Η τελευταία Κυριακή της Aποκριάς ρίχνει την αυλαία της καρναβαλικής περιόδου παραδίδοντας τη σκυτάλη στη Σαρακοστή, τη μεγαλύτερη περίοδο νηστείας της Ορθοδοξίας. Η Καθαρά Δευτέρα, που είναι η πρώτη ημέρα της νηστείας, γιορτάζεται με θέρμη σε όλη τη χώρα και η κάθε περιοχή αναβιώνει τοπικά της έθιμα. Ο εορτασμός αυτός ονομάζεται «κούλουμα» και το τραπέζι στρώνεται με νηστίσιμα εδέσματα όπως λαγάνα, ταραμοσαλάτα, χαλβά, ελιές, τουρσί, ντολμαδάκια και διάφορα θαλασσινά όπως καλαμαράκια, σουπιές, χταπόδι, γαρίδες και μύδια. Τα ιδανικά ποτά που μπορούν να συνοδεύσουν ένα τόσο πολύπλοκο και αντιφατικό σε γεύσεις, εντάσεις και υφές τραπέζι είναι τα ελληνικά παραδοσιακά αποστάγματα, το τσίπουρο και το ούζο. Τι γνωρίζουμε όμως πραγματικά για αυτά;
Εικάζεται ότι τα πρώτα τσίπουρα δημιουργήθηκαν τον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από μοναχούς και η τέχνη αυτή εξαπλώθηκε τόσο στην ηπειρωτική όσο και στη νησιωτική Ελλάδα. Στην Κρήτη αλλά και στα νησιά του Αιγαίου το όνομα τσικουδιά είναι το επικρατέστερο. Στην Ηπειρωτική Ελλάδα οι περιοχές με τη μεγαλύτερη παράδοση στην παραγωγή τσίπουρου είναι η Θεσσαλία, η Ήπειρος και η Μακεδονία. Το τσίπουρο είναι το απόσταγμα των στεμφύλων. Ως στέμφυλα ονομάζουμε τα υπολείμματα των σταφυλιών που προκύπτουν κατά την οινοποίηση. Τα υπολείμματα αυτά είναι κυρίως φλούδες που περιέχουν υγρά με χαμηλά ποσοστά αλκοόλης που δημιουργείται κατά την αλκοολική ζύμωση. Τα στέμφυλα μαζί με τα ζουμιά βράζονται και οι ατμοί τους συμπυκνώνονται είτε σε παραδοσιακούς άμβυκες είτε σε αποστακτήρες στήλης. Στην πρώτη περίπτωση το απόσταγμα έχει πιο έντονο αρωματικό χαρακτήρα και συνήθως αποστάζεται δύο φορές. Από την άλλη οι αποστακτήρες στήλης δίνουν αποστάγματα με πιο λεπτά και φινετσάτα αρώματα. Η απόσταξη ολόκληρης της σταφυλομάζας δηλαδή του συνόλου κρασί και στεμφύλων ή μόνο του κρασιού μπορεί να έχει μεγαλύτερες αποδόσεις σε παραγόμενο απόσταγμα αλλά αυτό δεν ονομάζεται τσίπουρο.
Οι ποικιλίες σταφυλιού που θα χρησιμοποιηθούν παίζουν ουσιαστικό ρόλο στα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, για παράδειγμα η ποικιλία Μοσχάτο Τυρνάβου, που μονοπωλεί τα τσίπουρα της Θεσσαλίας, δίνει αρώματα ανθικά, ενώ η Ντεμπίνα στα Ηπειρώτικα τσίπουρα δίνει βοτανικό χαρακτήρα. Μια άλλη ποικιλία που χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή τσίπουρου είναι ο Ροδίτης που δίνει πιο ήπιο και ουδέτερο χαρακτήρα. Παρόλα ταύτα, σήμερα μπορείς να βρεις πολλά εμφιαλωμένα τσίπουρα που αναγράφουν στις ετικέτες τους την ποικιλία του σταφυλιού που χρησιμοποιήθηκε.
Ένας άλλος τρόπος να δώσεις αρώματα και γεύσεις στο τσίπουρο είναι ο αρωματισμός του με προσθήκη γλυκάνισου και άλλων μυρωδικών όπως μάραθο κατά τη φάση της δεύτερης απόσταξης. Ο αρωματισμός με γλυκάνισο εφαρμόζεται ευρέως στη Μακεδονία και στη Θεσσαλία ενώ στην Ήπειρο και την Κρήτη το προτιμούν δίχως γλυκάνισο. Στην προσθήκη γλυκάνισου οφείλεται και το θόλωμα του τσίπουρου όταν αραιωθεί με νερό.
Το αρωματισμένο τσίπουρο με γλυκάνισο θυμίζει αρκετά το ούζο. Αυτό είναι φυσικό καθώς και τα δυο τους είναι αρωματισμένα με γλυκάνισο. Βέβαια, βάσει νομοθεσίας, στην παραγωγή του ούζου ενδέχεται να χρησιμοποιηθεί και αλκοόλη για την παρασκευή της οποίας να έχει χρησιμοποιηθεί ως πρώτη ύλη κάποιο άλλο γεωργικό προϊόν πέραν του σταφυλιού, όπως το ζαχαρότευτλο. Το ούζο αρκεί να περιέχει μόνο 20% αρωματισμένο με απόσταξη οινόπνευμα όμως τα πιο ποιοτικά τονίζουν στην ετικέτα τους ότι είναι προϊόν 100% απόσταξης. Ο κάθε αποσταγματοποιός εκτός από το γλυκάνισο χρησιμοποιεί και ένα μίγμα αρωματικών βοτάνων (κορίανδρο, μάραθο, αστεροειδή γλυκάνισο, ρίζα αγγελικής, μαστίχα και άλλα) που αποτελεί τη μυστική του συνταγή. Ως πατρίδα του ούζου θεωρείται το νησί της Λέσβου και ειδικότερα το Πλωμάρι.
