Νατάσα Παπαγιαννοπούλου: Η τρίτη γενιά πίσω από τον Παπαπαρασκευά

Η σχέση της οικογένειας της Νατάσας Παπαγιαννοπούλου με το ζαχαροπλαστείο Παπαπαρασκευά δεν άρχισε με κάποιο οργανωμένο σχέδιο διαδοχής. Άρχισε με ένα πείραγμα. Ο πατέρας της, με καταγωγή από τη Θεσσαλονίκη, εργαζόταν ως πωλητής σε εταιρεία που προμήθευε ζαχαροπλαστεία με κουτιά, κασετίνες και εποχικά διακοσμητικά. Ένας από τους πελάτες που εξυπηρετούσε προσωπικά ήταν ο ιδρυτής του ιστορικού ζαχαροπλαστείου της Ξάνθης, Γεώργιος Παπαπαρασκευάς.

Ήταν ένας άνθρωπος αυστηρός, σχολαστικός και με εμμονή σε κάθε λεπτομέρεια. Παρακολουθούσε την προετοιμασία των παραγγελιών του και συνήθιζε να λέει στον νεαρό πωλητή: «Τάκη, εσύ δεν μπορείς να με κοροϊδέψεις. Θα το καταλάβω αμέσως». Εκείνος επέμενε πως μπορούσε.

Κάποια στιγμή τού έδειξε ένα πασχαλινό διακοσμητικό και τον ρώτησε αν ήταν ικανοποιημένος. Ο Παπαπαρασκευάς το εξέτασε, το ενέκρινε και του είπε να το βάλει στην παραγγελία. Τότε ο πατέρας της Νατάσας τού αποκάλυψε ότι το αντικείμενο ήταν σπασμένο.

Ο ιδρυτής κατάλαβε πως απέναντί του είχε έναν άνθρωπο έξυπνο, παρατηρητικό και ικανό να διαχειριστεί δύσκολες καταστάσεις. Λίγο αργότερα τού πρότεινε να αφήσει τη Θεσσαλονίκη και να μετακομίσει στην Ξάνθη, για να εργαστεί μαζί του.

Δύο μήνες αργότερα, «στα βαθιά»

Η απόφαση εκείνη άλλαξε ολόκληρη τη ζωή του. Και πολύ πιο γρήγορα απ’ όσο θα μπορούσε να φανταστεί.

Μόλις δύο μήνες μετά την άφιξή του στην Ξάνθη, ο Γεώργιος Παπαπαρασκευάς έφυγε ξαφνικά από τη ζωή, έπειτα από επέμβαση στο εξωτερικό για καταρράκτη στο μάτι. Ο άνθρωπος που είχε δημιουργήσει από το μηδέν ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα ζαχαροπλαστεία της χώρας δεν πρόλαβε να προετοιμάσει τη διαδοχή του.

Ο πατέρας της Νατάσας βρέθηκε ξαφνικά «στα βαθιά». Μαζί με τον έμπειρο τεχνίτη Στέλιο Αρσένη, ο οποίος γνώριζε καλά το εργαστήριο και την παραγωγή, ανέλαβαν να κρατήσουν ζωντανή την επιχείρηση. Δίπλα τους βρισκόταν ο Σεχμή Ιμάμ ή Σάκης ο υπεύθυνος του εργαστηρίου και η σύζυγος του ιδρυτή, Χρυσούλα, μια σταθερή παρουσία στη δύσκολη μετάβαση.

Οι άνθρωποι αυτοί δεν παρέλαβαν μόνο ένα κατάστημα και μερικές επιτυχημένες συνταγές. Παρέλαβαν μια ολόκληρη φιλοσοφία: αυστηρές δοσολογίες, καθημερινή δουλειά, εμμονή στην ποιότητα και καμία έκπτωση στα υλικά.

Ο Γεώργιος Παπαπαρασκευάς είχε φτάσει πρόσφυγας στην Ξάνθη και είχε ξεκινήσει να εργάζεται από πολύ μικρός. Σε μια εποχή χωρίς έτοιμες πρώτες ύλες, έπρεπε να βρίσκει ό,τι υπήρχε στην περιοχή και να το αξιοποιεί. Έμαθε να φτιάχνει μόνος του όσα σήμερα ένας επαγγελματίας μπορεί να προμηθευτεί έτοιμα και έχτισε σταδιακά ένα ζαχαροπλαστείο ταυτισμένο με την πόλη.

Μεγαλώνοντας πάνω από το εργαστήριο

Για τη Νατάσα το ζαχαροπλαστείο δεν ήταν ποτέ απλώς η δουλειά του πατέρα της. Ήταν το σκηνικό της παιδικής της ηλικίας.

Εκείνα τα χρόνια, όπως μου διηγείται, το κατάστημα έκλεινε για λίγες ώρες το μεσημέρι. Ο πατέρας της επέστρεφε στο σπίτι μετά το σχολείο των παιδιών και από τις δύο μέχρι τις τέσσερις επικρατούσε, όπως θυμάται, «ευλαβική ησυχία», ώστε να μπορέσει να ξεκουραστεί. Έπειτα επέστρεφε στο μαγαζί και εργαζόταν μέχρι αργά.

Μετά το σχολείο και τα φροντιστήρια, εκεί κατέληγαν και τα παιδιά. Το εργαστήριο βρισκόταν τότε πάνω από το κατάστημα. Ανέβαιναν τις σκάλες, άνοιγαν τα ψυγεία, δοκίμαζαν με ένα κουταλάκι κρέμες και σοκολάτες και παρακολουθούσαν τους τεχνίτες να ετοιμάζουν την παραγωγή.

«Όλες αυτές οι μυρωδιές είναι πολύ μέσα μας», λέει η Νατάσσα. «Νομίζω ότι είναι η ζωή μας. Είναι εκεί που μεγαλώσαμε όλοι».

Η καριόκα δεν αλλάζει

Στο κέντρο αυτής της ιστορίας βρίσκεται φυσικά η καριόκα, το γλυκό που συνδέθηκε όσο κανένα άλλο με τον Παπαπαρασκευά και την Ξάνθη.

Η δημιουργία της ξεκίνησε από τα υλικά του τόπου. Ο ιδρυτής παρατήρησε ότι στην περιοχή υπήρχαν άφθονα καρύδια και άρχισε να πειραματίζεται με τη σοκολάτα. Δούλεψε τις αναλογίες, τη γέμιση και το πολύ λεπτό παντεσπάνι που συγκρατεί το εσωτερικό της, μέχρι να φτάσει στην ισορροπία που αναζητούσε.

«Η καριόκα πρέπει να παραμένει λεπτή. Η σοκολάτα να σπάει με το χαρακτηριστικό "κρακ", χωρίς να γίνεται βαριά ή λιγωτική. Το καρύδι να ξεχωρίζει, αλλά να μη σκεπάζει τα υπόλοιπα υλικά. Ακόμη και η σοκολάτα παρασκευάζεται με συγκεκριμένες αναλογίες αποκλειστικά για το ζαχαροπλαστείο, στο πλαίσιο μιας συνεργασίας που συνεχίζεται εδώ και δεκαετίες», μου αποκαλύπτει η Νατάσα.

Θα μπορούσε η νέα γενιά να παρουσιάσει μια διαφορετική εκδοχή της; Μια νέα γέμιση ή μια πιο σύγχρονη παραλλαγή; Η απάντηση της Νατάσας είναι άμεση: «Όχι. Δεν την πειράζουμε. Σε καμία περίπτωση». 

Η αυστηρότητα αυτή περνά από γενιά σε γενιά. Ο πατέρας της είχε γαλουχηθεί με την ιδέα ότι το κατάστημα αντιπροσωπεύει συγκεκριμένα προϊόντα, φτιαγμένα με συγκεκριμένο τρόπο. Οι δοσολογίες ήταν αδιαπραγμάτευτες και η αμφισβήτηση της ποιότητας δύσκολα γινόταν αποδεκτή. Όχι από αλαζονεία, αλλά επειδή οι άνθρωποι του εργαστηρίου γνώριζαν ακριβώς τι έβαζαν καθημερινά σε κάθε γλυκό.

Η επιστροφή που έμοιαζε αυτονόητη

Η Νατάσα σπούδασε Οργάνωση και Διοίκηση Επιχειρήσεων και συνέχισε με μεταπτυχιακές σπουδές στο Λονδίνο. Όπως συμβαίνει συχνά στα παιδιά οικογενειακών επιχειρήσεων, αρχικά δήλωνε πως θα ακολουθούσε τον δικό της δρόμο. 

Ήθελε να προσπαθήσει μόνη της και να αποδείξει την αξία της έξω από το οικογενειακό περιβάλλον. Στην πράξη, όμως, η επιστροφή έγινε χωρίς ιδιαίτερη συζήτηση. «Γύρισα και την επόμενη ημέρα ήμουν στο μαγαζί», θυμάται. «Σαν να ήταν το πιο φυσικό πράγμα στον κόσμο».

Σήμερα, όπως μαθαίνω, τα μέλη της τρίτης γενιάς έχουν αναλάβει διαφορετικούς ρόλους: από τη διοίκηση, τις παραγγελίες και την οργάνωση μέχρι την παραγωγή και την επίβλεψη του εργαστηρίου. Παρά το μέγεθος που έχει αποκτήσει η επιχείρηση, ο χαρακτήρας της παραμένει οικογενειακός.

«Η γνώση δεν βρίσκεται μόνο στις γραμμένες συνταγές. Βρίσκεται στα χέρια των τεχνιτών, στο μάτι εκείνου που ελέγχει τη σοκολάτα και στην εμπειρία του ανθρώπου που καταλαβαίνει από την αφή αν ένα μείγμα έχει τη σωστή υφή».

«Ακόμη και το χέρι που αλλάζει το καταλαβαίνουν»

Υπάρχει μεγάλη ζήτηση για τα γλυκά Παπαπαρασκευά σήμερα. Καριόκες και κουραμπιέδες ταξιδεύουν σε όλη την Ελλάδα, αλλά και στην Τουρκία, στη Γερμανία, στην Ολλανδία και στις Ηνωμένες Πολιτείες. Συχνά η διάδοσή τους ξεκινά από Ξανθιώτες που ζουν στο εξωτερικό και τα προσφέρουν σε φίλους και συναδέλφους. Εκείνοι τα δοκιμάζουν, τα θυμούνται και αργότερα τα αναζητούν μόνοι τους, λέει η Νατάσα.

Η δημιουργία περισσότερων καταστημάτων, ωστόσο, δεν είναι απλή υπόθεση. Το κατάστημα της Γλυφάδας τροφοδοτείται από την Ξάνθη και δεν διαθέτει δικό του εργαστήριο, ώστε η παραγωγή να παραμένει συγκεντρωμένη και ελεγχόμενη. «Ό,τι και να φτιάξει ένα άλλο χέρι, ακόμη και με την ίδια συνταγή, δεν είναι ακριβώς το ίδιο», εξηγεί η Νατάσα.

Ένα πουράκι μπορεί να τυλιχτεί λίγο πιο λεπτό ή λίγο πιο χοντρό. Η πίεση του χεριού μπορεί να αλλάξει ανεπαίσθητα την υφή. Για τον περιστασιακό πελάτη η διαφορά ίσως να είναι αόρατη. Εκείνος όμως που γνωρίζει το προϊόν εδώ και δεκαετίες την αντιλαμβάνεται. «Ακόμη και το χέρι που αλλάζει το καταλαβαίνουν», εξηγεί η Νατάσα.

Το επόμενο βήμα

Όμως τα σχέδια για επέκταση υπάρχουν. Η Θεσσαλονίκη αποτελεί τον επόμενο πιθανό σταθμό. Είναι μια μεγάλη και κοντινή αγορά, με κοινό που γνωρίζει ήδη τα προϊόντα Παπαπαρασκευά. Για να δημιουργηθεί όμως ένα κατάστημα εκεί, θα πρέπει η παραγωγή της Ξάνθης να μπορεί να το υποστηρίξει χωρίς καμία έκπτωση.

Θα χρειαστούν νέοι τεχνίτες, εκπαιδευμένοι από τους παλαιότερους, και ένας έμπειρος αρχιμάστορας που θα εγγυάται ότι κάθε προϊόν θα φτάνει στον πελάτη ακριβώς όπως πρέπει. 

Γι’ αυτό και το όνειρο της Νατάσας δεν μετριέται μόνο σε καταστήματα ή σε αριθμούς. «Θέλω να συνεχίσουμε να είμαστε σωστοί, τυπικοί και συνεπείς στις αρχές μας», λέει. 

Ίσως αυτή να είναι και η ουσία μιας οικογενειακής επιχείρησης με ιστορία εκατό ετών: να εξελίσσεται χωρίς να χάνει τη μνήμη της. Ο Γεώργιος Παπαπαρασκευάς δεν άφησε πίσω του μόνο μια διάσημη καριόκα, αλλά έναν τρόπο δουλειάς και μια βαθιά πίστη στην ποιότητα. Η τρίτη γενιά γνωρίζει ότι δεν παρέλαβε απλώς μια επιτυχημένη επιχείρηση. Παρέλαβε μια ολόκληρη νοοτροπία και την ευθύνη να την κρατήσει ζωντανή.