποίος αντιμετωπίζει τα γλυκά του σαν έργα τέχνης.  

Η μαρμάρινη επιγραφή Dimitris Economidis Pastritect είναι το πρώτο πράγμα που θα παρατηρήσεις μόλις προσεγγίσεις το ζαχαροπλαστείο. 

Aριστερά και δεξιά μαύροι τοίχοι με χρυσές λεπτομέρειες οριοθετούν το χώρο, λευκό ταβάνι και πάτωμα, λευκές βιτρίνες και ραφιέρες, λευκές προτομές κλασικής τεχνοτροπίας σε σύγχρονη απόδοση, ζεστός φωτισμός. Δεξιά η patisserie, στο βάθος τα κρουασάν, τα τσουρέκια, τα πανετόνε και τα μπισκότα, αριστερά τα παγωτά και τα σοκολατάκια. Όλα σε φόντο λευκό, όλα μοιάζουν τέλεια, ντρέπεσαι να πατήσεις, ντρέπεσαι να αγγίξεις, αν και τα θέλεις όλα. 

Δηλώνει Pastritect γιατί όταν δημιουργεί ένα γλυκό νιώθει μισός ζαχαροπλάστης και μισός αρχιτέκτονας. Πράγματι η αρμονία, η φινέτσα, η χάρη και η συμμετρία διακρίνει την κάθε δημιουργία του. Τελειομανής στη δουλειά του κι ανικανοποίητος από το καλό, απαιτεί τόσο από τον εαυτό του όσο κι από τους συνεργάτες του διαρκώς το καλύτερο. 

Την ίδια τελειότητα επιδιώκει και στο εργαστήριό του, στο ζαχαροπλαστείο, στην παρουσίαση των γλυκών του, στις συσκευασίες και στις τσάντες μεταφοράς τους, στο σέρβις. Η επιρροή του από την αισθητική και τη φιλοσοφία του Pierre Herme που από πολλούς θεωρείται ο καλύτερος ζαχαροπλάστης του κόσμου είναι εμφανής τόσο από τον σχεδιασμό και των δικών του γλυκών όσο και από την αισθητική του χώρου του. Δεν το κρύβει, αντίθετα το θεωρεί μεγάλη τιμή του.

H πρώτη συνάντηση 

Τον Δημήτρη Οικονομίδη τον είχα συναντήσει πρώτη φορά στην Πετρούπολη όταν μοιραζόταν τον χώρο με τη μητέρα του, που τότε ήταν το μισό συνοικιακός φούρνος και το άλλο μισό ζαχαροπλαστείο γαλλικής σχολής. Από εκείνη την επίσκεψη μάς χωρίζουν έτη φωτός, όμως θα θυμάμαι πάντα την έκπληξή μου από την ανυπέρβλητη γεύση των αρτοσκευασμάτων και των γλυκών του, αλλά και τη θεϊκή γαλατόπιτα της μητέρας του. 

Ακόμη και σήμερα θεωρεί την Πετρούπολη λάθος περιοχή, αλλά την ίδια στιγμή και μεγάλο σχολείο γιατί εκεί εκπαιδεύτηκε επαγγελματικά, εκεί έκανε τα πρώτα του λάθη, εκεί κατάλαβε τι και πού και πώς έπρεπε να το κάνει. Το κατάστημα στο Ψυχικό άνοιξε μια μέρα του 2019 την ίδια που έφυγε και ο πατέρας του από τη ζωή. Δυστυχώς δεν πρόλαβε να το δει. 

Το πρώτο σκίρτημα για τη ζαχαροπλαστική 

Την αγάπη και την κλήση του στη ζαχαροπλαστική την συνειδητοποίησε από 8-9 χρονών, όταν γυρίζοντας από το σχολείο πέταγε την τσάντα κι έτρεχε στο ζαχαροπλαστείο που δούλευε η μητέρα του και στο δικό της αργότερα. Από τα γλυκά εκείνης της εποχής θυμάται το τρουφάκι, το ποντικάκι και τη σεράνο αλλά αυτό που έχει κρατήσει περισσότερο είναι εικόνες και αρώματα. Ένα εργαστήριο με μαρμάρινο πάγκο, με ξύλινα και μεταλλικά φουέ και όλες εκείνες τις ανοξείδωτες μπασίνες. Δεν υπήρχε φούρνος μικροκυμάτων όλα γίνονταν στο μπεν μαρί, οι κουβερτούρες μπορεί να ήταν μέτριες, αλλά δεν υπήρχε τίποτα κακό. 

Κυρίως δεν υπήρχαν κονσέρβες να τις ανοίξουν και να τις βάλουν στην πάστα. Η σαντιγί ήταν κρέμα γάλακτος και όχι φυτική, το βούτυρο δεν ήταν μαργαρίνη, το κέικ δεν ήταν σκόνη από ένα τσουβάλι, το παντεσπάνι της τούρτας το έφτιαχναν μόνοι τους και επειδή ήταν λίγο σαν κεικ του πρόσθεταν και λίγο σιροπάκι για να κρατιέται μαλακό. Ήταν λίγο πρωτόγονη η κατάσταση στο εργαστήριο, αλλά η πρώτη ύλη ήταν πάντα αγνή. 

Τα ντελικάτα ταρτάκια που καθόρισαν την πορεία 

Ωστόσο την απόφαση να γίνει ζαχαροπλάστης την πήρε λίγο αργότερα, στα 13 του, τρομερά εντυπωσιασμένος από ένα απογευματινό τσάι που συνοδευόταν από ταρτάκια, κρουασανάκια και τόσο κομψά και υπέροχα γλυκάκια που δεν είχε ξαναδεί ποτέ αλλά ήθελε να μάθει να φτιάχνει και ο ίδιος. Βρισκόταν σε ένα μπιστρό στο Ληντς της Βόρειας Αγγλίας, προσκεκλημένος κάποιου οικογενειακού φίλου και πρόξενου και απολάμβανε τον τρόπο ζωής που μοιραζόταν μαζί του τις μέρες της φιλοξενίας. Dinner στις 6, εκπαίδευση πώς να τρώμε χωρίς να ακουμπάμε τους αγκώνες στο τραπέζι, συγκεντρώσεις και ωραία τραπέζια στο σπίτι και γενικότερα όλος αυτός ο υπέρκομψος και πρωτόγνωρος τρόπος ζωής που δεν γνώριζε και ανακάλυπτε κοντά του. Κάπου εκεί άρχισε να ξετυλίγεται το κουβάρι μέσα του και να βρίσκει τα πατήματα και το δρόμο του στη ζωή. Ζωγραφική, Καλών Τεχνών, Σχολή Valrohna. 

Ο Γιάννης Λουκάκης των Άκρων

Η Valrohna ήταν ένα μεγάλο σχολείο για εκείνον που του έμαθε να σέβεται την πρώτη ύλη τόσο στο κομμάτι της διαχείρισης, όσο και στο κομμάτι του σχεδιασμού αλλά και της συνδεσιμότητας που αφορά σε ένα γλυκό. «Όταν μια σχολή σε μαθαίνει να έχεις πολύ ψηλά τον πήχη και να θες να κάνεις κάτι ωραίο και γευστικά και οπτικά μετά ξετυλίγεται ένας πολύ μεγάλος αριθμός θεμάτων που πρέπει να λύσεις. Δεν μπορεί για παράδειγμα αυτό το γλυκό να μπει σε ένα ταψί, να μπει σε ένα χαρτάκι το οποίο δεν θα μπορείς να το πιάσεις και θα κινδυνεύει να τσαλακωθεί ή να πέσει ή να μπει σε ένα κουτί με επένδυση αλουμίνιο. Ξεδιπλώνεται ένα μάρκετινγκ που δεν έχει τελειωμό. Μετά το κουτί ακολουθεί η τσάντα και το ένα φέρνει το άλλο. Μετά σκέφτεσαι τι να κάνω με τη σοκολάτα μου, τι να κάνω. Ξεδιπλώνονται ένα σωρό πράγματα που λόγω της άγνοιας κινδύνου λες δεν πειράζει, πάμε βήμα-βήμα κι ό,τι φέρει ο Θεός. Μην τρομάξω από τώρα...». 

Πού αγαπά να περνά τον χρόνο του ο Δημήτρης Οικονομίδης;

Ο αγαπημένος του χώρος είναι πάντα το εργαστήριο, ωστόσο μπορεί να τον συναντήσεις και στο γραφείο  μπροστά στις οθόνες του, στο κατάστημα, παντού. 

Χαλαρώνει όταν βρίσκεται με καλούς κι ελεύθερους ανθρώπους ή όταν περνάει λίγο χρόνο με το φίλο του τον Μικαέλ, το δεξί χέρι του Pierre Hermé εδώ και 31 χρόνια. 

Απολαμβάνει τα ταξίδια του στο Παρίσι και τις βόλτες στα καλά ζαχαροπλαστεία της πόλης του φωτός για να ανακαλύπτει αν όλα είναι στη θέση τους και τι καινούριο έχει συμβεί από την τελευταία του επίσκεψη. Με μεγάλη του λύπη διαπιστώνει πως κι εκεί οι άνθρωποι και οι επιχειρήσεις δυσκολεύονται οικονομικά. 

Τα στοιχεία που συνθέτουν το καλό γλυκό 

Θεωρεί τον Pierre Hermé κορυφαίο ζαχαροπλάστη παγκοσμίως που κρατά ψηλά τον πήχη της ποιότητας, που έχει αυτό το mindshare κάνοντας αυτά που κάνει κι ελπίζει κάποια στιγμή στη ζωή του να καταφέρει να δουλέψει έστω και για λίγο μαζί του. Η καινούρια σοκολατερί του Herme κοντά στην Opera μπορεί να μην έχει ουρά αλλά είναι εξαιρετική και άξια αντίπαλος του Patrick Roget ενός σοκολατοποιού σωστό διαμάντι και του Αlain Doucasse. 

Το καλό γλυκό δεν έχει σημαία μου απαντά όταν το ρωτώ γιατί επιμένει γαλλικά. Βέβαια οι εταιρίες που παράγουν πρώτη ύλη ζαχαροπλαστικής, κακά τα ψέματα, είναι γαλλικές, γιατί εκεί γεννήθηκε η ανάγκη να τη δημιουργήσουν. Μπορεί να είναι το βούτυρο, οι κρέμες γάλακτος, μια εταιρία που κάνει κουτιά ή τα πατάκια για να πατάνε πάνω τα γλυκά, η κουβερτούρα. 

Στην patisserie προτιμά την Valrohna αλλά στα τσουρέκια και τα πανετόνε σοκολάτας χρησιμοποιεί γκανάζ ποιοτικής σοκολάτας Nicolas Berger, του το υπέδειξε η chef του Ladourée. Δίνει μεγάλη έμφαση στην πρώτη ύλη. Ακόμα και το αμύγδαλό του είναι γαλλικό γιατί το θέλει κατάλευκο. Παγωτά και κρουασάν φτιάχνουν όλο το χρόνο. 

Την εποχικότητα προσπαθεί να την ακολουθεί ως προς τα φρούτα περισσότερο. Από τους 15-17 κωδικούς γλυκών ο κόσμος έχει αγαπήσει κάποιους τόσο πολύ που δεν μπορούν να τους αντικαταστήσουν αφού ο κόσμος δεν τους αφήνει. Αυτά είναι τα γλυκά με το λεμόνι, το πάσιον φρουτ και το φραμπουάζ -που πλέον βρίσκουν και ελληνικό. 

Με χαρτί και μολύβι 

Πριν ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική είχε ασχοληθεί με την ζωγραφική και την τέχνη, γι’ αυτό ακόμα και τώρα πριν δημιουργήσει ένα γλυκό πιάνει χαρτί και μολύβι. Τι τον εμπνέει; Κυρίως τα υλικά. Σκέφτεται φρούτο, αλλά τι φρούτο; Σοκολάτα, όμως τι σοκολάτα; Μετά ξεκινά να στήνει τον όγκο του γλυκού, τα τραγανά του στοιχεία, τις υφές του, μετά το καλούπι που θα μπει, θέλει ή δεν θέλει γλασάζ; 

Σε κάθε περίπτωση, στο σχεδιασμό των γλυκών του ακολουθεί μια μίνιμαλ αισθητική μεταβάλλοντας με αυτό τον τρόπο την εικόνα ακόμη και των πιο κλασικών γλυκών σε κάτι εξαιρετικά φρέσκο και σύγχρονο. Η τάρτα λεμόνι είναι από τα πιο δύσκολα γλυκά ως προς τη διακόσμησή της παραδέχεται, ειδικά για τον ίδιο που δεν αγαπά ιδιαίτερα τη μαρέγκα. Έχει επιλέξει να τη διακοσμεί με κυβάκια από ζελέ λεμονιού ενώ το τιραμισού του μοιάζει με κοχύλι.  

