Ο Zohόs είναι ένα εστιατόριο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, το οποίο ξεφύτρωσε στο ισόγειο του ξενοδοχείου Electra Palace, μέσα σε έναν υπέροχο κήπο με αρωματικά βότανα, ελιές και καλλωπιστικά φυτά. Από τον κήπο μπαίνεις κατ ευθείαν, χωρίς να χρειάζεται να περάσεις μέσα από το ξενοδοχείο. Τους ζεστούς μήνες που σερβίρει μέσα σε αυτό το μαγικό περιβάλλον, η κατάσταση ξεφεύγει από το αναμενόμενο, γιατί είναι πραγματικά σπάνιο, για να μην πω μοναδικό, να βλέπεις κάτι τέτοιο μέσα στα στενά της Πλάκας.
Σεφ του Zohόs είναι ο Σάκης Βενέτης, από την πρώτη στιγμή που άνοιξε - πάνε πια τρία χρόνια τώρα - όμως στο Electra τον βρίσκουμε τα τελευταία δέκα, όταν ξεκίνησε το 2016 το Metropolis πάνω στη Μητροπόλεως. Πέντε με έξι χρόνια μετά ανέλαβε όλα τα εστιατόρια και τις κουζίνες του Ομίλου. Εμείς τον συναντήσαμε ένα ηλιόλουστο μεσημέρι του Απρίλη στο Zohόs. Πού αλλού;
Τα παιδικά καλοκαίρια και η γεύση της Μάνης
Ο Σάκης γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα, όμως έλκει την καταγωγή του από τη Μάνη και τον Πύργο Διρού, όπου σαν παιδί πέρασε όλα του τα καλοκαίρια. Αναπολεί πάντα με νοσταλγία εκείνα τα χρόνια στο χωριό και λυπάται που οι δουλειές του τον κρατούν στην πόλη.
Τα παιδικά του χρόνια ήταν γεμάτα γεύσεις και μυρωδιές. Θυμάται τη μητέρα του στο πατρικό του σπίτι να βάζει στο τραπέζι το πλαστήρι και να ανοίγει με τη βέργα δεκάδες φύλλα για τις στριφτές της χορτόπιτες. Από αυτές μπορεί ακόμα να φάει μόνος του ένα ολόκληρο ταψί. Γενικά, η μητέρα του είναι εξαιρετική μαγείρισσα και από εκείνη έχει μάθει πολλά. Οι καλύτερες γευστικές αναμνήσεις του, προέρχονται από την κουζίνα και τα χέρια της. Εκείνη είναι η αιτία που δεν μπορεί να φανταστεί πως ένα κοκκινιστό δεν μοσχοβολά κανέλα, γι’ αυτό και αγαπάει τόσο τις πληθωρικές, ρουστίκ γεύσεις.
Και η γιαγιά του όμως ήταν καταπληκτική μαγείρισσα. Από εκείνη θυμάται περισσότερο τα λαλάγγια και τις τραβηχτές μανιάτικες πίτες της. Τη μυρωδιά τους την έχει συνδέσει με τις μυρωδιές της παιδικής του ηλικίας γιατί ήξερε ακριβώς πώς θα μύριζε η κουζίνα του σπιτιού της μόλις θα έφταναν στο χωριό. Τις πίτες αυτές τις έφτιαχνε στο τηγάνι με ελαιόλαδο και τις έτρωγαν με τη δικιά της, σπιτική φέτα που ήταν σκληρή, με τρυπούλες και πεντανόστιμη.
Από τη θεία του πάλι θυμάται τα ωραία γλυκά της. Τις πορτοκαλόπιτες, τις δίπλες και τις γαλατόπιτες χωρίς φύλλο.
