Σαλάτα με ψητά βερίκοκα, κολοκύθι και χαλούμι

1. Για τη σαλάτα με ψητά βερίκοκα, κολοκύθι και χαλούμι κόβουμε τα βερίκοκα στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια. 
2. Κόβουμε και τα κολοκύθια κατά μήκος σε λεπτές φέτες και το χαλούμι σε φέτες πάχους περίπου 1 εκ. 
3. Αλείφουμε ελαφρά τα βερίκοκα και τα κολοκύθια με ελαιόλαδο. 
4. Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα σχαροτήγανο ή τη σχάρα. Ψήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά πρώτα τα κολοκύθια για περίπου 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά, ώστε να πάρουν χρώμα αλλά να παραμείνουν σχετικά τραγανά. 
5. Ψήνουμε τα βερίκοκα, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, για 2–3 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά. Δεν τα παραψήνουμε γιατί θέλουμε να κρατήσουν το σχήμα τους. 
6. Ψήνουμε και το χαλούμι για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένια κρούστα. 

Για τη βινεγκρέτ

1. Χτυπάμε το λεμόνι, το ξύδι, τη μουστάρδα και το μέλι. Προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. 
2. Σε μεγάλη πιατέλα απλώνουμε τα πράσινα φύλλα και το κόκκινο κρεμμύδι. 
3. Προσθέτουμε τα ψητά κολοκύθια και τα βερίκοκα και τοποθετούμε από πάνω το ζεστό χαλούμι.
4. Ρίχνουμε το κουκουνάρι και την κομμένη πιπεριά, προαιρετικά.
5. Περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ λίγο πριν σερβίρουμε.