Πού πήγαν τα καλά ζαχαροπλαστεία; 

Γιατί δεν έχουμε περισσότερα καλά ζαχαροπλαστεία τον ρωτώ και γίνεται χείμαρρος: «Η ζαχαροπλαστική είναι τέχνη, δεν είναι επάγγελμα. Πρέπει να μορφώνεσαι πρώτα πριν κάνεις τη ζαχαροπλαστική σου, να κάνεις λάθη και να καταλαβαίνεις γιατί τα έκανες. Βλέπω καλούς ανθρώπους με καλή πρόθεση αλλά από εκεί και πέρα βλέπω κακά μαγαζιά με κακή ή ελλιπή αισθητική και κακές επιλογές που αρέσκονται στο εύκολο, στο ψέμα, στον κάθε πωλητή, στον κάθε γραφίστα. Θέλει πολύ βάθος η ζαχαροπλαστική. Ας ξεκινήσουμε τουλάχιστον από τη γεύση. Αν ξεκινήσουμε από εκεί όλο το υπόλοιπο θα ξεδιπλωθεί. Όμως είναι πολλά τα κουτάκια που πρέπει να γεμίσεις. Οι πρώτες ύλες, οι τεχνικές, το εργαστήριο. Πάνω κι από το εργαστήριο είναι η καθαριότητα και μετά ο εξοπλισμός. Κοστίζει πολύ. Δεν γίνεται να βάψεις αυγό με νερό. Κάνε το βήμα-βήμα. Όταν κάτι το κάνεις καλά και πετυχαίνει θέλει εξοπλισμό, χώρους, αλλιώς αν δεν μεγαλώνει και δεν πετυχαίνει, σημαίνει πως δεν το κάνεις καλά. Αλλά παρασύρονται και μετά βγαίνει ένα μέτριο αποτέλεσμα».

Και η νέα γενιά; «Έχω παιδιά από γαλλικές σχολές που έρχονται μέσω του Erasmus και έχουν άλλο σετάρισμα από τα παιδιά εδώ. Εκείνα πληρώνουν 15.000 ευρώ τον χρόνο και όχι 2.000 στους 7 μήνες. Και χωρίς να τους πω τίποτα, θα πάνε στη λάντζα, θα τακτοποιήσουν τα πλυμένα, θα κάνουν γρήγορα, θα ζυγίσουν σωστά τα 15 γρ. για τα σαμπλέ μπρετόν, δεν θα έχω την αγωνία αν θα μου φτάσει το κρεμέ. Και είναι μόνο 18 χρονών. Και έρχονται και άλλοι, που από τον πρώτο κιόλας μήνα λείπουν 8-10 φορές». 

Το αγαπημένο του μέρος για φαγητό 

Μπορεί στη ζαχαροπλαστική να είναι της γαλλικής σχολής, όμως στο εστιατόριο είναι παραδοσιακός και με άποψη: «Κάποτε έτρωγα τέλεια στον "Κρητικό" στην Κάντζα. Τώρα τρώω καλά στην "Ταβέρνα του Οικονόμου". Από το ψωμί μέχρι την ντομάτα του και τον τηγανητό κεφτέ όλα είναι άψογα. 

Στα νησιά και στην περιφέρεια συνήθως υπάρχουν εκπληκτικές γεύσεις και μαγαζιά. Στη "Μαύρη Θάλασσα" έχω φάει εκπληκτικά, αλλά δεν μου άρεσε το γλυκό. Γενικά αυτός ο εκβιασμός να θέλουμε αστέρια, να ακουμπήσουμε γαλλικές τεχνικές, καταδικάζει την επιχειρηματικότητα αυτής της εστίασης. Δεν πρέπει να την ακουμπά. Ο Έλληνας μάγειρας πρέπει να κάνει άλλη προσέγγιση. Βρε εστιάτορες, κάντε το με σωστή πρώτη ύλη και με αγάπη. Οι περισσότεροι δυστυχώς προσποιούνται. Αν αγαπούν πρέπει να το κάνουν με σωστή πρώτη ύλη. Μετά θα έρθει και το κέρδος. Γι’ αυτό κάνω τη γύρα μου και στο τέλος καταλήγω στην «Ταβέρνα του Οικονόμου». 

Τα εξαιρετικά γλυκά και αρτοσκευάσματα του Pastritect Δημήτρη Οικονομίδη μπορείς να τα προμηθευτείς από το κατάστημά του στο Νέο Ψυχικό. Είναι πραγματικά άρτια σε γεύση και ξεχωριστά σε εμφάνιση!