Ο πατέρας του πάντως ήταν ο ψήστης της οικογένειας και αναλάμβανε πάντα τις σούβλες, τα αρνιά και τα κοκορέτσια της Λαμπρής. Ο ίδιος στεκόταν πάντα δίπλα του από παιδάκι και τον βοηθούσε στην προετοιμασία του Μεγάλου Σαββάτου. Ανήμερα το Πάσχα τον θυμάται να ξυπνά από τα αξημέρωτα για να ανάψει τις φωτιές στον πίσω κήπο της μονοκατοικίας που ζούσαν εκείνα τα χρόνια.
Είναι η μαγειρική ΛΟΚ;
Η μαγειρική μέχρι τότε ούτε σαν τρίτη σκέψη δεν περνούσε από το μυαλό του. Εκείνος ήταν παιδί της περιπέτειας και ονειρευόταν όπλα και καριέρα στην Αντιτρομοκρατική. Έτσι, τελειώνοντας το σχολείο δήλωσε Ειδικές Δυνάμεις κρυφά από τις γονείς του και εκεί υπηρέτησε. Στην αρχή, οι γονείς του ήταν αντίθετοι, όμως μετά τον στήριξαν πολύ γιατί όσο να πεις, η περίοδος της εκπαίδευσης ήταν πολύ δύσκολη για εκείνον. Μετά πήγε στα αλεξίπτωτα, όμως τελειώνοντας από τον στρατό δεν κατάφερε να συγκεντρώσει τα απαραίτητα μόρια, Πανελλήνιες δεν ήθελε να ξαναδώσει και ένα πρωί βρέθηκε εκτός ονείρου. Αυτό ήταν ένα κομβικό σημείο στη ζωή του, γιατί μετά από μια σοβαρή κουβέντα που έκανε με την οικογένειά του αποφάσισε πως θέλει να δοκιμάσει με τη μαγειρική. Και γράφτηκε στη σχολή Le Monde.
Η μαθητεία
Προϋπηρεσία στην κουζίνα δεν είχε, μέχρι τότε μόνο σέρβις είχε δουλέψει και μπαρ. Όμως η φιλοξενία και η προσφορά του άρεσαν από πάντα και περνούσε αρκετές ώρες στην κουζίνα παρακολουθώντας τη μητέρα του να μαγειρεύει. Επίσης, το κάτω μέρος της βιβλιοθήκης του δωματίου του ήταν γεμάτο με αποκόμματα από συνταγές μαγειρικής - της Βέφας Αλεξιάδου και του Ηλία Μαμαλάκη κυρίως - που έκοβε από διάφορα περιοδικά της εποχής και αρχειοθετούσε σε ντοσιέ.
Ο Σάκης δεν σου ανοίγεται εύκολα, είναι κλειστός και πολύ πειθαρχημένος. Γενικότερα, του αρέσει η πειθαρχία τόσο στη ζωή όσο και στη δουλειά του και όταν φοράει τη στολή του σεφ νιώθει πως μπαίνει σε ρόλο. Από εκείνη τη στιγμή και μετά για εκείνον δεν υπάρχουν κινητά, δεν υπάρχει έξω κόσμος, δεν υπάρχει τίποτα, μόνο η δουλειά του. Είναι εκεί για να κάνει αυτό που έχει φανταστεί και έτσι όπως πρέπει να γίνει. Τελειώνοντας τη σχολή μαγειρικής, έκανε την εκπαίδευσή του στο Etrusco, δίπλα στον Έκτορα Μποτρίνι και τον πατέρα του, Εtrusco από τον οποίο έχει όμορφες αναμνήσεις. Όμως και τα επόμενα 6 χρόνια τα πέρασε επίσης στις κουζίνες του Μποτρίνι, όπου έμαθε πολλά από όσα ξέρει σήμερα. Επίσης, δούλεψε στο Κίτρινο Ποδήλατο σε Γκάζι και Σαντορίνη με τον Νίκο Πουλιάση, στην Εδωδή, ένα όμορφο γαλλικό εστιατόριο με τον Μιχάλη Λυτρίβη και στο Nobu Matsuhisa στη Βουλιαγμένη. Κάποτε πίστευε πως η ασιατική ήταν η αγαπημένη του κουζίνα, όμως σήμερα θεωρεί τη βαθειά νοστιμιά της ελληνικής κουζίνας αξεπέραστη.
Οργάνωση και δυνατή ομάδα
Κατά τα άλλα, καλή κουζίνα για εκείνον σημαίνει δυνατή ομάδα, γι’ αυτό και φροντίζει να είναι πάντα δίπλα στους συνεργάτες του. Η αλήθεια είναι πως στις κουζίνες πάντα υπάρχει ένταση, παρεξηγήσεις, πίεση και καθημερινά γίνονται λάθη. Όμως όλα συζητιούνται κι όλα λύνονται με συχνά meetings για να αντιμετωπίζονται τα όποια λάθη και να γίνονται οι απαραίτητες διορθωτικές κινήσεις. Ο χώρος της κουζίνας στο Zohόs είναι σχετικά περιορισμένος σε έκταση όμως όλα λειτουργούν ρολόι. Για να γίνει αυτό χρειάζεται καλή οργάνωση και καλή προετοιμασία, ώστε να βγαίνει σωστά η δουλειά.
Το concept Zohόs
Η λογική που ακολουθεί το μενού του Zohόs είναι μικρά πιάτα που μπαίνουν στη μέση και μοιράζεται όλη η παρέα. Δεν υπάρχουν ορεκτικά και κυρίως και σαν concept βρίσκεται κάπου ανάμεσα στο fine dining, το εστιατόριο και το μεζεδοπωλείο. Επίσης, ο κατάλογος δεν είναι τεράστιος και τα πιάτα του πατούν με το ένα πόδι στην παράδοση και με το άλλο σε σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής. Ως επί τω πλείστον, βασίζεται σε εποχιακά υλικά και αυστηρά επιλεγμένες πρώτες ύλες που προμηθεύεται από μικρούς παραγωγούς από διάφορα μέρη της Ελλάδας. Επίσης, φροντίζει να μην γίνεται η παραμικρή σπατάλη υλικών, αλλά αντίθετα, να πετυχαίνει σωστή διαχείριση και ανακύκλωση.
Το Zohόs χρωστά το όνομά του στο άγριο χορταράκι που όλοι ξέρουμε και αγαπάμε. Οι ξένοι το προφέρουν ζόχο, αλλά τι πειράζει; Το πιο σημαντικό είναι ότι ενθουσιάζονται όταν τους εξηγούν τι σημαίνει και τι θα φάνε. Τους αρέσει η χαλαρότητα που συνοδεύει όλο αυτό κι ότι δεν υπάρχει καμιά επιτήδευση, ούτε στο πιάτο, ούτε στο σέρβις. Μέσα στα τρία χρόνια λειτουργίας του ο Zohόs έχει χτίσει το δικό του ιδιαίτερο brand και ο κόσμος φαίνεται να έχει αγκαλιάσει το concept του. Αυτό όμως που κάνει πραγματικά χαρούμενο τον Σάκη είναι πως έχει καταφέρει να βάλει αυτόν τον κόσμο στο ξενοδοχείο, αφήνοντας πίσω του το ταμπού περί ξενοδοχειακού φαγητού. Οι πελάτες του κατά κύριο λόγο δεν είναι ένοικοι του ξενοδοχείου. Και αυτό είναι ένα στοίχημα που κέρδισε με πολλή σκέψη και σκληρή δουλειά.
H πρώτη ύλη
Το κυνήγι της πρώτης ύλης είναι ένας αγώνας καθημερινός και αρωγός σε αυτή την προσπάθεια είναι ο τροφοσυλλέκτης Γιώργος Μαντίκας, ο άνθρωπος που τους προμηθεύει άγρια χόρτα, μανιτάρια και βότανα από το βουνό. Μάλιστα, με τον ζωμό από το ζοχό φτιάχνουν κι ένα πολύ ιδιαίτερο κοκτέιλ που αξίζει κανείς να δοκιμάσεις.
Στα φρέσκα βότανα και τα μπαχαρικά έχει ιδιαίτερη αγάπη και του αρέσει να τα εντάσσει και να τα συνδυάζει στα πιάτα του. Όμως μεγάλες αδυναμίες του παραμένουν το πιπερόκαμα και η καπνιστή πάπρικα της Αριδαίας. Και οι πίτες φυσικά, γι’ αυτό πάντα στα μενού του παίζουν πίτες, με γεμίσεις που ποικίλουν ανάλογα την εποχή του χρόνου και τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών. Εκτός από συμπάθειες έχει και αντιπάθειες. Η μεγαλύτερη είναι το ελληνικό μαρούλι στο οποίο έχει δυσανεξία και όποτε χρειάζεται να το μαγειρέψει, τελικά το κάνει κάποιος άλλος για εκείνον...
Τα αγαπημένα του κρέατα είναι τα αμνοερίφια. Τα δικά του προέρχονται από την Κίμωλο και μαγειρεύει όλη την γκάμα, αρνάκι, κατσικάκι, ζυγούρι, πρόβατο, γίδα, τράγος. Με μεγάλη του έκπληξη ανακάλυψε πως δεν αρέσουν μόνο στους Έλληνες, αλλά και στους ξένους, αν και αρχικά είχε την αντίθετη άποψη. Γενικά του αρέσει που βλέπει να αλλάζει η άποψή τους σιγά σιγά για την κουζίνα μας. Που συνειδητοποιούν πως δεν είμαστε μόνο τζατζίκι και μουσακάς, που ανακαλύπτουν τα ιδιαίτερα προϊόντα και τον γαστρονομικό μας πλούτο. Που ανακαλύπτουν τους χταποδοκεφτέδες, τις μαριδόπιτες, τις σαρδέλες παντρεμένες κι όχι μόνο ψητές ή τηγανητές,
Οι επιρροές
Το αγαπημένο του βιβλίο μαγειρικής είναι η «Μακριά Μυρωδιά» των Γιώργου Τρουμούχη και Κώστα Καψανάκη, ένα πραγματικά αξιόλογο βιβλίο που ερευνά την παραδοσιακή κουζίνα της Ρόδου μέσα στους αιώνες.
Από τη μητέρα του, το πιο πολύτιμο μάθημα που έχει πάρει είναι η αργή μαγειρική και η υπομονή. Και όταν μαγειρεύει την έχει πάντα στο μυαλό του να του λέει: «Αργά αργά, μην το βιάζεσαι, η φωτιά σου να είναι στο χαμηλό, η πίτα σου έτσι, τις πατάτες σου μην τις ανακατεύεις, άφησέ τες να τηγανιστούν σιγά σιγά».
Οι διατροφικές τάσεις
Τα διλήμματα που καλείται να αντιμετωπίσει όταν ετοιμάζει ένα μενού είναι πολλά περισσότερα πλέον, αφού οι διατροφικές ιδιαιτερότητες που έχουν οι πελάτες αυξάνονται με γοργούς ρυθμούς. Και ο ίδιος φτάνει να αναρωτιέται συχνά: «να το βάλω αυτό ή όχι»; Ο κατάλογός του πρέπει να έχει επιλογές για όλους. Για vegetarian, για pescetarian, για κρεατοφάγους και για vegan, για gluten free, για lactose free και πάει λέγοντας... Όλο αυτό δεν του αρέσει πάντα γιατί καλείται να μπει σε ένα κουτί που τον κάνει να αισθάνεται πως δεν είναι ο εαυτός του, αλλά είναι και αυτό μέρος της δουλειάς.
Τα φαγητά των άλλων
Παρακολουθεί με ενδιαφέρον την εστιατορική σκηνή της Αθήνας και προσπαθεί να πηγαίνει τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα σε ό,τι καινούριο ανοίγει. Όμως με την οικογένειά του προτιμά να πηγαίνει σε ταβερνάκια. Το καλύτερό του είναι όταν βλέπει όλη την οικογένεια να δουλεύει ενωμένη. Άλλος να μαγειρεύει, άλλος να σερβίρει, άλλος να επιβλέπει. Συχνά πηγαίνει και τρώει στο Μικροχώρι στο Καπανδρίτι, όπου μαγειρεύει μια κυρία με τον γιο της, ενώ για ψάρι πηγαίνει στο Μαϊστράλι, μια οικογενειακή ταβέρνα στον Άγιο Δημήτρη.
Τα ταξίδια είναι θησαυροί γνώσης
Πέντε με έξι φορές το χρόνο ταξιδεύει σε νησιά και βουνά για να δοκιμάσει παραδοσιακά ελληνικά πιάτα και τοπικά προϊόντα. Γιατί τον ενδιαφέρει να μάθει τι ιδιαίτερο τρώνε στη Λάρισα, τη Βόνιτσα, τη Ρόδο και την Κίμωλο. Πριν κλείσει μια εμπορική συμφωνία, θέλει να δει με τα μάτια του και να δοκιμάσει τα προϊόντα ο ίδιος. Επίσης, παρακολουθεί τις διεθνείς τάσεις της γαστρονομίας.
Στο εξωτερικό από την άλλη, θα πάει δύο φορές το χρόνο, για να φάει και να δοκιμάσει καινούρια πράγματα και άλλες κουζίνες.
Πώς χαλαρώνει το μυαλό;
Απεχθάνεται το βιαστικό φαγητό στα όρθια. Γι’ αυτό δίνει κάθε μέρα στον εαυτό του 15-20 λεπτά ηρεμίας, ώστε να καθίσει σε ένα τραπέζι ήσυχος και να απολαύσει το φαγητό του. Είναι η ώρα που ο σεφ «βγάζει τη στολή του» και γίνεται ξανά ο Σάκης που μπορεί να χαλαρώσει, να απολαύσει, να χαζέψει λίγο στο κινητό, να περάσει λίγο χρόνο με τον εγκέφαλό του και να αποσυνδεθεί για λίγο από τα καθημερινά προβλήματα της δουλειάς.
Δικό του εστιατόριο θα έκανε ποτέ;
Αν ποτέ το έπαιρνε απόφαση και αφού έλυνε χίλιες πιθανές εξισώσεις και πρακτικά προβλήματα, θα ήθελε να είναι κάτι μικρό. Ας πούμε σαν ταβερνάκι με καλά ψητά στα κάρβουνα που είναι λάτρης και σίγουρα εκτός Αθήνας, σε κάποιο μέρος που θα είχε πρόσβαση σε μερακλήδες παραγωγούς και εξαιρετικά προϊόντα. Όπως το σκέφτεται, η Μάνη είναι ένα μέρος με καταπληκτικά ψάρια, κρέατα και πλούσια γαστρονομία.
Μια τέτοια γεύση πήραν οι πελάτες του Zohόs φέτος το Πάσχα που η μαγική αυλή του γέμισε με σούβλες, αρνιά, κοντοσούβλια και κοκορέτσια. Η απήχηση στον κόσμο ήταν εκρηκτικά μεγάλη και η λίστα αναμονής δυστυχώς μεγαλύτερη, δεν κατάφερε να εξυπηρετηθεί όλη. Μακάρι ο κήπος τους να ήταν άλλος τόσος. Ευτυχώς, αυτή την εποχή είναι ανοιχτός και έχουμε ένα ολόκληρο καλοκαίρι μπροστά μας να χαρούμε το εποχικό μενού του Zohόs, που προβλέπεται να είναι γεμάτο Ελλάδα!
Δες εδώ και μία συνταγή του Σάκη Βενέτη
