Η νέα γενιά του ελληνικού κρασιού δεν αμφισβητεί την παράδοση, επιλέγει να τη διαβάσει από την αρχή. Με βαθιά επιστημονική κατάρτιση, διεθνείς εμπειρίες και μια διαφορετική ματιά πάνω στην έννοια της οινοποίησης, η Χλόη Χατζηβαρύτη ανήκει στους ανθρώπους που προσπαθούν να ερμηνεύσουν τις τάσεις και όχι απλά να τις ακολουθούν. Ως οινολόγος και οινοποιός του οικογενειακού κτήματος στη Γουμένισσα, έχει συνδέσει το όνομά της με τα κρασιά ήπιας παρέμβασης, επιμένοντας ότι η αυθεντικότητα δεν είναι άλλοθι για τις ατέλειες, αλλά αποτέλεσμα γνώσης, εμπειρίας και σεβασμού προς το σταφύλι. Μιλώντας μαζί της ανακαλύπτεις όχι μόνο μια ιδιαίτερα χαρισματική οινολόγο, αλλά και έναν άνθρωπο που βλέπει το κρασί ως ζωντανό οργανισμό, τρόπο έκφρασης και, τελικά, ως έναν διαρκή διάλογο ανάμεσα στη φύση και τον άνθρωπο.
Στη συζήτησή μας επιστρέφει στα πρώτα της βιώματα στο αμπέλι, εξηγεί πώς οι σπουδές και οι τρύγοι στη Γαλλία, τη Χιλή, την Αργεντινή και τη Νέα Ζηλανδία διαμόρφωσαν τη φιλοσοφία της και μιλά με ειλικρίνεια για τις δυσκολίες που αντιμετώπισε όταν αποφάσισε να ακολουθήσει έναν διαφορετικό δρόμο από τον συνηθισμένο. Αναλύει χωρίς δογματισμούς τι σημαίνει πραγματικά «φυσικό κρασί», γιατί η τεχνική γνώση αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για την ελάχιστη παρέμβαση και πώς η κλιματική κρίση αναγκάζει τους σύγχρονους οινοποιούς να επαναπροσδιορίζουν συνεχώς τις επιλογές τους. Παράλληλα, μιλά για τις νέες γενιές καταναλωτών, τη σχέση τους με την αυθεντικότητα, τη βιωσιμότητα και τις ιστορίες που κρύβονται πίσω από κάθε ετικέτα, αλλά και για τις προσωπικές της ισορροπίες, τα ταξίδια, τις φιλίες και τα όνειρα που εξακολουθούν να την οδηγούν.
Ποια είναι η πρώτη εικόνα ή ανάμνηση που έχεις από το κρασί και το αμπέλι;
Η πρώτη μου ανάμνηση συνδέεται με το πρώτο αμπέλι που φύτεψε ο πατέρας μου το 1993. Δεν ήταν ακόμη αμπέλι, ήταν ένα οργωμένο χωράφι στη Γουμένισσα, όπου θα γινόταν η πρώτη φύτευση. Έχουμε ακόμη φωτογραφίες από εκείνη την ημέρα, όταν γινόταν η εγκατάσταση του αμπελώνα, πριν ακόμη φυτευτούν τα κλήματα.
Ήταν ένα χωράφι που είχε ήδη ο πατέρας σου και αποφάσισε να το κάνει αμπέλι;
Οι γονείς μου το 1984 άρχισαν να φτιάχνουν κρασί αγοράζοντας σταφύλια από άλλους παραγωγούς. Τότε την οινοποίηση την έκαναν άλλοι άνθρωποι και εκείνοι εμφιάλωναν το κρασί που έφτιαχναν με την παρέα τους, περισσότερο από αγάπη για το κρασί. Επειδή ο πατέρας μου το αγαπούσε πολύ, αποφάσισε να αγοράσει το πρώτο του αμπελοτεμάχιο και να φυτέψει αμπέλι. Αργότερα, το 2005, εντάχθηκε σε αναπτυξιακό πρόγραμμα και κατασκεύασε το οινοποιείο, με τον πρώτο τρύγο να γίνεται το 2007.
Τι σε γοήτευσε αρχικά στον κόσμο του κρασιού και σε έκανε να τον ακολουθήσεις επαγγελματικά;
Ξεκίνησα πρώτα από τη Γεωπονία. Εκεί άρχισα να ασχολούμαι πολύ με τη βιολογική και τη βιοδυναμική καλλιέργεια και με γοήτευσε η ισορροπία της φύσης: το πώς λειτουργεί το έδαφος, πώς αλληλεπιδρούν οι οργανισμοί και πώς δημιουργείται αυτή η φυσική ισορροπία. Στην αρχή, λοιπόν, μπήκα στον χώρο μέσα από το αμπέλι και στη συνέχεια μέσα από το κρασί. Αυτός είναι και ο λόγος που σήμερα ασχολούμαι με τα κρασιά ήπιας παρέμβασης. Η λογική μου ήταν ότι, αν πρόκειται να κάνω αυτή τη δουλειά, θέλω να την κάνω με όσο το δυνατόν μεγαλύτερο σεβασμό προς τη φύση. Βέβαια, όταν ήμουν μικρότερη, οι γονείς μου με πίεζαν αρκετά να ασχοληθώ με το κρασί. Εγώ όμως ήμουν πολύ αντιδραστική. Όταν κάποιος με πίεζε να κάνω κάτι, αυτομάτως ήθελα να κάνω το αντίθετο. Η αλλαγή έγινε όταν πήγα στη Γαλλία για μεταπτυχιακές σπουδές. Είχα επιλέξει ένα πρόγραμμα που περιλάμβανε πολλά ταξίδια και εκεί γνώρισα νέους ανθρώπους που έφτιαχναν κρασί. Για μένα αυτό ήταν καθοριστικό. Μέχρι τότε η εικόνα που είχα για τον κόσμο του κρασιού στην Ελλάδα ήταν αρκετά διαφορετική. Τον φανταζόμουν ως έναν χώρο ανδροκρατούμενο, γεμάτο ανθρώπους με κοστούμια και γραβάτες, στον οποίο δεν ένιωθα ότι ανήκα. Στη Γαλλία, όμως, γνώρισα ανθρώπους της ηλικίας μου που άφηναν τις πόλεις για να επιστρέψουν στα χωριά τους, να αναλάβουν οικογενειακούς ή εγκαταλελειμμένους αμπελώνες και να δημιουργήσουν κρασί. Ήταν άνθρωποι με πραγματική επαφή με τη γη και αυτό με ενέπνευσε βαθιά. Εκεί γεννήθηκε το πάθος μου για το κρασί.
Σπούδασες Οινολογία στη Γαλλία και εργάστηκες σε τέσσερις διαφορετικές οινοπαραγωγικές χώρες. Ποια εμπειρία σε διαμόρφωσε περισσότερο ως οινολόγο;
Θεωρώ ότι η Γαλλία ήταν η εμπειρία που μου έδωσε τα πιο γερά θεμέλια και επηρέασε περισσότερο τον τρόπο με τον οποίο δουλεύω σήμερα. Το πρώτο μου τρύγημα έγινε στο Le Mazel, ένα οινοποιείο που παράγει αποκλειστικά κρασιά ήπιας παρέμβασης. Εκεί γνώρισα αυτή τη φιλοσοφία και επηρεάστηκα βαθιά από τον τρόπο σκέψης τους. Ωστόσο, δεν μπορώ να πω ότι ακολουθώ πιστά τα βήματά τους. Είμαι μια τεχνικά καταρτισμένη οινολόγος που επέλεξε να φτιάχνει κρασιά ήπιας παρέμβασης, γνωρίζοντας όμως σε βάθος τη μικροβιολογία, τη χημεία και τη βιοχημεία. Για μένα αυτός ο συνδυασμός είναι πολύ σημαντικός. Θεωρώ ότι ο δικός μου τρόπος οινοποίησης βρίσκεται κάπου ανάμεσα σε αυτά που έμαθα εκεί, στο Château Margaux και στο Viña Los Vascos στη Χιλή.
Δηλαδή δεν απορρίπτεις την κλασσική τεχνική.
Καθόλου. Αντιθέτως, τη θεωρώ απαραίτητη. Πιστεύω ότι, για να χορέψεις καλά μοντέρνο χορό, πρέπει πρώτα να έχεις μάθει μπαλέτο. Πρέπει να γνωρίζεις τις βάσεις. Οι περισσότεροι τεχνικοί οινολόγοι έχουν μάθει να λύνουν προβλήματα προσθέτοντας προϊόντα. Όταν όμως επιλέγεις να αφαιρέσεις αυτά τα εργαλεία, πρέπει να γνωρίζεις ακόμη καλύτερα τι συμβαίνει μέσα στο κρασί. Πρέπει να καταλαβαίνεις τα βιοχημικά μονοπάτια, να γνωρίζεις τους μικροβιολογικούς κινδύνους και να ξέρεις πώς μπορείς να τους αντιμετωπίσεις χωρίς να καταφύγεις σε παρεμβάσεις. Πρέπει να γνωρίζεις τη «ζωή» των ζυμών: τι χρειάζονται, σε ποιες θερμοκρασίες λειτουργούν καλύτερα, πότε είναι υγιείς και πώς συμπεριφέρονται. Όλα αυτά είναι απαραίτητες γνώσεις.
Τι κράτησες από τη Γαλλία, την Αργεντινή, τη Χιλή και τη Νέα Ζηλανδία που εφαρμόζεις σήμερα στη δουλειά σου;
Από τη Γαλλία κράτησα κυρίως την αμπελουργική φιλοσοφία. Θεωρώ ότι οι Γάλλοι είναι εξαιρετικοί αμπελουργοί και έχουν απόλυτη συνείδηση ότι το μεγάλο κρασί γεννιέται στο αμπέλι. Δεν φοβούνται να δουλέψουν με τα χέρια τους και να αφιερώσουν χρόνο στον αμπελώνα. Πιστεύω πραγματικά ότι, όταν έχεις ένα πολύ καλό σταφύλι, είναι εξαιρετικά δύσκολο να φτιάξεις κακό κρασί. Αντίθετα, από ένα κακό σταφύλι μπορείς ίσως να φτιάξεις ένα αξιοπρεπές κρασί με τις κατάλληλες τεχνικές, αλλά ποτέ ένα πραγματικά μεγάλο κρασί. Η εμπειρία μου στην Αργεντινή δεν ήταν εύκολη. Αν έπρεπε να πω τι κράτησα από εκεί, θα έλεγα ότι έμαθα κυρίως πώς δεν πρέπει να συμπεριφερόμαστε στους εργαζομένους μας. Στη Χιλή εργάστηκα στο Viña Los Vascos, το οινοποιείο του Οίκου Rothschild. Εκεί μου δόθηκε για πρώτη φορά θέση βοηθού οινολόγου με σημαντικές ευθύνες. Έμαθα πώς οργανώνεται ένα μεγάλο οινοποιείο, πώς λειτουργεί μια ομάδα και πώς αναλαμβάνεις ευθύνες. Στην αρχή ήταν τρομακτικό, αλλά ήταν μια εμπειρία που με ωρίμασε πολύ.
Στη Νέα Ζηλανδία έμαθα κυρίως να δουλεύω κάτω από εξαιρετικά απαιτητικές συνθήκες. Διαχειριζόμασταν τεράστιους όγκους κρασιού, δουλεύαμε ατελείωτες ώρες και πολλές φορές νυχτερινές βάρδιες. Σε ένα τέτοιο περιβάλλον μαθαίνεις να είσαι αποτελεσματικός, γρήγορος και οργανωμένος. Δεν υπάρχει χρόνος να διστάσεις ή να περιμένεις βοήθεια. Εκεί πραγματικά απέκτησα μεγάλη εργασιακή πειθαρχία. Πέρα όμως από την πρακτική εμπειρία, το σημαντικότερο ήταν ότι σε όλες αυτές τις χώρες είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω αμέτρητα κρασιά, όχι μόνο από τα οινοποιεία όπου εργαζόμουν αλλά και από άλλους παραγωγούς. Έτσι δημιουργήθηκε μέσα μου μια πολύ μεγάλη γευστική και οινική «βιβλιοθήκη», η οποία με βοηθά μέχρι σήμερα.
Όταν επέστρεψες στη Γουμένισσα, το 2017, ποιο ήταν το όνειρο που ήθελες να πραγματοποιήσεις;
Ήθελα να φτιάξω τα δικά μου κρασιά, με τη δική μου φιλοσοφία και να δω αν πραγματικά μπορούσα να το πετύχω. Όταν εργαζόμουν στο εξωτερικό είχα πει στον πατέρα μου: «Τα χρήματα που παίρνω εκεί δεν μπορείς να μου τα δώσεις. Αν επιστρέψω στην Ελλάδα, θα γυρίσω μόνο για να κάνω τα δικά μου κρασιά». Τελικά, το δέχτηκε.
Πώς αντέδρασε όταν του μίλησες για την ιδέα σου να δημιουργήσεις μια σειρά κρασιών ήπιας παρέμβασης;
Στην αρχή, όταν του είπα ότι θα επιστρέψω, χάρηκε πολύ. Όταν όμως κατάλαβε τι ακριβώς είχα στο μυαλό μου, ανησύχησε πραγματικά. Μου έλεγε: «Θα τα κάνεις όλα ξύδι. Σε έστειλα να σπουδάσεις και τώρα μου λες ότι θα κάνεις αυτά;» Δεν μπορώ να πω ότι η πρώτη του αντίδραση ήταν ψύχραιμη. Βέβαια, από την άλλη, για τον πατέρα μου το οινοποιείο δεν ήταν ποτέ η βασική του επαγγελματική δραστηριότητα. Ήταν κάτι που έκανε από αγάπη. Από τη μία, λοιπόν, μου έλεγε ότι θα τα κάνω όλα ξύδι. Από την άλλη, επειδή ούτε ο ίδιος ήταν επαγγελματίας οινολόγος, δεν μπορούσε να μου πει με βεβαιότητα ότι αυτό που ήθελα να κάνω ήταν λάθος. Όταν εμφιαλώθηκαν τα πρώτα μου κρασιά και άρχισε να τα δοκιμάζει, τότε σιγά - σιγά άλλαξε γνώμη. Άρχισε να πιστεύει ότι ίσως τελικά αυτό μπορούσε να πετύχει.
Τι σημαίνει για σένα φυσικό κρασί;
Για μένα, πάνω απ' όλα, το φυσικό κρασί πρέπει να είναι ένα σωστό κρασί. Ξεκινώ πάντα από αυτή τη βασική αρχή.
Τι εννοείς όταν λες «σωστό»;
Εννοώ ότι δεν πρέπει να μυρίζει ξύδι, να έχει οσμές αλλοίωσης ή να παρουσιάζει εμφανή οινολογικά ελαττώματα. Οι βασικές αρχές που ισχύουν για ένα τεχνικά άρτιο κρασί πρέπει να ισχύουν και για ένα φυσικό κρασί. Όταν ανοίγουμε μια φιάλη σε ένα εστιατόριο, πληρώνουμε 80 ευρώ και το κρασί μυρίζει ξύδι, θεωρώ ότι αυτό είναι λάθος. Δεν είναι έκφραση του αμπελώνα ούτε του terroir. Από τη στιγμή, λοιπόν, που ένα κρασί είναι σωστό, μπορεί να αποτελεί την πιο αυθεντική έκφραση του terroir, γιατί δεν παρεμβαίνεις για να αλλάξεις τον χαρακτήρα του. Παίρνεις αυτό που σου έδωσε η χρονιά και προσπαθείς να το αναδείξεις όσο καλύτερα γίνεται, προβάλλοντας τόσο την ποικιλία όσο και τα χαρακτηριστικά της συγκεκριμένης εσοδείας.
Πού βρίσκεται η λεπτή γραμμή ανάμεσα στην ελάχιστη παρέμβαση και στην ανάγκη να εξασφαλίσεις ένα σωστό αποτέλεσμα;
Η τεχνική προσέγγιση κάνει τα πράγματα πολύ πιο ελεγχόμενα. Από τη φύση της, η δουλειά μας είναι γεμάτη παράγοντες που δεν μπορείς να ελέγξεις, ξεκινώντας από τον καιρό. Η τεχνική οινοποίηση σου προσφέρει μεγαλύτερη ασφάλεια ότι το αποτέλεσμα θα είναι σωστό. Το αν θα είναι η απόλυτη έκφραση του τόπου είναι μια διαφορετική συζήτηση. Για μένα, εκεί βρίσκεται η διαφορά. Έχοντας δουλέψει στη Νέα Ζηλανδία, μπορώ να πω με βεβαιότητα ότι σε πολύ μεγάλους όγκους παραγωγής είναι πρακτικά αδύνατο να κάνεις οινοποίηση ήπιας παρέμβασης. Όταν διαχειρίζεσαι εκατομμύρια λίτρα κρασιού, δεν μπορείς να ελέγξεις όλους τους παράγοντες χωρίς την υποστήριξη της τεχνικής οινολογίας. Σε τέτοιες συνθήκες, η τεχνική γνώση σε βοηθά να κοιμάσαι πιο ήσυχος τα βράδια.
