Φτιάχνουμε τα ποσαρισμένα κεράσια

1. Για το παγωτό σάντουιτς με μαύρη σοκολάτα και κεράσια, πρώτα πλένουμε τα κεράσια, και αφαιρούμε τα κουκούτσια. Κρατάμε στην άκρη τα κουκούτσια και ψιλοκόβουμε τα κεράσια.
2. Σε μια μεσαία κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το κρασί και τη ζάχαρη.
3. Μόλις αρχίσει να βράζει το μείγμα μας προσθέτουμε τα κεράσια. Βράζουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι τα κεράσια να μαλακώσουν.

Κάνουμε το παγωτό

1. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το αλάτι.
2. Σε ένα μπολ χτυπάμε με τη βοήθεια ενός αυγοδάρτη τους κρόκους μαζί με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη. Προσθέτουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και τα τοποθετούμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά.
3. Με έναν πλάστη σπάμε τα κουκούτσια από τα κεράσια και τα βάζουμε σε ένα ψιλό τούλι. Προσθέτουμε το τούλι στην κατσαρόλα.
4. Ανακατεύουμε συνεχώς ελέγχοντας τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Μόλις φτάσει στους 83°C-85°C, η κρέμα είναι έτοιμη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε αμέσως το μείγμα σε ένα άλλο σκεύος γιατί, αν ανέβει κι άλλο η θερμοκρασία της, θα κόψει.
5. Μεταφέρουμε το σκεύος σε μια μεγάλη λεκάνη γεμάτη με κρύο νερό και ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
6. Καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες ή ένα βράδυ.
7. Αφαιρούμε το τούλι με τα κουκούτσια και ακολουθούμε τις οδηγίες της παγωτομηχανής. Λίγο πριν τελειώσουμε προσθέτουμε τα ποσαρισμένα κεράσια αφού τα στραγγίξουμε, και τις σταγόνες μαύρης σοκολάτας.
8. Συσκευάζουμε σε δοχείο αποθήκευσης και καταψύχουμε για τουλάχιστον 4 ώρες.

Δημιουργούμε τη βάση από μπισκότα

1. Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, τη σκόνη κακάο, την κρυσταλλική ζάχαρη και το αλάτι και ανακατεύουμε.
2. Προσθέτουμε το βούτυρο σε κύβους και το γάλα και ανακατεύουμε με τα δάχτυλα το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί.
3. Σχηματίζουμε το μείγμα μας σε ένα χοντρό κύλινδρο και τυλίγουμε με μια διαφανής μεμβράνη. Το αφήνουμε στο ψυγείο για μία ώρα.
4. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους.
5. Αφαιρούμε από το ψυγείο και με τη βοήθεια ενός μαχαιριού το κόβουμε σε 16 λεπτές φέτες. Στρώνουμε τα μπισκότα σε ένα αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και ψήνουμε στους 175°C για 12-15 λεπτά. Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε στην άκρη.

Για την επικάλυψη σοκολάτας

1. Σε ένα μπεν μαρί λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το λάδι καρύδας.
2. Μόλις ομογενοποιηθεί και ρευστοποιηθεί το μείγμα μας, το αφήνουμε στην άκρη.

Συνθέτουμε το σάντουιτς

1. Βγάζουμε το παγωτό από την κατάψυξη και το αφήνουμε να μαλακώσει για 10 λεπτά.
2. Σε ένα μπισκότο βάζουμε μια μπάλα παγωτού και την πιέζουμε ελαφρά με ένα δεύτερο μπισκότο ώστε να σχηματίσουμε το σάντουιτς.
3. Βουτάμε το σάντουιτς στο μπολ με την επικάλυψη σοκολάτας και το τοποθετούμε στην κατάψυξη να παγώσει.