Σίγουρα έχουν υπάρξει φορές που έχεις απογοητευτεί επειδή το παγωτό σου δεν ήταν στην κατάλληλη θερμοκρασία και άρχισε να λιώνει πολύ γρήγορα, πριν προλάβεις να το ευχαριστηθείς και παράλληλα να γίνεσαι και χάλια. Μήπως η επιστήμη μπορεί να σε βοηθήσει σε αυτό;

Παγωτό: Τα καλύτερα στην Αθήνα Πού θα φας καλό παγωτό στην Αθήνα

Ίσως και ναι, αφού το παγωτό της ιαπωνικής εταιρείας Kanazawa Ice - γνωστό και ως «παγωτό που δε λιώνει» - και αργότερα το παγωτό μηχανής (soft serve), που και τα δύο αντέχουν σε πολυάριθμες θερμικές επιθέσεις χωρίς να λιώνουν, έγιναν viral πριν μερικά χρόνια. Ποιο ήταν όμως το μυστικό;

Το παγωτό αποτελείται κυρίως από κρέμα γάλακτος και ζάχαρη. Οι μηχανές παραγωγής του παγωτού του εμπορίου αναδεύουν το μείγμα σε ένα ψυχόμενο βαθύ σκεύος και, όταν σχηματίζει μια παγωμένη μεμβράνη στο εσωτερικό του, μια ξύστρα το θρυμματίζει. Αυτό εμποδίζει τους κρυστάλλους πάγου να πάρουν δυσάρεστο μέγεθος. Ωστόσο, κατά τη διαδρομή μεταξύ του εργοστασίου παραγωγής και της κατάψυξής σου, το παγωτό ζεσταίνεται ελαφρώς, λιώνει και μετά ψύχεται ξανά, με αποτέλεσμα να προκύπτουν ογκώδεις, δυσάρεστοι κρύσταλλοι. Αυτό είναι ένα γνωστό πρόβλημα με τη μεταφορά παγωτού από την πρώτη κατάψυξή του σε έναν κόσμο γεμάτο θερμοκρασίες μεγαλύτερες από το μηδέν. Οι κατασκευαστές παγωτού χρησιμοποιούν ήδη μια σειρά από σταθεροποιητές για να κάνουν το παγωτό να μην «υποφέρει» υπερβολικά από το ταξίδι του.

Οι επιστήμονες πίσω από το ιαπωνικό παγωτό ωστόσο έκαναν και κάτι ακόμη: του πρόσθεσαν πολυφαινόλες, μια κατηγορία αντιοξειδωτικών μορίων που βρίσκονται σε πολλά φρούτα. Το αποτέλεσμα ήταν το παγωτό να έχει μια περίεργη σταθερότητα και αξιοσημείωτη έλλειψη κρεμώδους υγρού που τρέχει στα δάχτυλα.

Όταν η Cameron Wicks, επιστήμονας τροφίμων που σπούδασε στο Πανεπιστήμιο του Ουισκόνσιν και τώρα εργάζεται στην εταιρεία παραγωγής τροφίμων General Mills, είδε το βίντεο με το παγωτό χωρίς τήξη της Kanazawa Ice, αναρωτήθηκε πώς κατάφερναν οι πολυφαινόλες να έχουν αυτή τη σταθεροποιητική δράση. Τα μόρια είναι γνωστά για τα πιθανά χαρακτηριστικά τους που προάγουν την υγεία, όχι απαραίτητα για τις μηχανικές τους ιδιότητες. Άρχισε λοιπόν να πειραματίζεται στο εργαστήριο με μείγματα κρέμας, χρησιμοποιώντας όλο και υψηλότερα επίπεδα μιας συγκεκριμένης πολυφαινόλης: το τανικό οξύ.

Kωνσταντίνος Καρακατσάνης, ο Django του παγωτού Django: Πώς ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης έγινε από εξ-ερευνητής ο βασιλιάς του παγωτού

Σε πειράματα που έκανε ανακάτεψε κρέμα γάλακτος με τανικό οξύ 0,75%, 1,5% και 3% και παρατήρησε ότι σχεδόν αμέσως οι υψηλότερες συγκεντρώσεις άρχισαν να πήζουν. Αφού άφησε τα μείγματα να κρυώσουν για 24 ώρες, πήρε μετρήσεις και σημείωσε ότι το τανικό οξύ βοήθησε στην πήξη τους τόσο πολύ ώστε το μείγμα 3% μπορούσε να κοπεί με μαχαίρι ή να αναποδογυριστεί χωρίς να πέσει από ένα φλιτζάνι.

Βάζοντας την κρέμα στο μικροσκόπιο, η Wicks είδε ότι οι υψηλότερες συγκεντρώσεις είχαν πιο διακριτά σφαιρίδια λίπους. Όπως υπέθεσε η ίδια και οι συνάδελφοί της, το τανικό οξύ αλληλεπιδρούσε με τις πρωτεΐνες της κρέμας, δημιουργώντας ένα υποστηρικτικό δίκτυο ή φράγμα στη συγχώνευση των σφαιριδίων λίπους. Αυτό θα εξηγούσε γιατί το παγωτό που παρασκευάζεται από μια τέτοια ουσία είναι ανθεκτικό στο λιώσιμο: τα λίπη που απελευθερώνονται από τους λιωμένους κρυστάλλους της κρέμας δεν θα μπορούσαν να διαλυθούν, χάρη στην προσθήκη της πολυφαινόλης.

Ίσως, λοιπόν οι πολυφαινόλες να ενταχθούν κάποια στιγμή στις τάξεις των πιο καθιερωμένων σταθεροποιητών, βοηθώντας το παγωτό να διατηρείται σε καλύτερη κατάσταση για κάποιο χρονικό διάστημα, μεγαλώνοντας έτσι την απόλαυση για μικρούς και μεγάλους.

Στο μεταξύ, δες εδώ 10 τέλειες συνταγές για παγωτό στο σπίτι, κι ας λιώνει πιο γρήγορα