Έχει τύχει κάποια χρονιά η φύση να σε οδηγήσει σε μια τελείως διαφορετική οινοποίηση από αυτή που είχες αρχικά σχεδιάσει;
Ναι, ξεκάθαρα. Εγώ ξεκινάω κάθε χρονιά έχοντας κάποια πρωτόκολλα στο μυαλό μου, αλλά από εκεί και πέρα όλες οι αποφάσεις εξαρτώνται από το σταφύλι που έχω μπροστά μου. Το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα ήταν ο τρύγος του 2024. Ήταν μια εξαιρετικά ζεστή χρονιά, με αποτέλεσμα να έχουμε πολύ υψηλά pH στα σταφύλια. Όταν το pH είναι υψηλό, το θειώδες, που λειτουργεί ως συντηρητικό και αντιοξειδωτικό, χρειάζεται να προστεθεί σε μεγαλύτερες ποσότητες για να προστατεύσει το κρασί. Επειδή όμως εγώ θέλω να χρησιμοποιώ όσο το δυνατόν λιγότερο θειώδες, δεν μπορώ να δουλέψω με τόσο υψηλά pH. Έτσι αναγκάστηκα να προσαρμόσω εντελώς την οινοποίηση. Μείωσα σημαντικά τον χρόνο εκχύλισης, γιατί η εκχύλιση ανεβάζει το pH. Συνήθως αφήνω τις φλούδες περίπου έναν μήνα, όμως εκείνη τη χρονιά σταμάτησα στις δύο εβδομάδες. Μετρούσα καθημερινά το pH και, μόλις έφτασε στο ανώτατο επίπεδο που θεωρούσα ασφαλές, διέκοψα την εκχύλιση. Εκεί φαίνεται πόσο σημαντική είναι η γνώση της μικροβιολογίας. Ναι, κάνω κρασιά ήπιας παρέμβασης, αλλά γνωρίζω ακριβώς σε ποιο σημείο αρχίζουν να εμφανίζονται μικροβιολογικοί κίνδυνοι. Δεν μένω δογματικά προσκολλημένη σε ένα πρωτόκολλο. Προσαρμόζομαι, ώστε κάθε χρονιά να φτιάχνω το καλύτερο και πιο σωστό κρασί που μπορώ. Για μένα αυτό είναι το πραγματικό κρασί.
Η μαγεία του κρασιού βρίσκεται ακριβώς στο ότι προέρχεται από μία από τις πιο ευαίσθητες καλλιέργειες που υπάρχουν, το αμπέλι. Είναι μια καλλιέργεια που απαιτεί τεράστια προσπάθεια. Αν, αφού έχεις δουλέψει τόσο πολύ στον αμπελώνα, δεν μπορείς τελικά να αναγνωρίσεις μέσα στο ποτήρι την ποικιλία και τη χρονιά, τότε χάνεται η ουσία. Εγώ θέλω, πίνοντας ένα ποτήρι κρασί, να μπορώ να ταξιδεύω. Να καταλαβαίνω ποια είναι η ποικιλία, πώς ήταν η συγκεκριμένη χρονιά, αν το κρασί προέρχεται από μια βόρεια ή μια νότια περιοχή. Πιστεύω, μάλιστα, ότι αν παρατηρήσουμε προσεκτικά τους ανθρώπους που φτιάχνουν τα κρασιά και τα ίδια τα κρασιά τους, θα δούμε ότι μοιάζουν πολύ μεταξύ τους.
Πιστεύεις ότι τα φυσικά κρασιά είναι περισσότερο μια φιλοσοφία ζωής παρά μια οινοποιητική τάση;
Πιστεύω ότι υπάρχει και ένα πολύ μεγάλο κομμάτι marketing. Παράλληλα, θεωρώ ότι αυτή η τάση συνδέθηκε με μια συγκεκριμένη γενιά, κυρίως με τους Millennials και αργότερα με την Generation Z, αλλά και με ένα μεγάλο μέρος της κουλτούρας των hipsters.
Γιατί πιστεύεις ότι αυτές οι γενιές έδειξαν τόσο μεγάλη αγάπη στα φυσικά κρασιά;
Νομίζω ότι έχει να κάνει με μια συνολική αλλαγή στον τρόπο που βλέπουν τον κόσμο. Το προηγούμενο μοντέλο του κρασιού ήταν συνδεδεμένο με τα μεγάλα οινοποιεία, τους μεγάλους οίκους σαμπάνιας, τα περίφημα châteaux του Μπορντό και γενικότερα με μια διαφορετική εποχή και ένα διαφορετικό οικονομικό μοντέλο. Σταδιακά όμως αυτό άρχισε να αλλάζει. Οι νεότερες γενιές ενδιαφέρονται περισσότερο για τη βιωσιμότητα, την προστασία του περιβάλλοντος και την αυθεντικότητα. Τα φυσικά κρασιά ήταν από τις πρώτες αφορμές για να ανακαλύψει ο κόσμος μικρούς παραγωγούς και λιγότερο γνωστές οινοπαραγωγικές χώρες, όπως η Γεωργία, η Ελλάδα και η Σλοβενία. Ήταν σαν να ταξίδευες μέσα από το κρασί. Καθώς δημιουργήθηκε αυτή η αίσθηση του ιδιαίτερου και του μοναδικού, αρκετοί άνθρωποι άρχισαν να αισθάνονται ότι, πίνοντας αυτά τα κρασιά, συμμετείχαν και οι ίδιοι σε κάτι ξεχωριστό.
Δεν μπορούμε όμως να πούμε ότι τα φυσικά κρασιά είναι φθηνά.
Σε καμία περίπτωση. Εγώ τουλάχιστον δεν έχω δει φυσικά κρασιά με χαμηλές τιμές. Και είναι λογικό. Οι χαμηλές τιμές επιτυγχάνονται κυρίως όταν υπάρχει πολύ μεγάλος όγκος παραγωγής και απόλυτα ελεγχόμενη διαδικασία. Αυτό που θεωρώ πραγματικά προβληματικό είναι όταν ένα κρασί κοστίζει πολύ ακριβά, αλλά το αποτέλεσμα δεν είναι ποιοτικό.
Το αναφέρω γιατί προηγουμένως είπες ότι οι υψηλές τιμές των μεγάλων κρασιών οδήγησαν αρκετούς νέους προς τα φυσικά κρασιά.
Αναφερόμουν κυρίως στα εμβληματικά κρασιά των μεγάλων οίκων σαμπάνιας ή στα κορυφαία κρασιά του Μπορντό, τα οποία κοστίζουν εκατοντάδες ευρώ. Είναι προφανές ότι οι Millennials και η Generation Z δεν μπορούν εύκολα να προσεγγίσουν οικονομικά αυτές τις ετικέτες. Δεν λέω ότι οι προηγούμενες γενιές έπιναν όλοι τέτοια κρασιά. Λέω όμως ότι, για πολλά χρόνια, αυτά αποτελούσαν το σημείο αναφοράς του οινικού κόσμου. Ήταν ο στόχος, το κρασί που όλοι ήθελαν κάποια στιγμή να δοκιμάσουν. Οι νεότερες γενιές, αντίθετα, δεν ενδιαφέρονται ιδιαίτερα γι' αυτό. Αναζητούν διαφορετικές αξίες: περισσότερη αυθεντικότητα, βιωσιμότητα και ελευθερία έκφρασης. Αυτό φαίνεται ακόμη και στις ετικέτες. Είναι πιο πολύχρωμες, πιο δημιουργικές, πιο τολμηρές. Ουσιαστικά βλέπουμε μια συνολική αλλαγή του καταναλωτή. Επιπλέον, τα περισσότερα από αυτά τα κρασιά δεν είναι κρασιά μακράς παλαίωσης. Σήμερα ζούμε με πολύ πιο γρήγορους ρυθμούς. Οι περισσότεροι αγοράζουν ένα κρασί για να το ανοίξουν το Σαββατοκύριακο, όχι για να το κρατήσουν δέκα χρόνια στο κελάρι.
Θεωρείς ότι τα φυσικά κρασιά είναι μια μόδα ή μια εξέλιξη που ήρθε για να μείνει;
Πιστεύω ότι, αν πρόκειται να μείνουν, θα επιβιώσουν μόνο τα σωστά κρασιά. Εξακολουθώ να πιστεύω ότι τα κρασιά ήπιας παρέμβασης ήρθαν για να μείνουν. Ωστόσο, θεωρώ ότι ο τρόπος με τον οποίο διαχειρίστηκε η αγορά αυτή την τάση θα οδηγήσει αρκετές προσπάθειες στο να χαθούν.
Θεωρείς ότι η νέα γενιά καταναλωτών ενδιαφέρεται περισσότερο για την ιστορία πίσω από ένα μπουκάλι κρασί παρά για τις βαθμολογίες και τις διακρίσεις;
Ναι, το πιστεύω ξεκάθαρα. Οι βαθμολογίες και οι διακρίσεις εξακολουθούν να έχουν τη σημασία τους. Δεν τις υποτιμώ. Αυτό που βλέπω όμως μέσα από τις δράσεις που κάνω είναι ότι η προσωπική επαφή έχει πολύ μεγαλύτερη δύναμη. Για παράδειγμα, θεωρώ ότι τα staff trainings που κάνω στους sommeliers είναι από τα σημαντικότερα εργαλεία επικοινωνίας. Εκεί μεταδίδω τη φιλοσοφία μου. Με γνωρίζουν ως άνθρωπο και στη συνέχεια μεταφέρουν αυτή την ιστορία στους πελάτες. Και κάθε φορά που αφηγούμαι πώς γεννήθηκε ένα κρασί, πώς προέκυψε μια ετικέτα ή πώς σκέφτηκα το όνομά της, βλέπω έναν ενθουσιασμό που πολλές φορές είναι μεγαλύτερος ακόμη και από τον ενθουσιασμό που προκαλεί το ίδιο το κρασί.
Πώς φαντάζεσαι το ελληνικό κρασί σε δέκα χρόνια; Πιστεύεις ότι η νέα γενιά οινοποιών μπορεί να αλλάξει τον χάρτη;
Θα το ήθελα πάρα πολύ. Και όταν λέω να αλλάξει τον χάρτη, δεν εννοώ ότι πρέπει όλοι να στραφούν στα κρασιά ήπιας παρέμβασης. Εννοώ ότι χρειάζονται νέες φωνές, νέοι άνθρωποι με δημιουργικότητα, φρέσκες ιδέες και όρεξη. Το κρασί είναι ένας κλάδος που έχει ανάγκη τη νέα γενιά. Από την άλλη, όμως, είναι και ένα εξαιρετικά δύσκολο επάγγελμα. Η Ελλάδα δεν είναι εύκολη χώρα για την πρωτογενή παραγωγή. Δεν υπάρχει η στήριξη που θα έπρεπε, ενώ παράλληλα η κλιματική κρίση αλλάζει ραγδαία τις συνθήκες καλλιέργειας. Η χώρα μας συγκαταλέγεται στις περιοχές της Ανατολικής Μεσογείου που επηρεάζονται περισσότερο από την κλιματική αλλαγή. Αν θέλουμε πραγματικά να έχει μέλλον το ελληνικό κρασί, χρειάζεται σοβαρός σχεδιασμός και συντονισμός. Κυρίως πρέπει να αρχίσουμε να βλέπουμε μπροστά και να γίνουν επενδύσεις που θα βοηθήσουν ολόκληρες αμπελουργικές περιοχές. Αυτά δεν μπορεί να τα λύσει μόνος του ο κάθε οινοποιός. Πρέπει να αποδεχτούμε ότι η κλιματική κρίση είναι ήδη εδώ. Δεν πρόκειται να επιστρέψουμε στις συνθήκες που γνωρίζαμε πριν από είκοσι χρόνια. Η Γαλλία, για παράδειγμα, προετοιμάζεται για αυτή τη μετάβαση εδώ και δεκαπέντε χρόνια. Εμείς ακόμη συζητάμε αν υπάρχει ή όχι το πρόβλημα. Δεν ξέρω πώς θα είναι η κατάσταση σε δέκα χρόνια, αλλά είμαι βέβαιη ότι οι συνθήκες στον ευρωπαϊκό Νότο θα είναι πολύ διαφορετικές από ό,τι είναι σήμερα.
Πόσο σε απασχολεί η μείωση της κατανάλωσης αλκοόλ και η στροφή προς τα κρασιά χωρίς αλκοόλ;
Με απασχολεί αρκετά. Παρακολουθώ πολύ στενά αυτή την τάση. Μάλιστα, μπήκα στη διαδικασία να μελετήσω σοβαρά τι σημαίνει η παραγωγή ενός κρασιού χωρίς αλκοόλ. Μετά από αυτή την έρευνα κατέληξα ότι δεν είναι κάτι που θέλω να κάνω. Η φιλοσοφία μου βασίζεται στα κρασιά ήπιας παρέμβασης. Η αφαίρεση του αλκοόλ είναι ίσως η μεγαλύτερη τεχνολογική παρέμβαση που μπορεί να γίνει σε ένα κρασί. Για να καταστεί εφικτή, χρειάστηκε ακόμη και αλλαγή της ευρωπαϊκής νομοθεσίας ώστε να επιτραπούν συγκεκριμένες τεχνικές, όπως η αντίστροφη όσμωση. Στη συνέχεια δημιουργούνται και επιπλέον μικροβιολογικά ζητήματα, καθώς το αλκοόλ λειτουργεί και ως φυσικός προστατευτικός παράγοντας. Όλα αυτά απέχουν πολύ από τη δική μου φιλοσοφία. Βέβαια, αν με ρωτήσεις ξανά σε δέκα χρόνια, ίσως να σου απαντήσω διαφορετικά. Η πραγματικότητα αλλάζει και οφείλουμε πάντα να την παρακολουθούμε.
Προσωπικά δυσκολεύομαι να καταλάβω ποιο είναι το νόημα του κρασιού χωρίς αλκοόλ.
Έχει να κάνει με μια συνολικότερη αλλαγή στον τρόπο ζωής. Οι νεότερες γενιές καταναλώνουν σαφώς λιγότερο αλκοόλ. Υπάρχει η κουλτούρα του wellness, του fitness και γενικότερα μια τάση προς έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής. Παράλληλα, έχει αναπτυχθεί και ένα πολύ ισχυρό αντι-αλκοολικό λόμπι, κυρίως στις χώρες της Βόρειας Ευρώπης και στις Ηνωμένες Πολιτείες. Είναι μια τάση που σταδιακά επηρεάζει όλο τον κόσμο. Μάλιστα, στις ΗΠΑ βλέπω μελέτες που παρουσιάζουν το κρασί χωρίς αλκοόλ ως πιο υγιεινή επιλογή, κάτι που προσωπικά μου φαίνεται αρκετά παράδοξο. Παρακολούθησα πρόσφατα ένα εξειδικευμένο σεμινάριο για τις τεχνικές αφαίρεσης του αλκοόλ. Παρ' όλα αυτά, εξακολουθώ να μη θέλω να πίνω τέτοια κρασιά.
Ίσως, είναι και θέμα marketing;
Σίγουρα παίζει μεγάλο ρόλο. Θυμάμαι, μάλιστα, μια μελέτη από την Αμερική που έδειχνε ότι πολλοί νέοι προτιμούσαν να καταναλώσουν ένα εντελώς συνθετικό ποτό, με περισσότερα πρόσθετα και περισσότερες θερμίδες, παρά ένα ποτήρι κρασί από βιολογικά καλλιεργημένα σταφύλια. Καμιά φορά οι επιλογές μας επηρεάζονται περισσότερο από τις τάσεις και το marketing παρά από την ίδια την ουσία.
Ποια στοιχεία του χαρακτήρα σου πιστεύεις ότι περνούν μέσα στα κρασιά σου;
Νομίζω ότι περνάει ο δυναμισμός μου, αλλά ταυτόχρονα και η ανάγκη μου για ισορροπία. Είμαι άνθρωπος που θέλει τα πράγματα να βρίσκονται σε ισορροπία. Θέλω να υπάρχει δύναμη, αλλά και κομψότητα. Γι' αυτό και τα κόκκινα κρασιά μου δεν βασίζονται μόνο στις τανίνες. Έχουν δύναμη, αλλά έχουν και φρούτο. Πιστεύω ότι εκφράζουν έναν συνδυασμό πάθους, δυναμισμού και γλυκύτητας. Για μένα, ένα μεγάλο κρασί πρέπει να διαθέτει και τα τρία αυτά στοιχεία.
Τι είναι αυτό που κάνει, κατά τη γνώμη σου, ένα κρασί πραγματικά μεγάλο;
Ένα μεγάλο κρασί πρέπει, πρώτα απ' όλα, να είναι σωστά φτιαγμένο. Να διαθέτει εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και, κυρίως, να μένει στη μνήμη σου. Δεν το ξεχνάς. Ακόμη και σήμερα θυμάμαι το πιο τανικό κρασί που έχω δοκιμάσει, το πιο ισορροπημένο κρασί που έχω πιει. Αυτά τα κρασιά που μένουν χαραγμένα στη μνήμη είναι, για μένα, τα πραγματικά μεγάλα κρασιά.
Τι σε έχουν διδάξει οι αποτυχίες και ποιες ήταν οι πιο δύσκολες;
Στην οινολογία υπάρχει μια μεγάλη ιδιαιτερότητα. Έχεις μόνο μία ευκαιρία κάθε χρόνο να φτιάξεις κρασί. Όλη η προσπάθεια μιας χρονιάς συμπυκνώνεται σε περίπου δύο μήνες. Αν κάνεις ένα σοβαρό λάθος, θα πρέπει να περιμένεις μέχρι τον επόμενο τρύγο για να το ξαναπροσπαθήσεις. Θυμάμαι ότι στο μεταπτυχιακό μάς έλεγαν ένα πολύ χαρακτηριστικό παράδειγμα. Ένας φούρναρης μπορεί να φτιάξει ψωμί σήμερα, αύριο, μεθαύριο. Αν δεν του πετύχει, θα το ξανακάνει δεκάδες φορές μέσα σε λίγους μήνες μέχρι να το τελειοποιήσει. Εμείς, όμως, έχουμε μόνο μία ευκαιρία τον χρόνο. Γι' αυτό θεωρώ πολύ σημαντικό να επιτρέπεις στον εαυτό σου να κάνει μικρούς πειραματισμούς. Να μην παίρνεις τεράστια ρίσκα σε μεγάλες ποσότητες, αλλά να δοκιμάζεις πολλά διαφορετικά πράγματα, ώστε κάθε τρύγος να σου προσφέρει όσο το δυνατόν περισσότερη γνώση. Ειλικρινά, τα περισσότερα πράγματα που έχω μάθει τα έχω μάθει μέσα από τα λάθη μου.
Άρα, οι αποτυχίες είναι τελικά πολύτιμες;
Απόλυτα. Και υπάρχει κάτι ακόμη πολύ σημαντικό. Την ώρα που συμβαίνει ένα πρόβλημα μέσα στον τρύγο, δεν έχεις την πολυτέλεια να καθίσεις και να στενοχωρηθείς. Πρέπει εκείνη τη στιγμή να βρεις τη λύση. Αργότερα μπορείς να πας σπίτι, να σκεφτείς, ακόμη και να απογοητευτείς. Εκείνη τη στιγμή όμως προτεραιότητα έχει να σώσεις το κρασί. Και όταν τελειώσουν όλα, κάθεσαι με την ομάδα σου, αναλύεις τι συνέβη, βρίσκεις όλες τις πιθανές αιτίες και φροντίζεις την επόμενη χρονιά να μην επαναλάβεις το ίδιο λάθος.
Πριν μου μίλησες για την ισορροπία. Πόσο εύκολο είναι για σένα να διατηρείς ισορροπία ανάμεσα στη δουλειά και την προσωπική σου ζωή;
Για πολλά χρόνια ήταν πάρα πολύ δύσκολο. Η δουλειά είχε πάντα προτεραιότητα. Μεγαλώνοντας, όμως, κατάλαβα ότι ο χρόνος περνάει πολύ γρήγορα. Κοιτάζεις πίσω και συνειδητοποιείς ότι έχουν περάσει δέκα χρόνια χωρίς να το καταλάβεις. Παλιά έλεγα συνεχώς: «Θα κάνω πρώτα αυτό και μετά θα αφιερώσω περισσότερο χρόνο στον εαυτό μου». Μετά ερχόταν το επόμενο και το επόμενο. Και τελικά το «μετά» δεν ερχόταν ποτέ. Νομίζω ότι φέτος είναι η πρώτη χρονιά που άρχισα πραγματικά να βάζω την προσωπική μου ζωή στην ίδια εξίσωση με τη δουλειά. Για να μπορέσουν και οι δύο πλευρές της ζωής μου να είναι πιο ισορροπημένες.
Άρχισες, δηλαδή, να βάζεις λίγο... νερό στο κρασί σου;
Άρχισα να καταλαβαίνω ότι, για να συνεχίσω να αγαπώ τη δουλειά μου και να την κάνω με τον τρόπο που θέλω, πρέπει να έχω και προσωπικές στιγμές. Δεν γίνεται να ζω συνεχώς μόνο μέσα στη δουλειά. Δεν βάζω νερό στο κρασί μου σε ό,τι αφορά την ποιότητα των κρασιών μου. Εκεί παραμένω το ίδιο απαιτητική. Σήμερα προσπαθώ να μοιράζω καλύτερα τις ευθύνες και να μην αισθάνομαι ότι πρέπει να τα κάνω όλα μόνη μου.
Έχεις χρόνο για φίλους; Βγαίνεις, πίνετε ένα ποτήρι κρασί, περνάτε όμορφα;
Ναι, πλέον το κάνω. Έχω πολλούς φίλους και προσπαθώ να τους αφιερώνω χρόνο. Παλιότερα δεν συνέβαινε αυτό. Υπήρξαν χρόνια που δεν έδινα σχεδόν καθόλου χώρο στην προσωπική μου ζωή. Σήμερα νιώθω ότι έχω φτάσει πολύ πιο κοντά σε μια ισορροπία που με κάνει πραγματικά να αισθάνομαι καλά.
Υπάρχει κάποιο παιδικό όνειρο που εξακολουθεί να σε ακολουθεί μέχρι σήμερα;
Πολύ ωραία ερώτηση. Όταν ήμουν μικρή, ήθελα πάρα πολύ να ταξιδεύω. Και τελικά αυτό το όνειρο πραγματοποιήθηκε. Έχω ταξιδέψει πολύ και συνεχίζω να ταξιδεύω. Είναι κάτι που εξακολουθεί να με γεμίζει.
Ποιο είναι το δικό σου comfort wine; Ποιο κρασί θα άνοιγες για να χαλαρώσεις;
Μου αρέσουν πάρα πολύ τα pét-nat. Γενικά αγαπώ τα αφρώδη κρασιά. Είναι αυτά που θα επιλέξω πιο εύκολα όταν θέλω να χαλαρώσω.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό να μαγειρεύεις όταν καλείς φίλους στο σπίτι; Και με ποιο από τα κρασιά σου το συνοδεύεις συνήθως;
Δεν έχω ένα συγκεκριμένο αγαπημένο πιάτο. Συνήθως ανοίγω το ψυγείο, βλέπω τι υλικά έχω και δημιουργώ κάτι εκείνη τη στιγμή. Σπάνια μαγειρεύω ακολουθώντας πιστά μια συνταγή. Πολλές φορές, μάλιστα, ξεκινάω από το κρασί. Σκέφτομαι τι κρασί θέλω να ανοίξω και αυτό καθορίζει το φαγητό που θα φτιάξω. Αν, για παράδειγμα, θα χρησιμοποιήσω κόκκινη σάλτσα ή όχι, εξαρτάται αρκετές φορές από το κρασί που θα το συνοδεύσει.
Υπάρχει, όμως, κάποιο πιάτο που φτιάχνεις πιο συχνά και που αγαπούν ιδιαίτερα οι φίλοι σου;
Ναι. Μαγειρεύω πολύ συχνά κοτόπουλο, σε διάφορες εκδοχές. Επίσης, φτιάχνω συχνά shakshuka, είναι ένα πιάτο απλό, εύκολο και μου αρέσει πολύ.
Και με ποιο κρασί σου τη συνοδεύεις;
Συνήθως με το Wonderlust, το ροζέ μου από Ξινόμαυρο. Έχει όμορφη οξύτητα και αρώματα που θυμίζουν ντομάτα, οπότε δένει πολύ όμορφα με το πιάτο. Οι περισσότεροι φίλοι μου, άλλωστε, δεν προτιμούν τα κόκκινα κρασιά. Επιλέγουν κυρίως λευκά, ροζέ και αφρώδη.
Ως γυναίκα οινολόγος και οινοποιός νέας γενιάς, αισθάνεσαι ότι φέρνεις μια διαφορετική ματιά στον κόσμο του κρασιού;
Ναι, αλλά πιστεύω ότι αυτό ισχύει γενικότερα για τις γυναίκες. Δεν θεωρώ ότι είμαστε καλύτερες ή χειρότερες από τους άντρες. Απλώς φέρνουμε μια διαφορετική προσέγγιση. Οι καλύτερες ομάδες στις οποίες έχω εργαστεί ήταν πάντα μικτές, με άντρες και γυναίκες. Πιστεύω όμως ότι οι γυναίκες προσθέτουμε μια διαφορετική ποιότητα. Δεν έχουμε τον ίδιο τρόπο έκφρασης ούτε τον ίδιο τρόπο εργασίας. Ίσως, γι' αυτό και τα κρασιά μας έχουν συχνά περισσότερο στρογγυλεμένο χαρακτήρα. Δεν λέω ότι είναι καλύτερα, είναι απλώς διαφορετικά.
Αν μπορούσες να ανοίξεις σε είκοσι χρόνια από σήμερα, ένα μπουκάλι από τα κρασιά σου, τι θα ήθελες να έχεις πετύχει ως οινοποιός και ως άνθρωπος;
Ως οινοποιός, θα ήθελα να συνεχίσω να φτιάχνω όμορφα, αληθινά κρασιά και κάποια στιγμή να δημιουργήσω ένα πραγματικά μεγάλο κρασί. Ένα κρασί που θα ανοίξω ύστερα από είκοσι χρόνια και θα νιώσω περήφανη γι' αυτό που κατάφερα. Για να δημιουργήσεις ένα κρασί που προορίζεται να παλαιώσει είκοσι χρόνια είναι τελείως διαφορετικό από το να φτιάχνεις ένα κρασί που πρόκειται να καταναλωθεί μέσα στα πρώτα δύο χρόνια. Η φιλοσοφία είναι εντελώς διαφορετική. Ως άνθρωπος, εύχομαι να συνεχίσω να αγαπώ και να αγαπιέμαι και, παράλληλα, να συνεχίσω να κάνω τη δουλειά που αγαπώ χωρίς ποτέ να χάσω την ανθρώπινη πλευρά μου.
Κτήμα Χατζηβαρύτη
6ο χλμ Επαρχιακής Οδού, Γουμένισσας Γιαννιτσών, Γουμένισσα, Κιλκίς
Τηλέφωνο: 2310-215.259
Διάβασε ακόμη:
