Το ψωμί με προζύμι είναι αδιαμφισβήτητα τάση. Απόδειξη, οι αμέτρητοι πια, φούρνοι νέας γενιάς που ξεφυτρώνουν ο ένας μετά τον άλλον στην πρωτεύουσα και όχι μόνο και ξεφουρνίζουν καθημερινά προζυμένιο ψωμί σε διάφορες εκδοχές. Και ο κόσμος δείχνει απλά να μην το χορταίνει.
Φυσικά και το φαινόμενο δεν είναι ελληνικό. Σύμφωνα με την εταιρεία Future Market Insights, η αγορά του προζυμένιου ψωμιού στις ΗΠΑ έφτασε περίπου τα 8,6 δισ. δολάρια το 2025 και αναμένεται να αγγίξει τα 12,6 δισ. μέχρι το 2035. Ήταν από τα μεγάλα trends της πανδημίας και, όπως φαίνεται, ήρθε για να μείνει.
Αν έχεις τελειοποιήσει τη συνταγή σου για ψωμί με προζύμι, ίσως αυτό που δεν γνωρίζεις είναι τι ακριβώς συμβαίνει κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Και όμως, πρόκειται για επιστήμη που ίσως έχει ενδιαφέρον να μάθεις, ειδικά αν πειραματίζεσαι στο σπίτι με διάφορες συνταγές.
Τον Μάρτιο, ο διδακτορικός ερευνητής Víctor González Alonso από το Vrije Universiteit των Βρυξελλών δημοσίευσε νέα ευρήματα σχετικά με αυτή τη «μυστηριώδη» διαδικασία - και η δουλειά του ίσως αλλάξει τον τρόπο που βλέπεις το προζύμι.
Η έρευνα επικεντρώθηκε σε μια συγκεκριμένη ομάδα φυτικών ινών του σιταριού, τις αραβινοξυλάνες, οι οποίες υπάρχουν σε δύο μορφές: αυτές που διαλύονται στο νερό και έχουν θετική ή ουδέτερη επίδραση στη ζύμη και αυτές που δεν διαλύονται, οι οποίες μπορούν να υποβαθμίσουν την ποιότητα του ψωμιού. Η διάκριση αυτή είναι σημαντική, γιατί βοηθά επιστήμονες και αρτοποιούς να κατανοήσουν πώς οι μικροοργανισμοί του προζυμιού αλληλεπιδρούν με αυτές τις ίνες, άρα πώς μπορεί να βελτιωθεί το τελικό αποτέλεσμα.
Οι αραβινοξυλάνες παίζουν καθοριστικό ρόλο, καθώς επηρεάζουν τη δομή και την ποιότητα του ψωμιού. Για να εμβαθύνει, ο ερευνητής ανέλυσε τη διαδικασία ζύμωσης σε διαφορετικούς τύπους αλευριού - μεταξύ αυτών και σε αλεύρια εμπλουτισμένα με επιπλέον αραβινοξυλάνες - χρησιμοποιώντας προηγμένες τεχνικές DNA και ανάλυση μεταβολιτών για να παρακολουθήσει τις μικροβιακές κοινότητες. Μιλάμε για ολόκληρη επιστήμη, δηλαδή.
Σε αυτή την ανάλυση ανακάλυψε ότι η ζύμωση του προζυμιού μετατρέπει ένα μέρος των «καλών» υδατοδιαλυτών ινών σε «λιγότερο ωφέλιμες», μη διαλυτές. Ωστόσο, εδώ βρίσκεται η μεγάλη ανατροπή: αυτή η μετατροπή δεν οφείλεται στα βακτήρια του προζυμιού. Αντίθετα, προκαλείται από ένζυμα που υπάρχουν ήδη στο σιτάρι και ενεργοποιούνται καθώς η ζύμη γίνεται πιο όξινη κατά τη ζύμωση. Αυτή η ενεργοποίηση οδηγεί στη διάσπαση μεγάλων μορίων ινών σε μικρότερα κομμάτια, κάτι που επηρεάζει τόσο την υφή όσο και την πεπτικότητα του ψωμιού.
Το συμπέρασμα; Το προζύμι είναι σημαντικό, αλλά εξίσου καθοριστικό ρόλο παίζει και το είδος του αλευριού που χρησιμοποιείς.
Ο Alonso εντόπισε επίσης ποια βακτήρια ευθύνονται για ορισμένα από τα πιο αγαπημένα αρώματα του προζυμιού. Το Lactococcus lactis συνδέθηκε με βουτυράτα αρώματα, ενώ το Limosilactobacillus fermentum παράγει πολυόλες (αλκοόλες σακχάρων) που χαρίζουν μια διακριτική γλυκύτητα στο ψωμί.
Ο ερευνητής δοκίμασε τα ευρήματά του και στην πράξη, φτιάχνοντας ψωμί με προζύμι. Διαπίστωσε ότι το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε αραβινοξυλάνες οδηγεί όχι μόνο σε πιο θρεπτικό, αλλά και σε πιο γευστικό αποτέλεσμα. «Το προζύμι παραμένει ένα συναρπαστικό πάντρεμα βιολογίας και τεχνικής», δήλωσε. «Και η έρευνά μας δείχνει ότι η ζύμωση επηρεάζει τις ίνες του σιταριού περισσότερο απ’ όσο πιστεύαμε μέχρι σήμερα».
Η μόνη επιφύλαξη είναι ότι πρόκειται για μελέτη ενός μόνο διδακτορικού ερευνητή και σε μικρή κλίμακα, οπότε σίγουρα χρειάζονται περισσότερες έρευνες για να επιβεβαιωθούν τα αποτελέσματα.
Μέχρι τότε, όμως, μπορείς να κάνεις το δικό σου «πείραμα» στην κουζίνα, άλλωστε εμείς σου έχουμε ήδη δείξει τον τρόπο για να φτιάξεις το δικό σου, σπιτικό προζύμι.
Διάβασε ακόμη:
