με μια ματιά toggle
- Η νευρογαστρονομία εξετάζει πώς ο εγκέφαλος συνδυάζει γεύση, άρωμα, υφή, θερμοκρασία, χρώμα, ήχο, μνήμη και προσδοκία για να δημιουργήσει τη συνολική εμπειρία του φαγητού.
- Από το χρώμα και την τραγανότητα μέχρι τη θερμοκρασία και το περιβάλλον όπου τρως, κάθε αισθητηριακό ερέθισμα μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο που αντιλαμβάνεσαι ένα πιάτο, ενώ το μαγείρεμα αλλάζει και τη χημεία των υλικών και τα αρώματά τους.
- Η μνήμη, η κουλτούρα και οι προσωπικές εμπειρίες παίζουν επίσης καθοριστικό ρόλο στη γεύση, εξηγώντας γιατί το ίδιο φαγητό μπορεί να προκαλεί διαφορετικές αντιδράσεις από άνθρωπο σε άνθρωπο και γιατί κάποια πιάτα συνδέονται τόσο έντονα με αναμνήσεις.
Όταν λέμε ότι ένα φαγητό είναι νόστιμο, συνήθως πιστεύουμε ότι μιλάμε μόνο για τη γλώσσα. Στην πραγματικότητα, η γλώσσα είναι μόνο ένα μέρος της διαδικασίας. Αναγνωρίζει βασικές γεύσεις όπως το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό, το πικρό και το umami.
Όμως, η πλήρης εμπειρία της γεύσης δημιουργείται, όταν ο εγκέφαλος συνδυάζει πολλές πληροφορίες μαζί: γεύση, άρωμα, υφή, θερμοκρασία, χρώμα, ήχο, μνήμη και προσδοκία.
Τι είναι η νευρογαστρονομία και πώς ο εγκέφαλος δημιουργεί τη γεύση
Αυτό ακριβώς μελετά η νευρογαστρονομία: πώς ο εγκέφαλος αντιλαμβάνεται το φαγητό. Δεν εξετάζει μόνο τι υπάρχει μέσα σε ένα πιάτο, αλλά και πώς γίνεται εμπειρία για τον άνθρωπο που το δοκιμάζει. Ο Gordon M. Shepherd, ένας από τους επιστήμονες που διαμόρφωσαν το πεδίο της νευρογαστρονομίας, περιγράφει τη γεύση ως αποτέλεσμα εγκεφαλικής σύνθεσης. Καθώς τρως, ο εγκέφαλος ενώνει τα σήματα από τη μύτη, το στόμα και τις υπόλοιπες αισθήσεις, ώστε να δημιουργήσει αυτό που τελικά αντιλαμβάνεσαι ως το τελικό αποτέλεσμα της γεύσης.
Γι’ αυτό πρέπει πρώτα να ξεχωρίσεις τη γεύση από το άρωμα. Η γλώσσα μπορεί να σου πει αν κάτι είναι γλυκό ή αλμυρό. Δεν μπορεί όμως μόνη της να πει αν αυτό που τρως είναι φράουλα, βανίλια, μέλι ή καραμέλα. Αυτό το καταλαβαίνεις κυρίως μέσω της όσφρησης.
Όταν μασάς, αρωματικές ενώσεις ανεβαίνουν από το πίσω μέρος του στόματος προς τη μύτη. Εκεί ενεργοποιούνται οι οσφρητικοί υποδοχείς και ο εγκέφαλος συμπληρώνει την αντίληψη της ταυτότητας του τροφίμου. Γι’ αυτό, όταν είσαι μπουκωμένος, το φαγητό φαίνεται άτονο. Δεν έχει σταματήσει να λειτουργεί η γλώσσα. Έχει μειωθεί η αρωματική πληροφορία.
Στο βιβλίο The Science of Cooking, ο Peter Barham εξηγεί ότι η απόλαυση του φαγητού είναι εμπειρία όλων των αισθήσεων: βλέπεις το πιάτο, μυρίζεις τα αρώματα, δοκιμάζεις με τη γλώσσα, αντιλαμβάνεσαι αρώματα καθώς μασάς, και ακόμη και οι ήχοι που παράγει το φαγητό επηρεάζουν την απόλαυση. Το ίδιο βιβλίο συνδέει τη γεύση και με τη χημεία του μαγειρέματος, ειδικά με τις αντιδράσεις που δημιουργούν νέα αρώματα κατά το ψήσιμο και το καβούρδισμα.
Πώς το χρώμα επηρεάζει τη γεύση πριν από την πρώτη μπουκιά
Το χρώμα επίσης επηρεάζει τη γεύση. Όχι, επειδή αλλάζει χημικά το φαγητό, αλλά επειδή αλλάζει την προσδοκία. Αν ένα επιδόρπιο είναι ροζ, ο εγκέφαλος περιμένει κάτι σχετικό με φράουλα, βατόμουρο, ρόδι, άνθη ή γενικά γλυκύτητα. Πριν μπει η πρώτη μπουκιά στο στόμα, η όραση έχει ήδη δώσει ένα μήνυμα. Αν το ίδιο γλυκό ήταν καφέ, θα περίμενες σοκολάτα, καφέ, καραμέλα ή ξηρούς καρπούς. Άρα το χρώμα δεν είναι απλώς εμφάνιση. Είναι πληροφορία πριν από τη δοκιμή.
Το εντυπωσιακό στο σημείο αυτό είναι ότι η σκέψη πριν τη δοκιμή αλλάζει με βάση την εθνικότητα, την ηλικία, τις αναμνήσεις κ.α. Ένα παιδί μπορεί να περιμένει τη γεύση «τσιχλόφουσκα», όταν δει κάτι ροζ, ενώ ένας σεφ μπορεί να σκεφτεί το παντζάρι. Αντίστοιχα μια κόκκινη σάλτσα μπορεί να παραπέμπει σε ντομάτα και βασιλικό σε κάποιον που μεγάλωσε στην Ιταλία, σε gochujang και ζυμωμένη πιπεριά τσίλι σε κάποιον που μεγάλωσε στην Κορέα ή σε μια salsa με βάση τις πιπεριές τσίλι σε κάποιον που μεγάλωσε στο Μεξικό.
Σχεδιάζοντας την εμπειρία του πιάτου, όχι μόνο τη γεύση
Η έρευνα του Charles Spence για την πολυαισθητηριακή αντίληψη της γεύσης δείχνει ότι η εμπειρία του φαγητού επηρεάζεται από την όραση, την όσφρηση, την αφή, την ακοή και το πλαίσιο μέσα στο οποίο τρως. Η γεύση, δηλαδή, δεν είναι ένα απομονωμένο ερέθισμα. Είναι το αποτέλεσμα συνεργασίας πολλών αισθήσεων.
Γι’ αυτό, όταν ετοιμάζεις ένα πιάτο δεν αρκεί να ρωτάς «τι γεύση θέλω να έχει;». Πρέπει να ρωτάς γιατί αυτό το χρώμα; Γιατί αυτή η υφή; Γιατί αυτή η θερμοκρασία; Γιατί αυτή η οξύτητα; Γιατί αυτό το άρωμα;
Φυσικά, αυτό αλλάζει ανάλογα με τον στόχο του πιάτου, τη σειρά του στο μενού, τον χώρο που τρώει ο πελάτης και την περίσταση.
Γιατί η υφή είναι εξίσου σημαντική με τη γεύση
Η υφή είναι άλλο ένα βασικό κομμάτι. Ένα φαγητό δεν κρίνεται μόνο από το αν είναι νόστιμο με τη στενή έννοια. Κρίνεται και από το πώς σπάει, πώς λιώνει, πώς αντιστέκεται στο δόντι, πόσο λιπαρό είναι, πόσο στεγνό ή ζουμερό φαίνεται. Μια κρέμα μπορεί να έχει σωστή γεύση, αλλά αν δεν έχει καμία αντίθεση, μπορεί να κουράσει. Αν προστεθεί ένα τραγανό στοιχείο, το πιάτο αποκτά ρυθμό και γίνεται πιο ενδιαφέρον.
Το βιβλίο The Flavor Bible αντιμετωπίζει το τελικό αποτέλεσμα ως μία σύνθεση γεύσης, αρώματος, αίσθησης στο στόμα και άλλων παραγόντων. Αναφέρει ότι το στόμα δεν αντιλαμβάνεται μόνο γεύση, αλλά και αφή, θερμοκρασία και υφή. Επίσης, η τραγανότητα δεν είναι μόνο υφή· δίνει και ήχο, άρα επηρεάζει διπλά την εμπειρία.
Ο ήχος του φαγητού: Η επιστήμη πίσω από την τραγανότητα
Ο ήχος όμως δεν επηρεάζει μόνο την τραγανότητα. Επηρεάζει και το πόσο έντονα αντολαμβάνεσαι βασικές γεύσεις. Σε έρευνα των Woods και συνεργατών, οι συμμετέχοντες δοκίμασαν τρόφιμα σε διαφορετικές συνθήκες θορύβου. Όταν υπήρχε δυνατός λευκός θόρυβος, η γλυκύτητα και η αλμυρότητα αξιολογήθηκαν ως πιο χαμηλές, ενώ η τραγανότητα φάνηκε πιο έντονη.
Αυτό έχει άμεση πρακτική σημασία για χώρους εστίασης: ένα πολύ θορυβώδες περιβάλλον ή πολύ δυνατή μουσική μπορεί να αλλάξει την αντίληψη του πελάτη για το πιάτο. Ένα φαγητό μπορεί να του φανεί λιγότερο αλμυρό ή λιγότερο γλυκό, όχι επειδή άλλαξε η συνταγή, αλλά επειδή άλλαξε το περιβάλλον μέσα στο οποίο το δοκιμάζει.
Ο ήχος παίζει πρακτικό ρόλο. Όταν δαγκώνεις μια κρούστα ψωμιού, ένα τραγανό φύλλο ή ένα καραμελωμένο στοιχείο, ο ήχος δίνει στον εγκέφαλο πληροφορίες για φρεσκάδα και ποιότητα. Σε έρευνα των Zampini και Spence με πατατάκια, η αλλαγή στον ήχο που άκουγαν οι συμμετέχοντες επηρέασε το πόσο τραγανά ή μπαγιάτικα τα αντιλαμβάνονταν. Άρα το «κρατς» δεν συνοδεύει απλώς τη γεύση, συνδιαμορφώνει την τελική αντίληψη.
Η θερμοκρασία και το μαγείρεμα αλλάζουν τη γεύση
Η θερμοκρασία επίσης αλλάζει την αντίληψη. Ένα παγωτό που είναι υπερβολικά παγωμένο φαίνεται λιγότερο γλυκό και λιγότερο αρωματικό. Όταν μαλακώσει λίγο, το άρωμα και η γλυκύτητα γίνονται πιο καθαρά. Γι’ αυτό η σωστή θερμοκρασία σερβιρίσματος δεν είναι λεπτομέρεια. Είναι μέρος της γεύσης. Η θερμοκρασία επηρεάζει τόσο την αντίληψη όσο και την απόλαυση ενός πιάτου.
Η μαγειρική επιστήμη εξηγεί και κάτι ακόμη: πολλά αρώματα δεν υπάρχουν προκαταβολικά στο ωμό υλικό. Δημιουργούνται με το μαγείρεμα. Όταν ψήνεις ψωμί, καβουρδίζεις καφέ, σοτάρεις κρέας ή καραμελώνεις ζάχαρη, δημιουργούνται νέες αρωματικές ενώσεις. Η αντίδραση Maillard, δηλαδή η αντίδραση ανάμεσα σε αμινοξέα και σάκχαρα υπό θερμότητα, είναι ένας από τους λόγους που το ψημένο κρέας, το καβουρδισμένο ψωμί και ο καφές αποκτούν βάθος.
Αυτό σημαίνει ότι η γεύση δεν είναι μόνο θέμα υλικών. Είναι θέμα χειρισμού. Το ίδιο κρεμμύδι δίνει άλλο αποτέλεσμα ωμό, άλλο όταν μαγειρευτεί αργά, άλλο όταν καραμελώσει και άλλο όταν καεί. Το ίδιο καρότο έχει άλλη αίσθηση ωμό, άλλη βραστό και άλλη ψημένο. Η τεχνική αλλάζει τη χημεία του υλικού, και η χημεία αλλάζει την αντίληψη.
Η ισορροπία των γεύσεων και ο ρόλος της μνήμης
Εδώ βρίσκεται και η σημασία της ισορροπίας. Ένα πιάτο δεν είναι καλό επειδή έχει πολλά έντονα στοιχεία. Είναι καλό όταν κάθε στοιχείο έχει λόγο ύπαρξης. Το αλάτι δεν μπαίνει μόνο για να κάνει κάτι αλμυρό. Μπαίνει για να ενισχύσει τα υπόλοιπα αρώματα. Η οξύτητα δεν μπαίνει μόνο για να κάνει κάτι ξινό. Μπαίνει για να κόψει τη λιπαρότητα, να καθαρίσει το στόμα και να κάνει το πιάτο πιο καθαρό. Η γλυκύτητα μπορεί να στρογγυλέψει την πικράδα ή την οξύτητα. Η πικράδα, σε σωστή ποσότητα, μπορεί να κάνει ένα πιάτο πιο ώριμο και λιγότερο επίπεδο. Το umami δίνει βάθος και διάρκεια.
Το βιβλίο The Flavor Thesaurus δίνει μεγάλη σημασία στο πώς συνδυάζονται οι γεύσεις. Μερικές φορές δύο υλικά ταιριάζουν επειδή έχουν κοινές αρωματικές ενώσεις. Άλλες φορές επειδή δημιουργούν αντίθεση. Άλλες φορές επειδή υπάρχει πολιτισμική συνήθεια και ο εγκέφαλος έχει μάθει να τα αναγνωρίζει μαζί.
Πολλές φορές, δέχομαι την ίδια ερώτηση: «Γιατί κανείς δεν κάνει καλύτερο μουσακά από τη γιαγιά μου;» Η απάντηση είναι πολύ ξεκάθαρη: η αντίληψη της γεύσης επηρεάζεται από την εμπειρία, την κουλτούρα, τα βιώματα και τη μνήμη του κάθε ανθρώπου. Και για το λόγο αυτό, κανείς ποτέ δεν θα μαγειρέψει καλύτερα τα φαγητά της γιαγιάς ή της μαμάς. Τα φαγητά αυτά έχουν εντυπωθεί στο θυμικό, μια μπουκιά αρκεί να σε μεταφέρει στο τραπέζι της γιαγιάς στο χωριό με ένα πολύ ζωντανό συναίσθημα, όπως έχει περιγράψει και ο Μαρσέλ Προυστ.
Η μαγειρική ως επιστήμη και τέχνη
Η νευρογαστρονομία, λοιπόν, δεν είναι μια θεωρία μακριά από την κουζίνα. Είναι εργαλείο. Σε βοηθά να καταλάβεις γιατί ένα πιάτο φαίνεται πιο γλυκό, πιο φρέσκο, πιο βαρύ, πιο καθαρό ή πιο σύνθετο. Αν ένα πιάτο είναι βαρύ, ίσως δεν χρειάζεται άλλο άρωμα. Ίσως, χρειάζεται οξύτητα. Αν είναι μονότονο, ίσως χρειάζεται αντίθεση υφής. Αν είναι σωστό στη γεύση αλλά δεν έχει ένταση, ίσως λείπει άρωμα. Αν είναι τεχνικά σωστό αλλά δεν πείθει, ίσως το χρώμα, η θερμοκρασία και η προσδοκία δεν συμφωνούν.
Η συνταγή δίνει οδηγίες. Η κατανόηση δίνει έλεγχο. Αυτό είναι το πρακτικό συμπέρασμα. Ο μάγειρας δεν σχεδιάζει μόνο τη χημική σύνθεση ενός πιάτου. Σχεδιάζει την αντίληψη του ανθρώπου που θα το φάει. Χρώμα, άρωμα, υφή, θερμοκρασία, ήχος, αλάτι, οξύτητα, λιπαρότητα και μνήμη συνεργάζονται.
Διάβασε ακόμη:
