Ο Αντώνης Σελέκος είναι ένας από τους πλέον ταλαντούχους νέους pastry chef που έχουμε στην Ελλάδα. Τον συναντήσαμε στο Αntonis Selekos conceptual desserts, το μαγαζί του στο Παγκράτι και του ζητήσαμε να μπούμε στο εργαστήριο του, όπου μας κατέκλυσαν οι λιποθυμικές μυρωδιές από βούτυρο, μαστίχα, φουντούκι και σοκολάτα. Εκεί, μπροστά στα πανετόνε που βρίσκονταν σε πλήρη στοίχιση και κρεμασμένα ανάποδα πάνω από τα τσουρέκια, ο Αντώνης έστησε για χάρη μας ένα θεϊκό τιραμισού με βάση το πανετόνε του.
Υλικά
- 1 πανετόνε κομμένο σε φέτες
- κακάο
Για την κρέμα
- 470 γρ. τυρί κρέμα μασκαρπόνε
- 100 γρ. κρόκοι αυγών
- 140 γρ. ζάχαρη
- 45 γρ. ρούμι μαύρο
- 235 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
Για το σιρόπι καφέ
- 650 γρ. καφέ εσπρέσο
- 150 γρ. ζάχαρη
- 100 γρ. ρούμι μαύρο
Λευκό, γλυκό από τις ποικιλίες Ασύρτικο και Αηδάνι με αρώματα αποξηραμένων φρούτων, σοκολάτας, καφέ και ξηρών καρπών. Η πρόταση του WSPC: Vinsanto - Artemis Karamolegos Winery
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για το τιραμισού με πανετόνε, βάζουμε τους κρόκους των αυγών και τη ζάχαρη σε μεταλλικό μπολ και το τοποθετούμε σε μπεν μαρί.
- Ανακατεύουμε με σύρμα χειρός μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν.
- Σε ξεχωριστό μπολ ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος, το τυρί κρέμα και το ρούμι με σύρμα χειρός, μέχρι το μείγμα να αποκτήσει μορφή γιαουρτιού.
- Με μαρίζ ενώνουμε τα δύο μείγματα. Βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι καφέ, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
- Με πινέλο σιροπιάζουμε ελαφρώς μια φέτα πανετόνε για να είναι μαλακή και την τοποθετούμε σε πιάτο.
- Γαρνίρουμε όμορφα με την κρέμα μασκαρπόνε, που μπορούμε να μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής για μεγαλύτερη ευκολία, πασπαλίζουμε από πάνω με κακάο και σερβίρουμε.
