Φτιάχνουμε τα μπισκότα

1. Για το παγωτό σάντουιτς με γέμιση βανίλια και μπισκότα φιστικοβούτυρου προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C.
2. Βάζουμε σε μπολ το φιστικοβούτυρο, το βούτυρο, τη ζάχαρη και χτυπάμε με μίξερ χειρός μέχρι να αφρατέψουν.
3. Προσθέτουμε το αυγό και τη βανίλια και συνεχίζουμε το χτύπημα.
4. Ρίχνουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη.
5. Πλάθουμε 20 μικρές μπάλες (περίπου 25–30 γρ. η καθεμία) και τις τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, αφήνοντας κενό ανάμεσά τους.
6. Πιέζουμε ελαφρά με πιρούνι να πλατύνουν και ψήνουμε στο φούρνο για 10-12 λεπτά.
7. Αφήνουμε να κρυώσουν τελείως πριν τα χρησιμοποιήσουμε.

Για τη συναρμολόγηση των σάντουιτς

1. Παίρνουμε ένα μπισκότο και βάζουμε πάνω του μια γεμάτη κουταλιά παγωτό. Καλύπτουμε με δεύτερο μπισκότο και πιέζουμε ελαφρά ώστε να απλωθεί το παγωτό.
2. Ισιώνουμε τις άκρες με μαχαίρι ή σπάτουλα για καθαρό τελείωμα.
3. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 6 ώρες, μέχρι να σταθεροποιηθούν.