Η προσθήκη της λέξης umami δεν αποτελεί απλά μια προσθήκη στην παγκόσμια γαστρονομική ορολογία αλλά έχει ανοίξει το δρόμο για ακόμη πιο στοχευμένη σκιαγράφηση κάθε συνταγής εστιάζοντας στην πραγματική ουσία της γεύσης και πως αυτή επιτυγχάνεται.
Από πολύ μικρή ηλικία ο άνθρωπος ξέρει και μπορεί να ξεχωρίζει τις γεύσεις που αφήνουν οι τροφές στο στόμα. Η πρώτη επαφή με τη γεύση umami εντοπίζεται στο μητρικό γάλα, το οποίο περιέχει 20 διαφορετικά ελεύθερα αμινοξέα, το 50% των οποίων αποτελείται από γλουταμινικό μονονάτριο.
Όσο οικεία και νόστιμη φαίνεται μια γλυκιά γεύση, τόσο ξένη μοιάζει η πρώτη εντύπωση της αλμυρής, ξινής ή πικρής γεύσης. Μεγαλώνοντας, αρχίζουμε να εκτιμάμε αυτές τις γεύσεις που μας έκαναν όταν ήμασταν βρέφη ή παιδιά να παίρνουμε αστείες γκριμάτσες.
Είναι λοιπόν εξαρχής στη φύση του είδους μας να προτιμάμε τροφές γλυκές και πλούσιες σε θερμίδες ή αυτές που είναι πλούσιες σε umami και είναι θρεπτικές. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι το οι γεύσεις είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με τις αναμνήσεις.
Ιστορική αναδρομή
Για πολλούς αιώνες ήταν αποδεκτή η ελληνική άποψη για τις γεύσεις και συγκεκριμένα αυτή του Αριστοτέλη, ο οποίος έλεγε ότι υπάρχουν επτά βασικές γεύσεις: ξινό, γλυκό, πικρό, αλμυρό, στυφό, πικάντικο, τραχύ.
Με την πάροδο του χρόνου, ήταν επικρατέστερη η αποδοχή των τεσσάρων πρώτων βασικών γεύσεων και ότι οι λοιπές ήταν αποτέλεσμα χημικών αντιδράσεων στο στόμα.
Σε σπουδαίους μεγάλους πολιτισμούς της Ασίας αναφέρονται επίσης και άλλες γεύσεις, οι οποίες τελικά δεν επικράτησαν σαν βασικές, αλλά υπήρχε μια μακροχρόνια πίστη στην Κίνα και στην Ιαπωνία, η οποία μιλούσε για μια απροσδιόριστη γεύση η οποία υπήρχε στο φαγητό και το έκανε πολύ νόστιμο. Της δόθηκε η ονομασία umami, από το umai που σημαίνει νόστιμο και mi που σημαίνει γεύση.
Πώς μεταφράζεται η λέξη umami;
Δεν υπάρχει αντίστοιχη λέξη στον δυτικό κόσμο και αυτό επειδή δεν υπάρχει κάτι συγκεκριμένο από την πληθώρα των υλικών και των προϊόντων που χρησιμοποιούμε, που να προσδίδει αυτή τη γεύση. Ο συνδυασμός τροφίμων όμως είναι αυτός που μπορεί να προσδίδει umami στις κουζίνες του δυτικού κόσμου, σε αντίθεση με την κουζίνα της Ιαπωνίας που υπάρχει ένα και βασικό υλικό που χρησιμοποιείται σχεδόν παντού και δεν είναι άλλο από τον ζωμό dashi.
Και ενώ γνωρίζουμε ότι υπάρχουν συγκεκριμένοι γευστικοί κάλυκες σε συγκεκριμένα σημεία της γλώσσας για κάθε γεύση, μόλις το 2000 ανακαλύφτηκε το σημείο που αναγνωρίζει τις ουσίες που χαρακτηρίζουν το umami.
Κατά βάση το umami αποτελείται από το γλουταμινικό οξύ και τα άλατά του. Αυτό που είναι ενδιαφέρον είναι ότι το γλουταμινικό από μόνο του δεν είναι εύγευστο, έχει αλμυρή και πικρή γεύση και θυμίζει μέχρι και σαπουνόνερο. Μόνο σε συνδυασμό με άλλες ουσίες αναδεικνύει την υπέροχη γευστική του αίσθηση. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό γεύσης και αλληλεπιδρά έντονα με άλλες κοινές γευστικές ουσίες όπως το αλάτι.
Ακόμη και αν δεν υπήρχε συγκεκριμένος προσδιορισμός της έννοιας umami, από παλαιότερα μέχρι και σήμερα, οι κουζίνες προσπαθούν να προσδίδουν αυτή τη γεύση με πολλούς τρόπους. Μερικοί από αυτούς περιλαμβάνουν στρείδια, παλαιωμένα τυριά, ώριμες ντομάτες, αλλαντικά φυσικής ωρίμασης αλλά και συνδυασμός κρεάτων και λαχανικών σε σούπες.
Τι συμβαίνει όμως με το umami;
Πρέπει να γνωρίζουμε τη σπουδαιότητα των αμινοξέων και των πρωτεϊνών, γιατί αυτά αποτελούν τις κύριες πήγες της γεύσης umami. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αμινοξέα τα οποία μπορούν να σχηματίσουν ενώσεις μικρές αλλά και πολύ μεγάλες. Mε το μαγείρεμα, την ωρίμαση, το κάπνισμα και το μαρινάρισμα διασπάμε τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα. Ένα από αυτά τα αμινοξέα είναι και το γλουταμινικό οξύ το οποίο εφόσον διασπαστεί γίνεται γευστικά αντιληπτό και δίνει την περιβόητη γεύση umami.
Ο Ιάπωνας καθηγητής και χημικός Kikunae Ikeda, ψάχνοντας την απάντηση στο ποιο είναι αυτό το υλικό στις σούπες που τις νοστιμίζει τόσο, βρήκε την απάντηση το 1908. Έχοντας όλες οι σούπες της Ιαπωνίας σαν βάση τον ζωμό dashi, ο οποίος αποτελείται από μόλις δύο υλικά - αποξηραμένα φύκια kombu και ξύσμα παλαμίδα - ήταν πολύ εύκολο να διαπιστωθεί ο λόγος. Ο καθηγητής συμπέρανε ότι η γεύση του ζωμού δεν μπορεί να ήταν αποτέλεσμα του συνδυασμού όλων των γεύσεων μαζί, αλλά ότι υπήρχε μια ουσία η οποία του πρόσδιδε μια ιδιαίτερη γεύση, και αυτή ήταν το γλουταμινικό οξύ. Αυτό, σε συνδυασμό με το αλάτι ενίσχυε τη γεύση ενώ συνδυαστικά με το κοινό ξύδι η γεύση αποδυναμωνόταν.
Το umami έχει συνδεθεί με τη γευστική πληρότητα, τη μέγιστη απόλαυση. Δεν είναι τυχαία άλλωστε η προσθήκη του όξινου γλουταμινικού μονονατρίου (MSG) στα τρόφιμα ως ενισχυτικό γεύσης. Ωστόσο, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί με τη χρήση του και την τήρηση της νομοθεσίας, καθώς επιτρέπεται σε συγκεκριμένη ποσότητα, σε συγκεκριμένα τρόφιμα και μόνο όταν αναγράφεται στην ετικέτα.
3 τρόποι ανάδειξης της γεύσης umami
1. Χρησιμοποιώντας αμινοξέα
Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να προσθέσουμε στα πιάτα μας πρώτες ύλες πλούσιες σε αμινοξέα. Τρόφιμα με χαρακτηριστική γεύση umami είναι τα μανιτάρια shitake, η soya sauce, το miso, η fish sauce, τα φύκια, η παρμεζάνα, τα σπαράγγια, τα τυριά και η ντομάτα.
2. Μαγείρεμα
Η θέρμανση βοηθά στη διάσπαση των πρωτεϊνών σε αμινοξέα και έτσι γίνεται πιο εύκολα αντιληπτή η γεύση umami.
3. Ζύμωση
Διάφοροι μικροοργανισμοί και ένζυμα προκαλούν τη διάσπαση των πρωτεϊνών σε αμινοξέα. Στα προϊόντα ζύμωσης η γεύση umami είναι εντονότερη. Αξίζει να αναφέρουμε ότι ανάλογα με τον τρόπο που παρασκευάζεται η fish sauce σε κάθε περιοχή έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε όξινο γλουταμινικό μονονάτριο και έτσι επηρεάζεται η ένταση της γεύσης της. Ο κύριος παράγοντας που την επηρεάζει είναι η διάρκεια της ζύμωσης της.
Umami στο βάζο
Και όμως, μπορούμε να παρασκευάσουμε σκόνη umami, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν καρύκευμα σε σαλάτες, στο τελείωμα ενός ψητού κρέατος ή ενός ψητού ψαριού. Όλα τα υλικά είναι συνδυασμένα ώστε να δίνουν τη μέγιστη ένταση της γεύσης.
Υλικά
- 250 γρ. μανιτάρια shitake
- 230 γρ. αγαρικό
- 85 γρ. φύκια nori
- 2 γρ. αλάτι θαλασσινό
Διαδικασία
- Αποξηραίνουμε όλα τα υλικά στους 52°C για 12-14 ώρες, μέχρι να στεγνώσουν εντελώς.
- Τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα αλέθουμε όλα μαζί.
- Μεταφέρουμε σε βάζο.
Διάβασε ακόμη:
