Ασφυκτική κίνηση, πίεση, τρελοί ρυθμοί, φασαρία, κορναρίσματα, τροχαία που έρχονται το ένα πίσω από το άλλο. Κάτι σου θυμίζουν; Η αποκέντρωση μοιάζει τα τελευταία χρόνια για πολλούς μία ελκυστική ιδέα. Άλλοι δεν θέλουν καν να την ακούσουν και άλλοι την έχουν στο πίσω μέρος του μυαλού τους, αλλά τους φαίνεται βουνό. Για τον νεαρό σεφ Μιχάλη Αντωνίου μάλλον τελικά δεν έμοιαζε έτσι, αφού το βουνό τον τράβηξε σαν μαγνήτης, έναντι του πολύβουου αστικού κέντρου.
Η περίοδος της πανδημίας και η πρωτόγνωρη κατάσταση του εγκλεισμού μας ανάγκασε να έχουμε άπλετο χρόνο για σκέψεις υπαρξιακές, φιλοσοφικές και μη, να πατήσουμε pause και να αναθεωρήσουμε κάποια πράγματα, εκτιμώντας καταστάσεις και όσα θεωρούσαμε δεδομένα, με διαφορετικό τρόπο. «Στην καραντίνα αποφάσισα να επιστρέψω μόνιμα στο χωριό μου, το Παραδείσι Ευβοίας, ενώ μέχρι τότε δούλευα στην Αθήνα. Ήρθε κάπως φυσικά, αφού αφορμή για να γυρίσω ήταν η ανάγκη να βοηθήσω την επιχείρηση της οικογένειάς μου, την ταβέρνα Μουριές, προσωρινά, τότε που είχα χρόνο. Όσο έμεινα, άρχισα να οραματίζομαι πώς θα μπορούσε αυτή να εξελιχθεί, ένιωσα σαν να είμαι σπίτι μου, ένα σπίτι που ήθελα να βλέπω πιο συχνά, να παρακολουθώ να μεγαλώνει και να αποκτά και τα δικά μου, προσωπικά στοιχεία. Δημιούργησα νέα πιάτα, σε μία προσπάθεια που απέδωσε άμεσα καρπούς, αφού αυτά αγαπήθηκαν και από τους πιο διστακτικούς και πιο “παραδοσιακούς” τύπους».
Νωρίτερα, ο Μιχάλης, παρά το νεαρό της ηλικίας του, είχε ζήσει ήδη ένα όμορφο γαστρονομικό ταξίδι που τον εφοδίασε με γνώσεις και εμπειρία που έχουν χαραχθεί στη μνήμη του. Δούλεψε πλάι σε καταξιωμένους σεφ και μιλώντας περί μέντορος, ξεχωρίζει τον Χριστόφορο Πέσκια, ο οποίος, όπως λέει, του έδωσε το βάπτισμα του πυρός.
Ας ξετυλίξουμε όμως την ιστορία από την αρχή: Ο Μιχάλης Αντωνίου κατάγεται από το Παραδείσι, ένα ημιορεινό χωριό της νότιας Εύβοιας. Ήδη κάτι παραπάνω από 100 χρόνια πριν, οι πρόγονοί του απέκτησαν εκεί μία ταβέρνα. Άνοιξε την πόρτα της για πρώτη φορά στους χωριανούς με απλές τοπικές γεύσεις και σπιτικό φαγητό, γρήγορα μαθεύτηκε από στόμα σε στόμα και σε κάθε γιορτή φιλοξενούσε πανηγύρια που συνέρρεε όλο το χωριό. The place to be, θα λέγαμε σήμερα. Και το όνομα αυτής «Μουριές».
«Οι Μουριές αγοράστηκαν από τον προπάππου μου το 1923, όταν πρωτοήρθε στο χωριό. Μόλις 10 χρόνια πριν είχε φτάσει στην περιοχή του Ζωγράφου στην Αθήνα, από τη Μικρά Ασία. Ο “παππούς Αντώνης” όπως τον έλεγαν, μαγείρευε από χόμπι και έτσι ξεκίνησε και την ταβέρνα, έκανε πολύ ωραία μαγειρευτά και μάλιστα τον καλούσαν σε γάμους και γιορτές ως μάγειρα, για να κάνει το νόστιμο και φημισμένο κοκκινιστό του. Αργότερα, από τη δεκαετία του ‘60 και μετά, όταν και έφταναν στο χωριό τα πρώτα αυτοκίνητα, ο γιος του προπάππου μου, Μιχάλης, με τη γιαγιά μου Σοφία, ανέλαβαν το μαγαζί και αυτό άρχισε να αναπτύσσεται ακόμη περισσότερο, να το μαθαίνουν και οι γύρω περιοχές, αλλά και οι παραθεριστές που έκαναν τις πρώτες τους εμφανίσεις στο χωριό», εξηγεί ο Μιχάλης.
Τη σκυτάλη της πετυχημένης ιστορίας ανέλαβε μετά ο γιος του κ. Μιχάλη, Αντώνης. «Από τα τέλη της δεκαετίας του ’80, ο πατέρας μου συνεχίζει αυτό το έργο σε πιο έντονους πια ρυθμούς, σε μια ταβέρνα που θεωρώ ότι έμεινε διαχρονική και συνέχισε να αναπτύσσεται γιατί είχε εξαρχής ταυτότητα και χαρακτήρα. Φημιζόταν πάντα για το καλό κρέας από την οικογενειακή μας φάρμα και βέβαια το μεράκι που αποτελούσε και αποτελεί βασικό συστατικό του φαγητού. Ώσπου ερχόμαστε στο σήμερα και τη συμπόρευσή μου με τους γονείς μου σε αυτό το όμορφο μέρος που μοιάζει για εμάς όντως παράδεισος».
Κουζίνα που έγινε δεύτερο σπίτι
Το να βρίσκονται τα παιδιά στον χώρο της ταβέρνας και να τριγυρίζουν στην κουζίνα μαζί με τους μεγάλους, ήταν πάντα κάτι σαν παράδοση για την οικογένεια του Μιχάλη. Η δική του ανάμειξη στην κουζίνα ήταν λοιπόν ένα φυσικό επακόλουθο, μία καθημερινή συνήθεια.
Οι αναμνήσεις βέβαια, αμέτρητες. Όλες γεμάτες μυρωδιές, αυτή την ευχάριστη τσίκνα και θαλπωρή που έβγαινε από τον φούρνο. Οι πρώτες δε, γευστικές μνήμες, έχουν αποτυπωθεί, όπως είναι λογικό, ανεξίτηλα στο νου. Ίσως να είναι και αυτές που οδήγησαν στην επιστροφή στις ρίζες, έστω και υποσυνείδητα. «Μία από τις πρώτες, παιδικές γευστικές αναμνήσεις που θυμάμαι πάντα είναι ο ζεστός τραχανάς που έφτιαχνε η γιαγιά μου, το αρνί που από μικρός τσίμπαγα από την ψησταριά του πατέρα μου και ο ζουμερός κόκορας με κουρκουμπίνες, το τοπικό μας χειροποίητο ζυμαρικό, που αργότερα έγινε μία από τις πιο περιζήτητες επιλογές στην ταβέρνα για όλους τους θαμώνες».
Οι Μουριές που άλλαξαν πρόσωπο, με σεβασμό στο παρελθόν
Με τη, μόνιμη πια, έλευσή του στο χωριό, έχοντας συγκεντρώσει μία κυψέλη εμπειριών, γνώσεις, νέες τεχνικές και υλικά, ο Μιχάλης αποφάσισε να δώσει τη δική του, φρέσκια οπτική στην επιχείρηση - στυλοβάτη της οικογένειάς του, αλλά και ένα σημείο αναφοράς για ολόκληρο το χωριό. Σεβόμενος τις παραδόσεις, την τοπικότητα και τις συνταγές που επί τόσα χρόνια ετοίμαζαν παππούδες και γονείς πάνω από τις κατσαρόλες και τις ψησταριές, ο ίδιος δημιούργησε μία γέφυρα μεταξύ παρελθόντος και παρόντος, επανασυστήνοντας τις Μουριές στο κοινό τους, αλλά και προσκαλώντας νέο κοινό να τις γνωρίσει, ως εστιατόριο πια.
«Το μαγαζί ταλαντεύεται ανάμεσα στο εστιατόριο και την ταβέρνα και θα τολμήσω να ομολογήσω, με μεγάλη επιτυχία. Προσπαθούμε να διατηρούμε ξεκάθαρο στα πιάτα μας το μήνυμα ότι το ντόπιο προϊόν πρέπει πάντα να πρωταγωνιστεί. Επίσης, να εξηγήσουμε και να αποδείξουμε μέσα από το φαγητό μας στον κόσμο ότι μία ταβέρνα στο χωριό, είναι ικανή να προσφέρει μια πιο ιδιαίτερη εμπειρία». Έτσι, ο Μιχάλης εξηγεί ότι τα στοιχεία που έχουν διατηρηθεί είναι τα παραδοσιακά τους πιάτα και η αληθινή και άμεση επαφή με τον κόσμο. «Γιατί αυτό μας έφερε τόσα χρόνια μέχρι εδώ».
Ρεβιθάδα στη γάστρα με προβατίνα, χόρτα τσιγαριστά με τουλουμοτύρι, αρνάκι «βουλωτό» με πατάτες τηγανητές, παραδοσιακοί λαχανοντολμάδες, χορτόπιτα στον νταβά, ο κόκορας με κουρκουμπίνες, σταθερή αξία, ακριβώς όπως τον έτρωγε ο Μιχάλης μικρός, ο λαγός στιφάδο, αλλά και σύγχρονες πινελιές, όπως η παντζαροσαλάτα με kale και το οσομπούκο με πουρέ γλυκοπατάτας, είναι μόνο μερικά από όσα ετοιμάζουν εκεί. «Δεν είναι δύσκολο να παντρέψεις το παλιό με το καινούργιο. Αυτό που κάνω είναι απλά να προσπαθώ να αναβιώνω γεύσεις και τεχνικές του παρελθόντος και να φέρνω στο πιάτο μια πιο μοντέρνα αισθητική με μικρές αλλαγές».
Οι Μουριές είναι φημισμένες κυρίως για τις συνταγές που έχουν ως σημείο αναφοράς τους τα κρεατικά. Το ελάφι με τις ελιές, το αρνάκι με τα σταφύλια και το ιδιαίτερο, ντόπιο λουκάνικο. Ως εστιατόριο με γνήσια ελληνική κουζίνα και μάλιστα σε ένα ημιορεινό χωριό, δεν θα μπορούσε να μην είναι γνωστό για την τυρόπιτα με το λεπτό φύλλο και το τουλουμοτύρι του, παραδοσιακό τοπικό προϊόν από την Κάρυστο. Αν λοιπόν σε φέρει ο δρόμος προς τα εκεί, ξέρεις πώς να κινηθείς.
Η πολυχρησιμοποιημένη φράση «from farm to table» βρίσκει την πιο αγνή εφαρμογή της στις Μουριές και η αλήθεια είναι πως είναι ευλογία να κόβεις προϊόντα από το μποστάνι, από την τοπική γη και να τα μαγειρεύεις ολόφρεσκα, για να προσγειωθούν στο πιάτο. «Είναι πραγματικό δώρο. Αυτό τον καιρό, για παράδειγμα, μαζεύουμε ελιές και ανυπομονώ να γευτώ τη νέα σοδιά, όπως συμβαίνει κάθε χρόνο. Και όχι επειδή θα γευτώ κάτι διαφορετικό, αλλά γιατί αυτό έχει έρθει από το χώμα που πατάω, συμπράττει και επηρεάζεται από τον αέρα και τον ήλιο που αναπνέω και βλέπω κάθε μέρα και τελικά, έχω μαζέψει με τα χέρια μου. Είναι ένα μοναδικό συναίσθημα και φυσικά όταν όλο αυτό παίρνει μορφή και γεύση στο φαγητό, έχεις δημιουργήσει κάτι που είναι ανεκτίμητης αξίας».
Περί επιστροφής στον παράδεισο
Το άλλο μεγάλο challenge βέβαια, ήταν η απόφαση της εγκατάστασης στο χωριό. Ειδικά για έναν νέο άνθρωπο, ο οποίος στα αστικά κέντρα βρίσκεται ανάμεσα σε πληθώρα ευκαιριών για να δοκιμαστεί και να αποδείξει την αξία του, πραγματοποιώντας τα όνειρά του, η επιστροφή στις ρίζες και την επαρχία δεν είναι κάτι συνηθισμένο, ούτε εύκολο. Ίσως όμως κάποιες φορές οδηγεί στις πιο πετυχημένες ιστορίες και όσο περνούν τα χρόνια και ο κλοιός της πόλης σφίγγει, η ιδέα αποτελεί μία πιθανή και δελεαστική επιλογή. «Σίγουρα η ποιότητα ζωής διαφέρει σε σχέση με την πόλη. Οι ρυθμοί είναι όμως τελικά όπως τους φτιάχνεις και αν δεν θέλεις να βαρεθείς, δεν θα γίνει. Είμαι ένας άνθρωπος που δεν σταματάω να κινούμαι, αγαπώ το επιχειρείν και επιδιώκω την εξέλιξη καθημερινά οπότε πιστέψτε με, τρέχω και εδώ».
«Εκτός από όλα τα αυτονόητα, το καλό στο χωριό είναι ότι ακόμη και στην κουζίνα δε νιώθεις τον έντονο ανταγωνισμό που υπάρχει στην Αθήνα. Αυτό το διαρκές άγχος που σε κάνει συνεχώς να θέλεις να γίνεις καλύτερος από τους άλλους. Εδώ θέλεις να γίνεις καλύτερος πρωτίστως για τον κόσμο που σε ξέρει και σε στηρίζει τόσα χρόνια». Τι θα έλεγε σε κάποιον ο οποίος φλερτάρει με την ιδέα να ξεκινήσει να ζει το πολυποσταρισμένο «Κυριακή στο χωριό» κάθε εβδομάδα, εγκαταλείποντας το κλεινόν άστυ; «Να φύγει χθες. Εφόσον το σκέφτεται πάει να πει ότι η ψυχή του ζητά την επαφή με τη φύση, να είναι κοντά στη γη και σε ό,τι αυτό συνεπάγεται, να επιστρέψει στα πιο λίγα, αλλά πολύτιμα, που όσο και αν μας φαίνεται περίεργο είναι υπέρ αρκετά, να επιστρέψει στα χωριά μας που μας μεγάλωσαν και για εκατοντάδες χρόνια μας συντηρούσαν. Εξάλλου, με την τεχνολογία να είναι πια βασικό μας όπλο, μπορείς να κάνεις τα πάντα από παντού. Μην το πολυσκέφτεστε λοιπόν».
Κάπως έτσι, οι Μουριές συνεχίζουν να γράφουν την ιστορία τους, μέσα από άλλα μάτια, στραμμένα στο μέλλον, αλλά με κλεφτές ματιές στο παρελθόν, που αποτελεί πάντα πιστό οδηγό τους. «Οι Μουριές πάνε 50% εκεί που θέλω εγώ και 50% εκεί που θέλει το κοινό τους. Δεν είναι ένα μαγαζί για ανθρώπους που απλά θέλουν να φάνε κάτι, αλλά για όσους θέλουν να ζήσουν μία συνολική εμπειρία, γεμάτη ζεστασιά και παράδοση. Οπότε το μέλλον τους βλέπω να είναι όσο πιο κοντά στο αρεστό του σήμερα, με την αυθεντικότητα του τότε».
