Εκεί όπου η Δύση συναντά αρμονικά την Ανατολή, πρωταγωνιστούν τα ποιοτικά προϊόντα του πρωτογενούς τομέα στην εποχή τους και το μεράκι των οικοτεχνιών που αναδεικνύουν τις αξίες της υγιεινής μεσογειακής διατροφής.
Βαδίζοντας ανάμεσα στα έντεκα εκατομμύρια ελαιόδεντρα, κάνουμε στάση στις «Σκάλες» του νησιού για ψάρι σε όλες του τις παραλλαγές: τηγανητό, ψητό, μαρινάτο, πλακί, παστό και λιαστό. Ανάλογα με την εποχή, ζήτησε παστή παπαλίνα, λακέρδα, σμαρίδα, χαψί, κταβέλια και τρυγόνα. Συνόδευσε το ούζο σου με χτένια, καλόγνωμες, κυδώνια, αχνιστούς σ’λήνες (σωλήνες), θράψαλα και λαχταριστές αχινοσαλάτες. Μην ξεχάσεις να ρωτήσεις για τα παντός είδους θαλασσινά που λιάζονται στις ψαροταβέρνες. Απαραίτητα συνοδευτικά για την εξισορρόπηση της αλμύρας είναι η φάβα, τα κουκιά, οι φασούλες, τα ρεβίθια Λισβορίου και τα βραστά χόρτα με άφθονο λεμόνι.
Στα ορεινά, ο μεζές παίρνει άλλη μορφή και ο ουρανίσκος ζητά κάρβουνο. Εκεί έρχεται στο προσκήνιο το παϊδάκι από αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος, το λεπίδι, η προβατίνα και η βραστή γίδα, με το λαδοτύρι να αποκτά ηγετικό ρόλο στο τραπέζι, παρέα με τις διάφορες σπιτικές χορτόπιτες και, φυσικά, τη σαλάτα να συνοδεύει για «δίαιτα». Στη δυτική, ηφαιστιογενή Λέσβο, από την αρχαιότητα, το κρασί συνοδεύει ιδανικά μια μεγάλη ποικιλία από τοπικές συνταγές.
Πρωταγωνιστικό ρόλο σε όλες τις τοπικές συνθέσεις μενού παίζουν οι γκιουζλεμέδες, το σφουγγάτο, τα σουγάνια, οι κολοκυθοκορφάδες και παντός είδους κεφτεδάκια με άρωμα γλυκάνισου.
Μετά το προσκύνημα στον Ταξιάρχη στο Μανταμάδο και στην Παναγία της Αγιάσου, κατευθύνσου σε κάποιον από τους παραδοσιακούς καφενέδες και συνόδευσε το καφεδάκι σου ή το καϊνάρ με γεμάτα, μπλατζέντα, λουκουμάδες λουσμένους με βράσμα από ερεσσιώτικα σύκα και με μια τεράστια ποικιλία γλυκών του κουταλιού. Στα δε θρησκευτικά πανηγύρια επιβάλλεται να δοκιμάσεις κισκέκ.
21 έννοιες που θα ακούσεις στη Λέσβο και τι σημαίνουν
- Σκάλες: Τα παραθαλάσσια σημεία των χωριών του νησιού.
- Παπαλίνα: Η σαρδέλα της Καλλονής, σήμα κατατεθέν του κόλπου αλλά και ολόκληρου του νησιού. Αφρόψαρο, μικρότερη σε μέγεθος από την κλασική σαρδέλα του πελάγους, αλλά πολύ πιο νόστιμη. Σερβίρεται παστή, ψητή, τηγανητή και σε πολλές άλλες παραλλαγές, όπως «σαρδέλες παντρεμένες», με σκόρδο και μαϊντανό κ.ά. Θα τη βρεις όλους τους καλοκαιρινούς μήνες.
- Λακέρδα: Ψαρεύεται Νοέμβριο και Δεκέμβριο. Σερβίρεται παστή, που θα τη βρεις όλο τον χρόνο, και ψητή, που θα τη βρεις την εποχή της αλιείας.
- Σμαρίδα / Μαρίδα: Το γνωστό ψαράκι που, στο νησί, εκτός από ψητό και τηγανητό, σερβίρεται και παστό. Θα το βρεις σε παραθαλάσσια ταβερνάκια όλες τις εποχές, αν και νοστιμότερο είναι την άνοιξη και το καλοκαίρι.
- Χαψί: Ο παστός, μαρινάτος και τηγανητός γαύρος. Παστό θα τον βρεις όλο τον χρόνο, ενώ στη μαρινάτη και τηγανητή εκδοχή του όλους τους καλοκαιρινούς μήνες.
- Κταβέλια: Είδος μικρού γαλέου. Συνήθως σερβίρεται τηγανητό με σκορδαλιά, αλλά είναι ιδιαίτερα νόστιμο και βραστό με σκόρδο, μαϊντανό και λεμόνι. Θα το βρεις όλο τον χρόνο.
- Τρυγόνα: Είδος σαλαχιού. Η γεύση της μοιάζει με εκείνη ενός πολύ καλής ποιότητας γαλέου. Σερβίρεται τηγανητή με σκορδαλιά αλλά και πλακί. Εξαιρετικός μεζές για ούζο. Θα τη βρεις όλο τον χρόνο, κυρίως σε παραθαλάσσια ταβερνάκια.
- Σ’λήνες: Οστρακοειδές (σωλήνες) που ψαρεύεται σε αμμώδεις βυθούς. Η αλιεία του έχει απαγορευτεί, καθώς είναι καταστροφική τόσο για το ίδιο το όστρακο όσο και για το θαλάσσιο περιβάλλον. Ωστόσο, κάποιες περιόδους, συνήθως γύρω στον Φεβρουάριο, επιτρέπεται για λίγο και, αν είσαι τυχερός, θα τους βρεις αχνιστούς σε παραθαλάσσια ταβερνάκια.
- Θράψαλα: Άγρια καλαμάρια του πελάγους, συνήθως μικρού μεγέθους. Ψαρεύονται από ανεμότρατες από τον Σεπτέμβριο έως και τα τέλη Μαΐου. Σερβίρονται τηγανητά.
- Φασούλες: Άσπρα βραστά φασόλια.
- Λεπίδι: Πολύ λεπτά κομμένα χοιρινά μπριζολάκια, αφράτα και ζουμερά. Ιδανικός μεζές για να συνοδεύσει ένα ποτήρι κόκκινο κρασί.
- Γκιουζλεμέδες: Τοπικά τηγανητά τυροπιτάκια που φτιάχνονται με φέτα, αυγά και δυόσμο. Συνοδεύουν ιδανικά τόσο τα κρεατικά όσο και τα θαλασσινά.
- Σφουγγάτο: Παραδοσιακή πίτα του νησιού χωρίς φύλλο, που φτιάχνεται σε διάφορες παραλλαγές. Η βάση της όμως είναι πάντα τα κολοκύθια, τα αυγά και το τυρί.
- Σουγάνια: Ντολμάδες τυλιγμένοι με φύλλα κρεμμυδιού. Θα τους βρεις σε πολλά ταβερνάκια σε όλο το νησί.
- Κολοκυθοκορφάδες / Κολοκυθολούλουδα: Οι ανθοί των κολοκυθιών. Συνήθως μαγειρεύονται τηγανητοί, γεμισμένοι με τυρί, ή στην κατσαρόλα, γεμισμένοι με ρύζι και μυρωδικά. Θα τους βρεις τους καλοκαιρινούς μήνες σχεδόν σε όλα τα ταβερνάκια του νησιού.
- Καϊνάρ: Το όνομά του προέρχεται από την τουρκική λέξη «kaynar», που σημαίνει «βραστό». Πρόκειται για ένα ζεστό ρόφημα με έντονα αρώματα κανέλας, μπαχαριού, τζίντζερ, τσαγιού του βουνού, φασκόμηλου, γαρίφαλου και φλούδας πορτοκαλιού. Θα το λατρέψεις, αλλά προτίμησε να το απολαύσεις τον χειμώνα. Θα το βρεις στα καφενεία της Αγιάσου, σε συνεταιρισμούς γυναικών της περιοχής και σε ορισμένα μπαχαροπωλεία της Μυτιλήνης.
- Γεμάτα: Τα παραδοσιακά αμυγδαλωτά της Λέσβου, τα γλυκά των «παντρολογημάτων», καθώς στέλνονται πεσκέσι από τη νύφη στην πεθερά. Θα τα βρεις σε παραδοσιακά καφενεία και συνεταιρισμούς γυναικών σε όλο το νησί.
- Μπλατζέντα: Σιροπιαστό γλυκό από ζύμη πλασμένη με ελαιόλαδο, τηγανισμένη σαν λεπτό φύλλο και πασπαλισμένη με καρύδια και κανέλα. Θα τη βρεις σε παραδοσιακά καφενεία και συνεταιρισμούς γυναικών σε όλο το νησί.
- Βράσμα: Το σιρόπι που μένει από το ζεμάτισμα ξερών σύκων μαζί με διάφορα μυρωδικά. Χρησιμοποιείται αντί για κλασικό σιρόπι σε λουκουμάδες, μουστοκούλουρα, μελομακάρονα και άλλα γλυκά, χαρίζοντας ιδιαίτερη γεύση.
- Κισκέκ: Πανηγυριώτικο φαγητό από αλεσμένο ρεβίθι, σιτάρι και κρέας (συνήθως γίδας ή προβατίνας). Θα το βρεις στα πανηγύρια των Ταξιαρχών Παρακοίλων και Μανταμάδου, της Αγίας Τριάδας και της Ζωοδόχου Πηγής Καλλονής, του Ταύρου και της Αγίας Παρασκευής ή αν πετύχεις κάποιον «αρχοντογάμο» στον κάμπο της Καλλονής.
Και μία λέξη εκτός γαστρονομίας
Μουρέλι: Το μικρό μωρό, το «μωράκι». Αγαπημένη προσφώνηση των κατοίκων του νησιού και χαρακτηριστικό στοιχείο της τοπικής διαλέκτου. Χρησιμοποιείται για ανθρώπους κάθε φύλου και ηλικίας, γι’ αυτό καλό είναι να τη γνωρίζεις για να αποφύγεις τυχόν παρεξηγήσεις.
Διάβασε ακόμη:
