Άνοιξε το πρώτο του μπακάλικο το 1994, πριν 31 χρόνια δηλαδή, πηγαίνοντας ανάποδα στο ρεύμα που ήθελε τα μπακάλικα να κλείνουν και να γίνονται σούπερ μάρκετ. Βρισκόταν σε ένα μικρό χώρο, σε ένα στενάκι πίσω από το λιμάνι της Ερμούπολης όμως δεν χώρεσε για πολύ την τεράστια όρεξή του για δουλειά και τα όνειρά του. Έτσι, δυο χρόνια αργότερα, ο Κώστας Πρέκας ήρθε στα “Μανάβικα” που λέμε στη Σύρο, στην οδό Χίου όπου τον βρίσκουμε μέχρι σήμερα, σε ένα μαγαζί που έχει την μπακαλική στο dna του, αφού ήταν μπακάλικο από πάντα. Το βλέπουμε στρίβοντας από το λιμάνι, είναι το δεύτερο μαγαζί που συναντάμε στα δεξιά μας ανεβαίνοντας προς την πλατεία. Για την ακρίβεια πέφτουμε πάνω του, αφού η πραμάτεια του ξεχειλίζει ως έξω, γεμίζοντας πάγκους και παγκάκια με βότανα, σαπούνια, χρηστικά αντικείμενα, είδη σερβιρίσματος, συριανά κρασιά και τυριά.
Τον ίδιο θα τον δεις να στέκεται στο ταμείο, όρθιο συνήθως, ανάμεσα σε μια υπερπληθώρα προϊόντων, συριανών κυρίως αλλά κι από τις υπόλοιπες Κυκλάδες, την Κρήτη, τη Χίο, τη Θράκη, τη Σαμοθράκη και την Ελλάδα όλη που περιμένουν περήφανα και υπομονετικά τους υποψήφιους αγοραστές τους πάνω σε ράφια και πάγκους ή μέσα σε καλάθια, ψυγεία, βιτρίνες, γυάλες ή κρεμασμένα σε τσιγκέλια. Καθαρόαιμο λαϊκό μπακάλικο δηλαδή, καμιά προσπάθεια να μοιάσει με κομψό ντελικατέσεν. Τι τον νοιάζει που δεν φαίνεται; Αφού είναι! Κι όλα αυτά όμορφα και παστρικά, ενορχηστρωμένα πάνω σε ένα μουσικό χαλί που δεν σταματά να παίζει σε χαμηλά ντεσιμπέλ, ελληνική μουσική πάντα, με μια παραπάνω συμπάθεια στον Ξυλούρη.
Μπαίνοντας, ο Κώστας θα σε καλημερίσει χαμογελαστός, θα ανταποδώσεις κι ύστερα δεν θα ξέρεις πού να πρωτοκοιτάξεις. Στα βότανα και τα μπαχαρικά, στα μέλια, στα λουκούμια και στις χαλβαδόπιτες, στα κρασιά, τα λικέρ, τα τσίπουρα και τα ούζα, στα ζυμαρικά, στα παξιμάδια, στα όσπρια από κάθε μικρή γωνιά της Ελλάδας, στις μαρμελάδες, στις παστελαριές, στα μαντολάτα, στα γλυκά κουταλιού, στα βαζάκια με τις σάλτσες, στα ταχίνια και τους χαλβάδες ή στα τυριά και τα αλλαντικά; Όλα τοποθετημένα με τάξη, όλα τίγκα ως πάνω! Εδώ θα βρεις και χρηστικά αντικείμενα από παραδοσιακούς μαστόρους και χειροτέχνες. Καλάθια και καθαλαθάκια, καστανιέρες για να ψήνεις κάστανα, τυροβόλια και πυτιά για να φτιάξεις τα δικά σου τυριά, πλατώ από ξύλο ελιάς, παλιά γυάλινα είδη σερβιρίσματος από την πρώτη ελληνική υαλουργία, μαρμάρινα σκεύη, ξύλινα γουδιά και κουτάλες. Και φυσικά, προϊόντα με την ετικέτα του, δικής του παραγωγής ή τυποποίησης.
Πριν μιλήσω για τα προϊόντα του Κώστα Πρέκα θα ήθελα να σου συστήσω τον ίδιο γιατί είναι ένας άνθρωπος που εκτιμώ και θαυμάζω για τόσα πολλά! Για τη λατρεία του στην παράδοση και το αυθεντικό. Γιατί αγάπησε την Ελλάδα και τα προϊόντα της πολύ πριν γίνουν μόδα. Για την επιμονή, την υπομονή και τη μεθοδικότητά του. Για το υπέροχο μυαλό του. Για τη μεγάλη καρδιά του και την αγάπη με την οποία περιβάλει κάθε τι που πιάνει στα χέρια του. Για το χαμόγελο που δεν του λείπει όσο δύσκολα κι αν γίνουν τα πράγματα. Γιατί όταν σου μιλά σε κοιτά πάντα στα μάτια. Γιατί έχει για όλους μια καλή κουβέντα να πει. Γιατί είναι φοβερός ψαράς και καταπληκτικός ψήστης. Γιατί δεν κάθεται ποτέ στ’ αυγά του, γιατί ξέρει να μοιράζεται και γιατί αγαπά τη μουσική.
Ο Κώστας δεν είναι γιος μπακάλη όπως θα νόμιζε κανείς, αλλά δημόσιου υπάλληλου. Όμως το μπακάλικο ήταν πάντα το μεράκι του, αν και ξεκίνησε από αλλού. Σπούδασε φυσικοθεραπεία και νοσηλευτική και για 8 χρόνια δούλεψε σε νοσοκομεία. Στο στρατιωτικό του υπηρέτησε ως… πολυεργαλείο συνδυάζοντας σπουδές και χόμπι μαζί. Νοσήλευε, κυνηγούσε, ψάρευε, μαγείρευε, ήταν και οδηγός του ασθενοφόρου. Επιστρέφοντας στο νησί μετά τη θητεία του ξεκίνησε μια προσωπική έρευνα πάνω στα παραδοσιακά προϊόντα της Ελλάδας. Τα Παρασκευοσαββατοκύριακα δούλευε σερβιτόρος σε ταβέρνα και τις υπόλοιπες μέρες της εβδομάδας όταν μπορούσε ταξίδευε στην Ελλάδα παρέα με τη γυναίκα του, στα κουτουρού αναζητώντας τοπικά προϊόντα. Όπου βρισκόταν και στεκόταν ρωτούσε σε καφενεία και μπακάλικα τους ντόπιους τι τρώνε οι ίδιοι και που βρίσκουν το καλό τυρί, το καλό όσπριο, τα βότανα.
Και ύστερα άνοιξε το πρώτο του μαγαζί. Στην αρχή δεν έβγαινε οικονομικά κι έτσι τα Σαββατοκύριακα συνέχισε να δουλεύει σαν σερβιτόρος, να κάνει ενέσεις και τον πλασιέ σε βιβλία. Ανοίγοντας το δεύτερο μαγαζί του κατάλαβε πως πρέπει να συσκευάσει τα προϊόντα που πουλούσε για να έχουν πάνω μαζί με την ετικέτα και κάποιες πληροφορίες. Τότε ακόμη το παραδοσιακό προϊόν δεν υφίστατο σαν έννοια, όμως εκείνος που ήταν μπροστά το έβλεπε να έρχεται. Πέρα από το λουκούμι, τη χαλβαδόπιτα, το τυρί Σαν Μιχάλη και κάποια άλλα ακόμη τυριά που παρασκεύαζε το παλιό εργοστάσιο της Βιοσύρ σε πολύ μικρή ποσότητα, τη λούζα και το λουκάνικα που έφτιαχναν τα κρεοπωλεία μόνο κατά τους χειμερινούς μήνες και την κάπαρη που πουλιόταν αλατισμένη μέσα σε πλαστικά μπουκάλια από κάποια μανάβικα της αγοράς δεν υπήρχαν άλλα σοβαρά συριανά προϊόντα. Αυτό θα έπρεπε να διορθωθεί...
Ξεκίνησε να φτιάχνει στο σπίτι με τη μάνα του κάπαρη, παστερλαριές -σύκα ξερά δηλαδή γεμισμένα με σουσάμι και καρύδι- και λιαστή ντομάτα. Και ύστερα βρήκε ένα ερειπωμένο εργοστάσιο, το παλιό κλωστοϋφαντουργείο του Βαρδάκα. Πήρε ένα μέρος του, το καθάρισε και το ξεκαθάρισε από γραφειοκρατίες και μετά από 3 χρόνια το επισκεύασε κι έφτιαξε το σημερινό του εργαστήριο, όπου άρχισε να επεξεργάζεται, να συσκευάζει και να παράγει προϊόντα. Ο καθαρισμός και ο τεμαχισμός πατάτας Νάξου που πουλούσε φρέσκια στις ταβέρνες ήταν μια αρχή που του εξασφάλιζε ένα σταθερό εισόδημα. Ύστερα καταπιάστηκε με την κάπαρη και τη λιαστή ντομάτα σε βάζο. Μετά με όλα τα παράγωγα της κάππαρης (φύλλο, αγγουράκι, βλαστάρια, λιαστή). Ζυμαρικά και παστελαριές στη συνέχεια, κρίταμο και μάραθο με κάθε δυνατό τρόπο: μάραθο πολτό, λουλουδάκια μάραθου τουρσί, σπόρους άγριου μάραθου, μάραθο αποξηραμένο για τσάι, αλλά και χυλοπίτες με πάστα μάραθου.
Το 2000 έφτιαξε κι ένα βιβλίο με συριανές συνταγές μαγειρικής όχι μόνο για να τις βγάλει από την αφάνεια αλλά και για να αναδείξει και κάποιους εναλλακτικούς τρόπους αξιοποίησης ντόπιων προϊόντων όπως οι λιαστές ντομάτες κι η κάπαρη. Το πουλούσε από το μαγαζί του. Ύστερα από δική του πίεση κάποια εστιατόρια άρχισαν δειλά δειλά να εντάσσουν συριανές συνταγές από το βιβλίο στον κατάλογό τους. Γενικά, ο Κώστας είναι ένας άνθρωπος που δεν παύει να κατεβάζει ιδέες για νέα πρωτοπόρα προϊόντα τα οποία μπορεί να μην φτιάχνει μόνος του, αλλά σε συνεργασία με άλλους παραγωγούς του νησιού. Το «μαραθοτύρι» είναι ένα τυρί που γίνεται με βάση μια δική του ιδέα που υλοποιεί για λογαριασμό του ο Ζωζεφίνος, ένα από τα τυροκομεία του νησιού. Τη μαρμελάδα “παστελαριά” του τη φτιάχνει η Αρωμ, μια μικρή τοπική βιοτεχνία μαρμελάδων από φρέσκα και ξερά συριανά σύκα. Το μαντολάτο με παστελαριά του την φτιάχνει η λουκουμοποιεία Λιβαδάρα προσθέτοντας εκτός από αμύγδαλα και κομμάτια ξερών σύκων.
Προϊόντα του Κώστα Πρέκα βρίσκουμε κι εκτός Σύρου σε διάφορα καταστήματα παραδοσιακών προϊόντων διατροφής. Αυτό που δεν γνώριζα είναι πως κάνει κι εξαγωγές εκτός Ελλάδας, σε Ευρώπη κι Αμερική. Ο Κώστας Σπηλιάδης του Μilos ήταν από τους πρώτους που επικοινώνησαν μαζί του κι έχουν μια όμορφη συνεργασία εδώ και 20 χρόνια όπου του στέλνει προϊόντα στα εστιατόριά του σε Καναδά, Νέα Υόρκη και αλλού. Eσύ όπου τα βρεις, στη Σύρο, στην Ελλάδα, στη Νέα Υόρκη ή το Παρίσι, αγόρασε και δοκίμασέ τα γιατί αξίζουν!
Κώστας Πρέκας
Χίου 4, Ερμούπολη, Σύρος
Τηλέφωνο: 228-10.87.556
