Υπάρχουν άνθρωποι που δεν διάλεξαν το κρασί, αλλά τους διάλεξε εκείνο. Ο Γιάννης Παρασκευόπουλος είναι ένας απ’ αυτούς. Γεννημένος στην Αθήνα, αστός, χωρίς αρχική σχέση με τη γη, βρέθηκε τυχαία να σπουδάζει Γεωπονία, χωρίς καμία πρόθεση να γίνει Γεωπόνος. Κι όμως, ένα ταξίδι στην Ιταλία, μια βροχερή μέρα κι ένα τυχαίο πέρασμα από μια κάβα ήταν αρκετά για να αλλάξουν τη ζωή του. Από εκείνη τη στιγμή, όπως λέει ο ίδιος, «βγήκα από εκεί μέσα και είπα αυτό είναι».

Από τα πρώτα του βήματα δίπλα στον Γιάννη Μπουτάρη, μέχρι τη δημιουργία της Γαία Οινοποιητικής, ο Γιάννης Παρασκευόπουλος υπήρξε ένας από τους ανθρώπους που διαμόρφωσαν το σύγχρονο ελληνικό κρασί. Ο συνδυασμός της ακαδημαϊκής του ιδιότητας - καθηγητής οινολογίας στο Πανεπιστήμιο - με την καθημερινή πράξη μέσα στο οινοποιείο, έδωσε μια μοναδική προοπτική: τη σύνθεση επιστήμης και εμπειρίας, γνώσης και ενστίκτου. «Δεν τα ισορρόπησα ποτέ», λέει. «Το ένα τρέφει το άλλο».

Στη συζήτηση μας μιλά με πάθος για τη Σαντορίνη, που θεωρεί «πατρίδα» και πληγή ταυτόχρονα, για τη Νεμέα, το «λαμπρό πεδίο δόξης» του μέλλοντος και για το Ασύρτικο, το σταφύλι που, όπως λέει, έβαλε την Ελλάδα στον παγκόσμιο χάρτη. Μιλάει με την ίδια ζωντάνια για την κλιματική κρίση, για την ανάγκη τεχνολογικής καινοτομίας στην αμπελουργία, αλλά και για τη νέα γενιά οινοποιών που, όπως λέει, «δεν κουβαλά τις αγκυλώσεις της δικής μας». Οπως αποκαλύπτει ο ίδιος, παρέχοντας την τεχνογνωσία του, στέκεται δίπλα σε μια προσπάθεια νέων οινολόγων που με την εταιρία ΝΟW (No Ordinary Wines) θα παράγουν κρασιά με μόλις 6% αλκοόλ!

Ανάμεσα σε αφοπλιστικές ατάκες, όπως «η ιδέα της Γαία Οινοποιητικής γεννήθηκε στα... λιφτ του Παρνασού» και απολύτως ρεαλιστικές παρατηρήσεις, όπως για παράδειγμα ότι «ο κόσμος του κρασιού γίνεται λευκός», ο Γιάννης Παρασκευόπουλος δεν αφήνει τίποτα να μείνει ρομαντικό χωρίς λόγο. Κι όμως, πίσω από τον επιστήμονα και τον επιχειρηματία, παραμένει ένας άνθρωπος που συγκινείται με ένα ποτήρι κρασί στο Μεροβίγλι, κάτω από ένα αλμυρίκι, «εκεί όπου το φως και το κρασί μιλούν την ίδια γλώσσα».

Τι σε ενέπνευσε να ασχοληθείς με το κρασί και να σπουδάσεις οινολογία;

Είναι μεγάλη ιστορία, πραγματικά. Είμαι παιδί της πόλης, Αθηναίος. Σπούδασα Γεωπόνος εντελώς τυχαία, χωρίς καμία όρεξη να γίνω. Είχα φτάσει στο τέταρτο έτος και ακόμα δεν είχα ιδέα τι ήθελα να κάνω. Δούλευα σε παραλίες, δίδασκα θαλάσσιο σκι και windsurf, ήμουν με το μυαλό στα κύματα. Κάποια στιγμή πήγα στην Ιταλία να δω μια ξαδέλφη μου. Έτυχε να βρεθώ στο μόνο μέρος που δεν είχε αμπέλια και μπήκα τυχαία σε μια κάβα, μόνο και μόνο γιατί έξω έβρεχε και δεν ήθελα να βραχώ. Μέσα εκεί γνώρισα κάποιον, δεν ξέρω ούτε το όνομά του, ούτε αν ζει σήμερα. Ήμουν 20 χρονών, εκείνος γύρω στα 45. Μου έβαλε να δοκιμάσω κρασιά. Καθίσαμε σχεδόν 4 ώρες. Μέχρι τότε δεν είχα ιδέα ότι το κρασί είναι κάτι τόσο σύνθετο, τόσο μαγικό. Και βγαίνοντας από εκεί μέσα είπα: «Αυτό είναι». Ναι, εκείνος ο άνθρωπος, σε συνδυασμό αργότερα με τον πεθερό μου, ήταν οι αφορμές. Όταν γύρισα πίσω, ο πεθερός μου, Λέοντας Βαρβέρης, που τότε ήταν πρόεδρος Γεωπόνων Μακεδονίας και Θράκης, μου είπε: «Να το κάνεις. Είναι ένας χώρος με μέλλον για την Ελλάδα». Έτσι ξεκίνησαν όλα.

Πώς ήταν τα πρώτα σου βήματα στον χώρο του κρασιού;

Ουσιαστικά, ο Γιάννης Μπουτάρης με προσέλαβε μόλις γύρισα από τη Γαλλία, όπου είχα σπουδάσει. Με περίμενε, κυριολεκτικά, στο αεροδρόμιο. Δεν μου άφησε καμία επιλογή! Με άρπαξε και με έστειλε κατευθείαν στο οινοποιείο της εταιρείας. 

Πώς γνωριστήκατε με τον Γιάννη Μπουτάρη;

Ο Γιάννης Βογιατζής, ο πρώτος Έλληνας διδάκτορας οινολογίας, εργαζόταν ήδη στην Οινοποιεία Μπουτάρη. Τον είχα γνωρίσει στη Γαλλία, όπου έκανε τότε το διδακτορικό του. Εκείνος μίλησε για μένα στον Γιάννη Μπουτάρη κι έτσι έγινε η επαφή. Εκείνη την εποχή υπήρχαν μόνο δύο διδάκτορες οινολογίας στην Ελλάδα. Ο ένας ήταν ο Βογιατζής, ο άλλος εγώ. Οπότε ο Μπουτάρης είπε: «Τον θέλω κι αυτόν». Ήταν 1η Απριλίου 1989 και ακριβώς πέντε χρόνια μετά, στις 31 Μαΐου, μία μέρα πριν κλείσω πενταετία, με απέλυσε!

Γιατί συνέβη αυτό;

Για δύο λόγους. Πρώτον, του έσπαγα τα νεύρα! Ειλικρινά. Είχε μεν προσλάβει εμένα, αλλά όχι γιατί με χρειαζόταν· περισσότερο για να μην με πάρει κάποιος άλλος. Εγώ όμως ήμουν ανήσυχος. Ρωτούσα συνέχεια ποιο είναι το μέλλον μου, τι θα κάνω, πού θα πάω. Ο Βογιατζής δεν ήξερε, ο Μπουτάρης δεν ήξερε κι εγώ τους ζάλιζα. Οπότε, κατανοητά του έσπασα τα νεύρα. Ο δεύτερος λόγος ήταν οι τότε εσωτερικές αντιπαραθέσεις στην εταιρεία. Εγώ δεν ήμουν στο «στρατόπεδο» του Κωνσταντίνου, ήμουν στο στρατόπεδο του Γιάννη Μπουτάρη. Και αυτά τότε μετρούσαν.

Παρ’ όλα αυτά, κράτησες επαφή μαζί τους;

Φυσικά. Σήμερα η σχέση μου με την οικογένεια Μπουτάρη, με τον Στέλλιο και τον Μιχάλη είναι εξαιρετική. Είμαστε όχι απλώς καλοί συνεργάτες, αλλά και φίλοι.

Τι σου προσφέρει προσωπικά η επαφή με το αμπέλι και με τον κύκλο της φύσης;

Τι να σου πω… φαντάζομαι ό,τι προσφέρει σε όλους η φύση. Όταν παίρνω το αυτοκίνητό μου και ξεκινώ να πάω στα αμπέλια μια Τετάρτη, μια Πέμπτη, που όλοι είναι κλεισμένοι στα γραφεία τους κι εγώ περπατάω μέσα σε αυτό το τοπίο… λες και ανασαίνω αλλιώς. Λέω στον εαυτό μου: «Μεγάλη τύχη να ’χεις αυτό το πράγμα». Είναι μια αίσθηση ηρεμίας και ευγνωμοσύνης. Η αλήθεια είναι ότι η αγάπη μου για το αμπέλι ήρθε αργά. Στην αρχή ήμουν κολλημένος στην τεχνολογία του κρασιού. Ήθελα να ελέγχω τα πάντα, ήμουν πιο «εργαστηριακός» τύπος. Και είχα κι αυτό το μοντέλο της νότιας Ελλάδας στο μυαλό μου, όπου οι οινοποιοί δεν είχαν δικά τους αμπέλια· αγόραζαν σταφύλια από άλλους. Κι αυτό με άγχωνε. Γιατί η δουλειά μου εξαρτιόταν από τη δουλειά των άλλων. Έλεγα: «Θα είναι καλά τα σταφύλια; Θα μπορέσω να κάνω κάτι της προκοπής;» Η φύση γενικά μου έφερνε ηρεμία, αλλά το αμπέλι τότε μου προκαλούσε στρες. Μέχρι που ήρθε η στιγμή να το αλλάξω αυτό.

Πότε έγινε αυτή η αλλαγή;

Δεν έγινε από τη μια μέρα στην άλλη. Μια διαδικασία ήταν, που άρχισε πριν από καμιά δεκαπενταριά χρόνια. Μπήκαμε πολύ πιο ενεργά στο κομμάτι της αμπελουργίας και συνειδητοποιήσαμε πόσο λάθος ήταν το μοντέλο του «αγοράζω σταφύλια». Αν θέλεις να κάνεις κάτι που να σε εκφράζει, πρέπει να λερώσεις τα χέρια σου. Κυριολεκτικά. Ειδικά στα κόκκινα κρασιά είχαμε μείνει πίσω - μεσαιωνικά σχεδόν. Οι αμπελουργοί δούλευαν με παλιές αντιλήψεις, και αυτό έβαζε πλαφόν στο τι μπορούσες να πετύχεις. Έπρεπε λοιπόν να γίνει αναδιάρθρωση του αμπελώνα, με βάση το state of the art, όπως λέμε, της σύγχρονης αμπελουργίας. Και αυτό δεν μπορούσε να το κάνει κανείς άλλος για σένα· έπρεπε να το κάνεις εσύ.

Πώς καταφέρνεις να ισορροπείς τον απαιτητικό ρόλο του οινοποιού με εκείνον του καθηγητή;

Δεν τον ισορρόπησα ποτέ! (γέλια) Από την πρώτη μέρα που με εξέλεξαν στο πανεπιστήμιο, με ρώτησαν το ίδιο: «Πώς θα τα συνδυάσεις;» Κι εγώ τους είπα: «Δεν θα τα ισορροπήσω, δεν χρειάζεται». Είναι μια win–win κατάσταση. Το ένα βοηθάει το άλλο. Επειδή είμαι συνειδητός καθηγητής, μου αρέσει να διδάσκω. Είμαι λίγο ψώνιο με αυτό. Παρότι είμαι πια κοντά στη σύνταξη, κάθε χρόνο φτιάχνω καινούριες σημειώσεις με τα πιο πρόσφατα επιστημονικά δεδομένα. Αυτό το διαρκές updating που έκανα για τους φοιτητές, με βοηθούσε και στο οινοποιείο. Ενημερωνόμουν, δοκίμαζα, εφάρμοζα. Και αντίστροφα, η εμπειρία από την πράξη, ό,τι συμβαίνει πραγματικά μέσα στο οινοποιείο μου έδινε τη δυνατότητα να διδάσκω πράγματα που ένας καθαρά θεωρητικός καθηγητής δεν μπορεί να ξέρει. Άρα, το ένα τροφοδοτούσε το άλλο. Ήταν και είναι μια σχέση απόλυτα αμφίδρομη.

Ποια ήταν η μεγαλύτερη πρόκληση που αντιμετώπισες μέχρι τώρα και πώς την ξεπέρασες;

Θα μπορούσα να σου πω πολλά…αλλά, να σου πω την αλήθεια, η μεγαλύτερη πρόκληση είναι τώρα. Μπροστά μου. Και είναι τεράστια. Δεν μου άξιζε να τη ζήσω έτσι, αλλά φτάσαμε στα όρια. Και δεν αφορά μόνο εμένα ή τη Γαία, αφορά όλη τη Σαντορίνη. Η πρόκληση είναι να βρούμε τρόπο να επιβιώσει ο αμπελώνας της Σαντορίνης. Εμείς έχουμε επενδύσει πάρα πολλά εκεί, προσωπικά και ως εταιρεία. Και δεν μιλάω για λεφτά μόνο, μιλάω για ψυχή, για κόπο, για όραμα. Δυστυχώς, τα νούμερα είναι δραματικά. Αν πάρεις τις παραγωγές του νησιού τα τελευταία 25 χρόνια και τις βάλεις σε ένα γράφημα, η γραμμή τάσης, δηλαδή πού πάει το πράγμα, αν δεν κάνεις τίποτα, δείχνει ότι το 2035, σε δέκα χρόνια από σήμερα, η παραγωγή μηδενίζει. Μηδενίζει! Τα αμπέλια θα έχουν πεθάνει.

Δηλαδή δεν θα υπάρχουν πια σταφύλια;

Ακριβώς. Δεν θα υπάρχουν. Και δεν είναι ένα απλό θέμα, είναι πολυπαραγοντικό. Πρώτον, έχουμε την κλιματική αλλαγή και την ανομβρία. Ένα τεράστιο πρόβλημα, που αλλού το έχουν λύσει εδώ και δεκαετίες, όπως στο Ισραήλ, για παράδειγμα, με τεχνολογία άρδευσης. Εδώ, απλώς δεν υπάρχει πολιτική βούληση. Δεύτερον, υπάρχει τεράστια έλλειψη εργατικών χεριών. Και, πες μου εσύ, πόσους νέους ξέρεις σήμερα που θέλουν να γίνουν αγρότες; Κανέναν. Δεν είναι ελληνικό πρόβλημα  είναι ευρωπαϊκό.

Έτσι λοιπόν, με την κλιματική πίεση από τη μια και χωρίς ανθρώπους να δουλέψουν από την άλλη, τα αμπέλια μένουν πίσω, δεν καλλιεργούνται σωστά, δεν ανανεώνονται. Και σιγά σιγά πεθαίνουν.

Έχει φανεί αυτό ήδη στις παραγωγές;

Φυσικά. Φέτος, το νησί παρήγαγε συνολικά περίπου 450 τόνους σταφυλιών. Από χιλιάδες που παρήγαγε παλιά. Αν το μοιράσεις στα 18 οινοποιεία της Σαντορίνης, βγαίνει σχεδόν τίποτα. Εμείς στη ΓΑΙΑ πήραμε μόλις 45 τόνους, ενώ χρειαζόμασταν 150. Και μιλάμε για τιμή 10 ευρώ το κιλό. Ποιος θα αγοράσει μετά ένα κρασί που βγαίνει πιο ακριβό από Βουργουνδία; Βάλε τον εαυτό σου: είσαι Βελγίδα, μπαίνεις σ’ ένα κατάστημα στις Βρυξέλλες, βλέπεις ένα κρασί από Σαντορίνη και ένα από Βουργουνδία. Το βουργουνδέζικο είναι φθηνότερο. Τι θα πάρεις; Game over. Αυτή είναι η πρόκληση. Και είναι τεράστια, ίσως ανυπέρβλητη. Δεν ξεπερνιέται μεμονωμένα, ούτε με προσωπική προσπάθεια. Θέλει συλλογική δράση.

Άρα λες ότι χρειάζεται συνεργασία;

Μα φυσικά! Αλλά ξέρεις πώς είμαστε... Ο καθένας ψάχνει τη δική του λύση, ο καθένας το δικό του συμφέρον. Και σ’ αυτά, δυστυχώς, είμαστε αγράμματοι. Δεν ξέρουμε να δουλεύουμε ομαδικά. Όπως δεν καταλαβαίνω και το μένος που βλέπω από άλλους οινοποιούς, εκτός Σαντορίνης. Γιατί; Από ζήλια. Το νησί αυτό έγινε αυτό που έγινε διεθνώς -ένα brand, μια σημαία- κι αυτοί δεν τα κατάφεραν. Και τώρα μάς σκάβουν το λάκκο, χωρίς να καταλαβαίνουν ότι αν πέσει αυτό, πέφτει όλο το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό.

Η αλήθεια είναι πως η Σαντορίνη είναι η βιτρίνα του ελληνικού κρασιού προς τα έξω.

Το ένα και μοναδικό όχημα. Κοίτα, κάθε μικρή χώρα στον κόσμο έχει καταφέρει να βάλει μία ποικιλία ή ένα στιλ κρασιού στον παγκόσμιο χάρτη. Για τη Νέα Ζηλανδία είναι το Sauvignon Blanc. Για εμάς, χωρίς να το καταλάβουμε καν, έγινε το Ασύρτικο της Σαντορίνης. Αυτό το νησί μάς έβαλε στον χάρτη. Κι αυτό που σημαίνει για το ελληνικό κρασί ως εικόνα, ως φήμη είναι τεράστιο. Δεν είναι μόνο οικονομικό θέμα, είναι θέμα ταυτότητας, αξιοπρέπειας, παρουσίας στον κόσμο. 

Τι σημαίνει για σένα προσωπικά η Σαντορίνη;

Για μένα η Σαντορίνη είναι πατρίδα, είναι τα πάντα. Ο Μπουτάρης μου έδωσε την πρώτη μου δουλειά εκεί. Αλλά εγώ στο νησί πήγαινα από παιδί, από το 1974. Από τα 14 μου. Έχουμε σπίτι εκεί. Είναι ο τόπος που αγάπησα πιο πολύ. Και τώρα, να τον βλέπω να μαραζώνει με πονάει πολύ. 

Ήσουν από τους πρώτους που επένδυσαν στη Σαντορίνη. Σε οδήγησε εκεί η αγάπη σου για το νησί;

Όχι. Κάθε άλλο! Η αγάπη για το νησί υπήρχε, αλλά δεν ήταν αυτή που με έσπρωξε. Ήταν καθαρά το τυχαίο. Όταν ο Μπουτάρης με έστειλε στη Σαντορίνη, δεν είχα συνειδητοποιήσει καν ότι είχα δεσμούς με τον τόπο, αν και πήγαινα εκεί από το ’74.

Όταν με απέλυσε, είχα πια αποκτήσει μια καλή οινοποιητική εμπειρία, γύρω από τη Σαντορίνη και τη Νεμέα. Οπότε, με έναν τρόπο, ήταν μονόδρομος να συνεχίσω σ’ αυτά που ήξερα. Βέβαια, δεν θα τα είχα καταφέρει χωρίς τη βοήθεια του Γιάννη του Αργυρού, του πατέρα του Ματθαίου. Μου στάθηκε σαν αδερφός, πραγματικά.

Άρα ήταν περισσότερο συγκυρία παρά σχέδιο.

Ακριβώς. Είμαι μεγάλος οπαδός του τυχαίου. Πιστεύω ότι το τυχαίο καθορίζει πολύ περισσότερα στη ζωή μας απ’ όσο νομίζουμε. Κάνουμε επιλογές αλλά οι επιλογές μας συχνά γίνονται μέσα σε ένα πλαίσιο που ορίζουν άλλες συγκυρίες. Και πολλές φορές δεν είναι επειδή είμαστε «φοβεροί τύποι», απλώς… έτσι τα ’φερε η ζωή.

Πώς προέκυψε η ιδέα να παλαιώνεις κρασί στον βυθό της Σαντορίνης;

Δεν ήταν δική μου ιδέα, το λέω συνέχεια! Ήταν του Ντίνου Στεργίδη. Το αστείο είναι πως μετά, όταν είδαν ότι πέτυχε, εμφανίστηκαν διάφοροι που είπαν «εγώ το σκέφτηκα πρώτος»…Τι να πεις; Αυτό δείχνει πόσο μεγάλο «εγώ» κουβαλούν μερικοί άνθρωποι.

Τι έμαθες από αυτό το πείραμα; Πώς το δέχτηκε ο κόσμος;

Επιστημονικά, ήταν συναρπαστικό. Γιατί βλέπεις την εξέλιξη του κρασιού σε τελείως ανοξυγονικές συνθήκες. Δεν λέω ότι γίνεται καλύτερο ή χειρότερο, απλώς διαφορετικό. Έχω στα χέρια μου χρωματογραφήματα που δείχνουν ότι οι αρωματικές ενώσεις των «υποβρύχιων» κρασιών είναι τελείως διαφορετικές από των υπέργειων. Είναι άλλο κρασί! Αλλά πέρα από την ουσία, έχει τεράστιο marketing ενδιαφέρον. Σκέψου: Πεντακόσια μπουκάλια το χρόνο, και ξαφνικά όλοι μιλάνε γι’ αυτό. Από εργάτες μέχρι εκατομμυριούχους, από το BBC που ήρθε να κάνει ντοκιμαντέρ, μέχρι τουρίστες που το αναζητούν. Αυτό δείχνει τη δύναμη της ιδέας, της ιστορίας πίσω από το προϊόν.

Ακόμα κι όταν δείχνεις δύο ποτήρια τυφλά, το ένα υποβρύχιο και το άλλο κανονικό, το κοινό χωρίζεται 50-50. Αλλά αν τους πεις ποιο είναι το «βυθισμένο» και δείξεις εικόνες, τότε 98% διαλέγουν αυτό. Είναι καθαρά ψυχολογία.

Θα επανέλθω σε αυτό που είπες πριν. Πώς βλέπεις το μέλλον του αμπελώνα της Σαντορίνης;

Σκοτεινό, δυστυχώς. Αν δεν μπουν αυστηροί περιορισμοί στον τουρισμό και σαφείς χρήσεις γης, ο αμπελώνας δεν θα επιβιώσει. Ακόμα και σήμερα, πολλοί Σαντορινιοί πιστεύουν ότι το χωράφι τους κάποια στιγμή θα το κάνουν βίλα. Κι όσο υπάρχει αυτή η νοοτροπία, δεν μπορεί να σωθεί τίποτα. Γι’ αυτό και ο αμπελώνας της Σαντορίνης δεν έχει γίνει ακόμα Μνημείο UNESCO, όπως άλλοι ιστορικοί αμπελώνες στον κόσμο. Γιατί οι ίδιοι οι ντόπιοι δεν το θέλουν. Δεν έχουν συνειδητοποιήσει ότι το μέλλον του νησιού τους εξαρτάται από το αμπέλι.

Είναι απογοητευτικό γιατί μιλάμε για ένα νησί μικροσκοπικό, όπου αν βάλεις τα mini bus το ένα πίσω από το άλλο, φτιάχνεις ουρά 16 χιλιομέτρων! Πού να βρεις υποδομές; Πού να μαζευτούν τα σκουπίδια; Πού να μείνει ο κόσμος; Δεν είναι βιώσιμο αυτό. Οι Κυκλάδες έχουν ήδη 6 αεροδρόμια και ετοιμάζουν κι έβδομο, στην Ανάφη. Πού πάμε;

Και το Ασύρτικο;

Εκεί τα πράγματα πάνε καλύτερα. Το Ασύρτικο φυτεύεται πια σε όλο τον κόσμο και αυτό είναι ευλογία. Όσο περισσότερο διαδίδεται, τόσο περισσότερο ανεβαίνει η αξία του ελληνικού κρασιού, γιατί εμείς είμαστε η «πατρίδα» του.

Ας πάμε σε μια άλλη μεγάλη οινική περιοχή, τη Νεμέα. Τι σημαίνει αυτή για σένα;

Η Νεμέα είναι πεδίο δόξης λαμπρό! Το μέλλον. Έχει τρομερή δυναμική και αυτό είναι που με εξιτάρει. Γιατί εδώ δεν μιλάμε μόνο για κρασί, μιλάμε για ολόκληρη περιοχή, για μια μεγάλη πρόκληση. Ξέρεις, για να φτιάξεις ένα κόκκινο κρασί που θα σε βάλει στον χάρτη χρειάζεται πολύ σοβαρή αμπελουργία. Και, για να λέμε την αλήθεια, εκεί ακόμα είμαστε πίσω. Έχει τεράστιες δυνατότητες, αλλά χρειάζεται δουλειά από την αρχή: να ξαναφυτευτούν οι αμπελώνες, να δουλευτούν οι κλώνοι, να μπουν νέες τεχνικές. Κι αυτό με φτιάχνει! Γιατί, όταν φτάνεις σε μια ώριμη επαγγελματική ηλικία και αρχίζεις να επαναλαμβάνεσαι κάθε χρόνο τα ίδια και τα ίδια, αρχίζεις και βαριέσαι. Η Νεμέα, λοιπόν, είναι ακριβώς το αντίθετο της ρουτίνας. Εδώ όλα πρέπει να ανακαλυφθούν από την αρχή. Και αυτό είναι συναρπαστικό.

Άρα βλέπεις εκεί το μέλλον;

Ναι, σίγουρα. Σε αντίθεση με τη Σαντορίνη, που με πληγώνει, η Νεμέα είναι το νέο ξεκίνημα.

Το Αγιωργίτικο έχει ξεχωριστή θέση εκεί. Πώς το βλέπεις;

Το Αγιωργίτικο έχει ξεχωριστή θέση κυρίως για τους Νεμεάτες! Η αλήθεια είναι ότι το Αγιωργίτικο δεν έχει δείξει ακόμα τι πραγματικά μπορεί να κάνει. Κι αυτό οφείλεται στη μέτρια, παρωχημένη αμπελουργία. Όμως γίνονται βήματα. Ο Κωνσταντίνος Μπακασιέτας, για παράδειγμα, έχει κάνει δουλειά εθνικής σημασίας με την επιλογή και αξιολόγηση των κλώνων. Όταν ολοκληρωθεί η αναδιάρθρωση του αμπελώνα της Νεμέας με βάση αυτούς τους κλώνους, θα δούμε άλλα πράγματα.

Ήδη εγώ το βλέπω: στο κρασί μας Optimus, το 85% του χαρμανιού είναι από κλωνικό Αγιωργίτικο και μιλάμε για άλλο επίπεδο κρασιού. Αυτά είναι που θα μας βάλουν ξανά στο παγκόσμιο παιχνίδι.

Πάντως ο κόσμος φαίνεται να στρέφεται στα λευκά κρασιά.

Ναι, και όχι σιγά σιγά, αλλά γρήγορα γρήγορα. Ο κόσμος του κρασιού ασπρίζει. Ρώτα τον εαυτό σου: πότε αγόρασες τελευταία φορά ένα μεγάλο κόκκινο; Οι λόγοι είναι πολλοί. Πρώτα απ’ όλα, οι γυναίκες, που πλέον αποτελούν τεράστιο κομμάτι του κοινού, προτιμούν τα λευκά ή τα ροζέ. Επίσης, έχουμε αλλάξει διατροφικές συνήθειες, δεν τρώμε πια τόσο βαριά, δεν κάνουμε μεγάλα γεύματα. Οι επαγγελματικοί ρυθμοί έχουν αλλάξει. Αν πιεις ένα δυνατό κόκκινο το μεσημέρι, μετά δεν μπορείς να δουλέψεις.

Αν προσθέτεις και την παγκόσμια «επέλαση» κουζινών που δεν ταιριάζουν με κόκκινα κρασιά, ασιατικές, fusion, plant-based, το αποτέλεσμα είναι ξεκάθαρο: τα κόκκινα τρώνε παντού χαστούκι. Κι από πάνω έρχεται και το θέμα της τιμής. Τα μεγάλα κόκκινα είναι πανάκριβα. Όλα μαζί οδηγούν σε μια συνισταμένη: τα λευκά ανεβαίνουν, τα κόκκινα υποχωρούν. Και αυτό δεν θα αλλάξει εύκολα.

Δηλαδή βλέπεις και στη Νεμέα να αλλάζει το τοπίο;

Ναι, ήδη το βλέπω. Φυτεύουν Ασύρτικο στη Νεμέα! Ξεριζώνουν Αγιωργίτικα και φυτεύουν λευκές ποικιλίες γιατί απλώς… πουλάνε καλύτερα. Φέτος, οι λευκές ποικιλίες πληρώθηκαν πιο ακριβά από το Αγιωργίτικο. Τον αγρότη δεν τον νοιάζει η «ταυτότητα της ζώνης», τον νοιάζει να ζήσει. Και τον καταλαβαίνω, αλλά είναι ένα επικίνδυνο φαινόμενο.

Έχεις σκεφτεί να κάνεις κάτι ανάλογο και με κόκκινα, π.χ. Αγιωργίτικο Νεμέας;

Όχι, και δεν έχει νόημα. Τα κόκκινα χρειάζονται οξυγόνο για να μαλακώσουν οι τανίνες τους. Όποιος βυθίζει κόκκινα, είναι απλώς άσχετος με τη χημεία του κρασιού. Το κάνει μόνο για το εφέ.

Πώς γεννήθηκε η ιδέα της ΓΑΙΑΣ Οινοποιητικής;

Στα… λιφτ του Παρνασσού! Κυριολεκτικά. Ήμουν τότε στη Μπουτάρη, και ο συνεργάτης μου, ο Λέων Καράτσαλος, δούλευε σε μια μεγάλη εταιρεία λιπασμάτων. Και οι δύο ήμασταν δυστυχισμένοι από τις δουλειές μας. Κάναμε κοπάνες, λέγαμε δικαιολογίες στους εργοδότες μας για να πάμε να κάνουμε σκι. Μια μέρα, μέσα στο λιφτ, είπαμε: «Ρε φίλε, δεν γίνεται να λέμε ψέματα για να κάνουμε αυτό που αγαπάμε. Δεν μπορούμε να φτιάξουμε κάτι δικό μας;» Και κάπως έτσι γεννήθηκε η ιδέα. Λίγο αργότερα ήρθε κι η απόλυσή μου από τη Μπουτάρη κι εκεί πήρε μπρος το σχέδιο. Έτσι ξεκίνησε η ΓΑΙΑ.

Ποιες είναι οι βασικές αρχές που καθοδηγούν τη φιλοσοφία σου στην παραγωγή;

Από την πρώτη μέρα, η φιλοσοφία ήταν ξεκάθαρη και οφείλεται πολύ στην εμπειρία μου από τη Μπουτάρη, που για μένα ήταν πανεπιστήμιο. Έλεγα πάντα ότι έχω τρία πανεπιστήμια: το ελληνικό, το γαλλικό και το «πανεπιστήμιο Μπουτάρη». Εκεί μάθαμε τα πάντα όχι μόνο τεχνικά, αλλά και marketing, στρατηγική, οργάνωση.

Κι εκεί κατάλαβα κάτι βασικό: μόνο μέσα από την ελληνική ποικιλία μπορεί να έχει ενδιαφέρον το κρασί σου. Τι να το κάνεις να φτιάξεις ελληνικό Cabernet ή Chardonnay; Ποιος θα νοιαστεί; Αυτά τα φτιάχνουν χίλιοι άλλοι, και καλύτερα. Το στοίχημα είναι να δείξεις τι μπορούν να κάνουν οι ελληνικές ποικιλίες. Αυτό κάναμε και στη ΓΑΙΑ: διερευνήσαμε τα όρια του Ασύρτικου και του Αγιωργίτικου, τα δύο όπλα μας.

Ακόμα και σήμερα, αν εξαιρέσεις τρία κρασιά της σειράς «ΓΑΙΑ S.», όπου συνδυάζουμε ελληνικές και γαλλικές ποικιλίες, όλα τα υπόλοιπα είναι καθαρά ελληνικά. Αυτό είναι το DNA μας. Και φυσικά, μια ακόμα αρχή: να μην κοροϊδεύουμε ποτέ τον καταναλωτή. Να προσφέρουμε αυτό που λέμε ότι είναι. Απέναντι σε όσους μας τιμούν με την επιλογή τους να είμαστε έντιμοι. 

Ποιο είναι το μεγαλύτερο ρίσκο που πήρες και άξιζε;

Το μεγάλο ρίσκο ήταν όταν έστησα ζυθοποιείο στη Σαντορίνη, το 2011 μέσα στην οικονομική κρίση. Όλοι μου έλεγαν «είσαι τρελός, θα χάσεις τα λεφτά σου». Ευτυχώς, είχαν άδικο. 

Πόσο σημαντική θεωρείς την καινοτομία στο κρασί;

Τεράστια. Αλλά ξέρεις τι έχει ενδιαφέρον; Στο κρασί, η καινοτομία συχνά κρύβεται πίσω από κάτι που θεωρείται «κλασικό». Μια ετικέτα γίνεται κλασική όταν κουβαλάει υπεραξία, διάρκεια, κύρος. Πάρε, για παράδειγμα, τον «Θαλασσίτη», νομίζω πια είναι κλασική ετικέτα. Πας με κλειστά μάτια. Κι όμως, πίσω από αυτή την «κλασικότητα» υπάρχει συνεχής καινοτομία. Αν δεις πώς οινοποιούμε σήμερα σε σχέση με πριν από τρία χρόνια , όχι δεκαπέντε, δεν έχει καμία σχέση. Και αυτό είναι αποτέλεσμα διαρκούς μελέτης και εξέλιξης.

Και η παράδοση; Πώς συνδυάζεται με την καινοτομία;

Η λέξη «παραδοσιακό» έχει κακοποιηθεί. Τη βλέπεις παντού, «παραδοσιακό κρασί», «παραδοσιακή μέθοδος» και στο τέλος δεν σημαίνει τίποτα. Για μένα, η παράδοση έχει δύο έννοιες: η στατική, που σημαίνει το κάνω όπως ο προπάππος μου, και η δυναμική, που σημαίνει κρατάω τα βασικά στοιχεία, αλλά τα εξελίσσω. Αυτό με ενδιαφέρει. Όταν φτιάξαμε τη ρετσίνα Ρητινίτης Nobilis, αυτό κάναμε: πήραμε τα παραδοσιακά στοιχεία, τη ρητίνη, την ποικιλία, το ύφος - και τα δουλέψαμε αλλιώς. Έτσι γεννιέται η ζωντανή παράδοση, αυτή που δεν μουσειοποιείται, αλλά ανανεώνεται.

Τι νόημα έχει να πίνει κανείς κρασί με ελάχιστο ή μηδενικό αλκοόλ;

Ρώτα τους μπάρμεν! Τα mocktails έχουν εκτοξευθεί, κάνουν πλέον περισσότερα «virgin» από κλασικά. Μίλα με Gen Z: πολλοί δεν πίνουν καθόλου. Θέλουν όμως την κοινωνικότητα του «πίνω». Εγώ υπηρετώ το αλκοόλ, ναι. Αλλά υπάρχει ξεκάθαρη τάση. 

Πώς βλέπεις το μέλλον του ελληνικού κρασιού διεθνώς;

Ξεκινήσαμε πολύ χαμηλά. Το All About Greek Wine στην Αμερική πριν 20 χρόνια ήταν τομή. Τώρα το επαναλαμβάνουμε στην Αγγλία και ήδη φαίνονται αποτελέσματα. Με λίγο μυαλό, το ελληνικό κρασί μπορεί να εξάγεται επώνυμα και περήφανα. Θέλει όμως υπέρβαση: να σκεφτόμαστε και πέρα από τη δική μας ετικέτα, και κυρίως να επενδύουμε στην εικόνα. Εκεί υστερούμε, είμαστε μάγκες στις εμπορικές συμφωνίες, φειδωλοί στο «άυλο» branding.

Περιοχές με μεγάλες προοπτικές;

Η Κρήτη. Τελεία.

Η νέα γενιά θα αλλάξει το τοπίο;

Ναι, ξεκάθαρα. Το «greatness» στο κρασί δεν χτίζεται σε μία γενιά. Τα παιδιά μας ξεκινούν από άλλη αφετηρία (σπουδές, γλώσσες, εικόνα κόσμου) και είναι σημαντικό ότι δεν κουβαλούν τις παλιές κόντρες. Έχουν πιο συναδελφική ματιά. Αυτό και μόνο είναι τεράστια αισιοδοξία.

Πώς βλέπεις τη συμβολή της τεχνολογίας στην αμπελουργία και στην οινοποιία;

Τεράστια. Εργαλεία AI στον αμπελώνα, λήψη αποφάσεων, αυτοποτίσματα, ρομπότ ψεκασμού κ.λ.π. κάνουν το επάγγελμα ελκυστικό σε νέους. Στο οινοποιείο; Λιγότερο δραματικά: έχουμε ήδη τρέξει πολύ. Το bottleneck είναι πλέον η αμπελουργία. Πρέπει να γυρίσει το βλέμμα εκεί.

Τι θα συμβούλευες έναν νέο οινοποιό;

Να κάνει κάτι άλλο. Το περιβάλλον είναι άγρια ανταγωνιστικό. Όταν ξεκίνησα υπήρχαν 200 οινοποιεία, τώρα 1.600. Αν όλοι στριμωχτούν στην Αθήνα, καλή τύχη. Έχει νόημα αν επενδύσεις στον τόπο σου με όρια παραγωγής, σαφές concept και ικανότητα. Αλλιώς… δύσκολα. Και μην ξεχνάς: οι εισαγωγές από μονοψήφιο ποσοστό πήγαν σε διψήφιο και ανεβαίνουν.

Ποιοι είναι οι δικοί σου στόχοι για τα επόμενα χρόνια; Πώς οραματίζεσαι το έργο σου σε 20 χρόνια;

Να βγάλω κανένα φράγκο! Αλλά σοβαρά τώρα να ταξιδεύω περισσότερο με τη Χριστίνα, τη γυναίκα μου. Και επαγγελματικά, να εξερευνώ καινούριες ιδέες. Έχει δημιουργηθεί μια νέα εταιρεία, η NOW, (No Ordinary Wines), στην οποία συμμετέχουν οι οινολόγοι Μαρίζα Μπαλτή, που είχε την ιδέα, Βασίλης Λαφαζάνης και Λητώ Παρασκευοπούλου, η κόρη μου. Εγώ έχω προσφέρει την τεχνογνωσία. Ετσι δημιουργήθηκε ένα νέο προϊόν, ένα κρασί με μόλις 6% αλκοόλ, αλλά με πολλή γεύση. Απευθύνεται σε όσους θέλουν να πιούν, αλλά δεν θέλουν… να πιούν! Δεν θέλουν τις θερμίδες, δεν θέλουν hangover, δεν θέλουν να νιώθουν τύψεις, αλλά θέλουν να κοινωνικοποιηθούν. Και για όλους αυτούς, αυτά τα προϊόντα είναι η απάντηση. Είναι κάτι νέο, μια άλλη προσέγγιση στο κρασί. Θα δούμε πώς θα πάει, αλλά με εξιτάρει πολύ.

Σε 20 χρόνια, θα ήθελα αρχικά το έργο μου να επιβιώσει. Όταν πήγαμε στη Νεμέα, ήμασταν δυο παλαβοί: χτίσαμε οινοποιείο και είπαμε «φέρετε σταφύλια να σας δείξουμε πώς γίνεται». Λάθος μοντέλο για να μεγαλώσεις. Θέλω επιστροφή σε μικρότερες, ακριβότερες, απόλυτα ελεγχόμενες παραγωγές.

Σε άλλαξε ως άνθρωπο η ενασχόληση σου με το κρασί;

Ειλικρινά; Δεν ξέρω ποιος θα ήμουν αλλιώς, άρα δεν συγκρίνεται. Κάποια βασικά στοιχεία όπως η ανυπομονησία, δεν τα άλλαξε. Αλίμονο, όμως, αν έμενα 19 χρονών στο μυαλό… Το επάγγελμα σε ζυμώνει, θες δεν θες.

Έχεις κάποιο τελετουργικό πριν ανοίξεις ένα μπουκάλι κρασί;

Όχι. Μόνο η προσμονή ότι έκανα καλή επιλογή.

Το ωραιότερο μέρος που έχεις πιει ένα ποτήρι κρασί;

Στο Μεροβίγλι, μια μέρα χωρίς αέρα. 

Εάν έπρεπε να διαλέξεις μία ετικέτα από τον παγκόσμιο αμπελώνα, ποια θα ήταν;

Κάτι που έχω ξαναπιεί: Vega Sicilia Único 10–15ετίας. Με συγκινεί. Κάτι που δεν έχω πιει: Château d’Yquem 1959. Γεννήθηκα το ’59 και θα ’θελα να το δοκιμάσω.

Αν δεν ήσουν οινοποιός, τι επάγγελμα θα ήθελες να κάνεις;

Εννοείται σταρ του Χόλυγουντ! Τι άλλο; Αλλά αν το πάρουμε πιο σοβαρά, νομίζω θα ήμουν πολύ καλός είτε αρχιτέκτονας είτε μαραγκός. Μου αρέσει πάρα πολύ να φτιάχνω πράγματα με τα χέρια μου. Να δημιουργώ κατασκευές, να δουλεύω με ξύλο, με υλικά.

Κάνεις κατασκευές τώρα; Προλαβαίνεις;

Προλαβαίνω, ναι. Αυτή τη στιγμή έχω ένα σκαρίφημα για δυο πολυθρόνες που θέλω να φτιάξω από σανίδες βαρελιών. Όλα γίνονται, άμα θέλεις.

Πώς χαλαρώνεις και τι μουσική ακούς; 

Χαλαρώνω με τηλεόραση. Ρωτάω φίλους «τι να δω;» και βλέπω. Τώρα χαζεύω το Drops of God ανορθόδοξο, αλλά… κρασί είναι. Όσο για τη μουσική, ακούω Malian jazz: Ali Farka Touré, Tinariwen, Songhoy Blues κ.ά. Ο ήχος της ερήμου, οργανικός, υποβλητικός, δεν με τραβάει στα λόγια, με αφήνει να αδειάσω.

Τι σε κάνει πραγματικά ευτυχισμένο σήμερα;

Η παρέα, η γυναίκα μου, ένα τραπέζι, ένα τίποτα που γίνεται σήμερα. Ένα απόγευμα στη Σύμη, στο λιμάνι, με το φως να πορτοκαλίζει τα νεοκλασικά σπίτια. Μια βουτιά στην Πολύαιγο. Τσιπουράκια με φίλους στην Κίμωλο. Αυτές οι μικρές καθημερινές ευτυχίες. Απλά πράγματα.