Η γαλλική εκδοχή της ζαμπονοτυρόπιτας βασίζεται στην αρμονία. Λίγα και καλά υλικά, σωστά ισορροπημένα και δουλεμένα με λεπτότητα, πριν συναντηθούν στον φούρνο.

Το πρώτο βήμα είναι η σφολιάτα. Όχι μια οποιαδήποτε, αλλά μια σωστή σφολιάτα βουτύρου, που πρέπει να παραμείνει όσο το δυνατό κρύα πριν μπει στο φούρνο. Αυτή η αντίθεση είναι που γεννά τις χρυσαφένιες, τραγανές στρώσεις που θέλουμε να πετύχουμε. Αν είναι κατεψυγμένη, φροντίζουμε να ξεπαγώσει σωστά στο ψυγείο.

Καμιά φορά το κάτω φύλλο της ζύμης πανιάζει και αυτό έχει να κάνει με τον φούρνο, αλλά και με τη θερμοκρασίες του φύλλου όταν μπει στο φούρνο και με το πόσο υγρή είναι η γέμιση. Υπάρχει και η λύση του να προψήσουμε λίγο το κάτω φύλλο, πριν βάλουμε τη γέμιση. Έτσι δίνουμε στη βάση της σφολιάτας τη δύναμη να αντισταθεί στα υγρά της γέμισης και να παραμείνει τραγανή. Αν θέλουμε να προψήσουμε τη βάση, αφού την τρυπήσουμε με πιρούνι σε διάφορα σημεία την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 6-8 λεπτά.

Ένα από τα βασικά μυστικά αυτής της νόστιμης πίτας είναι και η μουστάρδα με την οποία αλείφουμε τη βάση της πίτας. Δίνει μια πινελιά που ισορροπεί πολύ ωραία με τα υπόλοιπα υλικά. Τη μουστάρδα τη βάζουμε είτε προψήσουμε τη βάση, είτε όχι.

Έπειτα έρχεται το τυρί. Μπορούμε να παίξουμε με διάφορα τυριά, αρκεί να υπάρχει ισορροπία. Για πιο κλασσικές επιλογές πάμε σε τυριά όπως Gruyère, Comté, Emmental, τυριά με χαρακτήρα, άρωμα και γεύση που δεν «φωνάζει» αλλά διεκδικεί κομψά τη θέση της. Το σωστό μείγμα τυριών λιώνει, δεν τρέχει, δεν βαραίνει και αναδεικνύει το ζαμπόν. Εδώ χρησιμοποιούμε τυριά που βρίσκουμε εύκολα στην ελληνική αγορά όπως τριμμένο Emmental, Brie που δίνει γεύση και κρεμώδη υφή και Gruyère ή μια ελληνική γραβιέρα ήπια, γλυκιά και με βουτυράτο άρωμα όπως Νάξου ή Μυτιλήνης.

Αυτά τα τυριά λιώνουν υπέροχα μέσα στην πίτα και δένουν τέλεια με το Emmental και το Brie. Το Brie το κόβουμε σε μικρά κυβάκια γιατί δεν τρίβεται και καλό είναι να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να λιώσει ομοιόμορφα στο ψήσιμο.

Ας συγκεντρωθούμε τώρα στο ζαμπόν που είναι πολύ σημαντικό, γιατί κυκλοφορούν διάφορα προϊόντα στην αγορά που δεν είναι πραγματικά ζαμπόν. Το ζαμπόν για αυτή την πίτα πρέπει να είναι σωστής ποιότητας και κοπής, όχι νερουλό και φτηνό. 

Ένα καλό, σφιχτό ζαμπόν, χωρίς λίπος (ή το αφαιρούμε), από χοιρινό μπούτι, ιδανικά βραστό και λεπτοκομμένο αλλά όχι υπερβολικά λεπτό. Θα τονίσω ξανά ότι αν έχει υγρά, πρέπει να είναι καλά στεγνωμένο. Στη συνέχεια, τ το κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια, αλλά όχι ψιλοκομμένο. Θέλουμε να το νιώθουμε στο δάγκωμα. 

Και μετά έρχεται το μείγμα που θα τα δέσει όλα αυτά αρμονικά. Απλό και κλασσικό: αυγά, κρέμα γάλακτος και λίγο γάλα. Ενώνουν τα υλικά, εξισορροπούν τις γεύσεις και δίνουν σώμα στην πίτα. Αρωματίζουμε τη γέμιση με καλό φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο, που επίσης κάνει τη διαφορά στη γεύση.  

Πολύ σημαντικό είναι πώς θα ψήσουμε την πίτα μας. Από τη στιγμή που θα μπει η γέμιση πρέπει να είναι γρήγορες οι κινήσεις μας στην υπόλοιπη συναρμολόγηση της πίτας, για να μπει στον ζεστό φούρνο όσο πιο κρύα γίνεται.

Η δεύτερη σφολιάτα, κρύα από το ψυγείο, σφραγίζει την υπόθεση. Ότι περισσεύει το κόβουμε και το σφραγίζουμε γυρνώντας το για να δημιουργήσουμε στεφανάκι περιμετρικά. 

Εναλλακτικά, απλά χώνουμε το φύλλο που περισσεύει μέσα στο ταψί, σφραγίζοντας την πίτα. Την αλείφουμε με μείγμα από αυγό και γάλα για να ροδίσει και γυαλίσει ωραία στο ψήσιμο.

Τέλος, αν θέλουμε, την πασπαλίζουμε με παπαρουνόσπορο που της πάει πολύ ή την αφήνουμε σκέτη. Την τρυπάμε, την χαράζουμε ή δημιουργούμε σχέδια. 

Το ψήσιμο ξεκινά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 15 λεπτά, για να σηκωθούν οι στρώσεις της σφολιάτας. Έπειτα μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C, για να δέσει η καρδιά της πίτας και να πάρει βαθύ, χρυσαφένιο χρώμα. Όταν τη βγάλουμε από το φούρνο, την αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά τουλάχιστον, έτσι ώστε να διατηρήσει το σχήμα της και να μην ξεφουσκώσει.  

Τη σερβίρουμε ιδανικά ζεστή προς χλιαρή και τρώγεται καλύτερα φρέσκια, την ίδια μέρα.

Αν θέλουμε να την ξαναζεστάνουμε το κάνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 10 λεπτά, χωρίς να την καλύψουμε με αλουμινόχαρτο ή αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.